白灼是粤菜的一个烹饪手法

白灼虾是什么

白灼虾指的是用白灼之法来做的虾。白灼是一种烹饪工艺，是粤菜的一个烹饪手法。“白灼”二字指将原汁原味的鲜虾直接放进水里煮食。用白灼之法来做虾，为的是保持其鲜、甜、嫩的原味，然后将虾剥壳蘸酱汁而食。灼，即将物料投入沸汤或沸水中烹熟。没有汁，也不加荧，主要是保持物料的原味。因汤水中不加任何有色调味品，故叫“白灼”。灼的时间一定要短，火候一定要猛，而且物料一定要新鲜。白灼虾名字看起来很高大上，其实就是我们通俗的水煮虾。当然，“白灼”又不只是简单的水煮，是用滚水将虾烫熟。

白灼虾的做法

食材：鲜虾500克，料酒1茶匙，姜片4片，香葱2根。

做法：

1、虾清洗干净，然后去掉虾线，并剪去须。

2、锅内加水，放入姜片，香葱结，料酒烧开。

3、水开后放入虾，中火煮1分钟待虾完全变红色关火。

4、 将虾捞出泡入凉水，后沥干净水，最后调一自己喜欢的蘸料蘸食即可。

（关于蘸料详见：白灼虾的蘸料怎么调）

白灼虾煮几分钟

水用大火烧开后（水要盖过虾），先加盐+酒+姜片，再放虾烫，虾皮变红色即可。如果喜欢老一点，就再多煮一下。虾的个头较大的，大概需5分钟左右，虾的个头较小的，一般2-3分钟即可。

做白灼虾时的注意事项

1、一定要选择鲜活的虾。

怎么判断虾的新鲜度：虾是特别容易变质的食材之一，一旦就会产生挥发性胺类物质，虾肉绵软失去弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法，容易掩盖不新鲜，这时候就要多留神了。

2、虾肉特别容易老，所以一定要控制好虾的生熟度，老了就不好吃了。

3、灼时必须旺火沸水入虾，待虾蜷缩变红，水面冒小泡时就立即捞出，在锅中洒少许的清油和米酒，可以使虾看起来更加的有光泽，也更加的香。

4、从下身的弯曲程度就能看出虾的成熟度，如果虾身呈U形就是最佳程度，若是V形多半还是生的，若虾尾紧贴腹部呈O形，则代表煮过头了，这点要注意。

5、虾背上上的虾线一定要挑除。

6、色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，变质虾不可食。

7、一定要用大大火，这样虾才好吃。

8、尽量不要用其他过多的调味品，否则反而会掩盖掉虾本身的自然美味。

9、盐不宜过多，不然吃不出虾本身的甜味。