中餐烹饪校内实训基地建设

中餐烹饪与营养膳食专业

校内实训基地

校内实训基地简介

一、中式面点实训室简介

该实训室面积近20平米，能同时容纳近30人进行实训操作。实训教室主要用于“面点制作”教学及学生实习训练。开设的实训内容包括水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米粉面团制品、其他原料制品以及西式点心的制作。实训教室设置1台大型烤箱，性能优良，领先国际水平。另参照五星级厨房面点间配备冰箱1台、操作案板4张，电炸锅、搅面机、压面机、蒸车等各1台。另外学生所用操作面点实训工具30套。

二、中式热菜实训室简介

热菜实训操作室是按照学生实训与星级饭店相互融合建设的一间多功能操作及示范室，规模近60平米，同时可容纳30人进行分批练习，热菜实训操作室拥有4个炉眼燃气灶、1台冰箱、25个案板工位操作等。教学操作刀具、饭勺等用具达20套一应俱全，可容纳30人观摩学习。

我们实训的指导思想：一是突出应用性、突出于现实生活和职业岗位的联系，引导教与学向生产技术和生产岗位的实际需求方向靠拢，强化学生与职业岗位对接的能力。每届学生毕业前，都考取了职业资格证，中式烹调师（中级）证。二是突出实践技能的培养，体现“做中学，学中做”的职业教育特色。三是尽力配套主体化教学包，引入计算机与网络技术，获取更多多媒体资源，获取更多相关演示动画。

实训室还具备了较强的实验、实践和实训教学能力，并且严格执行实训室管理制度和实训教学管理制度并追求规范有序的实验实训教学。

三、冷菜与食品雕刻实训室简介

本实训室拥有大型立体操作教室，同时可容纳２0人进行实训操作。目前，实训室拥有不锈钢现代化操作案板4张，多功能水池６个，存放货物的货架、货橱2张，学生专用实训刀具、刀板５套，是现代化实训教学的理想场所。

校内实训基地管理制度

一、实训指导教师职责

1、实训指导教师要根据实训教学计划，准备好实训教案，配备好实训内容所需的实训工具及实训原料。

2、实训指导教师负责本次实训中的安全工作；严格按规定要求学生，对违章违纪的学生及时批评教育和纠正；实训完成后要检查学生使用实训设备的完好情况并填写好《实训记录表》。

3、认真备好实训课和讲解有关实训项目过程和方法，检查学生预习情况，启发学生思考，实训教师要提前5分钟进入实训室。

4、熟练掌握实训设备及工具的原理、性能、操作规程，做到实训课前有准备，课后有检查维护。

5、按照“谁使用、谁负责”的原则，负责做好实训设备的验收、保管、使用、维修和更新工作。

6、管好实训设备，要建立实物明细帐卡， 每学期应进行实训仪器设备的清点，根据学校的财力及教学需要提出添置实训室设备及实训原料的申请。

7、任何实训不能让学生自己操作而老师不指导，谁组织谁负责。实训课指导教师不能离开实训室。

8、建立健全实训原料及设备的登记工作，要有入帐和领用记录。

二、学生实训管理制度

1、实训前应仔细阅读实训教材和有关书籍，弄清实训目的、原理和实训所用的设备，明确实训方法、操作步骤和注意事项。

2、按规定穿戴实训服，不得在室内乱涂、乱丢、乱吐，不得大声喧哗、打闹。

3、未经管理人员同意不得擅自进入实训室。

4、学生在实训过程中，要遵守纪律，保持卫生，不喧哗，不进行与实训无关的活动。中途不得无故离开，若有特殊情况，应向指导教师说明后才可离开。

5、实训过程中要认真操作，仔细观察教师示范动作要领，如实、详细、完整地记录实训操作过程和结果。若教师分组进行巡回指导时，其余各组人员要在小组长的带领下进行相关内容的练习和巩固复习，不得干其他与实训无关的事情。

6、要按照正确操作规程使用实训设备，在没弄清使用方法之前，不许乱动，有问题可向指导教师举手示意，及时报告实训教师，不得随意处理。未经管理人员允许，实训室内的设备、工具不准随意挪动位置，不准私自拿出本实训室外。

7、爱护公共财物，注意节约实训材料。设备出现故障或损坏，应及时报告实训教师，填写破损报告单，由实训室审核上报，按有关规定处理，不得随意私自更改实训内容，如果不听指挥或违规操作而损坏设备者，负赔偿责任。

8、实训过程中注意规范使用带电设备和蒸烤设备，连接电线请按实训指导书要求进行。如有人故意设备和其他设备或未经允许将实训室的设备带出实训室，将视情节轻重给与相应的处罚和行政处理。

10、实训结束后，学生应做好设备、连接线、剩余原料的归位工作，清点好工具，搞好卫生，切断电源，关好门窗。经实训教师签字后方可离开实训室。

11、指导老师要按要求填写相关的教学管理表格。

三、实训室管理员岗位职责

1、热爱本职工作，忠于职守，主动为教学科研和广大师生服务，认真地做好实训室管理工作。

2、努力掌握本专业基础理论和实践技能，熟悉实训室设备配置及其性能，熟练掌握设备操作技术。

3、掌握实训设施的日常维护和常见故障的排除技术，及时做好设施的例行检查维护工作，高质量地做好实践教学的辅助工作。

4、坚持在上课前，应至少提前十分钟开门，并提前做好实训准备工作。

5、上课期间不得擅离职守，上课过程中应经常巡视，检查学生是否遵守实训守则，及时为学生排除仪器设备故障。

6、下课后应及时整理实训室，下班前应检查设备，切断水电，关闭门窗，切实做好防火、防盗、防爆、防破坏工作，防止意外事故发生。

7、参与编写与整理实训教材或实训指导书。

8、负责分管实训室的设备、低值耐用品、易耗品、材料的申报、领用、验收、安装、调试、维护、修理、报废等工作，保管好相关仪器设备的凭证（领用单、调拨单等）。

9、做好实训室卫生管理工作，保持室内清洁，桌面、仪器设备无灰尘、地面无垃圾，墙面、门窗及管道，线路、开关板上无积灰与蛛网等杂物。

10、负责收集和保管实训室技术资料和归档工作，按时填写实训室日志和例行检查维护记录。

11、负责完成上级领导安排的工作。

校内实训基地设备明细

一、中式面点实训室

二、中式热菜实训室

三、冷菜与食品雕刻实训室

冷菜与食品雕刻

校内实训基地建设成果展示

一、中式面点实训室

二、中式热菜实训室

三、冷拼与食品雕刻实训室

校内实训基地使用记录

一、校内实训基地设备使用记录情况

二、校内实训基地上课照片

校内实训基地建设规划

随着规范化中等职业学校建设的推进，实训教学在整个教学过程中所占的比例大大提升。并且烹饪类企业的技术不断革新，现有实训设备的陈旧就与学生日益增长的实训需求之间存在着巨大差异。因此，实训基地建设也必须紧跟步伐，特制订本建设方案。

一、指导思想

全面贯彻科学发展观，坚持以服务为宗旨、以就业为导向的办学指导思想，大力推进教育教学、课程设置、培养模式和内部管理机制等各项改革。深化专项能力校内实训基地与企业合作的融合度，更新我校现有的教学理念，积极探索产教结合、产学合作、实训基地运行的有效机制，切实加强实训基地建设，努力培养学生的实践能力、创新能力和综合职业能力。增强实训基地为周边学校及企业培养技能型人才服务的能力，使实训基地真正发挥作用，为实现“引企入校”的生产性实训的条件做准备。

二、建设目的

我校中餐烹饪专业的校内实训基地建设，应该结合我校校内实训基地的具体情况，以“实际、实用、实践”为原则，具备教学、培训、科研和生产四位一体的功能，承担实践教学和学生职业素质培养，职业技能比赛的培训、职业技能资格鉴定、用于社会培训服务、新技术推广应用、生产与社会服务等。做到与生产实际紧密衔接，满足专业教育及实训的需要。

中餐烹饪专业校内实训基地建设的目标要与专业培养目标一致。专业培养的是要具有较好的中餐烹饪专业理论知识和较强专业技能，适应生产、建设、管理、服务第一线的较高素质技能型人才。可从事于与中餐烹饪专业的技术员、下料员、食品雕刻工、冷菜操作技工、食品卫生检测员等岗位。

校内实训基地建设的目标是实践教学和理论教学、实训任务与企业生产对接，同时，运用先进的技术和设备，充实学生实际操作经验，使教育、训练、应用三者有机结合。即学生可以通过校内实训基地实训，提高职业素质，实现真正就业的零距离。

三、建设内容

适应专业发展需要，制定中餐烹饪实训基地建设规划，引入企业参与实训基地建设，建成集实训、培训、生产、服务一体化实训基地。在进一步加强已有实训基地建设的基础上，继续完善建设中式面点实训室、中式热菜实训室、冷菜与食品雕刻实训室···，并加大投入，购置实验实训设备。与企业联合共同研制开发中餐烹饪常用通用工艺装备实训系统，购买厨师实训桌（不锈钢制）、冰箱、产品展示柜、木制工作台、计算机、油气两用燃气灶设备等，这些设备的购进用于专项技能训练，满足生产性实训、理论与实践一体化的教学平台。

四、实训基地建设内容

（一）中式面点实训室建设

1.必要性及可行性

本实训室建成后可用于教学实训、师生职业技能大赛、社会培训等工作，全面提高学生中餐烹饪设备的认知、设计、装配、调试、维修能力，培养胜任中餐烹饪设备安装调试与维护岗位的技能人才。

必要性:中餐烹饪一体化设备安装与调试是中餐烹饪设备质量保证的重要一环。由于中餐烹饪设备结构的特殊性、复杂性和质量的重要性，决定了为确保设备结构的完整性、可靠性、安全性和使用性，所以，从事相关企业行业对职业学校毕业生对中餐烹饪产品检验方法和设备的使用及操作能力提出要求，我校应注重突出学生中餐烹饪设备安装以及检验的实践能力培养，如果增添相关设备，再经过必要的学习、培训、锻炼，能让学生了解、掌握检验基本知识；相关技术规范、和标准。

可行性：我校中餐烹饪专业教师有年轻教师经过中餐烹饪设备检测培训，考取了相关检测证书，且有着比较丰富的一线工作经验，在这方面有比较强的实践能力，师资方面完全没有问题。项目投资方面，该实训室所需设备以烹饪实训装置为主，投资不大。该实训室建成后，可用来承担中餐烹饪专业学生的设备检验实训教学、技能大赛检测，预期能够取得良好的经济效益与社会效益。

2.主要实训项目

  实训项目一：刀削面配酸菜豆腐卤

　实训项目二：一根面配大酿卤 

　实训项目三：海参鸡汁面(1罐)

　实训项目四：海鲜猫耳面

　实训项目五：酸汤小揪面 

　实训项目六：羊肉烤包子

　实训项目七：帕尔目丁 

　实训项目八：沙律龙须卷 

　实训项目九：金丝馓子 

　　第二节 温水面坯制品

　　实训项目十：薄皮包子 

　　实训项目十一：手撕饼 

　　实训项目十二：炸花花 

　　实训项目十三：蟹籽养汤烧麦 

　　第三节 热水面坯制品 

　　实训项目十四：烫面炸糕 

　　实训项目十五：蛋黄角 

　　第二章 膨松面坯 

　　第一节 生化膨松面坯制品 

　　实训项目十六：火腿花卷 

　　实训项目十七：地软软包子 

　　实训项目十八：回族小油香 

　　实训项目十九：烤花馍 

　　实训项目二十：五福寿桃 

　　实训项目二十一：七彩面包圈 

　　实训项目二十二：碗托子 

　　第二节 化学膨松面坯制品 

　　实训项目二十三：核桃酥 

　　实训项目二十四：宫廷奶饽饽 

　　实训项目二十五：京式状元饼 

　　实训项目二十六：椰蓉盏 

　　实训项目二十七：莲蓉甘露酥 

　　实训项目二十八：油条 

　　第三节 物理膨松面坯制品 

　　实训项目二十九：可可蛋糕卷 

　　实训项目三十：虎皮蛋糕

　　第四节 交叉膨松面坯制品 

　　实训项目三十一：羊盘肠 

　　实训项目三十二：八宝大月饼 

　　实训项目三十三：叉烧包 

　　第三章 层酥面坯 

　　第一节 水油皮类制品

　　实训项目三十四：京式鸡油饼 

　　实训项目三十五：焖炉烧饼 

　　实训项目三十六：双麻酥饼 

　　实训项目三十七：海棠酥 

　　实训项目三十八：藕酥 

　　实训项目三十九：酒壶酥 

　　第二节 擘酥类制品 

　　实训项四十：叉烧酥 

　　实训项目四十一：咖哩擘酥角 

　　第三节 酵面层酥类制品 

　　实训项目四十二：黄桥烧饼 

　　实训项目四十三：麻油糖酥饼 

　　第四章 米制品类面坯 

　　第一节 米类制品 

　　实训项目四十四：瑶柱白果粥 

　　实训项目四十五：血糯饭 

　　实训项目四十六：八宝饭 

　　第二节 饭皮类制品

　　实训项目四十七：艾窝窝 

　　实训项目四十八：芝麻凉卷 

　　第三节 米粉类制品

　　实训项目四十九：花生糕 

　　实训项目五十：松子枣泥拉糕 

　　实训项目五十一：御前八珍糕 

　　实训项目五十二：虾肠粉

　　实训项目五十三：花色船点 

　　实训项目五十四：双酿团

　　实训项目五十五：长寿团 

　　实训项目五十六：椰蓉双色凉卷 

　　实训项目五十七：青团 

　　实训项目五十八：蜜糕

　　实训项目五十九：小圆玫瑰松糕 

　　实训项目六十：空心麻团 

　　实训项目六十一：椰汁西米汤圆 

　　第五章 其他面坯 

　　第一节 杂粮类制品

　　实训项目六十二：菜团子 

　　实训项目六十三：玉米发糕

　　实训项目六十四：养面鱼鱼

　　实训项目六十五：荞面摊饼 

　　实训项目六十六：芸豆卷 

　　实训项目六十七：红高梁驴打滚 

　　第二节 果蔬类制品 

　　实训项目六十八：豌豆黄

　　实训项目六十九：黄桂柿子饼 

　　实训项目七十：金瓜绣球

　　实训项目七十一：什锦果肉果冻

　　实训项目七十二：淡奶栗子糕

　　第三节 薯类制品

　　实训项目七十三：芋头糕

　　实训项目七十四：甜卷裹

　　第四节 澄粉制品 

　　实训项目七十五：笋尖鲜虾饺

　　实训项目七十六：鹅姐粉果

3.主要配置清单

1.必要性及可行性

必要性: 遵照针对性、实用性、科学性和先进性原则，进行建设中式热菜实训室，不仅可供学生实训操作，还可用作职业技能鉴定部门中式烹调师证的考核设备。为学生培养烹饪技能、掌握烹饪设备安装与维修的专业知识和技能、掌握工作过程的知识以及形成烹饪职业岗位的职业能力提供了良好的条件。根据教学和实训的需要，选择不同的原料、菜例和烹调方法，可进行不同课程模块，不同项目的实训，适用范围广，可完成的教学内容和实训项目多。因此，在学校建设中式热菜制作实训室是专业建设发展的需要，是中餐烹饪专业教学的需要，因此势在必行。

可行性：我校专业教师具有比较丰富的一线工作经验，在这方面有比较强的实践能力，师资方面完全没有问题。该实训室建成后，可用来承担中餐烹饪与营养膳食专业学生的中式烹调师上岗操作、开展社会培训，预期能够取得良好的经济效益与社会效益。

2.主要实训项目

醋溜土豆丝，大地丰收，麻酱素什锦，蒜泥拌茄子，木犀瓜片，扒栗子白菜，扒白菜卷，炸萝卜丸子，锅塌豆腐盒，煎酿茄子，四喜丸子，朝天锅，京包里脊，炸春卷，德州扒鸡，四喜鸭子，番茄虾球，南煎丸子，担担鸡，糖醋鲤鱼，蛋黄鱼片，豆腐箱，蒜烧小黄鱼，焖大虾，椒盐中虾，海参全家福，鲁派赛螃蟹，炒芙蓉蟹，海参豆花，玉菜扒排翅。

3.主要配置清单

双眼不锈钢灶台

不锈钢工作台

不锈钢水槽

燃气三门蒸柜

不锈钢岛形油网烟罩连灯连送新风

不锈钢集气罩

调味缸

炊具

餐具、容器、用具

碗碟柜

垃圾桶

砧墩

烤箱

不锈钢调料台

（三）冷菜与食品雕刻实训中心建设

按照专业建设规划，我校在现有资源的基础上，在分析加工工艺的基础上应用多种实例，通过开展技能课程，学生可具备冷菜与食品雕刻的能力，从而更好地适应现代化烹饪业的发展需求。以酒店对高技能型人才的需求为出发点，以国家技能标准为依据，为工作过程系统化课程提供保障，结合"教、学、做"于一体，落实了"做中学、做中教"的烹饪技能人才培养理念，保证了培训技能与企业一线需求的一致性，故我校中餐烹饪与营养膳食专业建设烹饪加工实训中心，给学生创造更多的实训机会，为了更好的培养技能型人才。

1.必要性及可行性

必要性: 实训环节是整个职业教育教学活动的核心，是职业教育实现以就业为导向的根本途径。烹饪的应用性和技能性很强，若要培养出合格的、具有较强职业技能，能够在生产一线从事烹饪设备操作、安全监测、技术支持和烹饪设备安装、调试、维修的应用型技术人才，除了对学生进行理论教学外，必须进行充分、适当的实际操作训练，而满足教学要求的实训设备是完成培养目标的前提条件。而我校在烹饪加工工艺、烹饪食品雕刻、冷菜等技术能力训练非常不够。而根据烹饪人才市场需求的调研情况，烹饪技术应用的紧缺职业岗位，如1、炒锅2、打荷3、砧板4、上杂5、水台6、凉菜7、面案8、杂工等，均需要具有较强烹饪加工操作技能、烹饪维护维修技能和较丰富的烹饪加工工艺知识，属于“技术技能型”人才。所以建设烹饪实训中心迫在眉睫。

可行性：我校中餐烹饪专业教师有着比较丰富的教学经验经验，在这方面有比较强的实践能力，师资方面完全没有问题。项目投资方面，该实训室所需设备以烹饪设备为主，投资不大。该实训室建成后，可用来承担我校中餐烹饪专业的实训教学、技能大赛训练及承担产品制作、社会培训及考证任务，预期能够取得良好的经济效益与会效益。

2.主要实训项目

冷菜基本花色品种制作技艺 

冷菜装盘方法  

冷菜摆拼技艺

食品雕刻技艺

大型花色造型拼盘 制作技法  熟练掌握大型花色拼盘制作技法  

大型果蔬雕、奶油雕、糖雕制作技法实训

3.主要配置清单

保洁柜2台  

洗菜池 1台 3眼 

洗菜池 1台 2眼 

调料缸 40个 

刀架 11个  

菜刀 4把   

砧板 1个 8×35cm 

钢板锅 16口   

炒菜勺 16把   

汤锅 1口   

冷菜盘 40   

不锈钢盆 40 30cm  

不锈钢盆 6个 60cm  

油缸 16个   

漏勺漏丝 16套   

厨师服 4套  

塑料桶 2个  

操作台 6张   

烤盘 4盘+8   

盘子 25 7寸

五、项目主要人员配备    

领导小组主要职责：

1.研究、确校内实训基地建设的指导思想、方式及步骤

2.组织校内实训基地建设的实施工作

3.建立、完善校内实训基地建设的相关制度、机制

4.及时总结经验，加以改进，确保基地建设顺利完成。

（二）预期目标

我校于2014年底开始筹建中餐烹饪专业校内实训基地建设，此项目经过一年的走访，与淄博周边各企业沟通，最终确定专项能力校内实训基地建设方案、计划以及预期要达到以下目标。预计在2016年2月前完成全部采购、加工制作、安装任务。