对发展中国白酒行业的思考

2001年第6期(总第108期)

酿酒科技

No.62001Tol.108

Li q uor-makin g Science&Technolo gy

收稿日期:2001-09-17

作者简介:徐占成(1948-),男,四川乐至人,教授级咨询师,高级工程师,享受国家津贴的国家级专家,共有16项科技成果分别获得部、省级科技

成果奖,发表论文数篇。对发展中国白酒行业的思考

徐占成

(四川剑南春酒厂,四川绵竹618200)

摘要:中国蒸馏白酒历史悠久,传统工艺精湛,随着科学技术的进步,得到了空前的发展。在继承传统的基础上,

坚持科技创新、发挥特色优势是名优白酒获得成功的关键。通过对中国蒸馏白酒的历史渊源、社会地位、特点等分

析,笔者导出了对中国白酒发展方向的思考,以此作为21世纪发展中国蒸馏白酒的参考。

关键词:中国白酒;发展;思考;选择

中图分类号:TS262.3(2)-1文献标识码:B文章编号:1001-9286(2001)06-0024-02

Thou g ht of the Develo p ment of Li q uor-makin g Industr y in China

XU Zhan-cheng

(Jian n an ch un Distiller y,Mianzh u,Sichuan618200,Chin a)

Abstract:Li q uor-makin g industr y in China famous for its lon g histor y and uni q ue traditional techni q ues has achieved un p recedented accom p lishments in recent y ears with the develo p ment of sciences and technolo g ies.Exce p t for inheritance of traditional techni q ues,p ractice of technical innovations and making full advantages of distinguishing properties are also keys to the success of liquor-making industry.This paper illustrated the author s thou g ht of the develo p ment trend of li q uor-makin g industr y in21st centur y in China b y anal y sis of the li q uor histor y,social status of li q uor and li q uor properties for reference.(Tran by.YUE Yang)

Ke y words:Chinese liquor;development;thought;selection

以中国蒸馏白酒为代表的东方酿酒业历史悠久,传统技艺精湛,产品质量优良,风格独特,有着广阔的国内外市场。它在中国食品工业和整个国民经济中有着十分重要的地位。

中国是世界上最早酿酒的国家之一。由于地大物博,气候适宜,谷物资源十分丰富,远在上古时代,中华民族就有了发达的农业。在农耕生产发展的同时,我们祖先发明的用谷物酿酒技术也很快发展起来,在新石器时代晚期,用谷物酿酒在我国就已经比较普遍了。尤其是用曲蘖酿酒,直接给现代发酵工业带来了极其深远的影响,正因为有了曲蘖,才有今天的传统酿酒工业。自然微生物接种制成的酒曲(大曲、小曲)是我国酿酒技术的重大发明,它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂,一直运用至今。今天我国的国家名优白酒生产使用的独特制曲方式和酿酒技术也是世界上独一无二的,这是我国古代劳动人民集体智慧的结晶,也是中华民族的文明象征。

新中国成立50年来,酿酒事业发生了翻天覆地的变化,传统工艺技术在全面继承的基础上有了新的进步。品种不断增加,质量大幅度提高,数量与日俱增。到目前为止,中国白酒年产量达到了600~700万吨,经过国家组织的五届评酒会,评出国家名酒17个,国家优质酒50个,这些企业应该是中国白酒业的精英,是传统技艺与现代科技融为一体的高质量产品的杰出代表和典范。按中国传统文化和饮酒的风俗习惯来看,这也是社会进步和人们富裕的重要标志。

酿酒工业是食品工业的一大行业。从科学的定义来看,白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、酒精的生产都是微生物化学工业的组成部分。酿酒工业耗能低,投资少,周转快,积累多,是国家的重要财源。从全国来看,税收仅次于卷烟行业居第二位。就四川来看, 2000年6个国家名酒厂的税利就高达42亿。这说明酒是丰富人民生活并为国家提供相当数量财政收入的饮料产品。

酿酒行业的巩固和发展,对于发展农牧业、医药工业、饮料行业、农产资源的转化和开发利用,以及改变能源结构等都有着积极的作用。

中国酒的种类繁多,风格各异,按照商品特性大概可分为6类,它们是白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒、配制酒。就蒸馏白酒而言,又可分为五大香型(或十大香型),即酱香、清香、浓香、米香、其他香(即药香、豉香、凤型、兼香、芝麻香、特型)。我国的蒸馏名优白酒主要采用含有丰富淀粉的农副产品(部分谷物)为原料,以自然微生物接种制曲,采用独特的传统的固态发酵工艺酿制而成的,具有多种自然微生物发酵而伴随产生的多种微量香味成分的全世界独一无二的蒸馏白酒。由于中国名优白酒的糖化发酵剂、生产设施和工艺特色历史悠久,在世界饮料蒸馏酒中,以其自然独特的风味和品质而驰名。中国名优白酒的共同特点是:自然发酵产生的芳香浓郁,醇厚软润,回味悠久,风格优异独特,在世界蒸馏酒中独树一帜。

除中国蒸馏白酒外,世界上较著名的蒸馏酒是白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒。它们大多是以上等果子、粮食和糖类为原料,经液态发酵,再经特殊的容器储存而制成,其香味成分主要靠储存容器中的浸出物质和原料的香味混合而得,因而香味成分较单一,而且含量较少,相应的刺激较弱,结合其特有的历史文化及消费习惯,受到部分人士的喜爱。

世界各类蒸馏酒的历史都比较悠久,经过多年的创新和发酿酒科技

2001年第6期(总第108期)

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Li q uor-makin g Science&Technolo gy

展,在整个酒类市场上也有数目可观的占有率。随着科学技术的进步,人类各项事业的迅速发展,不论是发达国家(如美国、法国、日本、英国、德国、俄罗斯等),还是比较落后的发展中国家,蒸馏酒都或多或少的得以继承和发扬,并且受到相当多人们的喜爱,成为人们生活不可缺少的必需饮品。作为中华民族传统文化和劳动智慧结晶的中国蒸馏白酒经过建国后突飞猛进的发展,现在正进入了一个新的历史时期。这是调整、选择的过程,是优胜劣汰的过程。

随着世界经济一体化的步伐加快,中国与世界的交流更全面、更深入、更直接,世界各地的著名蒸馏酒都将与国人见面,中国蒸馏白酒也将凭其独特的风味走向世界。WTO新规则对中国酿酒生产企业提出了更高的要求,只有适应新的游戏规则,才能在世界经济大舞台上绽放出新的光彩。

中国蒸馏白酒面临着考验。最近20年,随着改革开放的深入,社会的不断进步,人们的生活水平和生活质量大幅度提高,中国蒸馏白酒在啤酒、葡萄酒和多种饮料的冲击下,有着很大的变化:白酒在饮料酒中所占比例有所下降;蒸馏白酒由高度向中低度转化迅速,现已接近国际蒸馏酒的水平,有的还低于国际五大蒸馏酒的酒度;饮用低度酒的地区由炎热的东南方向寒冷的西北方向发展,饮用习惯和消费量汉族和少数民族的差异也不大,蒸馏白酒最近几年连续保持在600万吨左右的销量,这是一笔不小的数量,税利亦居各类酒之首。

中国即将加入世贸组织,在市场经济的条件下,世界经济一体化,商品无国界,已成为现实。加上中国税收的调整,在这双重压力下,中国蒸馏白酒究竟能不能生存和发展?出路在何方?这是酒界仁人志士考虑的中心课题。我认为出路只有一条:即科技创新,特色取胜。任何产品,只要有人消费,它都是有生命力的,都将得以生存和发展。这是商品经济的规律。中国蒸馏白酒,是一个典型的民族工业,经过几千年的风风雨雨,发展至今,不但没有消亡,反而还得到了发展壮大,万吨以上的花园式酒厂为数不少。这说明什么?这说明典型的中国固态蒸馏白酒是中华民族文明进步的象征和人们富裕的重要标志。那么,酿酒生产企业靠什么获得发展壮大呢?随着科学技术和人们生活水平的提高,人们喝什么味道的酒及饮料是酒类生产企业在21世纪探索的关键。只有充分依靠现代科技的优势,加快技术创新步伐,发挥中国各类蒸馏白酒的质量特色,运用先进的设备、方法、模式,改造传统工艺,生产出具有浓郁民族特色和优美独特风味的中国名优蒸馏白酒为主的多品种酒类产品,才是21世纪中国蒸馏白酒的发展方向。

固态法传统工艺生产的酒类产品,随着社会的进步和饮用人群习惯的变化,必须要不断地进行技术创新,注入新的活力。而民族特色的产品,如果没有独特的传统工艺来作保证,中国白酒就会丧失民族特色和优美独特的风味,没有优美独特的风味就会丧失竞争力。在科学技术日新月异、突飞猛进发展的新世纪,人们对饮用产品的要求更高。怎样去适应人们日益增长的物质需求,这是我们研究的出发点,光靠传统工艺生产,是不能满足人们日益增长的物质需求。产品没有人们喜爱就没有竞争力,就没有市场,就会被淘汰。因此,我们要加强酒类科技投入和风味的研究,保持传统的优美独特风格,发挥质量特色,而不仅仅追求生产数量和销售没有优美独特风味的低成本产品来发展中国的白酒业。这是社会的要求,也是决胜市场的法宝。回顾中国五届评酒会的酒种和香型,夺取金牌的状况和走入市场后的检验事实, 几家欢喜几家愁的局面,都充分说明这一点。在计划经济年代里评名酒要以质量取胜,各香型质量好的取得金牌,获得发展,这些都是科技进步的体现。但是有的企业只管独特性,不管是否符合广大消费者的口味,而片面的追求标新立异而取得金牌,这也是经不起市场考验的。自20世纪90年代进入市场经济后的近10年里,绝大多数名酒受到市场冲击和消费者检验。那种只顾香型独特,而忽视与消费者口味有机结合的企业均遇到了麻烦,严重者甚至到了破产的边缘;纯粹追求生产数量,忽视产品质量,片面依靠广告宣传和包装的豪华,缺少技术投入和核心技术的产品,也没能在市场上站稳脚根。一些企业一两年内轰轰烈烈,三年后却偃旗息鼓,而有的企业为什么又能稳步发展、规模翻番、利税大增、环境优美、生态平衡呢?这些事实都说明,市场经济得靠质量特色取胜,而发挥质量特色必须依靠技术创新[1]。

同志在七!一讲话中指出: 人类社会的发展,就是先进生产力不断取代落后生产力的历史进程。在中国党的领导下,20多年来,我们大胆探索,勇于实践,不断推进经济改革、政治改革和其他方面的改革,极大地和发展了我国社会生产力,推动我国经济发展和社会进步发生了巨大变化。科学技术是第一生产力,而且是先进生产力的集中体现和主要标志。中国蒸馏白酒的发展,也只能依靠科学技术,走上科技创新、特色取胜的道路上来。

进入市场经济以来,人们享受到了商品大流通带来的便捷,也体会到市场经济优胜劣汰的残酷事实。为了占领市场,商家、厂家费尽心思,一时间广告大战、促销大战、豪华包装、假冒伪劣等等在市场上闹得沸沸扬扬,硝烟过后,真正赢得消费者,占领市场的仍然是那些发挥质量特色,充分运用现代科技,坚持技术创新开发独具风味特征新产品的名优白酒生产企业。坚持技术创新,首先,要进一步加大技术投入,不断开发新产品,挖掘潜在市场,开发新市场;其次,进行老产品的改造,丰富老产品的内涵,巩固已有市场;最后,进一步降低成本,发挥科学技术的优势,大胆采用新技术、新工艺,不断提高产品质量和技术含量。

发挥质量特色,即风味特征,必须坚持技术创新。四川是优质浓香型大曲酒的生产基地,具有得天独厚的天时、地利、人和的优势,加之传统技艺精湛,有能力为中国蒸馏白酒进入世界市场以及为白酒的风味研究方面做出新的贡献。剑南春集团坚持发挥产品特色优势,走质量效益型的发展之路,大胆引进先进技术,运用纳米技术开展白酒微观非均相分布现象研究,开创了一项世界酒类历史上史无前例的有益创举。所以,为决战市场适应新形势,中国酿酒生产企业是有准备的,只有不断进取,才能取得不断进步。中国蒸馏白酒不仅要满足国内市场的需要,还要积极开拓国际市场,让中国人把中国酒带到世界各地。

中国的蒸馏白酒,是一部华夏数千年的悠久历史,伴随着她的是酒文化发展史源远流长、博大精深。中国的名优白酒以其独特的风味、优美的质量驰名中外,深受国内外广大饮者的赞誉。这是我国劳动人民集体劳动和智慧的结晶,是中华民族的骄傲。我认为:中国蒸馏白酒,在新世纪的新形式下,只有坚持技术创新,发挥质量特色,继承传统工艺,加快科技创新步伐,生产出高质量的而且具备民族特色和独特风味特征的各种酒类产品,来适应消费者随生活的富裕度不同而导致的口味变化的独特需求,这是21世纪中国蒸馏白酒的最佳选择。

参考文献:

[1]徐占成.中国白酒何处去[J].酿酒科技,1998,(6):84-86.