第一节 面 点
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2．技能目标
理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作地位和作用。
三、教学难点
中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法
讲解法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
| 教师授课内容与步骤学 | 学 生 活 动 内容与方法 | 用 时 分钟 | 预期效果 |
| 导入： 提问：同学们早上吃的早点有哪些？ 什么是面点？中式面点是怎么样的？ | 小 组 讨 论 回 答分析 | 5 | |
| 第一章概述 第一节面点 一、面点的概念 | 10 | ||
| 二、面点的地位和作用 1、面点的地位 2、面点的作用 (1)丰富人民生活，方便群众，促进社会发展。 (2)提供人们所必需的能量及营养。 (3)平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理。 (4)促进中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。 | 20 | ||
| 三、面点的主要风味和流派 1、京式面点 2、苏式面点 3、方式面点 | 20 | ||
| 四、面点的分类 1、按面团分类 2、按原料分类 3、按流派粉类 4、按形态分类 5、按熟制方式分类 6、按口味分类 7、按制馅原料分类 | 10 | ||
| 回顾： 中式面点制作的重要性 面点的主要流派 面点的分类 | 5 |
第一章概述
第一节面点
面点的概念
面点的作用 冷水面团制品
面点的主要风味和流派 水调面团制品 热水面团制品
面点的分类 温水面团制品
面粉类制品 生物膨松法制品
膨松面团制品 物理膨松法制品
化学膨松法制品
混酥
面点 油酥面团制品 包酥
擘酥
米及米粉类制品 米制品
米粉制品
| 杂粮及其他制品 |
第二节 面 点 原 料
课题：（教材版本）
高等教育出版社 2009年12 月第一版
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点制作原料选择的重要性。
2．技能目标
了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3．情感目标
使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点
中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法
讲解法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
| 教师授课内容与步骤学 | 学 生 活 动 内容与方法 | 用 时 分钟 | 预期效果 |
| 导入： 提问：面点制作时所需的原料大体分为几类？ 什么是坯皮原料？面粉可分为几个等级？ | 小 组 讨 论 回 答分析 | 5 | |
| 第一章概述 第二节面点原料 一、选料常识 1、熟悉坯皮原料的性质及用途 2、掌握调辅料的使用方法 3、注意馅料的选用及搭配 4、重视原料的质地鉴别 | 10 | ||
| 二、坯皮原料 1、面粉 （1）特制粉 （2）普通粉 （3）标准粉 2、米粉 （1）按米质米粉可分为糯米粉、粳米粉、灿米粉三种 （2）按加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉 3、杂粮 | 20 | ||
| 三、馅料及调辅料 1、馅料 2、调辅料 | |||
| 五、添加剂 1、化学膨松剂 2、香精 3、色素 | |||
| 回顾： 选料常识 坯皮原料 馅料及调辅料 添加剂 | 5 |
第一章
第二节 面点的原料
选料的常识 馅料及调辅料
| 坯皮原料 添加剂 |
第三节 面点制作常用的工具与设备
课题：（教材版本）
高等教育出版社 2009年12 月第一版
一、教学目标
1．知识及教学目标
理解中式面点常用工具与设备。
2．技能目标
了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。
三、教学难点
理解中式面点制作设备用途。
四、教学方法
讲解法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
| 教师授课内容与步骤学 | 学 生 活 动 内容与方法 | 用 时 分钟 | 预期效果 |
| 导入： 提问：你知道面点制作需要哪些常用的工具？ 中式面点制作常用的设备有哪些？ | 小 组 讨 论 回 答分析 | 5 | |
| 第三节 面点制作的常用工具与设备 一、常用传统工具及用途 1、案板 2、擀面杖 3、走棰 4、粉筛 5、粉帚 6、刮板 7、辅助工具 8、成型工具 9、着色工具 | 20 | ||
| 二、常用设备 1、水锅 2、平锅 3、烘箱 4、烤盘 5、蒸笼 | 10 | ||
| 三、工具、设备的养护知识 | 10 | ||
| 回顾： 面点制作的常用工具与设备 | 5 |
第一章概述
第三节面点制作的常用工具与设备
常用传统工具及用途
常用设备
| 工具、设备的养护知识 |
第一节 和面 揉面 搓条 下剂
课题：（教材版本）
高等教育出版社 2009年12 月第一版
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点基本功的重要性。
2．技能目标
了解面点制作基本操作工序。系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的基本操作技术
三、教学难点
中式面点制作基本功
四、教学方法
讲解法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
| 教师授课内容与步骤学 | 学 生 活 动 内容与方法 | 用 时 分钟 | 预期效果 |
| 导入： 提问：面点制作的基本操作工序有哪些？ 什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？ | 小 组 讨 论 回 答分析 | 5 | |
| 第二章 面点制作基本操作技术 第一节 和面 揉面 搓条 下剂 一、和面 1、掺水的比例 2、站立的姿势 3、和面的手法 （1）抄拌法 （2）调和法 （3）搅拌法 4、收尾工作 | 30 | ||
| 二、揉面 1、揉 2、揣 3、擦 | 10 | ||
| 三、搓条 | |||
| 四、下剂 | |||
| 回顾： 面点制作基本操作技术 和面 揉面 搓条 下剂 | 5 |
第二章 面点制作基本操作技术
面点制作的基本操作工序
| 和面 揉面 搓条 下剂 |
第一节 制皮 上馅
课题：（教材版本）
高等教育出版社 2009年12 月第一版
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点基本功的重要性。
2．技能目标
理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。系统掌握制皮、上馅基本功。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的基本操作技术
三、教学难点
中式面点制作基本功
四、教学方法
讲解法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
| 教师授课内容与步骤学 | 学 生 活 动 内容与方法 | 用 时 分钟 | 预期效果 |
| 导入： 提问： 什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？ 上馅有哪几种？ | 小 组 讨 论 回 答分析 | 5 | |
| 第二章 中式面点制作基本功训练 第二节 制皮 上馅 一、制皮 1、擀皮 2、摊皮 3、拍皮 4、压皮 | 20 | ||
| 二、上馅 1、包馅法 2、卷馅法 3、夹馅法 4、拢馅法 5、滚沾法 | 10 | ||
| 回顾： 制皮 上馅 | 5 |
第二章 中式面点基本功训练
制皮 ：擀皮-摊皮-拍皮-压皮
| 上馅：包馅法-卷馅法-夹馅法 |
第三节 成型
课题：（教材版本）
高等教育出版社 2009年12 月第一版
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点成型的重要性。
2．技能目标
了解面点成型基本操作工序。系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作成型的认识，为以后操作奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的成型操作技术
三、教学难点
成型手法：擀和包
四、教学方法
讲解法 示范法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
| 教师授课内容与步骤学 | 学 生 活 动 内容与方法 | 用 时 分钟 | 预期效果 |
| 导入： 提问：面点成型的手法有哪些？ 什么是抻面？ | 小 组 讨 论 回 答分析 | 5 | |
| 第二章 面点制作基本操作技术 第三节成型 一、擀 | 30 | ||
| 二、按 | 10 | ||
| 三、卷 | |||
| 四、包 | |||
| 五、切 | 20 | ||
| 六、摊 | |||
| 七、捏 | 10 | ||
| 八、镶嵌 | |||
| 九、滚沾 | |||
| 十、叠 | |||
| 十一、剪 | |||
| 十二、模具成型 | |||
| 回顾： 面点成型的十二种手法 | 5 |
第二章 面点制作基本操作技术
第三节成型
| 擀 按 卷 包 切 摊 捏 镶 |
第四节 熟制
课题：（教材版本）
高等教育出版社 2009年12 月第一版
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点熟制的重要性。
2．技能目标
了解面点熟制的操作工序。系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的熟制操作技术
三、教学难点
熟制温度的掌握
四、教学方法
讲解法 示范法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
| 教师授课内容与步骤学 | 学 生 活 动 内容与方法 | 用 时 分钟 | 预期效果 |
| 导入： 提问：什么是熟制？ 面点熟制的方法有哪些？ | 小 组 讨 论 回 答分析 | 5 | |
| 第二章 面点制作基本操作技术 第四节 熟制 一、蒸 | 30 | ||
| 二、煮 | 10 | ||
| 三、炸 | |||
| 四、煎 | |||
| 五、烙 | 20 | ||
| 六、烤 | |||
| 回顾： 面点熟制的六种方法 | 5 |
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