食品加工机械复习题

第一章 物料输送机械与设备

一、选择题

1、以下哪些是带式输送机的组成部分？( A B C D E )

A．封闭的输送带    B.张紧装置   C.传动和改动滚筒    

D.清扫装置     E.驱动装置    F.螺旋带

2、带式输送机上设张紧装置的目的是（B C D ）

A．增大运行阻力    B、避免输送带在滚筒上打滑   C、减少输送带在两组托辊间的垂度   

D、减少震动        E、清洁输送带

二、填空题

1、带式输送机常用的输送带有：塑料带、网状钢丝带、  钢带  、橡胶带等。

2、斗式提升机的装料方式有：掏取法、 灌入法 。

3、斗式提升机的卸料方式有：离心式、 重力式 、离心重力式。

4、螺旋输送机主要由：料槽、 输送螺旋 、驱动装置组成。

5、气力输送装置有：吸入式、压送式、 混合式 类型。

6、混合比m是指单位时间内输送物料的重量与同一时间内所需 空气 的重量之比。

7、混合比受物料的物理性质、输送方式及输送条件等因素的，尤其是吸嘴的 结构形式 对混合比影响较大。

三、判断题

1、带式输送机的输送带既是牵引件又是承载件。（√）

2、真空吸料装置可以长距离地输送流体物料。（×）

3、流送槽是输送流体物料的。（×）

4、重力式卸料方式适用于流动性不太好的粉状料及潮湿物料。（×）

5、离心式卸料方式适用于粒度较小、流动性好、磨蚀性小的物料。（√）

6、掏取法装料运行阻力较小，故料斗的速度较高。（√）

7、带式输送机的输送带对耐磨性没有要求。（×）

8、作为带式输送机的输送带，延伸率越大越好。（×）

四、归纳题

1、带式输送机的输送带对的要求是要求其强度高、挠性好、耐磨性强、延伸率及吸水性小。

2、斗式提升机的两种装料方式：掏取法和灌入法。

（1）掏取法装料运行阻力较小，故料斗的速度较高，为0.8～2m/s。适合于小或磨蚀性小的粉状物料。

（2）灌入装料法适用于料块较大及磨蚀性较大的物料，料斗是密接布置的，其斗速较低，一般低于1m/s。

3、斗式提升机的三种卸料方式为：离心式、 重力式 、离心重力式。

（1）离心式卸料方式适用于粒度较小、流动性好、磨蚀性小的物料。

（2）离心重力式卸料方式适用于流动性不太好的粉状料及潮湿物料。

（3）重力式卸料方式适宜提升块度较大，磨蚀性强及易碎的物料。

4、流送槽是利用水为动力，把食品加工中的球状或块状物料，从一地输送到另一地的输送装置，在输送的同时还能完成浸泡、冲洗等作用。

第二章 原料预处理机械与设备

一、选择题

1、容器清洗的方法基本分为（A B C  ）

A、浸泡   B、喷射   C、刷洗   D、漂洗    E、预洗

2、半机械式洗瓶装置用于清洗玻璃瓶，它是由以下哪些部分组成？（A C D E）

A、浸泡槽   B、传送带   C、刷瓶机    D、冲瓶机     E、沥干器

3、影响筛分效率的因素有（ B C D E ）。

A、物料的种类      B、物料的含水量      C、物料颗粒的形状   

D、传动和改向滚筒      E、筛下颗粒的百分含量

4、光电色选机主要由以下哪些部分组成？（A B C D ）

A、供料系统    B、检测系统    C、信号处理     D、控制电路    E、复位电路

二、填空题

1、全自动洗瓶机的两种基本形式为单端式和 双端式 。

2、 筛分效率 是评价筛分操作质量好坏的一个指标，它是指筛分时实际筛下的筛下级别物料质量与原物料含同一级别物料质量之比。

影响筛分效率的因素有：物料的含水量、物料颗粒的形状、传动和改向滚筒、筛下颗粒的百分含量。

3、用于筛分操作的 筛面 ，按其构造不同分为三种，即栅筛、板筛和编织筛。

4、筛网规格的表示方法有两种：一种以每英寸长度内的筛孔数表示，称为网目数或网目，以M表示；另一种以每厘米长度内的筛孔数表示，称为筛网的号数或筛号，以  N  表示。

三、判断题

1、振动筛适用于细粒物料和浆料的筛分操作。（√）

2、色选不能排除操作人员主观因素的影响。（×）

3、光电色选机既能检测食品的表面品质，又能检测内部品质。（√）

第三章 粉碎、均质及混合机械与设备

一、选择题

1、均质机对物料产生（B C E）作用，而使物料被均质。

A、研磨   B、剪切   C、冲击     D、折断     E、空穴

2、立式打蛋机常用的三种搅拌浆有：（A C D ）

A、钩形搅拌浆     B、柱形搅拌桨    C、网形搅拌浆    D、鼓形搅拌浆    E、圆形搅拌桨

二、填空题

1、利用 机械 的方法使固体物料由大块成小块直至细粉的操作称为粉碎。

2、将大块物料处理成小块物料的过程称为破碎。其中物料被处理后的直径大于100mm时称为粗碎，30～100mm时称为中碎，3～30mm时称为  细碎 。

3、根据被调和物料的不同，调和机可分为打蛋机、 调粉机 。

4、食品原料的  粉碎  方法主要有挤压、撞击、折断、研磨、剪切几种。

5、  粉碎比  是确定粉碎工艺以及选用粉碎机的重要依据。一般破碎机械的公称粉碎比为3～10，而粉磨机械则可达30～1000以上。

6、对于粉碎机来说，常用其允许的最大进料口尺寸与最大出料口尺寸之比作为粉碎比，称为  公称  粉碎比。

7、均质机在工作时一般是通过剪切、冲击、 空穴  三种作用协同达到均质的目的。

三、判断题

1、各种粉碎机械一般都不只是采用一种方法对物料进行粉碎。（√）

2、粉碎机的公称粉碎比一般大于平均粉碎比。（√）

3、立式打蛋机主要由搅拌器、调和容器、传动装置、容器升降机构等组成。（√）

4、均质温度对均质效果影响不大。（×）

5、均质温度越高越好。（×）

6、离心均质机的主要工作部件是一个高压均质阀。（×）

7、鼓形搅拌桨常用来调制糖浆、饴糖等物料。（×）

第四章 热加工机械与设备

一、选择题

1、焙烤过程中，影响产品质量的关键因素是（ B ）。

A、焙烤时间的选择    B、焙烤温度的选择    C、空气湿度的调整

2、预煮有以下作用。（A B ）

A、食品物料的天然酶失去活力     B、抑制或杀灭微生物，有效延长食品保质期的作用

C、使食品增加香气              D、改变食品的化学成分使其易于加工

3、真空低温油炸是利用在（ B ）条件，待炸物中水分沸点降低能在短时间内迅速脱水的原理，实现在低温条件下对食品进行油炸的工艺。

A、常压        B、减压     C、加压 

二、填空题

1、在对食品进行分批次的热加工处理或对罐装食品进行热加工处理时，必须使同批食品中离热源最远的部分或罐装食品的 中心 部位受到足够强度、足够时间的加热。

2、牛乳在进行超高温短时杀菌时通常的杀菌温度为135℃～145℃，仅3～5s就可将微生物  孢子  完全杀灭。

3、软罐头杀菌分为升温阶段、 杀菌阶段   和冷却阶段三个阶段。

4、软罐头的高温杀菌应采用 反压力 杀菌法。

三、判断题

1、油炸食品的加工时间比一般的烹调方法要短。（√）

2、对于含水量高的水果，真空油炸过程中，脱水与油炸可同时进行。（√）

3、为了除去食品中的病原体和毒素，食品的热处理条件越强越好。（×）

4、化生、可可豆、腰果、杏仁等坚果最好用烤炉焙烤。（×）

第五章 食品冷加工机械

一、选择题

1、采用洗涤塔分离方式的单级冷冻浓缩装置主要由（A C D E）等组成。

A、刮板式结晶器    B、运输罐    C、混合罐    D、洗涤塔     E、融冰装置

2、流化床冻结装置通常由（A B C D）组成。

A、物料传送系统    B、冷风系统    C、维护结构     D、进料机构     E、制动系统

二、填空题

1、真空冷却装置主要用于 蔬菜 ，尤其是叶菜类的冷却。

2、按冷却介质与食品接触的方式可将食品冻结装置分为  空气冻结装置  、间接接触冻结装置、直接接触冻结装置三大类。

3、根据食品在冻结时的传输方式，隧道式冻结设备可分为  传送带式  、吊篮式、推盘式冻结装置等几种。

4、超低温制冷冻结装置常用的超低温制冷剂有液态氮、 液态二氧化碳  和液态氟利昂。

5、冻结干燥的基本过程分为预冻、 升华  、加热蒸发结合水分三个阶段。

三、判断题

1、厚度超过90mm以上的食品不能使用平板冻结装置冻结。（√）

2、超低温制冷剂冻结装置没有制冷循环系统。（√）

3、对热敏性食品来说，采用冷冻浓缩装置更有利。（√）

4、冷冻干燥时应先抽真空，后冻结。（×）

第六章 成型、挤压机械与设备

一、选择题

1、影响饼干辊印成型的因素包括（B C D）。

A、印模辊的直径     B、喂料辊与印模辊的间隙     C、分离刮刀的位置 

D、橡胶脱模辊的压力    E、帆布脱模带的粗糙度

2、对于槽形辊定量供料装置，在一定时间内排出面料的多少主要取决于（B C D）。

A、面的类型     B、模板后面的压力     C、面团的性质    D、面斗内面团的高度

3、压延机械的型式，按物料通过压辊时的运动位置可分为（B C）。

A、对辊式压延机     B、卧式压延机     C、立式压延机

二、填空题

1、饼干冲印成型机主要用来加工韧性饼干、梳打饼干及一些  低油脂  酥性饼干。

2、为保证冲印成型机构得到连续均匀稳定的面带，要求面带在压延过程中各处的流量相等，各压辊间应保证   传动比  准确。

3、辊切成型机主要由压片机构、辊切成型机构、余料提头机构或拣分机构、  传动系统  、机架等组成。

4、辊印式饼干成型机主要适用于加工   高油脂   酥性饼干。

5、常用的搓圆机有伞形搓圆机、  锥形搓圆机  、筒形搓圆机、网格式搓圆机、输送带式搓圆机等多种形式。

6、饺子成型机主要由传动机构、输馅机构、输面机构、 辊切成型机构 等机构组成。

7、饺子成型机构的输面机构主要由输面绞龙、面套、固定螺母、  内面嘴  、外面嘴、面嘴套及调节螺母等组成。

8、饺子成型机的辊切成型机构主要由  成型  辊与底辊组成。

9、稠度较低的面团既有良好的可塑性，又能在外力条件下产生适当的流动，这种面团一般采用  拉花  成型。

10、对于那些稠度很低，而且光滑、流动性较强的面料可以采用 浇注 成型。

11、软料糕点成型机的供料装置，常用的有槽形辊与  柱塞泵  两种形式。

12、对于柱塞式定量供料装置而言，其定量主要取决于活塞缸筒直径和 活塞行程 。

13、挤压机的成型装置是赋于食品形状和结构的重要部件，它由模头、切刀和  输送器  组成。

三、判断题

1、卧式压延机压制的面带层次比立式压延机更分明。（×）

2、饼干冲印成型机在头道辊表面上可以开有沟槽。（√）

3、饼干冲印成型机的各道压辊间隙应保持一致。（×）

4、辊切成型与辊印成型区别在于辊切成型的印花和切断是分两个工步完成的，即面带首先经同步转动的切块辊，切出一定大小的饼干生坯。随后经印花辊，压印出花纹。（×）

5、在三种饼干成型机中，辊切式饼干机的适用范围最广。（√）

6、网格式搓圆机适合于大型面包生产线使用。（√）

7、锥形搓圆机有时会出现双生面团。（×）

8、输馅机构中使用齿轮泵比叶片有利于保持馅料原有的色、香、味。（×）

9、钢丝切割式成型的产品表面只能有简单花纹。（×）

10、拉花成型的产品可形成美丽的花纹。（√）

11、与槽形辊定量供料装置相比柱塞式供料装置在定量供料方面更稳定一些。（√）

12、在挤压膨化过程中食品仅发生物理变化，即水分的相变和食品体积的变化。（×）

13、模头的构造对产品的形状和结构影响不大。（×）

第七章 装料及包装机械

一、选择题

1、常用的制袋封口成型机有( B C D E )

A、两面封口扁平式袋装机      B、枕式袋装机    C、三面封口扁平式袋装机

D、四面封口扁平式袋装机      E、自立袋式袋装机

2、托瓶机构主要结构形式（ B C D ）。

A、电动式     B、机械式      C、气动式      D、机械与气动组合式

3、目前灌装机大多采用旋转型结构，它的主体结构由（ B C D E ）部分组成。

   A、显示装置     B、供料装置        C、灌装阀      D、供瓶装置     E、托瓶转盘

二、填空题

1、目前已有的装料机械种类较多，若按物料的性质分类，大致可分为液体灌装机、酱体装料机和  固体装料机  等。

2、液体灌装机的灌装阀有三种，分别是：常压法灌装阀、等压法灌装阀和 压力法灌装阀 。

3、 常压法 灌装阀适合灌装灌装牛奶、果汁等不含气液料。

4、 压力法 灌装阀，主要适合于番茄酱等稠性液料的灌装。

5、 等压法 灌装阀主要适合灌装含气饮料。

6、活塞式酱体灌装机主要由进出罐转盘、定量装罐、装料阀门和  传动机构 等部分组成。

7、金属容器的罐体和底盖之间进行卷合的过程称为 二重卷边 。

三、判断题

1、常压法灌装阀主要适合灌装含气饮料。（×）

2、压力法灌装阀主要适合于番茄酱等稠性液料的灌装。（√）

3、立式柱形制袋式袋装机属于枕式袋装机的一种。（×）

第八章 生化反应设备

一、选择题

1、一台动物细胞培养生物反应器的设计必须考虑如下要求（ A B D E F G ）。

A、生物因素    B、传质因素       C、流体力学因素     D、操作因素      E、加热因素

F、传热因素     G、安全因素

2、酶反应器的类型很多，按进出料的方式可分为（ A B C ）。

A、分批式    B、半分批式      C、连续反应式    D、持续反应式

3、酶反应器的类型很多，分类方法也有不同。根据几何形状和结构来分，可分为（ A B C ）。

   A、罐形      B、管形     C、膜或片形       D、槽形

二、填空题

1、生化反应器是酶反应器、微生物反应器和  动植物细胞  培养用反应器的统称。

2、根据微生物有好气、嫌气之分，将用于其培养的发酵罐分为机械搅拌通风式发酵罐、自吸式发酵罐、气升式发酵罐和  塔式发酵罐  四种。

3、以酶作为催化剂进行反应所需的设备称为  酶反应器 。

4、用于酒精发酵的发酵罐的几何形状有：碟形封头圆柱形发酵罐、锥形发酵罐、圆柱形斜低发酵罐和

 圆柱形卧式  发酵罐。

三、判断题

1、塔式发酵罐利用机械搅拌器的作用为微生物供氧。（×）

2、自吸式发酵罐需要空气压缩机在搅拌过程中自动吸入空气。（×）