月饼生产卫生&品质控制管理要求

制皮

2、操作人员严格按照配方要求进行配料。

3、使用食品添加剂时要准确称量。

5、食品添加剂超量使用。

6、原料包装物线头、胶丝等杂物混入。

称皮

2、品管部每天安排人员定时用标准砝码对电子称进行校准。

3、质检人员要定时抽检产品的重量。

5、皮、馅重量不足或超重。

6、电子称不准确。（偏轻或偏重）

2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘上，并将底面向下。

3、每盘饼要作好标识（品种、规格）

5、放饼时底面放错。

6、饼盘漏放标识。

成型

2、操作人员放饼时注意底面朝下，并摆好位置。

3、捡饼人员负责检查饼的外观形状（型正、花纹清晰、不露馅），并整齐摆放于饼盘，附上准确标识。

5、饼的底面放错（朝上）

6、形状不良、露馅。

7、产品重量偏轻或超重。

烘烤

2、生产主管及品管共同确认产品首次出炉外观质量。

4、产品色泽偏深或偏浅。

5、表面有杂物。

6、产品形状不良，爆裂、泻脚等。

2、扫蛋要求均匀，用力适度。

3、定时检查毛刷，防止毛刷掉毛形成杂物混入产品。

5、蛋液扫得不均匀（太厚或太浅）。

6、扫蛋用力过大容易损坏饼的花纹及形状。

烘烤

2、生产主管及品管共同确认产品首次出炉外观质量。

2、产品色泽偏深或偏浅。

3、表面有杂物。

4、产品形状不良，爆裂、泻脚等。

2、每天卫生员负责开启臭氧机及紫外灯对空间进行消毒不少于1小时。

3、任何人员检查月饼时，不得用手直接触摸，或触摸后不得放回原处，作次品或废品处理。

5、凉冻环境工具卫生消毒不足，造成污染。

6、人员检查月饼不注意卫生要求易造成污染。

挑选

2、人员操作时必须严格消毒，并用消毒过的毛巾擦干手。操作过程每半小时消毒1次。

3、生产主管及品管主管共同确认产品标准（合格与不合格品标准）

5、挑选不严，导致不合格品（形状不良、爆裂、色泽不佳、花纹不清、漏馅等）流入下工序。

消毒

2、胶篮、剪刀等工用具使用前应用酒精或用消毒过的毛巾擦拭干净。

3、毛巾放于消毒水浸泡不少于1分钟。使用前应拧干。

4、每个胶托用消毒过的毛巾内外擦1次。

5、拆胶托时检查胶片杂物，及时挑出，特别是破损的胶托容易产生杂物。

7、装胶托的胶篮消毒不彻底，容易造成污染。

8、擦胶托的毛巾没有定时消毒。

9、胶托卫生检查不彻底，有杂物混入。

入托

2、操作时注意轻拿轻放，防止产品和胶托破损变形。

3、装托时，生产管理人员负责确认好胶托的品种、规格、客户等信息。

5、操作不当，易造成月饼变形或胶托破损，影响产品质量。

6、装错托。（品种、规格、客户）

检测

2、检测后的饼要妥善放置，装饼的盘禁止触地，防止胶盘底部杂物混入产品造成二次污染。

4、检测过后，装饼的工用具消毒不足，易造成污染。

包装

2、首次出品确认检查脱氧剂、封口情况、生产日期、字迹、品种标识。

3、放饼人员必须戴上手套（表面消毒），生产过程每半小时消毒1次。

5、漏放脱氧剂。

6、封口不严密、漏气。

7、日期打错，模糊不清，残缺不全，位置打错、装反。

挑选

2、饼盒贴食品标签时，生产管理人员确认好品种、规格、客户、日期打印情况。

3、装饼入盒后安排专人检查、放置。

5、漏放饼或数量不足。

6、标签贴错。（品种）

7、日期打错、模糊不清、残缺不全、位置打错。

8、食品标签贴错。

2、装箱后，安排专人检查并封箱。

4、漏放或数量不足。

贮存

2、不同客户的月饼要定位定点摆放，并标识清楚。

3、外包装生产车间管理人员和仓管员对成品的数量、规格、客户情况要保持信息共享。保证帐、物、订单相符。