食品掺伪检验期末复习 (2)

食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。

1、伪劣食品的范围

国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。

2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。

掺伪的方式有以下几种：

（1）掺兑  主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。

（2）混入  在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。

（3）抽取  从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。

（4）假冒  采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。

（5）粉饰  以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等。

食品掺伪的特点有:（多采用以下三种方式）

（1）掺入廉价、易得的物质增加食品重量    其中最多的是兑水，特别是酱油、食醋、酒、牛乳的兑水。酱油、牛乳相对密度不足时，加入食盐或兑入与牛乳相对密度相近的豆浆、米汤等，都是为了增加食品的重量。

（2）食品的粉饰   一些生产者和经营者为了迎合消费者的心理扩大销售量，对食品进行调味、调色，加以精制漂亮的包装，对质量低劣的食品进行伪装，甚至夸大宣传。例如：米粉和粉丝中加入荧光增白剂；馒头用硫磺熏蒸；挂面中掺入吊白块；啤酒中加入一定比例的洗衣粉；将薯粉混入藕粉并选择精美的包装出售。

（3）加入严禁使用的添加剂以延长食品的保存期限    目前，在对市场的检查中发现，有些生产者或经营者对已变质的食品进行中和，以掩盖不良性状达到可以继续出售的目的。例如：将非食品用的防腐剂、中和剂及其他非食用添加剂掺入食品中。例如：用化肥浸泡发豆芽；在已变质牛乳中加入中和剂；在豆腐中掺入非食用色素；在米、面制品中加入硼酸盐防腐等。

掺伪食品鉴别检验的方法：

掺伪食品鉴别检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法。

（1）感官检验法   又称感官分析，是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、嗅觉、味觉和触觉等来检验食品的色、香、味和组织形态等。感官检验是与仪器检验同等重要的检测手段，其重要性不仅在于有些产品的特性目前还不能用仪器检验，只能靠感官检验，而且即使有先进的检测仪器，感官检验的重要性也不会随之降低。感官检验不合格，则不必进行理化检验。

（2）化学分析法   以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。  化学分析包括定性分析和定量分析，定量分析包括重量法和滴定法。化学分析时掺伪食品鉴别检验的最重要的方法。

（3）仪器分析方法   以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学分析法。

物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。

物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等。

（4）微生物分析法    基于某些微生物生长所需要特定的物质来进行测定的方法。此方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性也高。

（5）酶分析法    利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。酶是生物催化剂，它具有高效和专一的催化特征，而且是在温和的条件下进行。

第二章

1、陈旧米、面的检验

（一）酸度检验法     米、面中都含有少量酸式磷酸盐，略呈酸性。米面在贮存过程中其酸度均有所增高。因此，测定酸度是确定米、面是否陈旧的重要方法。

原理：用水浸出米、面的酸性物质，用碱标准溶液滴定至终点，计算酸度。

（二）呈色检验法      

原理：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。

邻甲氧基苯酚为无色透明状态，存于棕色试剂瓶中。如果是新米，则溶液上部应在1~3min内呈深红褐色。若为陈米，则不呈色。若为新米和陈米的混合物，则呈色时间推迟。

2、粮食酸败的检验

原理：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

希夫试剂应为无色透明溶液，若呈现淡粉红色，可用活性炭脱色后过滤（不得加热）。试剂应贮于棕色瓶中，不宜长久保存，如发现试剂变红，则说明试剂已失效。

此方法也适用于糕点酸败的检验。

3用姜黄染色小米、黄米的检验

不法商贩为了掩盖陈小米和陈黄米轻度发霉现象，将其漂洗后加入姜黄粉及姜黄色素，进行伪装，使其鲜黄诱人，如同当年的新米。

（一）感官鉴别

新鲜小米、黄米的色泽均匀，呈金黄色，富有光泽。染色后的小米、黄米，色泽深黄，缺乏光泽，看上去粒粒黄米的色泽一样。   新鲜小米、黄米有一股小米、黄米的正常气味。染色后的小米，闻之有姜黄色素的气味。    新鲜小米、黄米用温水清洗时，水色不黄。染色后的小米、黄米，用温水清洗时，水色显黄。

（二）化学方法鉴别

原理：利用姜黄粉在碱性条件下呈红褐色的化学性质来鉴别。      

检验方法：取10g小米于研钵中，加入10mL无水乙醇进行研磨，待研碎后，再加入15mL无水乙醇研匀。取其悬浮液10mL置于比色管中，加入10%的氢氧化钠溶液2mL，振荡，静置片刻，观察颜色的变化，如果出现橘红色，则说明小米是用姜黄染色的。

4、过氧化苯甲酰的测定原理

过氧化苯甲酰又称面粉改良剂，已广泛应用于面粉加工业用以增加面粉的白度和筋力，同时也具有防腐、防霉的效果。GB 2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》中已明确规定：过氧化苯甲酰可作为面粉改良剂，并规定了最大使用量为0.3g/kg（指稀释品）。

检验方法：（一）快速简捷测定法

原理：在酸性条件下过氧化苯甲酰被还原成苯甲酸，参与化学反应的冰乙酸溶液的量的多少表征于溶液颜色的变化。

样品中加入冰乙酸石油醚溶液，静置观察颜色：上清液若呈淡黄绿色，则试样中过氧化苯甲酰含量较少或没有；若是无色，则试样中过氧化苯甲酰含量肯定超标。

（二）含量分析（可采用碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰的含量）

原理：过氧化苯甲酰以三氯甲烷—甲醇溶解，过氧化苯甲酰与KI反应，生成的碘被硫代硫酸钠标准溶液滴定。

用硫代硫酸钠滴定至黄色消失，记录用量。（本法是非水滴定，故被测物经三氯甲烷甲醇溶液溶解，溶液中大量甲醇影响淀粉显色，经模拟实验样品含量在国标限量内，不产生蓝色。因此本法以黄色消失来判断终点。）

5、掺工业用增白剂的原理

粉条、馒头、米粉中掺工业用增白剂的检验：工业用增白剂“吊白块”，它的化学名称为甲醛次硫酸氢钠（NaHSO4.CH2O.2H2O），它在水中或高温、潮湿的环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上将其常用作还原剂和漂白剂。

食品用吊白块处理后，甲醛会残留在食品中，对人体造成危害，因此，我国严禁在食品中使用吊白块。

检验原理：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物。

6、米、面中掺硼砂的检验原理

硼砂是一种有毒物质，食用到一定量时，可损害人的脑、肝、肾脏及皮肤黏膜，严重的可发生休克。

食品中掺硼砂检验方法如下：（1）pH试纸法：硼砂是碱性物质，能使pH试纸变蓝，如试纸无变化，则表示未被硼砂污染。

（2）感官检验：用手摸加入硼砂的食品，有爽滑感觉，并能闻到轻微的碱味。

（3）姜黄试纸特性检验法：姜黄试纸与硼砂反应，呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。

7、硫磺熏制面制食品的检验原理

国标中规定，只允许使用硫磺熏蒸蜜饯类、干果、干菜及粉丝等食品，并对熏蒸后的SO2残留量有一定规定：粉丝不得超过0.05g/kg，其他食品不得超过0.1g/kg；国家规定不允许使用硫磺熏蒸面制食品。

可以通过测定二氧化硫（漂白剂）的含量来检测面制食品用硫磺熏蒸的情况。

原理：硫磺与氧作用会产生二氧化硫，二氧化硫遇水又生成亚硫酸。以碘标准液滴定亚硫酸至呈现蓝色，以消耗碘标准溶液的体积计算二氧化硫含量。

8、油条掺入洗衣粉的检验

有些个体商贩炸油条（饼）时在面粉中掺入洗衣粉，使油条结构膨松、体积增大、表皮油量、以减少用油量，又缩短油炸时间，以达到多盈利的目的。

检验方法如下：

（一）快速鉴别检验——洗衣粉的主要成分为十二烷基苯磺酸钠，十二烷基苯磺酸钠在365nm波长紫外线分析仪下观察，会发出银白色荧光。正常的油条浸渍滤液在365nm波长紫外线分析仪下观察，应为无荧光的黄色。

（二）十二烷基苯磺酸钠含量分析——十二烷基苯磺酸根被亚甲蓝（MB）染色，用有机溶剂萃取呈蓝色。使用分光光度计。

9、粉条中掺塑料检验（两种方法、各自现象）

掺入塑料的粉条（丝）可采用煮沸法或燃烧法检验。

（一）煮沸法——符合产品质量标准的合格粉条，煮沸后比较软，挑起时易断条。掺入塑料的粉条，煮沸后透明度好，有柔性、弹性，挑起时不易断条。

（二）燃烧法——将粉条点燃，观察火焰及燃烧后的残渣。掺入塑料的粉条易点燃，燃烧时底部火焰呈蓝色，上部呈黄色，有轻微的塑料燃烧气味，残渣呈黑色长条状；符合产品质量标准的合格粉条燃烧时膨胀，火焰呈黄色，残渣易呈卷筒状，可烧成灰烬。

10、用化肥催生豆芽检验

浸泡豆芽的化肥，都是含铵类化合物，它们在细菌的作用下，可以转化成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌物质。因此，用化肥催生的豆芽都是有害的。

可以从感官鉴别用化肥催生的豆芽，豆芽粗壮、发水，色泽灰白，芽杆粗胖，根短、无根或少根，豆粒发蓝；如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味，如带有氨味。   自然培育的豆芽，身挺直，芽根不软，组织结构脆嫩，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖现象。

第三章  

1、折射率的测定原理

每种脂肪酸均有其特定的折射率。酸度高的油脂其折射率低，因此测定折射率可以鉴别油脂的纯度和品质。

仪器——阿贝折光仪

2、皂化价：指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需要氢氧化钾的质量（mg）。

测定原理：油脂与KOH的乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩余碱可用标准酸液进行滴定，从而可计算出中和油脂所需KOH的质量。

3、不皂化物测定原理：样品加入氢氧化钾溶液皂化，再加入石油醚浸出，将石油醚浸出物移至已知质量的索氏抽浸瓶中，将残余物（不皂化物）置烘箱中干燥，称重，可计算不皂化物量。

4、酸价：指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

同一种植物油如酸价高，则表明其油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。

测定原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，用氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

5、碘价：100g油样所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量。碘价高低表示油脂的不饱和程度。

测定原理：在溴化碘的酸性溶液中，溴化碘与不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被油脂所吸收的溴化碘的质量。

方法：精确称取0.1~0.25g于干燥的碘量瓶中，家氯仿溶解，精确加入溴化钾醋酸溶液25mL，静置，然后加入15%碘化钾溶液20mL，振摇。用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入淀粉溶液，继续滴定至蓝色消失为终点。测空白。

6、过氧化值：反应食用油脂新鲜度和氧化酸败程度的重要卫生指标，如超标，则植物油发生酸败变质，产生哈喇味，影响食用。

测定原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。

7、羰基价：反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、羰基、环氧基等有害物质的指标。

测定原理：羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测其吸光度，计算羰基价。（用分光光度计）

8、芝麻油定性检验方法

芝麻油又称香油，因为它含有多种挥发性芳香物质（如芝麻酚），所以具有浓烈的香味。

定性检验：（1）硫酸反应法    取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，观察反应后表面颜色的变化。如显棕黑色，则为芝麻油，否则为非芝麻油。（花生油显棕红色；豆油、茶籽油、菜籽油、棉籽油显棕褐色；棕榈油显橙色。葵花籽油显棕红色。）

（2）蔗糖反应法    取油样2滴，加石油醚3mL，加蔗糖盐酸液（取1g蔗糖溶解于100mL盐酸中，临用时配）3mL，缓缓摇动15min，加入蒸馏水2mL，摇匀后观察。如果水层显红色，则为芝麻油，否则为非芝麻油。

9、芝麻油掺伪感官鉴别

（1）观察法    在夏季的阳光下看纯香油，清晰、透明。掺入1.5%的凉水，在光照下呈不透明液体状。掺入3.5%的凉水，香油会自动分层，容易沉淀变质。掺入猪油，加热时就会发白。掺入菜籽油，则颜色发青。掺入棉籽油，加热就会粘锅。掺入米汤，就会混浊，有沉淀。

（2）降温法    将香油试样瓶放在-10℃冰箱内冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液体，掺伪的香油在此温度下则开始凝固。

（3）振荡法    将香油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察。纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色。掺入精炼棉籽油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌沾油摩擦，可闻到豆腥味。掺入菜籽油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌沾油摩擦，可闻到辛辣味。

（4）观色法    纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深为棕红色透明油状液体。如香油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化。掺入菜籽油则呈深黄色；掺入棉籽油则呈黑红色；掺入精炼棉籽油则呈黄色。如香油中掺入米汤（上清液）类物质，则混浊不清并有沉淀物，且容易变质。

（5）水试法    用筷子蘸1滴香油，轻轻滴在平静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水）。纯香油会呈现出无色、透明的薄薄的大油花，并有浓重的香油味，而掺伪的香油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。

（6）摩擦法    将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为香油，则有单纯浓重的香油香味。如掺入菜籽油，则除有香油香味外还夹杂有菜籽油的异味；如掺入棉籽油，则摩擦后油的香味淡薄或不明显。此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。

10、食用油中掺巴豆油检验方法

原理：巴豆油具有与浓氢氧化钾一同加热时，在两液层接触面产生红棕色环的特性。在一般食用植物油中掺杂或混入2.5%巴豆油即可被检出来。与棉籽油、豆油及菜籽油接触面可能出现淡红色环，易辨别。依掺杂或混入巴豆油的量的不同，环的颜色可自淡红棕色至棕黑色。

11、食用植物油中掺（混）入桐油的检验方法。

桐油中含有桐子酸的甘油酯，它是一种有毒、有害物质，人食用后，可引起中毒症状。所以桐油绝对不能食用。

食用植物油中掺入桐油的鉴别检验方法主要有：三氯化锑-三氯甲烷界面法、亚法、硫酸法、苦味酸法等。

（一）三氯化锑-三氯甲烷界面法

原理：三氯化锑-三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色的环。

检验方法：量取混匀试样1mL，注入试管中，然后沿管口内壁加入1%三氯化锑-三氯甲烷溶液1mL，使管内溶液分为两层，在40℃水浴中加热8~10min后观察，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环。

（二）亚法

原理：亚使桐油氧化，产生絮状团块析出，初呈白色，放置后变成黄色。

检验方法：取混匀试样5~10滴于试管中，加石油醚2mL，溶解试样（必要时过滤），在溶液（或滤液）中加入1g亚钠，再加入1mL5mol/L H2SO4溶液，摇匀后静置。如混有1%桐油，则溶液呈现混浊状，如混有2.5%桐油，则有絮状团块析出，初呈白色，放置后变成黄色。

（三）硫酸法

原理：浓硫酸与桐油反应，凝成深红色固体，同时颜色逐渐加深，最后变成炭黑色。

检验方法：在白色瓷板上加油样数滴，再加浓硫酸1~2滴，放置后观察现象。本法适用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的检验，但不适于芝麻油中混有桐油的检验。

（四）苦味酸法

原理：桐油与苦味酸反应，呈红色。

第四章

1、几种常见的劣质猪肉鉴别

（1）注水猪肉：猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻，就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，说明肉中注了水。

（2）有淋巴结的病死猪肉：病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的瘀血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

（3）老母猪肉：老母猪的肉皮厚、多褶皱、毛囊粗，瘦肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性。脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，没有油的光亮感。

2、几种常见的病死畜肉

（1）瘟疫畜肉：肉皮表面布满紫红色、细小的出血点，尤其在耳根、颈和腹部更为密集且较大，说明牲畜患了瘟疫。

（2）口蹄疫畜肉：牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状斑纹，心脏脂肪变性，心包上有出血点，说明牲畜患了口蹄疫。

（3）丹毒畜肉：肉皮上有红色或灰白色凸起的方形疹块，说明牲畜患了丹毒。（猪）

（4）囊虫（米猪肉）病猪肉：取猪的腰肌，用刀子在肌肉上每隔1cm切1刀，连切4~5刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴子（或米粒）一般大小的白色、半透明水泡状物，即为囊虫包，则可断定为米猪肉。

（5）炭疽病猪肉：局部淋巴结肿大，刀切时有硬、脆的感觉，切面无光泽，呈红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶；淋巴结周围组织呈黄色胶冻状；扁桃体约有80%见有出血性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。

3、健康禽肉和死禽肉鉴别

（1）放血出口：健康禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。死禽肉的切口平整，放血不良，切口周围组织无被血浸润现象，呈暗红色。

（2）皮肤：健康禽肉的表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。死禽肉的表皮呈暗红色或淡青紫色，有死斑，无光泽。

（3）脂肪：健康禽肉的脂肪呈白色或淡黄色。死禽肉的脂肪呈暗红色，血管中瘀存有暗紫红色血液。

（4）胸肌、腿肌：健康禽肉切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。死禽肉切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。

4、如何用pH快速鉴别掺伪肉禽及其制品

健康牲畜肉的pH为5.7~6.2；次鲜肉的pH为6.3~6.6；变质肉的pH为6.7以上。

鉴别方法：用干净的刀将精肉依肌纤维横断剖切，但不将肉块完全切断，撕下一条pH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，夹紧纸条，5min后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似值。

5、鲜蛋的感官指标

蛋壳清洁、完整，用灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，不见蛋黄或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明，稀稠分明，无异味。

6、常见次、劣蛋的鉴别

常见次、劣蛋有裂纹蛋、流清蛋、血筋蛋、孵化蛋、贴壳蛋、散黄蛋等。

裂纹蛋：蛋壳裂缝或凹陷，但壳内膜未破，蛋液不外流，碰击蛋壳时发出哑声。可食用，不宜久藏。

流清蛋：鲜蛋的蛋壳受外界震动、挤压而破碎，壳内膜破裂而造成蛋液外溢。可食用，不宜久藏。

血筋蛋：受精蛋因受高温影响而引起胚胎发育。在灯光透视时，蛋黄呈网状血丝。打开后，可见胚胎周围有网状血丝，蛋白变稀，无异味。可食用，不宜久藏。

孵化蛋：精蛋经孵化后胚胎发育，壳的颜色呈暗黑色。在灯光下透视时，胚胎胎盘处有大块黑色。打开后，鸡胚形成增大，无臭味。

异物蛋：有寄生虫、鸡吸虫、血斑蛋、血块蛋等。这些蛋在灯光下透视时，能发现大小不同的阴影浮现在蛋白内。

贴壳蛋：蛋因长期贮藏而未翻动，蛋白变稀，蛋黄上浮贴于蛋壳，或因剧烈振动系带折断，蛋黄上浮而贴于蛋壳。在灯光下透视时，在铁壳出可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。

散黄蛋：鲜蛋因贮藏日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，与黄白相混。也可能是蛋在收购、调运中受到振动，蛋黄膜破裂，与黄白相杂，或是蛋黄膜受细菌分泌酶的作用引起破裂所致。在灯光下透视时，呈不规则的云雾状或呈均匀一致的暗红色。

霉蛋：鲜蛋因受潮或雨淋，受霉菌入侵而生霉。轻度霉蛋在灯光下透视时，壳膜内壁有黑色斑点和斑块。打开后，蛋液无霉点和霉变气味，黄白界限分明。重度霉蛋透视时，蛋壳和蛋内部均有黑点或粉红色斑点；打开后，蛋膜及蛋液内均有霉斑，或蛋白呈胶冻样霉变，并带有严重霉味。

泄黄蛋：由于贮藏条件不良，受蛋内微生物的作用而形成泄黄。在灯光下透视时黄白混杂不清，呈均匀的灰黄色。打开后，蛋液稀薄，呈灰黄色，混浊，有异臭。

黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）：是严重变质的蛋，蛋壳为乌黑色。在灯光下透视时，大部分蛋或全部不透光，呈灰黑色。打开后，蛋清呈灰绿色或暗黄色，可闻到硫化氢的恶臭味。

7、鲜蛋的检验方法

鲜蛋的检验分为壳蛋检验和打开检验。壳蛋检验主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法。也可以用灯光透视进行检验。打开检验是将鲜蛋打开观察内容物颜色、稠度、性状、有无血液、胚盘是否发育，有无异物和臭味等。详见P118表。

8、鲜鱼感官检验项目——体表、口鳃、眼、腹部、鱼鳞、鱼体弹性、肛门、肌肉色泽、在水中状体。详见P125表。

9、良质海参感官指标：参体大，个头整齐、均匀，有新鲜光泽，干度足（水分在22%以下），水发量大，形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。

10、良质海蜇感官指标：呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点，肉质松脆而有韧性，口嚼时发响亮声；整张厚薄均匀，呈自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂。

11、污染鱼如何鉴别

（1）鱼形的鉴别   受污染严重的鱼形体不整齐，头大、尾小，脊椎弯曲，甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青。

（2）鱼眼的鉴别   带毒的鱼眼球混浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出。

（3）鱼鳃的鉴别   鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里。有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。

（4）气味的鉴别   正常鱼有鱼腥味，被污染的鱼则气味异常，根据毒物的不同呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。

12、新鲜鱼pH范围

变质水产品会产生氨，使pH升高。

新鲜鱼的pH为6.5~6.8；次鲜鱼的pH为6.9~7.0；变质的鱼pH为7.1以上。检验方法与猪肉类似。

13、鱼里氨测定原理

鱼含氨，与爱贝儿试液反应生成NH4Cl，呈现白色雾状。新鲜鱼无白色雾出现；次鲜鱼在取出检样离开试管瞬间，有少许白色雾出现，但立即消散，或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的雾状。变质鱼样放入试管后，立即出现雾状。

14河豚毒素是什么，分子式

河豚毒素是小分子质量非蛋白质类神经毒素，分子式为C11H17N3O8。其毒性比剧毒药物还要大1000倍，对体重为70kg的人致死量仅为0.5mg。其作用机理主要是毒素阻碍神经传导。

第五章

1、牛奶里脂肪测定方法原理

牛乳中脂肪是与蛋白质以结合状态存在的。 向牛乳中加入强酸或强碱液并加热，使蛋白质变性溶解，破坏脂肪和蛋白质的结合，再加入乙醇和异戊醇，降低脂肪球的表面张力，经加热或离心后，脂肪将与其他成分分离而浮集于上层。通过测定脂肪的体积，即可测得牛乳中脂肪的百分含量。

牛乳中脂肪的含量不得低于3%。如低于此值，则说明可能进行了脱脂（密度变大）、掺水（密度降低）或同时进行脱脂和掺水（密度无明显变化）。

（一）盖勃法

原理：用浓硫酸（d=1.820~1.825）使酪蛋白变性溶解，破坏了蛋白质的胶体性质。同时，浓硫酸的加入，增大了溶液的相对密度，也有利于脂肪层的聚集上浮。此法为我国常用的常规方法。

测定方法中加样顺序：浓硫酸——牛乳——异戊醇，不得颠倒。最后离心。

（二）伊尼霍夫氏法

原理：利用强碱溶液破坏蛋白质的胶体结构，析离油脂，通过测定脂肪的体积，即可测得牛乳中脂肪的百分含量。此法快速简便，测得结果也相当准确。

仪器：盖勃氏乳脂计；恒温水浴箱。

方法：向盖勃氏乳脂计中依次加碱液、牛乳样、异戊醇-乙醇混合液，摇匀，水浴保温，读数。

（以上测定方法均为简易过的顺序，具体过程见书P148）

测乳脂肪还有罗兹-哥特里法；巴布科克氏法等

2、测定牛奶酸度

中和100mL牛乳中的游离酸所需的0.1mol/L NaOH溶液的体积，即为乳的酸度，以oT表示。正常、新鲜的牛乳，其酸度一般在16~18oT。牛乳放置时间过长，由于乳酸的发酵作用，令乳的酸度明显提高。如果奶牛患有急、慢性乳腺炎，则将使牛乳的酸度降低。牛乳的酸度是牛乳质量的重要指标之一，可采用酒精检验法或氢氧化钠滴定法进行测定。

（一）酒精检验法

原理：允许销售的牛乳，其酸度不得大于20 oT。酸度大于20 oT的牛乳中的酪蛋白，在遇到68%的酒精时，将会形成絮状沉淀，因此可以用68%的中性酒精检验牛乳的酸度是否超标。

检验方法：在干燥、洁净的试管中加入3mL待检乳，然后加入等体积的68%的中性酒精，摇匀，观察其反应现象。如果出现絮状沉淀，则说明乳的酸度超过20 oT。

（二）氢氧化钠滴定法

原理：以酚酞为指示剂，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定100mL乳样中的酸，至终点时所消耗氢氧化钠的体积即为牛乳的酸度。

如果测定出牛乳酸度小于16 oT，可以认为牛乳掺有中和剂（如碳酸钠），或者是奶牛患有乳腺炎；如果在16~18 oT，可以认为是正常新鲜牛乳；如大于20oT，则为陈旧发酵乳。

3、测定牛乳中乳糖（滴定法）

牛乳中乳糖含量约为4.7%。牛乳存放时间过长，微生物将会发酵乳糖产生乳酸，而使乳糖含量下降。所以通过测定乳糖含量可以判断牛乳是否变质。

（一）折光法——正常情况下，液态食品的折射率有一定的范围，牛乳中乳糖含量改变时，折射率会发生变化。通过测定乳糖的折射率，可以确定牛乳中乳糖的含量。

阿贝折光仪

（二）滴定法

原理：乳糖是还原糖，以亚甲蓝为指示剂，用费林试剂进行滴定，在滴定过程中，还原糖首先把费林试剂还原为红色的氧化亚铜沉淀，然后稍过量的还原糖把蓝色的亚甲蓝还原成无色，以此指示终点的到达。

检验方法：（1）碱性酒石酸铜溶液的标定    精确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s，趁热以每2s1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。

（2）样品的处理    精确吸取25mL牛乳于250mL容量瓶中，缓慢加入5毫升醋酸锌溶液及5毫升亚铁溶液，振摇1分钟，以使蛋白质凝固沉淀，加水至刻度，摇匀，放置30min。

用洁净、干燥的漏斗和干燥滤纸将其过滤，弃去初滤液（20~30ml）。在滤液中加入少许无水草酸钾（或草酸钠）粉末，摇匀，以去除过量的醋酸锌。再用干燥漏斗和干燥滤纸过滤，滤液收集于干燥的烧杯中，以测定乳糖含量。

（3）预测；（4）正式测定  滴定终点为蓝色刚好消失。

（三）比色法——乳糖在苯酚、氢氧化钠、苦味酸（2,4-三硝基苯酚）和亚硫酸氢钠的作用下，可生成橘红色的络合物，络合物颜色的深浅与乳糖的含量成正比，故可借比色法测定乳糖的含量。本法检测范围为0.2~2.0mg乳糖，蔗糖不干扰本法测定。

4、牛奶掺芒硝（Na2SO4.10H2O）检验

原理：牛乳中掺有芒硝，可通过对硫酸根离子的鉴定来检验，而硫酸根离子的鉴定又可通过它干扰钡离子与玫瑰红酸钠溶液的反应得到确认。钡离子可与玫瑰红酸钠溶液反应生成红棕色沉淀。如果有硫酸根离子存在，则钡离子首先与硫酸根离子反应生成硫酸钡白色沉淀。

检验方法  在试管中，加入5ml待检乳样、1~2滴20%醋酸、4~5滴1%氯化钡溶液及2滴1%玫瑰红酸钠溶液，摇匀，静置。

正常新鲜牛乳由于生成玫瑰红酸钡沉淀而呈粉红色。掺有芒硝的牛乳，由于大量的硫酸根离子的存在，使钡离子首先与硫酸根离子生成硫酸钡白色沉淀，并被玫瑰红酸钠溶液染色而呈现黄色。

5、牛奶中掺豆浆检验

（1）加碱检验法

原理：豆浆中含有皂角素，与浓氢氧化钠（或将氧化钾）溶液反应呈黄色，可借此反应检出牛乳中是否掺有豆浆。此方法也适用于掺豆浆水的检验。乳粉中掺有豆粉时也可借此方法检验。

参比的新鲜牛奶应呈暗白色。待检乳如果呈微黄色，则说明掺有豆浆。此法灵敏度不高，在豆浆掺入量超过10%时才能检测出。

（2）脲酶检验法

脲酶是催化尿素水解的酶，广泛地存在于植物中，在大豆和刀豆的种子中含量尤多。动物中不含脲酶，可借检验脲酶来检验牛乳中是否掺有豆浆。此法也可用于乳粉中掺豆粉的检验。

原理：豆浆中含有脲酶，脲酶催化水解碱-镍缩二脲试剂后，与二甲基乙二肟（wò）的酒精溶液反应，生成红色沉淀。

最后结果中，若有红色沉淀生成，则说明牛乳中掺有豆浆；作为对照的空白试剂，应仍维持黄色或仅有趋于变成橙色的微弱变化。

6、牛乳中掺石灰的检验

原理：在中性环境中，玫瑰红酸钠可与钡离子生成红棕色沉淀。如有硫酸根离子存在，则将依据钙的量的不同，将白色沉淀（硫酸钙或硫酸钡）染上不同程度的紫色。

正常、新鲜的牛乳，钙含量较少（不超过1%），而且接近中性，不妨碍此反应的进行。

检验方法：取5ml被检乳于试管中，加入1%硫酸钠溶液、1%氯化钡溶液和1%玫瑰红酸钠溶液各1滴。正常乳由于硫酸钡和玫瑰红酸钡的生成而呈红黄色；掺有石灰乳（水）的牛乳，由于呈碱性，且生成大量硫酸钙和硫酸钡，因而呈白色。

7、鲜、陈乳的检验原理

原理：微生物在牛乳中繁殖时将产生还原酶，此酶能将蓝色的亚甲蓝还原为无色的亚甲白，从而使染料退色。牛乳越陈旧，细菌量越多，退色就越快。因此，在一定条件下亚甲蓝的退色时间，可作为牛乳被细菌污染的指标。

亚甲蓝退色时间大于330min优；大于120min为合格；20~120min不合格；小于20min很差

8、牛奶中掺抗菌素或防腐剂的检验

原理：牛乳在乳酸菌的作用下可以发酵但如果牛乳中掺有抗菌素或防腐剂，则将抑制牛乳中微生物的繁殖，进而影响牛乳的发酵。因此，在同样时间和同样条件下测定牛乳发酵后所产生的乳酸含量，与正常乳相比较，可以初步判断出待检乳中是否掺有抗菌素或防腐剂。

第六章

酒以酿造方法分类有蒸馏酒、发酵酒（酿造酒）、配制酒（再制酒）。

1、掺糖白酒定性检验

白酒中含糖量极少，几乎品尝不出甜味。

原理：白酒中掺入的蔗糖与α-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。

（定量测定：糖与硫酸反应后，脱水生成羧甲基糖醛，在与蒽酮反应缩合成蓝绿色化合物，呈色的深浅与糖的浓度呈正比，可在波长630nm处比色定量）

2、用工业酒精配制白酒检验

白酒中甲醇的测定可采用品红-亚硫酸法。

原理：甲醇经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，根据颜色的深浅与标准系列比较定量。最低检出浓度为0.02g/100ml。

3、掺水啤酒检验

原理：一般波美度小于11 oBé的为可疑掺水啤酒。

检验方法：取酒样于100ml量筒中，轻轻放入波美计，放入时避免上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，的啤酒的波美度。

4、变质的果汁饮料检验（如何判断是否变质）

鉴别果汁饮料是否变质，通常是采用通过一看、二嗅、三尝的方法来确定。果汁饮料变质大概会出现以下现象：

混浊：不带果肉的透明型果汁饮料一旦出现混浊现象，则多数为该饮料由酵母引起酒精发酵所致。通过观察，可初步判断已有变质的可能。

酒精味：若有混浊现象，且开瓶盖后嗅闻到有酒精味，则可断定是瓶内或果汁中的酵母恢复了繁殖能力，使果汁发酵产生酒精所致。这样的饮料一般不要饮用。

酸味异常：果汁中的酸味来源主要是酒石酸、苹果酸或柠檬酸。经科学配制的果汁饮料是甜酸适宜的。若在品尝时发现酸味异常，则是变质所致，不可继续饮用。变质的原因是饮料中的一些细菌分解上述酸类而生成醋酸和二氧化碳。

5、矿泉水从哪几个方面鉴别。

矿泉水可以从透明度、折射率、表面张力、口感、加酒试验等方面鉴别

透明度：矿泉水清澈、透明，不含杂质，无混浊现象，无色。

折射率：在透明玻璃杯中倒入矿泉水，放进一根竹筷子，观察其折射程度，并与普通水进行比较，可见其折射率较大。

表面张力：矿泉水的表面张力大于普通水。将一枚普通硬币轻放于水面，硬币可浮于矿泉水液面上，而不能浮于普通饮用水液面上。

热容量：矿泉水的热容量大于普通水，其吸热和放热都高于普通水，因此，冷却较慢，加热升温也比较慢。

口感：矿泉水口感甘甜，清凉爽口（碳酸型矿泉水略有苦涩味），而普通水缺乏这种口感。

加酒试验：矿泉水中加入白酒不会产生异味，而普通水中加入白酒则会使水变味。

6、茶叶的种类

茶叶的种类繁多，一般分为六大类：绿茶、青茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶。

绿茶是我国的主要茶类，是直接烘干加工而成的。红茶属于全发酵的茶叶，是我国特有的传统产品。青茶属于半发酵的茶叶，含糖量丰富。白茶是属于不发酵茶，制法特异，无烧炒过程。

7、茶叶内在品质感官鉴别。

茶叶内在

茶叶内在品质感官鉴别也称“湿看”。“湿看”包括对茶叶冲泡成茶汤后的汤色、香气、滋味、叶底等的鉴别：即观察茶汤的色度、亮度和清浊度；嗅闻茶汤的香气是否醇厚浓郁；品尝其味道是否醇香甘甜；判断叶底的色泽、厚薄及软硬程度等。

具体见P120

8、真假茶叶鉴别

定性检验：真、假茶叶可从外形特征、火烧、泡开等方面进行定性鉴别

外形特征：真茶叶呈嫩绿色，老茶叶呈深绿色。叶边缘呈锯齿状，有16~32对齿，叶端呈凹形，其嫩梗呈扁圆形，叶背有白茸毛，外形条索紧细，叶片细嫩、色泽黄绿，干净均匀。假茶叶无上述明显特征，叶底颜色既无红茶般红亮，也无绿茶般翠绿。

火烧鉴别：取茶叶数片，用火点燃，真茶叶有馥郁芳香，用手指捏碎灰烬细闻，可闻到茶香。假茶叶有青草味或异味，无茶香味。也可同时火烧正品茶叶进行比较。

泡开鉴别：取待检茶叶和真茶叶各一小撮，分别用开水冲泡2次，每次泡10min。待叶子充分泡开后，分放在2个白瓷清水盘中，仔细观看叶形、叶脉、锯齿等特征。真茶叶具有明显的网状叶脉，叶脉直射顶端，侧脉伸展至叶缘2/3的部位便向上弯曲，呈弧形与上方支脉相联合，叶背面有白茸毛，叶边缘的锯齿状显著，基部锯齿稀疏，齿上有茸毛，叶组织有星状晶体。假茶叶的叶脉不明显，一般侧脉直射边缘，有的正反两面都有白茸毛，叶边缘锯齿明显，或锯齿粗大。

9、掺假花茶的鉴别

真正的花茶是由鲜花窨制而成的。窨制就是把鲜花放进烘干冷却的茶坯中闷存一定时间，利用茶叶的吸附特性，使其充分吸收化的香味，然后再把花筛去，再烘干，即为成品。有些高级的花茶要窨制3次以上。越是高级的花茶，越看不到干花。筛出的干花已全无香气。市场上卖的假花茶，就是将这种筛出的干花掺在低级茶叶中制成的。

10、新、陈茶的鉴别

鉴别新茶的方法是看其形、观其色、闻其香、品其味。

外形：新茶条索匀称而疏松，含水量较低，茶质干硬而脆，手感干燥，放在手心捻捏，易成粉末，茶梗易折断。隔年陈茶外形灰暗，条索杂乱，含水量高，茶质手感松软、潮湿，一般不易捏碎、折断，芽叶萎缩。

色泽：绿茶色泽青翠、碧绿，汤色黄绿、明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。

香气：香气主要是醇类、酯类、醛类等物质，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶的清香馥郁而变得低闷、混浊。

滋味：因为在贮藏过程中，茶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，经沸水冲泡后，大凡新茶的滋味都醇厚、鲜爽，新茶清香扑鼻，芽叶舒展，汤色澄清，饮后舌感较醇和，令人心情舒畅，有愉快感。而即使保管较好的陈茶，开始汤色虽稍好一些，但很快就转为浑暗、闷黄。饮后不仅滋味平淡，无爽口新鲜感，无香醇和之感，而且有老化味，甚至还伴有轻微的异味。

第七章

1、糖里掺石膏粉检验

石膏的主要成分是硫酸钙，同时检出硫酸根离子和钙离子，则可认为掺有石膏粉。

（1）水溶性检验     原理：硫酸钙不溶于水。

方法：取试样约1g置于小烧杯中，加水50ml，振摇1min，观察。如果发现烧杯底部有白色不容物或有残渣，则可认为掺入了石膏粉。

（2）硫酸根的检验     原理：石膏中含硫酸根离子，与钡离子反应，生成白色沉淀，此沉淀物不溶于任何强酸。

（3）钙离子的检验     原理：硫酸钙与草酸反应，生成的草酸钙不溶于水。

检验方法：取硫酸根的检验中制备的样液5ml，置于试管中，加1%草酸溶液1ml，混匀。如出现白色混浊或沉淀，则说明存在钙离子。

2、蜂蜜的感官质量指标

蜂蜜在常温下呈透明、半透明黏稠装液体，温度较低时可发生结晶现象。具有蜜源植物特有的色、香、味，无异味，无死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质。

3、蜂蜜的感官检验

蜂蜜的感官质量检验可从色泽、口感、气味、性能、结晶等方面观察。

色泽：每种蜂蜜都有其固定的色泽，纯正的蜂蜜一般色浓、透明度好。如果掺有糖类或淀粉，则色泽昏暗，混浊或有沉淀物。

口感：质量好的蜂蜜品尝时有花香；掺糖、加水的密无花香，且有糖水味。优质蜂蜜入口有清凉的葡萄糖味，余味清淡，而劣质蜂蜜的蔗糖味很浓，口感甜腻，余味浓重，甚至有霉味、酸味、异味。

气味：优质蜂蜜有该种蜂蜜特有的芳香气，花香明显，气味纯正，无杂味。劣质蜂蜜则相反。

手感：取少量蜂蜜放在手心上用手揉搓，以感到黏腻者为好。

性能：用筷子挑起纯正的蜂蜜后，可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩，形成上粗下细塔状。并慢慢消失。劣质的蜂蜜挑起后，呈糊状，并且自然下沉，不会形成塔状物。

还可以用烧红的铁丝插入蜂蜜中。如果是纯蜂蜜，铁丝拔出后，十分光滑，不附杂质。

结晶：纯蜜的结晶呈黄白色，细腻、柔软。假蜜的结晶粗糙而透明。

4、鉴别真假蜂蜜方法

（1）感官鉴别

假蜂蜜多是用蔗糖（白糖或红糖）加碱水熬制而成的，其中蜜的成分很少。没有自然的蜂蜜香气，而有一股熬糖浆的气味，品尝时无润喉感，却又白糖水的滋味。

（2）快速简易鉴别

可将一根烧红的铁丝插入蜂蜜中，冒气的是真货，冒烟的是假货。

（3）荧光检验法

取可疑蜂蜜与2.5倍水混合均匀，在不透光的载玻片上涂上2~3mm厚层，在暗室中进行荧光观察。一般天然优质蜂蜜呈黄色（略带绿色），如果为草绿色或蓝绿色，则是劣质蜂蜜，若呈灰色，则是用蔗糖调制成的假蜂蜜。

（4）酶检验法

原理：新鲜蜂蜜中含有多种酶，形成蜜的主要原因之一是由于转化酶将蜜中蔗糖转化。因此，检验蜂蜜中是否存在酶，就可以鉴别新鲜蜂蜜的真假。

本法以蜂蜜中的淀粉酶作用于已知的淀粉溶液，然后用碘液鉴定。

5、蜂蜜掺甘露蜜的检验

甘露蜜又称蚜虫蜜，是密封采集到蚜虫在植物叶片上分泌的甜汁而酿成的蜜。

（1）感官检验鉴别：甘露蜜比自然蜂蜜颜色深，呈暗褐色或暗绿色，无香气，甜味平淡，不润口。

（2）理化检验：甘露蜜主要含有糊精和松三糖，与饱和石灰溶液加热煮沸，产生棕黄色沉淀；在95%乙醇溶液中出现沉淀。

6、几种常见蜂蜜类型（了解）P215

紫云英蜜、枣花蜜、油菜蜜、柑橘蜜、槐花蜜、百花蜜、冬蜜。

第八章

1、食用盐跟农用盐的鉴别。

农用盐有平锅盐、土盐、硝盐、工业废盐等

食用盐与农用盐主要是从盐的色泽、杂质含量和滋味气味等几方面来鉴别的

感官鉴别包括以下几个方面：

观色：假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。

手感：用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。

鼻闻：假碘盐有一股氨味。

口尝：假碘盐咸中带苦涩味。

3、酿造酱油与化学酱油鉴别

酿造酱油是以淀粉、蛋白质等位主要原料进行微生物发酵的，它不仅利用微生物的代谢产物，而且利用菌体自溶的分解产物，所以酱油中含有大量的氨基酸和天然的棕红色素，还有维生素和构成香气的酯类成分。

化学酱油是在酸性条件下将植物蛋白质原料水解为氨基酸所得的，通常称为氨基酸酱油。由于植物蛋白在酸水解过程中产生乙酰丙酸，因此乙酰丙酸式化学酱油特有的成分。也是鉴别检验化学酱油与酿造酱油的主要依据。

原理：在碱性条件下用乙醚抽提酱油样品，待乙醚蒸发后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸发除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸与香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量呈正比。

酿造酱油中如果加入5%左右的化学酱油，则在10min内会出现颜色；如果加入1%左右的化学酱油，则加入试剂24h后才会出现蓝绿色。

4、酿造酱油与配制酱油的鉴别

配制酱油主要是指用酱色、食盐水、味精及柠檬酸等物质混合而成的劣质酱油。

（一）配制酱油的感官鉴别检验

配制酱油的感官鉴别主要从色泽、香气、滋味、含杂质质量四个方面进行。

色泽：酱油无光泽，暗发乌；从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色黏附。

香气：配制酱油中无酱香和酯香气。

滋味、口味：配制酱油入口咸味重，有苦涩味，烹调出的菜肴不上色。

杂质：配制酱油存放一段时间后，表面有一层白皮漂浮。

（二）配制酱油的理化检验

（1）氨基酸含量的测定

一般酱油中氨基氮含量为0.4%~0.8%。如果检验不出氨基氮，则是配制酱油。如果氨基氮含量低于国家卫生、质量标准中的指标，则说明酱油中掺入了水或盐水。

配制酱油的鉴别可采用电位滴定法测定。

原理：利用氨基酸呈两性，加入甲醛后固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计的定终点。

测总酸pH8.2；       测氨基氮pH9.2。

测定方法见P228

配制酱油也可用双指示剂滴定法进行P309

（2）铵盐含量的测定

酱油中含有少量的铵盐，但其含量应较低，以氨计，不应超出0.2%。和氨基酸态氮比，应低于氨基酸态氮的27%。如果向酱油中掺入酱色或掺入铵盐，都会增大氨基酸态氮的含量。有铵盐存在时，所测得的酱油中含氮量应该是氨基酸态氮和铵态氮的总和。

原理：铵盐是含氮化合物，碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以盐酸标准溶液滴定，根据盐酸溶液的消耗量，可算出总氨量，乘以换算系数，即为铵态氮含量。P229

5、劣质酱油的简易检验

原理：根据一定量的无水乙醇加入蛋白质的水溶液中能使蛋白质变性沉淀的原理，酱油中氨态氮含量越高，无水乙醇用量越大，形成沉淀的速度越快，并且沉淀的性状由不明显的沉淀到明显的絮状、细末状、块状，以致最后结成坚实的大块沉淀。通过观察沉淀析出的速度及沉淀的性状，30min内即可当场判定酱油品质。如果氨态氮含量低的样品，则无任何明显的沉淀析出，说明其沉淀形成的速率很慢。据此，加入无水乙醇后，立即观察无明显沉淀析出的酱油样品，是三级品以下的样品，即为不合格品。

检验方法：用移液管移取酱油样品4ml，放入25ml具刻度比色管中，每份样品移取3次，分别放入3个比色管中，再分别加入无水乙醇4ml，摇匀后立即观察沉淀情况（注意应立即观察，否则放置一段时间后也会有沉淀生成）。

6、酱色的定性检验

原理：酱色中的还原糖分解后，在蒽酮的硫酸溶液的界面处形成绿色环。P232

7、味精里掺磷酸盐检验

原理：磷酸盐与钼酸铵在酸性条件下生成黄色磷钼酸铵沉淀。

方法：取样品0.5g，溶于少量水中，加钼酸铵溶液2~3ml，并加4~5滴浓，微热。如生成黄色沉淀，即表示有磷酸盐存在。

8、味精里掺硼酸盐检验

原理：在浓硫酸存在下，硼酸盐与乙醇（或甲醇）反应，生成极易挥发的硼酸乙酯或甲酯，点燃后，呈绿色火焰。P238

9、掺游离矿酸食醋检验

游离矿酸（硫酸或、盐酸、硼酸）不属于食用酸味剂，还含有其他有害成分，不能加入食醋中，更不能用来兑制食醋。

（1）指示剂法

原理：游离矿酸存在时，氢离子浓度较大，可改变指示剂的颜色。

检验方法：取被检食醋10ml，置于试管中，加蒸馏水5~10ml，混合均匀（若食醋样品色深，可先用活性炭进行脱色处理），稀释至醋酸含量为2%。沿试管壁滴加3滴0.01%甲基紫溶液。溶液若由紫色变成绿色至蓝色，则表示有游离矿酸存在。

（2）试纸测试法

用刚果红试纸蘸少许试样，观察其变色情况，若试纸变为蓝色至绿色，则表示有游离矿酸存在。

10、酿造醋与人工合成醋检验

酿造醋系指以粮食为原料酿造而成的醋酸溶液，也称为酿造醋。食醋的酿造分为淀粉分解、酒精发酵剂醋酸发酵三个过程，其液体产品不仅具有酸味，同时还有芳香气，是人们膳食中常用的一种调味品。

人工合成醋是用冰醋酸稀释而成的，是无色透明液体，对人体组织具有一定的腐蚀作用。我国规定在醋精中，冰醋酸的含量不得超过3%~4%。

（1）碘液法：酿造醋在强酸性条件下加碘液，产生明显的褐色沉淀。

（2）高锰酸钾、亚硫酸品红法

11、辣椒粉掺伪检验

辣椒粉是由红辣椒、黄辣椒、辣椒种子和部分辣椒柄碾细混合而成的。掺假物有麦麸、玉米粉、干菜叶红砖粉等。

（1）感官检验：正常辣椒粉呈深红色或红黄色，粉末均匀、松散，有辣椒固有的香辣味，无染手的红色。加有麸皮等杂物的辣椒粉一般颜色深浅不均匀，闻之辣味不浓。

（2）灼烧检验：取少许试样（0.5~1g）置于瓷坩埚中，在调温电炉或电热板上徐徐加热灼烧至冒烟，正常辣椒粉发出浓厚的呛人气味，闻之会咳嗽、打喷嚏。掺假的辣椒粉则只见青烟，呛人的气味不浓。

（3）红砖粉的检验：辣椒粉的相对密度较小，饱和食盐水能将它浮起。红砖粉的相对密度大，即使是饱和食盐水也不能将它浮起。

（4）纤维素的检验：麸皮等杂质中含有纤维素成分，纤维素与碘反应生成蓝色化合物。

（5）色素的检验：辣椒的红色由天然的辣椒红色素和辣椒黄色素组成，它们属于胡萝卜素，是脂溶性的，能溶于石油醚中。掺入的人工合成色素，大都是水溶性的，不溶于石油醚中。

12、花椒粉掺伪检验

常见的花椒粉掺假物有麦麸皮、玉米粉等。

（1）感官检验：正常花椒粉呈棕褐色，颗粒状，具有花椒粉固有的香味，舌尖有发麻的感觉。掺假花椒粉多呈土黄色，粉末状，有时霉变、结块，花椒味很淡，口尝除舌尖有微麻的感觉外还带有苦味。

（2）淀粉的检验：淀粉可与碘生成蓝色化合物

（3）显微镜检验：在显微镜下观察，正常花椒粉具有特征组织细胞，而掺假者可检出麦麸的粉层细胞、果皮细胞。

13、黑木耳掺盐卤的检验

盐卤又称卤水，其化学组成为硫酸镁、氯化镁等。掺盐卤的黑木耳口尝苦咸，质地坚硬。可检验镁离子和硫酸根离子，并检验氯离子。如果3种离子的检出均为阳性，则说明黑木耳中掺有卤水。

（1）硫酸根离子检验：硫酸根离子与钡离子反应，生成白色沉淀，不溶于任何强酸。正常黑木耳此反应为阴性。

（3）镁离子检验：镁离子与碱反应生成白色的氢氧化镁沉淀，在过量的氢氧化钠溶液中不溶解，但在氯化铵溶液中溶解。

（3）氯离子的检验：氯离子与银离子反应生成白色氯化银沉淀，此沉淀不溶于任何酸而溶于氨水。溴、碘等离子也能与银离子作用形成沉淀，但只有氯化银沉淀在氨水中能溶解，生成银氨络离子。

14、正常木耳和掺伪木耳质量的感官鉴别

主要是看、闻、尝

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16、选购香菇时应注意看、闻、压、查

看：看外表形状和颜色。优质香菇肉厚、菇盖边向里卷，盖面无褶皱，有明显裂纹花斑（花菇），菌褶呈乳白色或浅黄色，菌柄长度不超菌盖直径的1/2。

闻：闻一闻是否有异味。优质菇应有独特的清香味。

压：用指甲压菌盖上部和菌柄，如果坚硬，并稍留有指痕，说明水分符合要求，是优质菇。

查：检查是否有虫蛀、发霉、烤焦及混有非食用菌等杂物。

17、黄花菜感官鉴别

看、捏、闻

看：质量好的黄花菜，其色泽应为浅黄、金黄，质地新鲜，无混杂物，条身紧长、均匀、肥嫩而粗壮。如果色泽为深黄且略带微红色，条身长短不一，粗细不均匀，则为中品；色泽微黄带褐，条身短、瘦弱而卷缩不匀，混有杂物为下品；色泽带黑，有霉烂变质，混有杂物的均为劣品。

捏：黄花菜的含水量不应超过15%。抓一把黄花菜捏成团，手感应柔软而有弹性，松手后，每根黄花菜都能很快自动伸展呈原形的为优质；如果松手后仍成团形，久不散开，不能恢复原状的，则说明含水量较大，容易长霉；如果质硬易断，则多为由变质劣品加工而成的。

闻：质量好的黄花菜，闻着有爽快的请香气；如果有烟味，则是烘焙过度或炉火烟污染所致；若有硫磺味，则是熏烤所致；若有霉味，则是用变质品加工而成的。

凡是异味的黄花菜干，质量较差，既不好吃，也不利于健康，不宜选购。