关于酱香型白酒的技术研究2

摘 要：以茅台酒为研究对象，对酱香型白酒生产过程中的工艺技术进行分析。结果表明，酱香型白酒制作过程中的每项工艺技术对于酒质和酒香都具有重要作用，只有对这些技术进行全面掌握和灵活运用，才能生产出优质的酱香型白酒。

关键词：酱香型白酒；工艺技术；发酵

Techniques of Guizhou Bran Starter Maotai-flavor liquor

Abstract: Techniques of Guizhou Bran Starter Maotai-flavor liquor were investigated. The results show that, all techniques were extremely important to the quality and flavor of liquor in production process and should be applied skillfully.

Key words: Guizhou Bran Starter Maotai-flavor liquor; techniques; fermentation

酱香型是我国白酒的一种重要香型，以贵州茅台酒为典型代表。这类香型的白酒以其酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、不浓不猛、回味悠长以及空杯留香的独特风味赢得了国人近乎完美的赞誉，也受到了国外的众多好评[1]。其酿造过程的主要特点是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、用曲量大、多轮次发酵。其产品特点主要体现在：酸含量高，特别是乙酸、乳酸最多；酯含量种类丰富，但量不大；醛、酮类含量大；含氮化合物为各香型白酒之最；正丙醇、庚醇、辛醇含量高也时有出现[2]。

制作酱香型白酒的工艺技术可概括为高温制曲、蒸酿堆积、石窖发酵、分段取酒、贮存和勾兑五个步骤。在酱香型白酒的制作过程中，粉碎原料、投料、蒸酿等技术对酒质的影响很大，因此研究其制作技术以提高酒质对酱香型白酒的生产至关重要。

本研究以贵州茅台酒为对象，针对酱香型白酒的工艺技术进行了较为深入的分析，以期为进一步研究提供理论依据和技术支持。

1 工艺流程（见图1）

2 工艺技术

2.1 高温制曲

原料的不同对微生物代谢具有很大程度的影响。目前，以高粱为原料的酱香型白酒主要用南方种植的糯小高粱[3]。

生产上把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称为下沙，第二次投料称为糙沙，投料后需经过八次发酵每次发酵一个月左右，一个大周期约十个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎地比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。

2.2 蒸酿堆积

酱香型白酒生产的第一次投料成为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。

下沙时先将粉碎后高粱泼上原料量51~52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%（V/V）左右。发水后堆积润料10h左右。

蒸粮（蒸生沙）时，先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水（称量水），量水为原料的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。

出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

堆积发酵也称“二次制曲”，是酱香型白酒风味形成的一个基础阶段。通过堆积不但能使微生物菌数大增，而且其种类也明显增加，还能调节糟醅中微生物的组成比例。其高温条件可以抑制部分杂菌，驯化耐高温酵母，更有利于耐高温细菌如嗜热芽孢杆菌的繁殖与作用，促进酱香风味的形成[4]。研究表明，伴随着糟醅发酵的进行，窖池内微生物区系不断发生变化，各种物质形态也不断地产生和消失，并最终形成酱香型酒与众不同的成分构成和风味特征[5]。

2.3 石窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。

2.4 分段取酒

经过发酵后的酒需要开窖蒸馏。蒸馏时，酒醅应均匀加入经过蒸馏除杂的谷壳，顶汽装甑，缓慢蒸馏。

分层接酒，接酒56%vol，接足尾酒。接近窖底的一甑酒，应分开入库。

2.5 贮存、勾兑

入库酒规定为56%vol。香型分别为酱香、窖底香、醇甜3类。勾兑时应突出酱香风格，并力求做到醇和协调、尾净味长。入库酒经贮存6个月后进行勾兑，再存放一个月，经品评检测合格后包装出厂。

成品酒酒度可定在53.0%vol~54.0%vol。感官要求无色，清澈透明，无沉淀，无悬浮物，酱香显著，较优雅细腻，入口醇和，香味协调，回味较长，有空杯香[6]。

3 小结

酱香型白酒的工艺技术可概括为高温制曲、蒸酿堆积、石窖发酵、分段取酒、贮存和勾兑五个步骤，只有将各个步骤有机结合起来，协调一致，才能生产出更好的酱香型白酒。

参考文献

[1] 胡国栋，程劲松．酱香型白酒呋喃酮和吡喃酮类化合物的分析研究[J]．酿酒科技，1997，（4）：31-34．

[2] 云敏，周洪楷．有机酸在酱香型白酒酿造过程的作用[J]．酿酒科技，2011,（7）：44-46．

[3] 刘宇驰，云敏．酱香型白酒酿造过程主要影响因素的分析 [J]．酿酒科技，2011,（8）．

[4] 张守财．堆积发酵对酱香型白酒风味形成的作用及其控制 [J]．福建轻纺，2006,（11）：17-18．

[5] 唐玉明，姚万春，任道群等．酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析 [J]．酿酒科技，2007，（12）：50-63.

[6] 吴广黔．贵州麸曲酱香型白酒的酿造工艺特点[J]．酿酒科技，2008,（2）：65-66．