食品技术发展的简史

食品加工起源于社会成员明火加热或者煮熟肉类、根茎和植株，使之适于食用。但是，当时的食物没有任何形式和程度的保藏。进入农耕社会，食物开始需要储存和保藏。公元前3000-1500年，埃及人发现了某些加工食物的方法，如干藏鱼类和禽类，酿造酒类，磨面烘焙面包等。中东的游牧民族应用这些方法并有所发展，保藏食品，预防饥荒，改进膳食质量并使之多样化。公元前1500年在世界各地种植了甜菜以外的今天食用的主要作物。

在其后的几千年中，尽管存在气候、作物和食品嗜好的差异，许多地方分别发展了相似的食品加工方法。在中国出现了豆腐和军用给养的炒米和肉干。日本有了米酒、盐、调味的大豆酱油和豆酱。在欧洲，罗马出现了第一台水磨和最早的商业烘焙作坊。

第二个千年之初，欧洲迅速发展的贸易和连绵不断的战争促进了食品加工技术的交流，例如，1148年第二次十字军东征把糖从中东带到英国；马可波罗从中国带回面条；葡萄牙人从东印度群岛带回丁香，学会了保存腌菜和沙司，鉴别的肉；西班牙征服者发现秘鲁人生吃天然干燥的鸭子、兔子和骆驼。他们还带回许多在欧洲从来没有见过的食物如鳄梨、木瓜、马铃薯、番茄和可可等。同期，葡萄人从拉丁美洲和印度引入了辣椒。

随着社会的进化，食品加工技术出现了专业化分工，如磨面作坊、干酪制造作坊、酿造作坊和蒸馏酒作坊等。原料和加工方法小有改变，就形成了多个干酪、啤酒、葡萄酒和面包的地域性品种。许多加工业成为今日食品工业的前驱，有些食品迄今已经生产了800年之久。在这个阶段，水力和畜力驱动的机械设备缩短了生产时间，减少了人力需求，例如在英国一地就有6000个水力磨坊，每个可以满足400个居民的需求。

在温带地区，应用干制、腌制、烟熏等技术保藏肉类和蔬菜；酿造醋用来保藏蔬菜和肉类；煮制蔬菜和水果，减少水分，制作果酱和酸辣酱。罗马人用冰冷藏水果和蔬菜，随后英国Francis Bacon提出了在鸡膛里填雪进行冷藏的构思。城镇和城市的增加和扩展，促使食品保藏技术的发展，延长了食品的存储寿命，保证食品从乡村地区运输到城市，满足城市居民的需求。1600年——1700年的奴隶贸易改变了食品供应、饮食习惯、农业和商业。奴隶运输船从巴西返回时，把玉米、木薯、红薯、花生和豆类带回非洲，成为必需的食品。1725年，可可从西非传到欧洲，英国建立了第一家巧克力工厂。同期，美国60多家蒸馏酒厂使用奴隶商人提供的糖蜜酿造朗姆酒。朗姆酒反过来给奴隶商人提供了从非洲购买奴隶的资金，这些奴隶被卖到西印度群岛的甘蔗种植园。鳕鱼腌制和奴隶贸易在英国、美国、非洲、加勒比和拉丁美洲之间也存在类似的循环。

食品加工的规模由于18世纪的工业而迅速扩大，但是食品加工仍然依靠技艺和经验在家族内部的世代相传。缺少科学的支撑。1700年，氯净化水，柠檬酸调味和保藏食品成为最早的科学发现。同期，法国开发了全新的食品加工过程。拿破仑悬赏12000法郎，为陆军和海军开发长期保存的食品。巴黎的酿酒商和腌菜商，尼古拉·阿尔伯特使用瓦罐包装煮熟肉类和蔬菜，软木塞和火漆给容器封口，1804年他开办了第一个真空包装，杀菌的罐头工厂， 1809年他赢得了拿破仑的奖赏。

19世纪，科学研究的步伐加快。化学家Gottlieb Kirchhoff发明了淀粉水解葡萄糖的过程。荷兰化学家创造了“蛋白质”的术语。罐藏和冷藏的技术以不曾想象的速度发展。1810年英国第一个获得了镀锡薄板罐的专利权，1849年美国设计制造了制罐机，两个普通工人使用机器每天可以制造1500个空罐，而以前两个熟练技术工人每天只能制造120个空罐。1861年，巴尔的摩的罐头制造者在使用氯化钙把杀菌水温提高到121℃，把加热时间从6小时缩短到30分钟。1874年发明了蒸汽压力杀菌釜，促进罐头工业迅速扩展。1858年法国发明第一台液氨制冷机，1873年瑞典开发了第一台制冷压缩机。法国化学家和微生物学家路易斯.巴斯德在1862年开发了巴氏杀菌以的过程。在19世纪末，科学发现已经改变了小规模技艺型食品加工业的面貌。进入20世纪，建立了我们今天所知道的食品工业。1929年，Lever Brothers和Margine Union合并，成立了世界第一家食品公司。

20世纪食品加工取得了全面的技术进展，例如1901年发明了速溶咖啡，1903年氢化油获得第一个专利权。1908年法国颁发了透明“塞路玢”的第一个专利。同年，从海藻中分离了增味剂——谷氨酸钠。1923年，用玉米生产的葡萄糖广泛用于焙烤制品、饮料和糖果的生产。

电力的推广使食品工业发生了性的变化，推动制造新的专业化的机器。例如，Hobart公司开发了第一台电动面团混合机、电动食品切割机和马铃薯去皮机。此时，食品加工业供应必需品，如干燥食品、糖和烹调油等以及需要在家庭和餐饮单位的厨房再调理加工的食品，如罐藏肉和蔬菜。第一次世界大战推动了这些食品进入军需膳食。不久出现美味食品市场，如热带水果罐头、糖果和冰淇淋。第二次世界大战后，开发了范围广泛的即时正餐、休闲食品和方便食品，军需给养在一定程度上刺激民用食品的开发。从上世纪50年代起，大学开始建立食品科学与技术专业，各地成立了食品技术研究所，研究食品工艺、产品和包装，每年开发出数千个新产品。

注：本文译自Food Processing Technology Principles and Practice的引言，读来对于食品加工的历史可以略知一二，原书作者记载某些史实有误，特别是对于我国古代对于食品加工的贡献，记录有失客观和公允。