酿造酒工艺学教学大纲

一、目的和任务： 

酿造酒工艺学是一门研究酒类生产技术的专业课程。通过本课程的学习，要求学生掌握酿造酒类生产的工艺过程和操作要求，具有初步解决酒类生产中实际问题的能力。 

二、容和要求： 

通过本课程的学习，要求学生能够 ： 

1.熟悉酒类生产用菌种的特性、原料种类及特点 

2.掌握酒类生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制。 

3.了解工艺对设备的要求 

第一篇        啤酒生产工艺

第一章        绪论

教学要求： 

了解啤洒的定义、分类和发展情 。

教学内容： 

1-1啤酒工业概况 

啤酒定义及发展史 

1-2 啤酒分类 

第二章        啤酒酿造原料

教学要求： 

了解原料的特点和作用 

教学内容： 

2-1 大麦 

大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求 

2-2 辅助原料 

辅助原料的种类、特点。 

2-3 啤酒花和酒花制品 

啤酒花的主要化学成分及作用，酒花制品。

2-4 啤酒酿造用水 

第三章        麦芽的制备

教学要求： 

熟悉制麦的目的、过程及操作。 

教学内容： 

3-1 概述 

制麦目的，制麦工艺流程。 

3-2 大麦的预处理 

大麦的粗选、精选、分级。 

3-3 大麦的浸渍 

浸麦理论、浸麦方法、浸麦设备。 

3-4 大麦的发芽 

发芽基本理论、发芽时物质的变化、发芽方法。 

3-5 绿麦芽的干燥 

干燥过程物质变化，干燥工艺及设备，干麦芽除根和贮藏。 

第四章        麦芽汁制备工艺

教学要求： 

1.熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法和要求。 

2.了解原料的粉碎方法、设备及要求。 

教学内容： 

4--1 概述 

工艺过程和任务 

4--2 粉碎要求，粉碎设备，粉碎方法。 

4--3 糖化 

糖化原理、糖化方法及设备。 

4--4 麦汁的过滤 

过滤方法及操作要求。 

4--5 麦汁的煮沸和酒花的添加 

煮沸的目的、方法和设备、影响煮沸的因素、酒花的添加量和添加方法。 

4--6 麦汁的处理 

酒花早糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、麦汁冷却及充氧。 

第五章        啤酒发酵

教学要求： 

1.了解啤酒酵母的生产特性及分离方法 

2. 熟悉啤酒发酵的机理、发酵方法及设备和发酵工艺控制。 

教学内容： 

5-1 啤酒酵母 

啤酒酵母分类及其区别，啤酒酵母的扩大培养。 

5-2 啤酒发酵机理 

发酵物质的变化和产物的形成及控制。 

5-3 啤酒发酵技术 

发酵方法、工艺控制 

5-4 传统啤酒发酵 

酵母添加量及添加方法，前发酵，主发酵，后发酵和贮酒。 

5-5 啤酒大型发酵罐发酵 

发酵方法、设备和工艺操作 

第六章        成品啤酒

教学要求： 

1. 熟悉过滤方法。 

2.了解啤酒的化学组成及啤酒稳定性。 

教学内容： 

6-1 啤酒的过滤 

过滤的机理，过滤方法及工艺 

6-2 啤酒的包装和灭菌 

6-3 成品啤酒 

啤酒的化学组成，啤酒的稳定性，啤酒的泡沫。