葡萄酒工艺学试卷

A ：水解单宁 

B ：缩合单宁 

C ：儿茶酸 

D ：醌 

请选择答案： A: B: C: D: 2 、构成葡萄酒干浸出物的是

A ：色素 

B ：蛋白质 

C ：糖 

D ：硫酸钾 

请选择答案： A: B: C: D: 3 、 按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于

A ：0.98g/L(H2SO4计)(白) 

B ：0.98g/L(H2SO4计)(红) 

C ：0.88g/L(H2SO4计)(白) 

D ：0.88g/L(H2SO4计) (红) 

请选择答案： A: B: C: D: 4 、CO2浸渍酿造法中,存在着_

A ：葡萄细胞内的厌氧代谢 

B ：丹宁色素的浸渍 

C ：苹果酸的分解 

D ：固体物质的扩散 

请选择答案： A: B: C: D: 5 、葡萄酒的油脂病

A ：发生于白葡萄酒中 

B ：发生于各类葡萄酒中 

C ：由明串珠菌引起 

D ：由酵母菌引起 

请选择答案： A: B: C: D: 6 、真空灌装时

A ：酒瓶压力等于气压 

B ：酒罐中的压力等于气压 

C ：酒瓶内压小于气压10-30% 

D ：酒瓶内压大于气压10-30% 

请选择答案： A: B: C: D: 填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题2分，共10题。）1 、常用的除铁措施有（           ）、（                       ）、（              ）。

请填写答案：2 、稳定是指（                                ）。                                                  

请填写答案：3 、一白葡萄酒发酵结束时发现有臭鸡蛋味，应该采用（         ）、（        ）、（               ）等措施加以消除。 请填写答案：4 、下胶过量的主要原因在于（                       ）。

请填写答案：5 、根据（           ）与（      ）的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。

请填写答案：6 、三类香气是指（                        ）。

请填写答案：7 、封瓶前用的软木塞，要求具备（               ）、（                   ）、（    ）、（            ）等特性 请填写答案：8 、葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有（             ）、（                ）、（               ）等。 请填写答案：9 、三种葡萄酒:A25%(10.6°)、B45%（11.2°）、C30%（11.7°）勾兑后可得到酒度为（           ）的葡萄酒。

请填写答案：10 、葡萄酒酿造中所采用的降酸方式（         ）、-----（         ）、（         ）。 请填写答案：单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共4题。）1 、为了调节葡萄酒的pH值，最好采用

A ：碳酸钙 

B ：碳酸氢钾 

C ：酒石酸钾 

D ：酒石酸氢钾 

请选择答案： A:B:C:D:2 、我国近代第一个现代化葡萄酒企业是______建立的。

A ：1882年 

B ：12年 

C ：1912年 

D ：1949年 

请选择答案： A:B:C:D:3 、某一葡萄酒酒度为9%(v/v),则其沸点约为

A ：85℃ 

B ：90℃ 

C ：93℃ 

D ：95℃ 

请选择答案： A:B:C:D:4 、关于阿拉伯树胶在葡萄酒中的应用,正确的说法是

A ：用量 

B ：能防止铁破败病 

C ：能除去酚类物质 

请选择答案： A:B:C:判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）1 、甜型酒的干浸出物高于干型酒的干浸出物。

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 2 、如果瓶装葡萄酒出现了浑浊与沉淀，则其完全不能饮用。

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 3 、SO2可除去由乙醛引起的过氧化味。

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 4 、利口酒的最低酒度可等于7%。

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 5 、所有葡萄酒如果希望改善质量均需要进行苹果酸——乳酸发酵。

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 6 、无菌灌装后，葡萄酒中各种微生物数为零。

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 7 、葡萄成熟度与酒质量成正比。

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 8 、红葡萄酒酿造中，酒精发酵与浸渍作用同时进行的。

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 9 、红白葡萄酒的差别仅在于颜色的不同。

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 10 、新鲜葡萄酒要求在酿造次年元月三十一日前上市。

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B:

、利口酒的酒度要求不低于       

A ：13% 

B ：15% 

C ：17.5% 

D ：20.5% 

请选择答案： A:B:C:D:2 、葡萄果实中含酸量最高的部位是

A ：种子 

B ：果肉内部 

C ：果肉中部 

D ：果皮 

请选择答案： A:B:C:D:3 、O．I．V对葡萄汁增酸的规定是

A ：加酒石酸≤1.5g/L 

B ：加苹果酸≤1,5g/L 

C ：加柠檬酸≤1.0g/L 

D ：加乙酸≤1.0g/L 

请选择答案： A:B:C:D:4 、葡萄酒中具有杀菌作用的SO2是

A ：游离态SO2 

B ：结合态SO2 

C ：亚硫酸盐或其离子状态 

D ：溶解态SO2 

请选择答案： A:B:C:D:5 、成品白兰地的酒度一般

A ：30%（v/v） 

B ：35%（v/v） 

C ：40%（v/v） 

D ：45%（v/v） 

请选择答案： A:B:C:D:多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题1分，共2题。）1 、子囊孢子是酵母菌  

A ：温度过高时产生的 

B ：越冬的形式 

C ：有性繁殖的形式 

D ：无性繁殖的形式 

请选择答案： A: B: C: D: 2 、葡萄酒年份是指 

A ：葡萄酒的生产年份 

B ：葡萄的采收年份 

C ：葡萄酒的销售年份 

D ：葡萄酒贮藏年限 

请选择答案： A: B: C: D: 判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题1分，共9题。）1 、阿拉伯树胶可用于对多酚含量低的葡萄酒的澄清与稳定处理

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 2 、起泡葡萄酒与葡萄汽酒的区别在于CO2气压的不同

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 3 、酒清发酵结束后葡萄酒中所含的残糖主要为蔗糖

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 4 、酒花病是一种细菌性病害

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 5 、要酿浪造优质红葡萄酒，只需要在酒精发酵结束后若干天对皮渣进行分离即可。

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 6 、PVPP由于能够除去过多的蛋白酶，故可防止氧化破败

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 7 、新酒与酵母泥长期接触，会产生臭鸡蛋味

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 8 、工艺成熟度主要根据葡萄酒类型确定，但也受其它因素的和影响

A ：对 

B ：错 

请选择答案： A: B: 填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题1分，共8题。）1 、通过对(      )和(     )的测定来监测酒精发酵的进展状况，并在其可能超出正常范围之前加以控制。

请填写答案：2 、由于SO2具有(  )(  )(  )、溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。

请填写答案：3 、对不同类型的葡萄酒，中止酒精发酵比重的大致范围：干酒(    )，甜酒(    )。 请填写答案：4 、热浸渍酿造法适宜于(    )，其方法是(     ) 

请填写答案：5 、应该用9.5%(v/v)的葡萄酒(    )HL和11.7%（v/v）的葡萄酒(   )HL勾兑，才能得到220HL11%（v/v）的酒。 请填写答案：6 、酒精发酵的突然中止，常用的补救措施有(     )(     )等

请填写答案：7 、酿造白兰地原酒时，要求原料(   )(   )

请填写答案：8 、偏酒石酸的主要作用是(   )

请填写答案：简答题（共7题。）。1 、产酒精效率： (本题2 分)

请填写答案：

 2 、苹果酸—乳酸发酵： (本题2 分)

请填写答案：

 3 、蓝色破败病： (本题2 分)

请填写答案：

 4 、一类香气： (本题2 分)

请填写答案：

 5 、下胶过量的检验方法 (本题3 分)

请填写答案：

 6 、试评价生物降酸的方法。 (本题3 分)

请填写答案：

 7 、设赤霞珠采收成熟度：含糖量210g/L，含酸量9.0g/L(酒石酸)、卫生状况良好，欲酿造干红葡萄酒。 1．设计该酒的主要成分标准。（10分） 2．制造工艺流程及其操作要求。（10分） 3．简述干红葡萄酒的酿造原理。（10分）