肉制品工艺学A 及答案

肉制品工艺学（A）

一、填空题（每空1分，共12分）

1.熟肉制品中的主要辅料包括(         )(          )(          )和(              )。

2.肉的组成包括(          )、(             )、(           )和(            )。

3.腌肉温度一般因控制在(     )℃以下。 

4.中式香肠所用肠衣为（             ）。

5.高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为(        ) 和(          ) 

二、选择题（每题2分，共30分）

1.味精的化学名称是（       ）

A谷氨酸钠    B、抗坏血酸钠    C、氯化钠       D、钠 

2.烟熏的目的是（        ）

 A、增重     B、保水           C、增味         D、乳化 

3.高压灭菌保温温度是（       ）。 

A、120℃     B、100℃          C、115℃        D、110℃

4.香肠中发色剂主要是（      ）的作用。

 A、淀粉     B、脂肪           C、纤维         D、肌肉

5.肉制品中磷酸盐的作用是（       ）。

 A、防腐     B、保水嫩化       C、抗氧化       D、发色

6.发烟过程中对人体有害的成分是（      ）。

A、苯并芘    B、酚             C、酸           D、醇

7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（      ）

A. 骨骼肌和心肌              B. 骨骼肌、平滑肌和心肌

C. 骨骼肌                    D. 骨骼肌和平滑肌 

8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（      ）

A. 骨骼肌肉组织             B. 平滑肌组织

C. 心肌组织                  D. 神经组织 

9. 构成猪胃肌肉的主要组织是（      ）

A. 骨骼肌肉组织             B. 平滑肌组织 

C. 心肌组织                 D. 神经组织 

10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是（      ）

A. 骨骼肌肉组织             B. 平滑肌组织 

C. 心肌组织                 D. 神经组织 

11.用于猪肠衣生产的主要组织是（      ）

A. 骨骼肌肉组织             B. 平滑肌组织 

C. 心肌组织                 D. 神经组织

12. 用于猪香肠生产的主要组织是（      ）

A. 肌肉组织                 B. 脂肪组织 

C. 结缔组织                 D. 骨组织

13. 用于猪脂肪生产的主要组织是（      ）  

A. 肌肉组织     B. 脂肪组织     C. 结缔组织        D. 骨组织 

14. 用于猪骨粉生产的主要组织是（      ）

A. 肌肉组织    B. 脂肪组织     C. 结缔组织       D. 骨组织

15. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（      ）

A. 10%         B. 15%          C. 60%            D. 70% 

三、判断题： (每题1分，共18分)

1.肉制品中加糖食为了防腐。(        )                                             

2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。(        )

3.亚盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。(       )

4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。(         )

5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。(       )

6.凡是人造肠衣都不能食用。(        )

7.混合粉的主要成份是亚钠。(        )

8.高温香肠使用的肠衣为天然肠衣。(       )

9. 不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深(       )

10. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。(       ) 

11. 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。(       )

12. 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。(       )

13. 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。(       )

14. 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。(       )

15.快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。(       )

16.在食品添加剂的使用中，常将盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。(       )

17. 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用(       )

18. 在无菌食品中也可以使用防腐剂。(       )

四、简答题：(每题8分，共16分) 

1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。

2.写出肉制品常用的香辛料的名称

五、论述题（每题12分，共24分） 

1.试论述利用西式肉制品加工工艺及设备改进传统中式肉制品加工工艺的意义？

2.结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？

答案

肉制品工艺学

一、填空题

1. (调味料)、(香辛料)、(添加剂) 、 和( 营养强化剂)。

2. (肌肉组织)、(脂肪组织)、(骨组织)和(结缔组织)。

3. (4)℃ 

4.（天然肠衣）。

5. (100) 和(121) 

二、选择题1. A  2.C  3. A   4. D  5.B  6 A 7 A 8 A 9 B 10 C 

11 B 12 A 13 B 14 D  15 D 

三、判断题： 1.×2.×3.∨4.×5.∨6.×7.×8.×9 √ 10 √

11 × 12 √ 13 √ 14 √ 15 × 16 √ 17 √ 18 ×

四、简答题： 

1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。