食堂质量考核

来源：动视网责编：小OO 时间：2025-09-24 16:46:35

食堂质量考核

食堂质量考核一、绩效评考核前的准备1、绩效考核信息1）基础设施2）设备灶具3）日常服务4）制度建设5）队伍建设6）饮食文化与创新7）专项分2、考核指标体系指标体系分一级指标7项，二级指标23项，三级指标126项。总分为100分（不含专项分），其中，基础设施建设分值为20分，设备灶具20分，日常服务25分，制度建设20分，队伍建设10分，饮食文化与创新5分，专项每项5分。标准化食堂评估合格分为90分。3、考核周期4、考核主体二、绩效考核的流程以及相关的考核文件及表格1、绩效考核的方法2、绩效考核

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导读食堂质量考核一、绩效评考核前的准备1、绩效考核信息1）基础设施2）设备灶具3）日常服务4）制度建设5）队伍建设6）饮食文化与创新7）专项分2、考核指标体系指标体系分一级指标7项，二级指标23项，三级指标126项。总分为100分（不含专项分），其中，基础设施建设分值为20分，设备灶具20分，日常服务25分，制度建设20分，队伍建设10分，饮食文化与创新5分，专项每项5分。标准化食堂评估合格分为90分。3、考核周期4、考核主体二、绩效考核的流程以及相关的考核文件及表格1、绩效考核的方法2、绩效考核

食堂质量考核

一、绩效评考核前的准备

1、绩效考核信息

1）基础设施 2）设备灶具 3）日常服务 4）制度建设 5）队伍建设 6）饮食文化与创新7）专项分

2、考核指标体系

指标体系分一级指标7项，二级指标23项，三级指标126项。总分为100分

（不含专项分），其中，基础设施建设分值为20分，设备灶具20分，日常服务25分，制度

建设20分，队伍建设10分，饮食文化与创新5分，专项每项5分。标准化食堂评估合格分

为90分。

3、考核周期

4、考核主体

二、绩效考核的流程以及相关的考核文件及表格

1、绩效考核的方法

2、绩效考核表

				食堂质量考核表
考核细则食堂质量考核实施细则一、基础设施（20分）
评估项目		三级指标序号		评估内容		标准分值		评估情况	评估办法
食堂布局（3分）		1		1、餐厅周边环境25米以内无污染源，厨房使用面积大于100㎡		1			查看现场
		2		2、餐厅与操作间及其辅助用房的面积比为1:（0.5—1）		1
		3		3、食堂结构功能明确，布局合理，符合食品卫生和工作流程要求		1
餐厅（4分）		4		1、餐厅就餐座位数不少于进餐学生的三分之一		1			查阅资料现场查看
		5		2、地面材料为水磨石以上标准		1
		6		3、餐厅有卫生墙裙，采用易清洁材料，高度不低于1.5米		1
		7		4、餐厅整洁明亮、文明优雅，通风良好，灯光设施完好，配备音响或电视		1
操作间（4分）		8		1、操作间地面为防水、防滑、无毒、易清洗的材料		1			现场查看
		9		2、烹调间及蒸汽间的墙面全部为瓷砖贴面		1
		10		3、排水、排烟、排气、通风、采光良好		1
		11		4、加工间布局符合生产工艺流程		1
备餐间（4分）		12		1、备餐间整洁、明亮、卫生、方便，且有卫生防护设施，冬天售饭配有保温设施		1			现场查看
		13		2、冷荤间单独设置并有预进间（进出菜口分离设制），封闭、卫生清洁，且专人专岗、专门配有灭菌、冷藏、洗涤设备、非手动式水笼头和专用器具		1.5
		14		3、出售饭菜的窗口台面离地面约为90cm，并使用瓷砖或不锈钢板材		0.5
		15		4、备餐间排水、通风良好，无异味		0.5
仓库（3分）		16		1、主、副食仓库分设		1			现场查看测评
		17		2、仓库内食品原料分类存放，有标识（生产厂家、品名、出厂日期、保质期）		1
		18		3、有防火、防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防潮设施，通风良好		1
辅助用房（3分）		19		1、炊事员有男、女专用更衣室、卫生间、洗手台		1			现场查看
		20		2、炊事员有专用更衣柜		0.5
		21		3、食堂有值班室		0.5
		22		4、饭菜有留样间或专用留样设备		0.5			现场查看
	二、设备灶具(20分)
	炉灶（2分）		23		1、抽、排油烟系统（气罩）和燃料符合环保要求，排烟气效果良好		1			现场查看
			24		2、灶台必须为不锈钢或瓷砖贴面		1
	炊事机械与设备（8分）		25		1、使用不锈钢饭车（柜）		1			现场查看
			26		2、使用不锈钢收餐车（柜）		1
			27		3、使用不锈钢工作台（柜）		1
			28		4、使用不锈钢菜盆、售具及存放柜		1
			29		5、使用不锈钢菜架、搁架		1
			30		6、使用相应的炊事加工机械		3
	餐具保洁、消毒（3分）		31		1、建有专用消毒间，有相应的消毒设施		1.5			现场查看
			32		2、有存放足够数量餐具的保洁设备、有明显标识		1.5
	冷藏设备2分		33		根据食堂就餐人数建有相应规模的冷库或冷藏设备，性能良好，有温度显示装置		2			现场查看
	微机系统（5分）		34		1、食堂内窗口收银机与进餐人数的比例为1:（100－120）（台:人）		1			查阅记录现场测试
			35		2、窗口收银机安装稳定、美观		0.2
			36		3、系统避免高温、高湿、油烟等恶劣环境，线路布线合理、安全、有防雷击的措施		0.5
			37		4、设有专人检修、维护系统		0.3
			38		5、系统采用加密数据库和加密财务报表		0.2
			39		6、系统数据准确可靠，具备解决数据库混乱或数据丢失等故障的能力		0.3
			40		7、较大系统的用户分级操作、分层管理		0.5
			41		8、系统配有后备电源，停电后能保证正常开饭		1
			42		9、一年内非人为因素影响正常开饭不超过一餐		1

三、日常服务（25分）
民主管理（4分）		43		1、主副食品种高、中、低档搭配原则为3:4:3，凉热荤素齐全		1		查看资料现场检查
		44		2、早餐主食品种5种以上		0.5
		45		3、早餐副食品种10种以上		0.5
		46		4、中、晚餐主食品种20种以上		1
		47		5、中、晚餐副食品种25种以上		1
烹调制作（5分）		48		1、主、副食烹调制作规范		1		现场查看
		49		2、主、副食价格结构合理		0.5
		50		3、面点形美色好、大小一致、薄厚均匀		0.5
		51		4、米饭硬软合适		0.5
		52		5、每餐都有粥汤类稀食及小调料供应		0.5
		53		6、未变质的剩饭剩菜必须经高温彻底加热		0.5
		54		7、菜肴制作火候适中，各类菜肴品种色、香、味、形俱佳		1
		55		8、各类食品量足，质价相符		0.5
周到服务（4分）		56		1、服务程序合理，举止、着装规范，挂牌上岗，态度热情，用语文明，使用普通话		1		现场查看现场询问查阅资料
		57		3、尊重少数民族饮食习惯，设有清真食堂或窗口		0.5
		58		4、能为学生提供病号饭等服务		0.5
		59		5、质检员经常抽查饭菜质量，有记录		0.5
		60		6、每周至少一次专门接待就餐者，听取意见，并及时反馈、整改		0.5
		61		7、食堂设有意见簿收集意见，并有答复		0.5
		62		8、学校食堂就餐率不低于70%		0.5
	安全卫生（12分）		63		1、食堂门窗完好，防盗、防鼠、防蝇设施齐全		1		现场查看查阅资料，标有“*”若达不到实行“一票否决制”
					2、建立了安全与卫生责任制度及治安消防责任制度		1
			65		3、学校实行了饮食卫生安全校长负责制		1
			*66		4、食堂必须取得卫生许可证		*
			*67		5、从业人员持有有效身份证、健康证		*
			68		6、严格执行食品卫生法律法规，本年度无食物中毒事故和肠道传染病发生		1.5
			69		7、生熟食炊具用具严格分开、标识明显，半成品与成品、食品原料“四隔离”		1.5
			70		8、工作场所、库房设有“非工作人员禁止入内”的标识		0.5
			71		9、炊具洁净、不落地，并摆放整齐		0.5
			72		10、炊事机械专人管理，使用后清洗干净，摆放整齐，器具定时消毒		0.5
			73		11、保持食堂内外环境整洁，清洁区责任到人，有“三防三化”设施，即防鼠、防蝇、防尘，地面硬化，门下沿铁皮化，窗和沟道网封化		1
			74		12、操作间、餐厅达到卫生规范，地面见本色		0.5
			75		13、个人卫生做到“四勤”，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂和流动清水洗手		0.5
			76		14、毛菜不得进入切配间和制作间，销售直接入口的食品时使用专用工具		0.5
			77		15、工作场所不吸烟，不随地吐痰，不戴首饰上岗		0.5
			78		16、消防设施齐备、有效，防火、防盗、防毒措施落实到位		1
			79		17、食堂内设有专用的封闭垃圾箱（桶）		0.5

四、制度建设(20分)
物资采供2分	80	1、食堂大宗物资按规定实行公开招标、定点集中采购	1	查阅资料原始凭证现场测算
物资采供2分	81	2、所购食品原材料必须有供货商的合法资格证及相关有效证件	1	查阅资料原始凭证现场测算
财务管理（3.5分）	82	1、财务管理实行电算化	1	查阅资料原始凭证现场测算
	83	2、财务制度健全，有现金、支票收付管理制度，帐户设置符合会计准则	0.5
	84	3、财务帐目、凭证和档案记载准确、及时，帐帐相符，帐物相符，帐证相符	0.5
	85	4、会计记录内容真实，数字准确，手续齐备，会计凭证装订成册，及时归档，报销签字手续完备	0.3
	86	5、现金日清月结无差错，不透支坐支	0.5
	87	6、每月有财务报表及有关统计报表	0.2
	88	7、固定资产帐户清楚，学校拨款和食堂自筹经费清晰	0.5
成本核算（2.5分）		1、伙食成本核算体系科学、合理，饭菜价格旺淡季节平衡，保持基本稳定	1	现场查看资料及原始凭证，现场测算
	90	2、食堂物资验收、保管、发放制度健全，履行严格的出入库手续	0.5
	91	3、食堂收支日报表和月报表内容齐全，准确及时	0.2
	92	4、财物验收单上的品名、数量、单价、金额真实准确，经办人、验收人、审批人签字手续齐备	0.5
	93	5、食堂装有水电气（汽）表，用水、用电、用气（汽）有计量，有节能措施	0.3

内部管理（8分）	94	1、建立了各类人员的岗位职责	1	查阅资料及执行情况
	95	2、中心及食堂工作有计划、有总结	1
	96	3、建立了培训制度	0.5
	97	4、建立了监督检查考核奖惩制度	1
	98	5、建立了分配制度	1
	99	6、建立了餐厅管理制度、冷荤间管理制度及食品留样制度	1.5
	100	7、建立了微机管理制度	1
	101	8、建有食物中毒或食源性疾病等突发性事件应急预案	1
民主管理（4分）	102	1、有学生参与的伙食管理委员会	1	查阅记录资料，现场查看
	103	2、伙管会组织活动制度规范	0.5
	104	3、伙管会组织活动有成效、有记录	0.5
	105	4、食堂定期公布主、副食原料的市场价格	0.5
	106	5、餐厅设有复称台，供就餐者监督	0.5
	107	6、在就餐场所公示相关卫生管理条款，接受就餐者监督	0.5
	108	7、食堂有菜牌，明码实价	0.5

五、队伍建设(10分)
管理人员（5分）	109	1、中心主任具有大专以上文化程度或持有餐饮业职业经理人资格证书或具有中级以上职称（含技师）	1	查阅资料记录、证件
	110	2、食堂管理员具有高中（中专）以上文化程度或二级厨师以上职称	1
	111	3、有专职或兼职质检员和安全卫生检查员，悉知相关质检、安全卫生知识	1
	112	4、微机管理员必须经过专业培训，能熟练掌握微机基本知识和设备的使用与维修方法，态度热情，服务周到，保持机房整洁	0.5
	113	5、财会队伍配备整齐，主管会计应具备会计师以上职称	0.5
	114	6、会计人员必须有会计证	1
炊事人员（5分）	115	1、炊管队伍15%以上达到高中以上文化程度	1
	116	2、三级以上厨师应占一线职工的20%以上，厨师等级形成梯队	1
	117	3、食堂班组长必须具有二级厨师以上职称	1
	118	4、食堂保管人员必须具有高中或中专以上学历，并经过岗前培训	1
	119	5、食堂新进人员必须进行上岗前培训	1

六、饮食文化与创新(5分)
饮食文化与创新(5分)	120	1、餐厅应体现饮食文化氛围	1
	121	2、每年有会议交流材料，有论文发表	1
	122	3、每年开展结合服务、安全、勤俭及与学生进行交流和沟通的互动活动	1.5
	123	4、在、机制、管理、服务等方面有创新	1.5

七、专项分（15分）
专项分（15分）	124	1、被评为食品卫生监督量化分级管理A级单位	5
	125	2、通过ISO9000质量认证或其它国际认证	5
	126	3、荣获省级以上先进集体（个人）或在省级以上技术比武中获奖	5

三、绩效考核后的反馈工作

1、绩效考核反馈面谈

2、绩效考核结果的运用

食堂质量考核

食堂质量考核一、绩效评考核前的准备1、绩效考核信息1）基础设施2）设备灶具3）日常服务4）制度建设5）队伍建设6）饮食文化与创新7）专项分2、考核指标体系指标体系分一级指标7项，二级指标23项，三级指标126项。总分为100分（不含专项分），其中，基础设施建设分值为20分，设备灶具20分，日常服务25分，制度建设20分，队伍建设10分，饮食文化与创新5分，专项每项5分。标准化食堂评估合格分为90分。3、考核周期4、考核主体二、绩效考核的流程以及相关的考核文件及表格1、绩效考核的方法2、绩效考核

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