实验四 蛋的构造和品质测定

一、实验目的   了解蛋的构造并掌握蛋的品质测定方法

二、材料和用具

1．新鲜鸡蛋若干枚；保存4周以上的陈旧鸡蛋若干枚；煮熟的新鲜鸡蛋若干枚

2．照蛋器、粗天平、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配制好的不同比重的盐溶液。

3．蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、蛋形指数测定仪、蛋白蛋黄分离器、罗氏（Roche）比色扇、游标卡尺。

三、实验内容和程序

1．蛋的构造

（1）壳上膜（胶护膜）即蛋壳外面的一层透明的保护膜。

（2）蛋壳  蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器可以清楚地看到气孔的分布。

（3）蛋壳膜   蛋壳膜分为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。

（4）蛋白 由外稀蛋白（约占23%）、浓蛋白（约占57%）、内稀蛋白（约占17.3%）、系带浓蛋白（约占2.7%）组成。

（5）系带  在蛋黄的纵向两侧有两条相互反向扭转的白带叫做系带。

（6）蛋黄 蛋黄膜→浅蛋黄→深蛋黄→蛋黄心→胚盘（或胚珠）。胚盘或胚珠位于蛋黄的表层。胚盘在蛋黄有一直径约3~4    mm的里亮外暗圆点，而胚珠此圆点不透明且无明暗之分。

2．蛋的品质测定 测定方法有很多种，常用外观法、透视法、剖检法、仪器测定法等。下面仅介绍仪器测定法。

（1）蛋重  用电子称或粗天平称蛋重。鸡蛋的重量在40~70g；鸭蛋70~100g；鹅蛋在120~200g。

（2）蛋壳颜色  用光电反射式色度仪测定。颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。用该仪器在蛋的大头、中间和小头分别测定，求其平均值。一般情况下，白壳蛋蛋壳颜色测定值为20-40以上，褐壳蛋为60-80，浅褐壳蛋为40-50，而绿壳蛋为50-60。

（3）蛋形指数  蛋形是由蛋的长径与短径比例即蛋形指数来表示。蛋形指数是蛋的质量的重要指标，它与受精率、孵化率及运输有直接关系。用游标卡尺测量蛋的长径和短径，以mm为单位，精确度为0.1mm 。正常鸡蛋的蛋形指数1.32~1.39，标准为1.35。如用短径比长径则在0.72~0.76，标准为0.74。鸭蛋蛋形指数在1.20~1.58（或0.63~0.83）。

（4）蛋的相对密度  蛋的相对密度不仅能反映蛋的新鲜程度，也与蛋壳的致密度有关。通常用盐水漂浮法测定，同测定方法是在每3000ml水中加入不同质量的氯化钠，配制成不同浓度的溶液，用液体比重计校后使每份溶液的相对密度依次相差0.005。详见附表4。测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低相对密度向高相对密度溶液中通过，当蛋悬浮于液体中即表明其相对密度与该溶液相对密度相等（附图5）。鸡蛋适宜的比重为1.080以上；鸭蛋为1.09以上；火鸡蛋为1.080以上；鹅蛋为1.110以上。

附表2-1  不同相对密度的食盐溶液配制表

（6）蛋白高度和哈氏单位  将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测定仪

测量蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点的浓蛋白高度，注意避开系带。

测量呈正三角形的三个点，求其平均值（单位为mm）。根据蛋重和蛋白高度两项数据，用下列公式计算出哈氏单位值。也可用“蛋白品质查寻器”查出哈氏单位及蛋的等级。新鲜蛋哈氏单位在75~85，蛋的等级为AA级。

计算公式：

HU=100log（H–1.7W0.37+7.6）

式中H——蛋白（mm）

W——蛋重（g）

HU——哈氏单位

（7）蛋壳厚度  指蛋壳的致密度。用蛋壳厚度测量仪在蛋壳的大头、中间、小头分别取样测量，求其平均值（单位为μm）。注意在测量时去掉蛋壳上的内、外壳膜为蛋壳的实际厚度，一般在330μm。如果没去蛋壳内、外膜，则是表观厚度，一般在370μm。

（8）蛋黄颜色   比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇取相应值，一般在7-9。

（9）血斑与肉班  是卵子排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成。血斑与肉斑与品种有关。

3．观察蛋的构造

（1）气室  用照蛋灯观察气室变化，并观察气孔的分布。新鲜蛋气室相对小，一般直径为0.9cm,高度为2mm。

（2）层次  将煮熟的蛋剥壳后用刀纵向切开，观察蛋白层次，蛋黄深浅层及蛋黄心。

（3）剖检

①将蛋平放于培养皿上，用刀或手术剪在蛋壳的平面上开一个洞，用镊子扩大洞口，观察胚盘或胚珠。

②将蛋打入培养皿内，观察鸡蛋的构造及内容物，用剪刀将浓蛋白剪开可发现内稀蛋白流出，并仔细观察两条系带。

③用蛋白蛋黄分离器将蛋白与蛋黄分离开，分别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，计算各部分占蛋重的比例。

（四）作业

1．绘出蛋的纵剖面图并注明各部名称。

2．每组测定2~3枚鸡蛋，并将测定结果填入蛋品测定表中。

3．将剖检后蛋的各部分质量占全蛋重的百分率填入附表。

测定人：

测定日期： 年  月  日