公共营养师试题1

1、    如何合理利用谷类食物？（10分）

答：(1)合理加工  谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和

维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。在1953 年我国将稻米和小麦的加工精度规定为“九五米”“八五粉”，它与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。

(2)合理烹调   稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。

(3)合理储存  粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。

2、    根据孕妇怀孕中期的生理特点和营养需要，为其提供中期平衡膳食指南（膳食原则）

答：1．孕中期膳食要点

(1)补充充足的能量：孕4～6 个月时，胎儿生长开始加快，母体子宫、胎盘、乳房

等也逐渐增大，加上早孕反应导致的营养不足，孕中期需要补充充足的能量。

(2)注意铁的补充：孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要

量增加。富含铁，吸收率又较高的食物包括动物肝脏和血、肉类，鱼类。

(3)保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。

2．膳食构成

谷类约350～450g；大豆制品50～lOOg；鱼、禽、瘦肉交替选用约150g，鸡蛋每日1 个；蔬菜500g(其中绿叶菜300g)，水果150～200g；牛奶或酸奶250g；每周进食1 次海产食品，以补充碘、锌等微量元素；每周进食1 次(约25g)动物肝脏，以补充维生素A 和铁；1 次动物血，以补充铁。由于孕妇个体有较大的差异，不可机械

地要求每位孕妇进食同样多的食物。

二、食谱设计题（20分）

1、应用下列食物为2岁幼儿编制一日食谱，要求写出一日三餐食谱及各种食物的用量，不必写出计算过程。

粳米、面包、面条、饼干、牛奶、瘦肉、鸡蛋、猪肝、小黄花鱼、油菜、白菜、番茄、橘子、植物油

答案：通过计算得出

        牛奶 350克

        蔬菜 200克

        水果 100克

        主食129克（生重）

        肉类 110克

        食用油 26克

       一日食谱安排如下：

早餐：牛奶 （180克） 面包50克（面粉29克） 鸡蛋（20克）

早点：橘子（100克）

中餐：米饭（粳米50克） 清蒸黄花鱼（30克） 猪肝（20克）白菜（30克）汤  清炒油菜（100克）

午点：牛奶 (170克)  饼干20克

晚餐：番茄（70克）鸡蛋（20克）瘦肉（20克）面条（50克）

全天食用油26克

三、    应用计算题

1某营养师为12岁的男生设计了一日食谱如下，请根据提供的数据进行评价。

问题2：评价能量及三大能量营养素（5分）

问题3：计算三餐能量分布及蛋白质来源（5分）

2、根据食物交换份法，应用下列食物为初中学生编制周一至周五的午餐食谱。

   面粉、大米、牛奶、酸奶、牛肉、大头菜、土豆、蒜、香菇、鸡翅、西芹、胡萝卜、鸡脯肉、小白菜、豆腐、鱼、青椒、猪肝、西红柿、菠菜、菜籽油。

（要求写出各种食物的用量，不必写出计算过程）

1、    计算下列一日食谱的蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量（15分）

早餐：面包50g、牛奶200ml

        午餐：米饭（大米150g）,红烧肉（瘦肉95g）清炒白菜（白菜100g）

        晚餐：馒头（面粉50g）韭菜炒鸡蛋（韭菜50g、鸡蛋60g）

      一天总用油量为：豆油：13g

答案：  查食物成分表得                                    

2、    已知下列食谱的食物含脂肪57.4克，碳水化合物345克，请计算它的蛋白质含量和三种物质的总能量，并判断它是否满足12岁男童的蛋白质和能量需要（15分）

食物    用量（克）

牛奶    200

瘦猪肉    45

鸡蛋    60

大米    150

面粉    150

桃子    100

油菜    200

豆油    20

答案：  查食物成分表得                                    

查表得12岁男童的蛋白质和能量需要量为75克和2400克。蛋白质是需要量的57.5÷75×100=77%，过低，不能满足需要；能量为需要量的2126÷2400×100%=88.9%过低，也不能满足需要。

四、案例分析题（30分）

案例分析题1：（15分）

某儿童因为一次意外，身体大面积被烧伤，不久后出现食欲减退、味觉异常、伤口不易愈合、生长发育迟缓、指甲变脆、头发枯黄等症状。请回答下列问题：

1、    该人得的的是什么病？

2、    请分析该病发生的原因？（5分）

3、    饮食防治疗措施有哪些？

答：1、该人得的的是微量元素锌缺乏病。

    2、该病发生的原因：(1)锌的膳食摄人量低和摄人锌的生物利用率低。

(2)锌的生理需要量增加。

(3)肠吸收障碍。

(4)锌丢失量增加。

(5)疾病。

3、饮食防治疗措施有：

锌缺乏的预防应针对缺乏的原因采取措施。对于原发性锌缺乏的预防，主要是从调整膳食人手，选择适宜的食物，就可以完全预防原发性锌缺乏的发生，主要措施包括：增加动物性食物的摄人量，特别是红肉、动物内脏类食物，贝类食物等。对高危人群采取干预措施，给予锌补充或者锌强化食物。

对于继发于其他疾病的锌缺乏病，应结合原发疾病的治疗，及时补充锌。

案例分析题2：（15分）

2006年7月13号，某家庭在吃了晚餐后出现发热、腹痛、腹泻、头晕、头疼等症状。其晚餐内容包括：炒土豆、瘦肉冬瓜汤、皮蛋、米饭。经过服用抗生素，补液等处理后1-2天内均痊愈出院。试回答下列问题：

1、    该家庭得了何种疾病？（4分）

2、    分析其发生的原因？（5分）

3、    应怎么预防？（6分

答：1、该家庭成员得的是由沙门氏菌引起的食物中毒。

2、其发生的原因是：夏季的凉菜皮蛋被沙门氏菌污染，他们吃了被污染的皮蛋后引起食物中毒。

3、预防措施：

1)防止污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。控制感染沙门菌的病畜肉类流人市场。

2)高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到800c 以上，持续12 rain；禽蛋煮沸8 rain 以上等。

3)控制繁殖细菌。影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。

沙门菌繁殖的最适温度为37~C，但在20~C：以上即能大量繁殖，因此低温

冷藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧，则效果更佳。