实验二 肉干的制作

猪肉预处理（称重）→预煮（20~30min）→切块（1cm3）→复煮→烘干→称重→包装

实验步骤：

1. 原料肉的选择与处理

多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。

2. 配方

             表  几种肉干的配方（按100kg瘦肉计算）       

单位：kg

3. 水煮

将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。

4. 复煮

取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。

5. 烘烤

将肉丁或肉片铺在铁丝网上用80-90℃进行烘烤1h，要经常翻动，以防烤焦，烤到肉发硬变干，改为50—60℃，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。

6. 包装和贮藏

肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3~5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。