葡萄酒生产技术与工艺课程标准

《葡萄酒生产技术与工艺》课程标准

制定人：张瑞华

审定人：任  杰

《葡萄酒生产技术与工艺》课程标准

一、基本信息

课程名称：葡萄酒生产技术与工艺  

课程类型：专业主干课程

适用专业：食品生物工艺

课程学分：3.5  总学时：48

二、课程定位

宁夏贺兰山东麓位于处于世界葡萄种植的黄金地带，是我国继烟台、昌黎之后第三个获得葡萄酒原产保护地的地区。宁夏葡萄产业经过10年的发展，截至2012年,酿酒葡萄栽培面积12万亩,葡萄酒生产企业发展到18家左右,加工能力5万吨以上，培育了西夏王、御马、贺兰山等品牌，宁夏将葡萄产业确定为九大特色优势产业之一；08年自治区制定了《宁夏葡萄产业发展规划》力争到2012年，新增酿酒葡萄基地47万亩，葡萄种植面积成为全国第一。葡萄酒加工企业、庄园、酒堡发展到40家以上，葡萄酒加工能力达10万吨以上，加工业总产值超过15亿元。届时，宁夏葡萄酒产业将真正成为振兴宁夏经济的特色产业。

宁夏葡萄酒产业虽然经过多年的发展，但是葡萄基地的建设才刚刚起步，技术水平还不成熟，大多数企业还都是靠出售原酒生存，成品酒畅销全国的很少；这里的原因很多，其中之一是宁夏至今还没有培育出一批优秀的酿酒人才队伍；这是制约宁夏葡萄酒产业发展的瓶颈；据专家预测，随着今后宁夏葡萄酒行业的迅速发展，对精通葡萄栽培与酿造技术的高技能人才争夺进入白热化阶段。根据以服务地方经济为宗旨，以就业为导向的职教理念，宁夏中等职业教育食品生物工艺专业以培养食品加工、生物发酵技术方面的实用性技能人才为主要目标。

本课程是专业的核心课程，在这个行业背景之下，本专业开设了“葡萄酒生产技术与工艺”这门专业核心课程，旨在为宁夏葡萄酒行业发展培养大批实用型技能人才。

三、课程目标

通过对《葡萄酒生产技术与工艺》课程的学习，使学生具备以下专业能力、社会能力和方法能力。

（一）知识目标 

1、熟悉葡萄酒生产规范和生产工艺； 

2、掌握葡萄酒生产主要工作岗位的工作方法、工艺、技术标准要求、质量验收标准及安全防范措施；  

3、了解葡萄酒加工机械设备性能参数 能在生产中正确操作设备；   

（二）专业能力   

1.能通过叶片、果实、嫩梢初步辨认酿酒葡萄品种、并能进行原料的质检

2.能进行设备检修、设备消毒、生产车间消毒

3.能对原料进行除梗破碎、压榨、添加SO2、泵送入料操作，能对设备进行正确操作与维护

4.能进行果胶酶、酵母等辅料添加、控温操作

6.能进行原酒分离、压榨操作

7.能进行苹乳发酵

8.能进行倒罐与澄清操作

9.能进行葡萄酒冷、热处理、杀菌、灌装操作，

10.能对葡萄酒病害进行判断、原因分析并能执行正确处理办法

　（三）素质目标

　　1、培养较好的伦理道德、职业道德、社会公德； 

　　2、培养现代的文化模式——主体意识、竞争意识、质量意识； 

　　3、培养较强的学习能力、动手能力、合作能力、创业能力； 

　　4、养成科学的工作模式、工作有思想性、建设性、整体性；

5、能自主学习新知识、新技术；  

6、能通过各种媒体资源查找所需信息；  

7、能制定工作计划并进行实施；  

8、有解决实际问题的思路； 

三、课程设计理念和思路

（一）课程设计理念

本课程在现代中等职业教育 “校企合作、工学结合”教学理念的指导下，依据工作岗位对职业能力的需求，以“典型工作任务”为载体、以“葡萄酒生产技术与工艺”为核心，选取具有实用性、代表性的加工项目作为课程内容，以加工任务及工作过程为依据组织教学，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力和终身学习与可持续性发展能力。

（二）课程设计思路

本课程设计充分体现职业岗位要求与职业行为。以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力。

1、以岗位工作过程分析为基础，根据实际工作岗位的需求开发课程，以岗位技能性知识为主，适度够用的原理与概念为辅；主要解决学生专业技术的掌握及实际应用能力的积累；

2、 以“典型生产任务”为教学内容，以工艺技术为核心，突出“理论必需，应用为主”，构建课程教学内容；

3、实训设计有利于理解原理与概念，有利于培养学生思考能力，动手能力、知识贯穿能力；

4、将专业综合能力、组织协调及语言表达等职业素质的培养纳入课程教学内容。 

宁夏葡萄酒主打产品是干红葡萄酒和干白葡萄酒，还生产少量的桃红葡萄酒、白兰地、香槟、枸杞白兰地。不同品种葡萄酒工艺有很多相似之处，工艺流程主要有：酿造前准备、葡萄采收、原料前处理、发酵、葡萄酒陈酿、灌装。

要求生产一线员工具有生产设备的操作维护，工艺应用、工艺参数控制，原料、半成品、成品检验等葡萄酒生产技术方面的知识与技能。

 （三）职业岗位能力分析

生产车间	职业岗位	岗位能力分析
前处理车间	1.进料、分选 2.质检 3.除梗破碎 4.添加SO2	1.能通过叶片、果实、嫩梢初步辨认酿酒葡萄品种、并能进行原料的质检 2.能进行设备检修、设备消毒、生产车间消毒 3.能对原料进行除梗破碎、压榨、添加SO2、泵送入料操作，能对设备进行正确操作与维护
发酵车间	1.入料2.发酵 3.辅料添加 4.原酒分离 5.出渣、压渣	1.能进行果胶酶、酵母等辅料添加、控温操作 2.能进行原酒分离、压榨操作 3.能进行苹乳发酵 4.能对种间产品进行质量分析 4.能掌握基本的品酒技术
陈酿车间	1.澄清倒罐 2.下胶、过滤 3.冷处理 4.热处理	1.能进行倒罐与澄清操作 2.能进行葡萄酒冷、热处理、杀菌、灌装操作， 3.能对葡萄酒病害进行判断、原因分析并能执行正确处理办法 4.能初步对葡萄酒原料、半成品、成品进行理化、感官、卫生检验，写出实验报告
灌装车间	1.过滤2.装瓶 3.塑帽4.贴标 5.装箱	1、能进行葡萄酒的过滤操作 2、轻拿轻放，操作熟练规范

四、教学内与学时安排

产品

工序	白葡萄酒酿造	红葡萄酒酿造	桃红葡萄酒酿造	特种葡萄酒酿造（简介工艺与设备）
				香槟起泡葡萄酒酿造	白兰地的酿造
1	酿造前的准备	酿造前的准备	酿造前的准备	酿造前的准备	酿造前的准备
2	采收葡萄	采收葡萄	采收葡萄	采收葡萄	采收葡萄
3	原料的前处理（压榨取汁）	原料的前处理 （除梗破碎）	原料的前处理	原料的前处理	原料的前处理
4	葡萄汁的澄清	酒精发酵	浸渍	葡萄汁的澄清	原料酒酿造
5	酒精发酵	压榨	压榨
6		苹果酸-乳酸发酵	酒精发酵	酒精发酵	原酒蒸馏
7	葡萄酒的陈酿	葡萄酒的陈酿	葡萄酒的陈酿	葡萄酒的陈酿	白兰地的陈酿
8	葡萄酒的灌装	葡萄酒的灌装	葡萄酒的灌装	稳定性处理	白兰地酒的灌装
9	葡萄酒副产品的综合利用	葡萄酒副产品的综合利用	葡萄酒副产品的综合利用	二次发酵
课时	48	12	4	4	4

根据教学内容的筛选和教学设计，进行了教学内容课程的分配。目前市场主打产品是干白和干红葡萄酒，并且白葡萄成熟早，需先采收，所以先讲白葡萄酒的酿造。从原料的采收开始，经原料的前处理到发酵到陈酿和灌装。共设计了48个学时，而红葡萄酒有些内容已在白葡萄酒中讲过，红葡萄酒的讲授主要强调他们之间的工艺区别和操作的不同。学时设计的较少。桃红葡萄酒、白兰地、香槟酒是拓展内容，课时也设计的较少作为了解内容，主要讲解工艺流程。

五、课程实施建议

（一）根据生产的季节性开设课程

葡萄采收与发酵，季节性很强，在每年的9月上旬-10月中旬。企业需要大量的有一定相关理论知识的临时员工进行葡萄的采收、分选、压榨、发酵等工作。生产能力在上万吨的企业，该季节需要临时员工上千人，葡萄加工车间需要员工上百人，而该车间的正式员工在20人左右，远远满足不了生产的需要。鉴于这一现实需要，学校应该积极配合，一方面为了服务地方经济，满足行业用人的需求；另一方面为了深化教学改革，融“教、学、做”一体化，在真实的环境，通过完成真实的生产任务来培养学生，将“葡萄酒生产技术与工艺课程”开设在每年的下半学期；2/3的理论教学和实践教学地点安排在企业。1/3在学校进行。学校要主动与葡萄酒生产企业合作，在每年9月上旬到10月中旬，将学生安排在企业葡萄酒酿造生产流水线的各个岗位，进行顶岗生产，将课堂搬进车间，校企共同培养学生，使学生在真实的环境、通过完成实际的生产任务，边工作边学习，边学习边实践，掌握葡萄酒酿造技术。表3是该课程的教学内容与教学进度。

表3 课程的教学内容与教学进度一览表

时间	理论教学内容、实践教学项目	地点	时间	理论教学内容、实践教学项目	地点
8月	概述-红葡萄酒的生产工艺 概述-白葡萄酒的生产工艺	学校	9月	认识酿酒葡萄品种 葡萄成熟度检测	学校 葡萄园
9月	葡萄采收	工厂	9月	白葡萄分选 白葡萄质检	工厂
9月	白葡萄除梗破碎、压榨； 除梗破碎机、气囊压榨机设备结 构、工作原理、使用维护	工厂	9月	SO2添加机理、及操作方法	工厂
9月	白葡萄的酒精发酵机理 白葡萄汁的低温澄清	工厂	9月	白葡萄汁改良、辅料添加、 白葡萄发酵过程监控	工厂
9月	白葡萄酒的陈酿机理 葡萄酒倒灌处理 葡萄酒下胶处理 葡萄酒澄清处理 葡萄酒的病害	工厂	9月	白葡萄酒的稳定性处理工艺 原理设备结构、工作原理、 操作与维护  白葡萄酒的灌装工艺流程	工厂
9月	红葡萄前处理工艺 红葡萄的酒精发酵工艺 苹果酸-乳酸发酵工艺	工厂	9月	红葡萄酒的陈酿 红葡萄酒的稳定性处理 红葡萄酒的灌装	工厂
10月	葡萄酒质检	学校	10月	葡萄酒品尝	学校
10月	桃红葡萄酒的生产工艺	学校	10月	白兰地的生产工艺	学校
10月	香槟法起泡葡萄酒工艺	学校	10月	葡萄酒副产品的综合利用	学校
	复习			考试

（二）校企共同培养学生

1、施行岗前、岗中培训，岗后考核机制

学生在企业顶岗生产期间业，技术人员、学校教师、学生三方互动教学。企业安排学生工作岗位并进行岗前培训，培训内容包括生产安全、岗位职责、企业管理制度等；学生顶岗生产，由企业该岗位的带班长负责岗位操作技能的培养，及日常生产管理与考核，企业技术人员、学校老师定期进行岗中的理论培训和技能培训；学生一般十天左右一轮岗，学生之间要相互学习岗位技能和相关的操作规程，轮到下一个岗位前，要进行本岗位的岗后理论、技能考核。即施行岗前、岗中培训，岗后考核机制。

2、校企共同管理考核评价学生

建立校企共同考核学生，包括操作技能的考核、理论知识的考核、综合素质的考核、交流能力的考核。并建立边生产、边学习、边考核的机制。

●在企业顶岗生产期间，各个岗位（前处理、发酵、陈酿、化验）的技能考核占总成绩的25%。

●在企业顶岗生产期间，企业对学生是否能吃苦耐劳、认真负责、爱岗敬业等综合素质评价占25%。

●考核理论知识是否扎实，占25%。

●通过互学表现（讲解、课件制作、资料展示）来考核学生自主学习的能力，占总成绩25%。

校企双方共同制定了一系列管理和考核办法。建立校企共同考核学生，包括操作技能的考核、理论知识的考核、综合素质的考核、厂纪厂规的考核。并建立边生产、边学习、边考核的机制。制定了《学生校外顶岗生产考核办法》《学生校外顶岗生产管理办法》施行：

表4学生校外顶岗生产考核表

考核要点	评分标准
产品质量 25分	1．产品符合要求，质量合格得25分。
	2．产品不符要求，质量较差得5—15分。
	3．产品严重不符要求，产品出现报废得0分。
动手能力 30分	1．能地规范操作，动手能力强得30分。
	2．需适当指导和辅助，动手能力一般得10--20分。
	3．发生问题较多，动手能力差得0分。
互学表现 10分	1. 岗位操作要点讲解到位清晰、示范操作规范、工艺原理掌握透彻10分
	2. 岗位操作要点讲解较好、示范操作表现一般、工艺原理不清楚5-8分
	3. 发现问题很多，表现差0-5分。
学习、劳动纪律 15分	1．态度认真、虚心好学、埋头苦干、遵守上下班制度，无迟到、早退得15分。
	2．态度端正、认真、不迟到、早退，8—10分。
	3．态度不端正、迟到、早退、注意力不集中得0—5分。
	4．有下列情之一者将判为0分： ａ．不听从指导和安排。 ｂ．做与实习无关的事情(看书报杂志、听音乐、串岗、闲聊等);。 ｃ．工作场地睡觉、打架，言行不文明。 ｄ．迟到、早退时间超过20分钟。 ｅ．未经指负责人同意，中途离岗时间超过20分钟。
	5．迟到、早退时间超过30分钟按旷课l节论处，在实习总成绩中再扣除3分。

3、培养学生自主学习的能力

    知识是学生自己学会的，不是老师教会的，要培养学生自主学习，相互学习的能力。本课程通过一系列具体的工作任务，调动、督促学生主动学习，培养学生自主学习的能力。具体实施如下：

（1）要求学生以小组为单位，充分利用网络资源、电子和文本资料进行自主学习。

（2）要求学生写出自已所在岗位的操作规程，掌握本岗位设备的结构、工作原理、操作与维护，并传授给其他同学。

（3）要求学生对资料进行整理、加工，心得体会。

（三） 教学场地

要建立校内实训室，配置必需的加工设备（生产线），并安装多媒体等教学设施，安排足够工位，以满足教学需求；建立有保障机制的校外实习基地，加强校企合作力度，满足课程建设和学生实习需要。

（四）教学方法与手段

本课程教学要根据区域及行业的特点，以典型葡萄酒加工任务为核心，通过项目教学，任务驱动等教学方法，选取具有实用性、代表性的加工项目作为课程内容，以葡萄酒加工任务及工作过程为依据组织教学，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。

（五）师资要求

本课程需配备有3-5名教师的教学团队，2名兼职实习指导教师，2名课程建设指导专家。主讲教师要及时掌握葡萄酒加工新方法和新技术，不断提高自身的理论知识和操作技能水平；同时要聘请企业技术骨干作为兼职教师，打造一支专兼结合、具有“双师”素质的教师队伍，不断提高教学质量，满足人才培养的需求。

（六）教材

在“校企合作、工学结合”职业教育理念的指导下，以“典型生产任务”为内容，以工艺技术为核心，突出“理论必需，应用为主”，编写《葡萄酒生产技术与工艺》校本教材。

（七）课程资源的开发与利用

不断充实和完善课程的网络教学资源库，编写符合课程标准和实际工作岗位需求的实训指导书，满足课程教学的需要。