发酵肉制品的研究现状及展望

摘要：发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生的具有特殊风味、色泽、质地，且具有较长保存期的肉制品。随着人们生活水平的提高，对食物的要求也有所增高，因此，发酵肉制品在市场所占的份额也越来越大。本文主要对发酵肉制品的概念，主要特点和种类，制作工艺、流程进行了简单的介绍。并对国内外发酵肉制品的基本情况进行了简单的介绍，最后对发酵肉制品的前景进行了展望，对我国发酵肉制品的发展提供了参考建议。

关键词：发酵肉制品；研究现状；应用前景

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生的具有特殊风味、色泽、质地，且具有较长保存期的肉制品[1]。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。畜禽肉通过有益微生物的发酵，使肉中的蛋白质等物质分解为不同的氨基酸等成分，大大提高了其吸收率；而且形成大量芳香类物质，使产品具特有风味[2]。肉品中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和菌的竞争性抑制作用，从而保证产品安全性和延长产品货架期。微生物的生理活动有利于减少亚盐的含量，提高产品的安全性。

发酵肉制品主要分为生火腿和发酵香肠两大类，其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表[3]。发酵肉制品的制作起源于两千多年前的地中海地区，由于其风味独特且耐贮藏，已成为一类世界较为流行的传统食品，也是欧洲许多国家肉类工业中最重要和最活跃的经济活动之一。我国发酵肉制品的生产也具有悠久的历史，如驰名中外的金华火腿、宣威火腿以及品质优良的中式香肠等民间传统发酵型肉制品，由于其良好的特殊风味，深受国内外消费者的青睐[4]。

发酵肉制品在欧美具有广泛的消费市场，以荷兰为例，在20世纪90年代发酵肉制品的销量最初为0.2万t/年，现在提高到平均2万t/年的水平。在我国，对发酵肉制品的系统化研究及工业化生产起步较晚，具有广阔的发展前景。因此，对发酵肉制品深入系统化的研究和发酵肉制品实现加工技术产业化、规模化的要求迫在眉睫。我国是一个肉类生产及消费大国，随着食品工业的发展，生物技术、发酵工程技术的不断进步，微生物发酵技术在肉类加工中应用被广大公众所认同，为发酵肉制品的发展提供了广阔的空间。

发酵肉制品的风味是决定其品质的重要指标之一，对实际生产具有重要的指导意义。发酵肉制品的风味主要来自3个方面：添加成分(盐，香辛料等)、非微生物参与产生化合物和微生物降解形成的风味物质。在发酵肉制品风味发育过程中，由于微生物和环境因素的共同作用，使肉中的碳水化合物、脂肪和蛋白质发生降解，产生多种挥发性的有机化合物，如醇、醛、酮、羧酸、酯、内酯、呋喃、吡啶及其他含硫和含卤素的化合物等，这些风味物质的种类和含量的不同最终决定了产品的感官风格[5]。传统的发酵肉制品仅借助环境中的微生物发酵剂，故发酵启动慢、发酵时间长、产品风味特征不稳定[6]。目前国外许多国家如德国、丹麦、意大利、美国、日本和泰国已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，具有相当的规模。国外对发酵肉制品的研究早在几百年前就开始了，但也是在近几十年才变得活跃起来。

1 发酵肉制品的种类和特点

1.1 发酵肉制品的种类

发酵肉制品的分类根据各国的分类标准不同而因地而异，通常我们所说的发酵肉制品是指发酵香肠，广义地讲，我国传统的发酵火腿和腌腊肉制品也应划分到发酵肉制品之列。

1.1.1发酵香肠

指将绞碎的肉（通常指猪肉或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。按地名分为黎巴嫩大香肠、塞尔维拉香肠、欧洲干香肠等；按脱水程度分半干香肠（含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等）和干发酵肠（含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等）；按发酵程度分为低酸度香肠（通过盐和低温控制杂菌，pH在5.5或5.5以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等）和高酸度香肠（通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠，pH在5.4或5.4以下的香肠）。

1.1.2发酵火腿

是经大块肉加工而成的肉制品，分为中式发酵火腿（如金华火腿、如皋火腿等）和西式发酵火腿（带骨火腿和去骨火腿）。

1.1.3腌腊肉制品

主要包括广东、四川、湖南的腊肉，浙江、四川、上海的咸肉，江苏、南京、江西大余县（南安）板鸭，和湘西侗族地区的酸肉。

1.2 发酵肉制品的特点

发酵肉制品在其生产过程中采用了微生物发酵技术，而风味独特、营养丰富、保质期长是其3大最主要的特点，具体特点表现为：

1.2.1 提高产品的营养性和保健性，促进良好的特殊风味形成。在发酵过程中，由于微生物产生的酶能分解肉中的蛋白质，从而提高了游离氨基酸的含量和蛋白质的消化率，并且形成了醇类、酸类、氨基酸、杂环化合物和核苷酸等风味物质，使产品的营养价值和风味得到提升。

1.2.2 抑制病原微生物的增殖和产生毒素。发酵肉制品由于乳酸的生成，降低pH，抑制有害微生物的生长繁殖，同时乳酸菌产生的抗菌物质可抑制毒素的产生。

1.2.3 具有抗癌作用。经研究发现，食用有益微生物发酵成的发酵肉制品，会使其有益菌在肠道中定植，减少致癌前体物质，降低致癌物污染的危害。

1.2.4 避免生物胺的形成。生物胺是由于酪氨酸与组氨酸被有害微生物中的氨基酸脱羧酶经催化作用而成的，危害人体健康。应用有益发酵剂后，脱羧酶的活性降低，避免生物胺的形成。

1.2.5 通过发酵可以改善肉制品的组织结构，促进其发色，降低亚盐在肉中的残留量，减少有害物质形成。

2 发酵肉制品加工工艺

尽管发酵肉制品的品种很多，其加工方法随原料肉的种类、形态，发酵方法、条件及辅料的不同而异，但其原理和加工工艺应是基本相同的。发酵肉制品的一般加工工艺：原料肉预处理→绞碎→拌料(添加辅料和接种发酵剂) →灌装→发酵→干燥成熟→(烟熏)→成品[7]。

2.1 工艺流程

传统制作：原料肉(NaN03+盐)→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装。现代发酵肉制品的生产采用了纯种发酵技术，故不受季节的，一年四季都可生产，其一般工艺流程如下：原料肉处理→混匀(辅料)→腌制(发酵剂) → 搅匀→灌制→漂洗→发酵→烘烤→成品→包装[7]。

现代发酵肉制品技术采用纯种发酵技术，微生物种类较简单，品质易控制；成熟期短，劳动强度小，占用资金少；适应大规模工业化生产，一年四季都可生产。因此带来的经济效益也大大上升[7]。

2.2 原料肉的要求

发酵肉制品的原料选择对成品影响极为重要,首先应选用健康无病的猪肉、牛肉及其它畜禽肉,且其瘦肉含量一般为50 %～70 %为宜,肥肉则要求其脂肪溶点高,即脂肪中不饱和脂肪酸的含量应该低,以提高成品的保水性和发色度及保质性。原料肉在屠宰、洗涤、分割等预处理时保证严格的卫生操作是使产品制作中有益微生物发酵的必要条件,急宰肉畜、放血不充分或微生物污染严重的肉均不能用作发酵肉制品加工[8]。

2.3 辅料

辅料主要包括氯化钠、亚盐或盐、抗坏血酸钠及糖等。适当加入胡椒、大蒜(粉)、辣椒(粉)、肉豆蔻和小豆蔻等香辛料极有利于改善发酵肉制品的风味。

2.4添加发酵剂

发酵菌种可以来自自然成熟的产品,也可以是普通液体发酵剂、冷冻浓缩发酵剂或冻干浓缩发酵剂。菌种接种量必须大于106CFU/g肉,拌料要均匀,保证菌种分布均匀。

2.5 发酵与成熟

一般常用的发酵温度为20~40℃，发酵温度高，所需时间短，反之，发酵温度低，所需时间长。在干燥成熟阶段，除了温度的控制外，湿度的控制也很重要。

2.6 烟熏

某些干的或半干香肠，最终还要进行熏制，一方面继续促进水分的蒸发，同时使产品产生特殊的烟熏味。一般熏制温度20~ 60℃不等。

纵观国外与我国发酵制品的发展现状，我们可以看到，国内外对于发酵肉制品的发展及工艺改进方面还存在很多尚未解决的问题，20世纪80年代末我国引进西式发酵肉制品如意大利、波兰、匈牙利等萨拉米干制发酵香肠生产加工技术开始进行西式发酵肉类产品生产以来，国内肉类科技界除大量介绍国际发展动态外，在产品加工过程中质量与特性变化，加工用发酵剂菌种选育、配制等方面也开展了大量工作，但目前各类发酵肉制品理想质量结构、安全与质量标准、生产用直投式发酵剂，加工工艺与配方优化方面还有待进一步开展[10]。

3国内外发酵肉制品的发展情况

3.1 国外发酵肉制品的研究

全世界每年的肉类消费总量已超过两亿吨,深加工肉制品占肉类消费总量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。目前，欧美国家已利用发酵剂大规模生产发酵肉制品，并广为消费者所接受，市场潜力巨大。尤其是在德国、美国、意大利等肉类工业发达的国家发酵肉制品已成为一种主要肉制品，品种达20种以上，它们具有工艺考究，色香浓郁，风味独特的特点。目前，国外关于发酵肉制品的研究工作主要集中在以下2方面。

3.1.1 改进生产工艺的研究

主要研究在发酵和成熟过程中的生化和微生物变化以及生产工艺条件对终产品质量的影响。近年来，许多国外研究人员致力于研究酶制剂对发酵肉制品发酵和成熟的作用。主要目的是试图用酶(如蛋白酶和脂肪酶，多为微生物来源)取代发酵剂添加于发酵肉中，以求达到微生物作用的效果，缩短成熟时间[10，11]。

3.1.2 对具有优良性状的微生物菌种的研究

为了获得更多具有优良性状的微生物发酵菌种，国外进行了大量的研究实验，最近报道较多的是有关成香菌（对发酵肉成熟过程中风味物质形成有利的细菌）的研究[12]。另外，筛选没有脱羧能力的发酵剂菌种从而提高产品的安全性也成为一个重要的研究领域。如乳酸杆菌可以使某些氨基酸脱羧，生成对人体健康不利的酪胺、苯基乙胺和组胺；在发酵产品中，低pH值和低水分活性都会加速胺的形成[13]。因此，必须通过筛选没有脱羧能力的微生物菌种，降低制品胺的含量，保证产品安全性[14]。

3.2国内发酵肉制品的研究

我国发酵肉制品中有相当一部分是属于自然发酵，其产品质量很不稳定。近年来一些学者对发酵肉制品进行了研究和探讨，如王柏琴[15]等研究了红曲色素代替亚盐在发酵香肠中的发色以及对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制效果和对乳酸菌株的影响；张红诚等研究了在模拟肉肠的液体培养基的条件下筛选用于发酵肉制品的发酵剂，但并未见该发酵剂实际应用情况的报道；田蔼家等对半干发酵香肠的生产工艺进行了研究，并且研发出口味柔和，符合中国人饮食习惯的产品,但此类产品水分活性较高，且货架期较短仍需低温保藏。此外，已有少数合资厂开始发酵香肠的生产，如北京西餐肉类有限公司和河北华安肉类有限公司。干发酵香肠无需冷藏保存及可即食，在冷藏条件不完善的我国，具有很大的市场潜力而。并且，随着我国人民生活水平的提高，人民需要一些档次高，风味独特且具有保健作用的新型产品，而干发酵香肠正好符合这种消费需求[10]。因此，干发酵香肠的研究与开发具有现实意义。

4 发酵肉制品的发展展望

随着人民生活水平的提高，大家的健康和保健意识逐渐增强，那些档次高，风味独特，健康安全兼具保健作用的新型产品越来越受到人们的推崇和钟爱，而发酵肉制品在生产过程中接种的微生物（如乳酸菌、微球菌等），对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用，且无毒无害，口味适中，迎合了消费者的需求，体现了以人为本的生产理念，具有实用价值[16]；另外，发酵肉制品通过微生物发酵而创造的低pH环境，有利于提高产品稳定性，保存产品的营养价值和质量特性[17]。我国在冷藏技术并不完善，制冷、冻结能源费用日益增加的今天，发酵作为环境友好型、资源节约型肉类保存的方法越来越受到人们的重视，因此，发酵肉制品的研究与开发兼具很重要的现实意义。

近年来我国掀起了发酵肉制品研究发展的新高潮，取得了很多可喜的成绩，虽然与世界先进水平相比还存在着差距，但是如果我们能把自己的地域优势、风俗特色与传统文化和西式的规范化管理，一体化生产，多极化高新技术有机结合起来，发展具有中国特色的肉类新制品并使之规模化，专业化，精细化生产，我国发酵肉制品产业的未来必将取得新的辉煌[10]。

现今发酵肉制品的发酵剂研究主要集中在乳酸菌发酵方面，选育具有降低胆固醇能力的乳酸菌菌株应用于发酵肉制品，不仅对微生物降低胆固醇的研究提供了理论意义，而且对低胆固醇发酵肉制品的研发提供了市场价值和理论依据，且具有现实可行性[18]。

今后应更多的从发酵肉制品中人工发酵方面加大研发力度，如火腿、低温肉制品等生产中应用人工发酵技术[19]。总之，我们应综合应用微生物育种技术、发酵工程技术、基因工程技术、酶工程技术等生物技术[20]，加快发酵剂[21]的研究，促进我国功能性发酵肉制品的发展，其具有很好的市场前景。相信在不久的将来，消费者必将享用到安全、卫生、营养、健康、美味、适口兼具中华民族特色风味的发酵肉制品。

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