华中农业大学 食品原料学思考题 2013-2014

1.试述原料食品学的概念。

答：概念：是食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、贮藏保鲜及加工应用规律的一门科学。

2.简述食品原料的四群分类法，食品品质构成要素。

答:

以粮谷为主的主食

四群分类法果蔬菜(水果群,蔬菜群)

动物性食品及坚果、豆、花生类（乳制品群,肉、鱼、坚果制品群）

油脂和糖

营养特性：热能、蛋白质、脂肪、糖质及其他生理功能成分的含量基本特性

安全卫生性：有害物的混入、霉变、变质、农药残留等

食品品质

流通性：鲜度、性状、贮藏性、运输性

商品特性嗜好性：色、香、味、形

加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响

3.简述食品原料学的研究内容。

答：①食品原料的生产、消费和流通

②食品原料的性状、成分和利用价值

③食品原料的品质、规格与鉴定

④食品原料的加工处理及其可加工的主要产品

4.简述谷类食物的特征。

答：①营养丰富

②常食不厌、供应充足

③成本较低、便于流通

④可以转化为动物性食品

5、比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。

答：

一、特点：

①籼米：粒形细长；色泽灰白；粘性较小，口感较差；胀性较大出饭率高；质地疏松，硬度小，籼稻加工时容易破碎而产生碎米，出米率低。

②粳米：粒形短圆；色泽蜡白；黏性较大，柔软可口；用粳稻米制成的米饭胀性较小；质地硬而有韧性，坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。

③糯米：粒形长圆；色泽乳白；糯米饭黏性大；胀性小，出饭率低；硬度较低。

二、应用范围：

①米饭一般来说，籼米饭口感较硬，米粒松散，迎合南方一些地区和东南亚各国人们口味，适于做烩米饭和炒米饭；粳米饭口感较软，米粒有黏性，做米饭和粥受多数人喜欢；糯米饭最为柔软，宜于做粥或花色米饭，如八宝饭等。影响米饭食味的主要是其物理性质，即米饭的黏弹性。

②米粉米粉通常是以大米为原料的面条状食品的总称，各地名称不尽相同，如“河粉”、“米线”等。它在我国华南一带也算作主食。米粉的原料以籼米为好。

③大米粉大米粉分为籼米粉、糯米粉和粳米粉。籼米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴；糯米用作汤圆等小吃；粳米粉也是作各种米糕、米点心的原料，纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。

④大米制品主要分为米粒制品、大米粉制品、发酵制品等。米粒制品有粽子、八宝饭、八宝粥、爆米花、糍粑等。大米粉制品有年糕、元宵、汤圆、米糕、米豆腐、米饼干、蓼花糖、锅巴等各种米膨化小食品。米饼干、蓼花糖等各种米膨化食品原料既可以是糯米粉，也可以是普通大米粉，但糯米粉产品膨化性更好，口感比较酥脆，普通大米粉制品口感较硬。发酵制品有醪糟、米酒、米醋等发酵产品。

6、试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。

答：粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。

7、小麦粉的种类及用途，试述小麦的加工特性。（教材P56-P58）

答：

种类强力粉（高

筋粉

准强力粉

（粉心）

中力粉（中

筋粉）

薄力粉（低

筋粉）

特强粉（特

高筋粉）

等级灰分/%

蛋白质含量/%

11-139.5-10.58.5-9.58-8.511-15

特等粉0.3-0.4高级主食

面包、高级

硬式面包

高级面卷法式面包

蛋糕、油炸

面条

高级通心

粉

一等粉0.4-0.45高级主食

面包、馄

饨、饺子

高级甜面

包、高级挂

面、馄饨、

饺子、方便

面

高级面条、

细挂面、凉

面

一般蛋糕、

饼干、酥饼

二等粉0.45-0.65主食面包、

意大利面

条

甜面包、挂

面、生面条

面条、挂面

一般蛋糕、

硬饼干

三等粉0.7-1.0烧面筋、新生面筋糖蜜果子油炸果子、蛋白食品制面糊

等外粉 1.2-2.0黏着剂工业用粉饲料小麦的加工特性

小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。小麦籽粒中，面筋质仅存在于胚乳内，而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质好，面筋质的含量自里向外逐渐增高，但品质依次降低，最外围（靠近糊粉层的部位）面筋含量最高，但品质差。因此，用麦心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外围部分制成面粉的面筋含量低。小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的蛋白质，但因其蛋白质主要是麦清蛋白，故不能形成面筋质。我国小麦的面筋质含量（湿基）一般为20%～35%，根据全麦粉面筋的含量可分为5个等级：超过35%为特等；30%～35%为上等；26%～30%为中等；20%～26%为中下等；20%以下为低等。

按照面筋的延伸性和弹性可将面粉分为4类：第一类：延伸性强，弹性强，这类面粉的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。第二类：延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。第三类：延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，制作面包也不好，因为其面筋发酵易断裂，制作出的面包易碎散。第四类：延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。

8.试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法。

答：拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间(延伸长度)的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。

9.玉米有哪些类型？试述玉米的贮藏特点、方法与措施

答：硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型、甜质型、甜粉型、糯质型、有稃型。此外，还有高赖氨酸玉米、高油玉米、笋玉米等特种玉米

贮藏特点：①吸湿性强、呼吸旺盛②陈化和酸败③易受黄曲酶素等毒素污染

方法与措施：玉米的贮藏方法有籽粒贮藏和果穗贮藏两种。玉米贮藏可采取低温贮藏、缺氧贮藏、低氧低药贮藏等技术。贮藏期应降低玉米籽粒所含水分，使新陈代谢缓

慢进行，干燥防霉，并合理通风和适时密闭，而且注意防止虫害。

备注：安全水分12.9﹪，不超过14﹪

10.大豆中有哪几种重要的微量成分？试述大豆的主要用途。

答：大豆异黄酮、大豆皂苷、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶、大豆中的矿物质和维生素、大豆凝集素和甲状腺肿素等其他微量元素主要用途：

11.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。答:

主要问题原因和危害对策

发芽准发芽温度5-10℃，发芽温度

≥10℃，发芽使重减增加，产生

龙葵

贮藏温度：种子用0-3℃；鲜食用

1-3℃；加工用6-8℃，要超过3个

月，需同时气调贮藏或放射线辐射

重量减少温度过高或低，湿度低可使蒸发

加快

温度同上，相对湿度90%-95%，5℃

重

机械损伤，高温，水滴，冻伤及

其他原因的病毒、菌污染

温度同上，收前枯凋处理，防露水，

愈伤预处理，库内通风

果肉褐变多酚氧化酶、酪氨酸酶、氧化酶

作用

库内适当换气，避免果肉受伤，接触

空气

淀粉转化贮温接近0℃时糖转化加快，还

原糖增加，使油炸加工时产品褐

变

加工用薯贮温6-8℃，如需2月以上

贮藏，可先用5℃贮藏，加工前转

20℃贮藏2周

龙葵素毒暴露于日光时皮和芽部转绿，龙

葵素增加，达0.2mg/g时可引起

中毒

防止光照和发芽

12.常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？

答:干性油一般含有亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸脂)较多，主要包括亚麻仁油、茬（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油（罂粟油）、葵花油等；半干性油主要含有油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，主要有棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油。不干性油主要含有油酸，作为食用油。主要有花生油、橄榄油、山茶油、蓖麻油。

13．起酥油的概念。

答：起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。

14.人造奶油的概念。

答:人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

15.试述蔬菜的主要成分。简述萝卜的品种、特点及营养食疗功能。答:一、蔬菜主要成分：

①含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。

②脂质:油脂(富含于种子中)；蜡质（存在于果面、叶表）③碳水化合物：淀粉（块根、块茎中含量较高）；纤维素和半纤维素（一些叶菜、茎菜含量较高）；果胶（是构成细胞壁的主要成分）；可溶性糖（主要有葡萄糖、果糖、蔗糖）④矿物质：金属成分占80%（Ca,K,Na,Fe,Cu等）；非金属成分占20%（P、S等）⑤维生素V B1（菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多）；V B2（韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多）；V C （辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多）；胡萝卜素（红、黄色蔬菜较多）；V E 和V K ⑥有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等

⑦挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。⑧色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等

二、萝卜品种及特点:①冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。

②春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。③夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重。④四季萝卜：偏小，结实。

萝卜营养食疗功能：含Vc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微凉，下气、利胸膈肠胃，助消化。16.简述竹笋、莲藕的品种、特点及营养食疗功能。答：（1）莲藕

品种：①果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。

②鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸制成菜。③老藕：四季均产，宜煨炖。

营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健

脾开胃，补血止泻。（2）竹笋

品种特点（按产季分）：

冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。春笋：色白淡黄，质嫩。鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。

营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者宜食。

17.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。

答：品种特点：①刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆嫩，清香，五月下旬上市。

③秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市。

保健功能：营养：含VC、VE、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。

18．简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能。

答：品种特点：①灯笼椒：个大肉厚、甜而不辣。

②长椒：长角形，前端锐尖，稍弯曲，辣味强。

③圆锥椒：圆锥或圆筒形，味辣。

④樱桃椒：个小、圆形或扁圆形，辣味强。

⑤簇生椒（朝天椒）：细长、肉薄、辣味强。

营养：富含VC、辣椒素。性味辛热，有温中、散寒开胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。

19.冬虫夏草、银耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用，食用菌与有毒菌的识别方法。（p191）

答：品种：①香菇：香浓，富含香菇多糖、核苷酸。香菇素、葡聚糖以及蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，含多种生理活性物质，性味甘。能益气、治风破血、化痰理气、助食等。治水肿、肠胃不适的腹痛、头痛、头晕、预防肝硬化及血管硬化、降血压。可以抗癌防癌。

②冬虫夏草：含虫草酸、冬虫夏草素、V

，性味甘温，有平喘、镇静，抑制多种细菌、真菌功能。

B12

③银耳：色白质脆，含银耳多糖、己糖醛酸甘露糖和蛋白质、胶质、酸性异多糖等。性味甘平，滋阴润肺、养胃生津。

④猴头菇：味甘美质滑爽，含猴头多糖、蛋白质、多种酶、矿物质等，性味甘平，对冠心病、胃病、癌症有防治作用。

食用菌与有毒菌的识别方法：

有毒无毒

颜色鲜艳不鲜艳

分泌物粘稠有赤褐色乳汁稀薄无色或白色

气味腥、辣、苦、麻、臭香甜

撕开易变色不易变色

虫害不生虫生虫

烹煮使银、大蒜、米饭变黑不变黑

化学方法乳汁涂在白纸上，干后将一滴浓HCl，20min后呈蓝色或

立即变红，30min后变蓝为有毒。

20.试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。

答:一、品种特点：

①早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮藏。

②中熟种：8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏。

③晚熟种：10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。

二、营养：含糖9%-15%（果糖占50%-60%），有机酸27%-0.84%（苹果酸占90%），粗纤维，果胶等。性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。

三、原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程：未成熟的果实细胞含有大量原果胶，因而组织坚硬。随着成熟的进程，原果胶在酶或酸的作用下。水解成可溶于水的果胶。与纤维素分离，并渗入细胞液内，果实组织变软而富有弹性；最后，果胶产生去甲酯化作用生成果胶酸，由于果胶酸不具有黏性，果实变成软疡状态。

21.简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。

答：一、品种特点

①秋子梨：果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜，耐贮。主产黄河以北。

②白梨：果实卵圆形，皮黄白，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香，微酸，耐贮。主产黄河流域。

③砂梨：果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，石细胞多，不耐贮，主产长江流域。

④西洋梨：果实多呈瓢形，皮黄绿，肉细软多汁，需后熟，不耐贮，主产渤海湾。

二、营养与保健功能：含糖9%~14%（果糖、葡萄糖等），有机酸0.3%左右（苹果酸为主），石细胞等，性味甘微酸凉，生津除烦止渴，滋阴润肺止咳、清热泻火化痰。

22.简述葡萄的品种特点，营养食疗功能。

答：品种特点：大约有600多品种，我国有100余种，按食用不同分为加工品种和鲜食品种；根据成熟季节分为早熟品种，在7、8月成熟；中熟品种，在8、9月成熟；晚熟品种，在9、10月成熟。

营养：葡萄每100克含糖10～20克、有机酸0.3～2.1克。所含糖分主要为葡萄糖、果糖和蔗糖。葡萄味甘酸，性平，能益气补血，健胃壮骨，利尿安胎，病后虚弱。葡萄酒对人体心血管系统有清淤的作用，经常适量饮用有利于健康。

23.试述用感官法鉴别畜肉鲜度的质量标准。

质量新鲜肉次鲜肉变质肉

色泽肌肉有光泽，红色均匀，

脂肪洁白

肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色

粘度外表微干或微湿润，不

粘手

外表略湿润，稍粘手外表湿润，粘手

弹性压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹气味具有鲜肉的正常气味略有氨味或略带酸味有臭味

肉汤透明澄清，脂肪团聚于

面

稍有混浊，脂肪滴浮于表面，无鲜

味

混浊，有絮状物，并有臭味24．简述黄牛、水牛及牦牛的肉质特点，提高牛肉嫩度的方法。

答:黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。

水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色）

牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。

提高牛肉嫩度的方法：A、酶解法B、上浆、加油C、加食碱、茶叶等D、悬挂酮体

25．简述绵羊与山羊的肉质特点，羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法。

答：绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。

山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓

羊膻味的主要成分：

去膻方法：用水漂洗，加香料、苏打、辣椒、萝卜、胡萝卜等。

26．试述畜禽肉的组织结构特点。

答：肌肉组织（平滑肌、横纹肌）、结缔组织、脂肪组织(由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成)、骨骼组织

27.试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。

答：影响畜禽肌肉组织颜色的因素：①环境中的氧含量②湿度③温度④pＨ值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。⑤微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

影响肉的嫩度的因素：遗传因子、肌肉纤维的结构、肌肉纤维的粗细、结缔组织的含量及构成、热加工、肉的pＨ

影响肉的保水性的因素：蛋白质(网状结构、带的净电荷)、pH值(pH值在5.0左右时，保水性最低)、金属离子、动物因素、宰后肉的变化

28．屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉的表现。

答：僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。

僵直对畜肉耐储性的影响：与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。

影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。

畜肉成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。

成熟对畜肉耐储性的影响：保藏性下降。

影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快

畜肉自溶的表现:肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。

对畜肉耐储性的影响:：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于前期。

影响畜肉自溶的主要因素:环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。

畜肉的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。

29.试述燕窝的品种特点、质量鉴别及营养特点。

答：一、品种特点：

①白燕：又称官燕、贡燕、崖燕，是金丝燕第一次筑的窝，又称“一道窝”。完全由唾液制成，偶带少数绒毛。色泽洁白，涨发率高，质量最好，为燕窝中的上品。

②毛燕：又称乌燕、灰燕，为金丝燕第二次筑的窝，又称“二道窝”。毛燕色灰，含有许多灰黑色的羽毛，杂质多，质量次于白燕。

③血燕：是金丝燕第三次筑的窝，又称“三道窝”。窝形不规则，色泽暗，带有赤褐色的血丝，体小壁厚，唾液少而海藻等杂质多。其赤褐色的血丝，传说是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛细血管破裂出血所致，品质最差。

④红燕，指筑于含某些矿物质岩壁上的燕窝。由于被岩壁流出的红色液体渗透，故呈暗色。据称其滋补作用最高，所以民间认为比白燕还要珍贵。

二、营养保健：100克干燕窝内含有：蛋白质:49.9克钙:42.9毫克碳水化合物:

30.6克磷:3.0毫克水分:10.4克铁:4.9毫克。

中医认为燕窝：“养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢”，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。

三、质量鉴别：时以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白而有清香为佳。

30.试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法。

答：一、结构：蛋壳部分(外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜和蛋白)、蛋白部分（系带、蛋白层、蛋黄膜）、蛋黄部分（胚胎、蛋黄内容物）

二、营养成分：

1、蛋白质蛋白中：简单蛋白、糖蛋白；蛋黄中：脂质蛋白、球蛋白。

2、脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成

3、糖类：葡萄糖、甘露糖、半乳糖

4、矿物质：约占1%，主要在蛋黄内

5、微生素：VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸

三、鉴别：观察法、比重法、振荡法、光照法

31.牛乳中蛋白质构成，乳糖含量及特点。

32.简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法。

答：长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。

团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。鳃耙数外侧12~16，内侧22~24。

三角鲂：鳃耙数外侧18~21，内侧26~30。

此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。

33．河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法。

答：河豚毒素(C11H17N3O8)作用于神经。主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。河豚毒素是一种无色针状结晶体属于耐酸、耐高温的动物性碱。其五千万分之一，就能在30分钟内麻醉神经，对人体的最低致死量为0.5mg。

除毒方法：去眼、皮、内脏,取净肉,入清水中反复洗涤，彻底清除血液。可腌制、干制成咸干品。方法：鱼肉加5～10％的盐腌渍，半月后出晒，如在盐腌时加入一定量的碱性物质（如碳酸钠），能更有效地破坏河豚毒素。

河豚毒素240℃便开始炭化。在弱碱溶液里(以4％氢氧化钠处理20分钟)，可被破坏为葡萄糖化合物而失去毒性。在100℃加热4小时115℃加热3小时，或120℃加热30分钟，或200℃以上加热10分钟，可使毒素破坏。

34．试述我国大黄鱼、小黄鱼的主要产地，外形差异，肉质特点与营养保健功能。

答：产地产季：大黄鱼：东海、黄海（主要为春汛）

南海（主要为秋汛）

小黄鱼：主要分布在东海北部、黄海、渤海。（春秋两汛）

外形区别

鳞片侧线上鳞尾柄长：高大黄鱼较小8~9行3：1

小黄鱼较大5~6行2：1

肉质特点：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。

保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪3.6%。

肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛，古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养血

止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝熄风。

35．做鱼汆制品时，添加淀粉、食盐、猪油各起何作用？如何增加鱼糜制品的凝胶强度。

淀粉增加粘稠度

食盐增加凝固性、吸水性、弹性

猪油提高嫩度

食碱提高黏度

36.一般鱼类鲜度的感官鉴别方法。

答:

项目新鲜较新鲜不新鲜

鱼体硬度鱼体挺而不软，弯度小，

有弹性，手压凹陷迅速

复平

鱼体稍软，手压凹陷消

失较慢

鱼体稍弯，手压凹陷不易

消失

体表有光泽，有一层清洁透

明的粘液；鳞片完整，

不易脱落

光泽较差，粘液混浊；

鳞片较易脱落，有酸腥

味

暗淡无光，粘液污秽；鳞

片易脱落，有腐臭味

眼部眼球饱满、突出，角膜

透明、清亮

眼球凹陷，角膜混浊，

眼腔被血浸润

眼球凹陷，角膜混浊，眼

腔被血浸润

鳃部色泽鲜红，鳃丝清晰，

粘液透明无异味

色泽暗红或紫红，粘液

有酸味

呈暗红色至灰白色，粘液

混浊有酸臭味

腹部完整，不膨胀，无异味；

肛门紧缩、清洁

完整，膨胀不明显，稍

有酸腥味；肛门膨胀、

呈红色

不完整，松弛膨胀，有时

破裂凹陷；肛门突出、呈

污红色

体内坚实而有弹性，断面有

光泽，不脱刺；内脏清

晰可辨

稍松弛，弹性较差，断

面无光泽，稍有脱刺；

内脏清晰

松软无弹性，指压形成凹

陷不恢复，离刺；内脏粘

连

处理可供食用除去变质部位，红烧或

油炸后仍可食用

不可食用

37．螃蟹鲜度的鉴别方法。加工应用应注意的问题。

答:

新鲜不新鲜

颜色背部为青灰色暗淡、变红

肢与体的连接程度紧松弛，提起时肢体下垂

腹脐上方的“胃印”黑色

鳃丝清晰、清洁、粘结

蟹黄固态→半流体→稀薄（变质）

38.海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法。

答:一、主要品种:刺参

二、营养特点:海参是高蛋白、低脂肪食品，每100克海参干品约含蛋白质76．5克，脂肪1．1克，碳水化合物13．2克，无机盐4．2克，还含有人体必须的多种氨基酸、钙、铁、磷等物质。

中医认为，海参味咸性温，入心、肾、脾、肺四经，有补肾益精，养血润燥之功效，对精血亏损、虚弱劳累、阳萎、梦遗、小便频数、肠燥便艰具有良好的治疗效果，现代医学也认为患高血压、血管硬化、冠心病、肝炎等症者，常食海参皆有良效。近年来还发现海参有抗癌和抗菌作用。

三、涨发常法为：皮薄肉嫩的海参，可用沸水泡一昼夜，至软后取出剪开肚皮，去内脏内膜，洗净后即可供烹调。参体未软的，可继续沸水浸泡或入锅煮沸后离火浸泡至软。治净后应即换水浸漂。凡外皮坚硬厚实者，如克参、大乌参等，先用中火将其外皮烤至焦黑发脆，用刀刮去，冷水浸软，微火焖2小时，治净后冷水漂4小时，再以小火煮至体软，去其内膜，漂洗洁净即可。

涨发海参时，工具和水都不可沾油、碱、矾、盐等物。油、矾、碱易使海参腐烂溶化，盐则可使海参不易发透。开腹取肠时，不要碰破腹内部，要保持海参原形。

39．几种常用香辛料的主要成分。

答：①辣椒(hot pepper)：辣味成分：辣椒碱、二氢辣椒碱、壬酸香兰基酰胺、癸酸香兰基酰胺。辣椒果挥发油的含量为0．1％～2．6％，主要成分是2—甲氧基—3—异丁基吡嗪。

②花椒(Chinese prickly ash)：花椒果实含挥发油，油中含有异茴香醚及牛儿醇，具有特殊的强烈芳香气。果实精油含量一般为4％～7％，其主要成分为花椒油素、柠檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香叶醇、香茅醇以及植物甾醇和不饱和有机酸等。麻味成分：山椒脑

③胡椒(pepper)：胡椒碱、胡椒新碱、挥发油等。

④八角茴香(star anise)：茴香油的主要成分是茴香脑，一般果油中茴香脑的含量较叶油高。茴香油中的其他成分有：茴香醛、茴香酮、茴香酸、甲基胡椒酚、蒎烯、水芹烯、柠檬烯等。

⑤丁香(clove)：丁香花蕾除含14％一21％精油，还含树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油，也可加工为丁香粉。丁香油主要含有丁香油酚、乙酰丁香油酚。

⑥肉豆蔻(nutmeg)：肉豆蔻精油中含有4％左右的有毒物质——肉豆蔻醚，如食用过多，会使人麻痹、昏睡，有损健康。

⑦茴香(fenne1)：果实含挥发油3％一6％，主要成分茴香醚(50％～60％)及小茴香酮(18％～20％)。

⑧肉桂(cinnamon)：皮中挥发油含量为1％一2％，主要成分为肉桂醛(桂皮醛)。

40.酱油种类、主要成分。

答：一、品种特点：

①根据加工方法的不同，可分为酿造酱油和配制酱油。

②根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、酱油膏。

③根据口味和色泽不同，可分为浓口酱油(深色酱油）淡口酱油(浅色酱油)、白酱油等。

④根据加工酱油时配料不同，有多种风味酱油，如辣味酱油、五香酱油、海鲜、鱼露酱油、虾子酱油、冬菇酱油等。

二、主要成分：氯化钠、氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、脯氨酸和色氨酸）、糖类（葡萄糖和各种中间产物）、酯类（油酸乙酯、乳酸乙酯）和有机酸等。

41.简述咸味的呈味机理，咸味与其它味的关系，食盐按照加工程度不同分为哪几种，各有何特点？

咸味的呈味机理：盐类物质在溶液或唾液中电离后，其阳离子被味细胞膜上的蛋白质分子中的羧基或磷酸基吸附而产生咸味。咸味主要取决于阴离子，阳离子影响着

咸味的强弱和其他副味的产生。

咸味与其它味的关系：

咸味与甜味：

a：本体是咸味,糖↑，咸↓

b：本体是甜味,加少量盐，甜味↑

咸味与苦味：互相抑制

咸味与鲜味：本体是咸味,鲜味↑，咸味↓

食盐的分类与特点：

种类特点

粗盐颗粒较大、色泽灰白，氯化钠含量在94％左右，含有氯化钾、氯化镁、硫酸镁、硫酸钠等杂质，除咸味外兼有苦味。

加工盐以大盐磨制而成，盐粒较细，易溶化。杂质含量较高。

洗涤盐以粗盐经饱和盐水洗涤后得到的产品，杂质含量较少。

精盐将粗盐经溶化、除杂质后，再经蒸发和重结晶制成。呈粉末状，Nacl含量在96％以上，含杂质少，白色，易溶解。

加碘盐我国目前在食盐中的加碘量一般为(15—20)mg／kg。

42．简述甜味的呈味物质，食糖的主要种类及特点，蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途。

答：甜味的呈味物质：甜味最有代表性的是糖类，主要是单糖和双糖，例如葡萄糖、果糖、

麦芽糖及蔗糖等。此外还有其他一些非糖类甜味物质，例如天然甜味

物质中的甘草苷、甜叶菊苷、甘茶素以及部分二肽、部分氨基酸及其

衍生物等，合成甜味剂糖精钠等。

食糖的主要种类及特点：

种类特点

白砂糖是将甘蔗或甜菜糖汁提纯后，经煮炼及分蜜所得的洁白砂糖。色泽洁白明亮，晶粒整齐，水分、杂质和还原糖含量较低。

绵白糖是在细小白砂糖中加入适量的转化糖后混合均匀而得的产品。甜度较白砂糖高，晶粒细小均匀，质地绵软细腻，人口即化，甜味较白砂糖柔和。

赤砂糖是呈棕红色或黄褐色的带糖蜜的砂糖。赤砂糖是未经脱色、洗蜜的机制糖，表面附着糖蜜，颜色较深，有赤红、赤褐或黄褐色，晶粒粘结在一起，味甜、有

糖蜜味，有时还有焦苦味。

土红糖是以甘蔗为原料土法生产,未经脱色和净化的食糖。以红糖粉为主,颜色深，结晶颗粒小，容易吸潮溶化。口味甜中带咸，稍有甘蕉的清香气和糖蜜的焦香甜

味。有黄褐、赤红、红褐、青褐等多种颜色。

冰糖是将白糖溶解、过滤、蒸发浓缩成浓糖浆，在恒定温室中保持一个时期，使蔗糖缓缓结晶成块状，经分离母液后而得。分为盒冰糖和单晶冰糖；盒冰糖有白

冰糖和糖之分；单晶冰糖为纯蔗糖的单斜晶体，晶粒整齐、规则，晶块坚

实，纯度高于盒冰糖。

蜂蜜的主要成分：转化糖(葡萄糖和果糖)，占蜂蜜总量的65％～80％，其中果糖的含量总是多于葡萄糖，还含有微量的蔗糖、糊精、蛋白质、酶、有机酸、矿物质、

维生素、色素及芳香物质等。

蜂蜜的用途用法:在烹饪中用来代替食糖调味，具有矫味、增白、起色等作用。在面点制作中，使用蜂蜜还可起改进制品色泽、增添香、味，增进滋润性和弹性的作用。蜂蜜还是一种很好的滋补品，在医药及食品加工业中起着重要的作用。蜂蜜具有很大的吸湿性和粘着性，在烹饪中使用时应注意用量，防止使用过多而造成制品吸水变软、相互粘连。同时掌握好加热的时间和温度，防止烹饪制品发硬或焦糊。

43．试述食醋的种类，用途用法。

答：一、种类：食醋包括酿造醋和人工合成醋两大类。酿造醋按原料分，主要有米醋、麸醋、果醋、熏醋、糖醋、酒醋等，其中以米醋质量最佳。人工合成醋即化学醋，是用食用冰醋酸加水或加食用色素配制而成的，其醋酸的含量高于酿造醋，主要分为有色醋和白醋两种。日本和西方国家的食醋，多采用以葡萄汁为主的水果汁或麦芽汁为原料，经液态发酵工艺生产。我国各地生产的食醋种类很多。有按原料命名的，如米醋、麸醋、糟醋、麦芽醋、糖醋、苹果醋、葡萄酒醋、酒精醋等；有按工艺特点和产品外观特征命名的，如大曲醋、小曲醋、红曲醋、麸曲醋、玫瑰米醋、白醋、熏醋、合成醋、速酿醋等；有按产地命名的，如著名的山西老陈醋、镇江香醋、上海香醋、浙江玫瑰米醋、福建永春红曲醋、四川保宁麸醋等。

二、用途用法:醋主要起添酸味、加香味、增鲜味、除腥味、解腻味等作用。在烹饪中主要用于调制复合味型，是调制“糖醋味”、“荔枝味”、“鱼香味”、“酸辣味”等许多复合味型的重要调料。醋还具有抑制或杀灭细菌、降低辣味、保持蔬菜脆嫩、防止酶促褐变、保持原料中的VC少受损失等功用。醋可促进人体对钙、磷、铁等矿物元素的吸收。

44．简述强力味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题。

答：特鲜味精，是一类在普通味精中添加一定比例的呈味核苷酸而制成的复合鲜味调料，被称之为“第二代味精”。

除谷氨酸一钠外，部分呈味核苷酸(5’—核苷酸)也呈鲜味，主要是：5’—肌苷酸

(5'-IMP)、5’—鸟苷酸(5'-GMP)和5’—黄苷酸(5'-XMP)。现在市场上的强力味精，大多是在常用味精中添加2％的5’—肌苷酸而成的。由于强力味精比单纯味精在鲜味、风味和生产成本等方面具有独特的优点，因而将逐步取代单纯味精在市场上的主导地位。

45．试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点。

答：生物膨松剂作用原理：酵母在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，从而产生膨松作用并增加食品的营养价值和风味。

碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）特点：价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。

46．天然色素有何优缺点?发色剂发色原理。

答：天然色素优缺点：天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品中使用安全性较高。有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用，着色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。但天然食用色素溶解性、染着性较差，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高。

发色剂发色原理：首先盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚；亚再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

47．淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能。

答：一、淡豆豉[功能主治]解表，除烦，宣发郁热。用于感冒、寒热头痛、烦燥胸闷、虚烦不眠。

二、三七[功能主治]散淤止血，消肿定痛。用于咯血，衄血，吐血，便血，崩漏，外伤出血，胸腹刺痛，跌扑肿痛。

三、人参[功能主治]大补元气复脉固脱，补脾益肾，生津，安神。用于体虚欲脱，肢冷脉微，脾虚食少，肺虚喘咳，津伤口渴，内热消渴，久病虚嬴，惊悸失眠，阳痿宫冷；心力衰竭，心原性休克。

四、黄芪[功能主治]补气固表，利尿托毒，排脓，敛疮生肌。用于气虚乏力，食少便溏，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，气虚水肿，痈疽难溃，久溃不敛血虚痿黄，内热消渴；慢性肾炎蛋白尿，糖尿病。

五、鹿茸[功能主治]壮肾阳，益精血，强筋骨，调冲任，托疮毒。用于阳痿滑精，宫冷不孕，羸瘦，神疲，畏寒，眩晕耳鸣耳聋，腰膝冷痛，筋骨痿软，崩漏带下，阴疽不敛。

48.简述茶的种类、特点及功能性作用。

49.简述膳食纤维的主要种类及功能。

50.试述食品原料保藏中冷藏与冻藏的定义、使用范围、特点及注意事项。

答：1、冷藏

（1）定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～15℃。（2）使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。

（3）特点：

①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。

②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料变质。

③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。

④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。

（4）注意事项：

①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。

②在原料的保质期内及时食用。

2、冻藏

（1）定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。

（2）使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。

（3）特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。

②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。

③快速冻结可较好地保持原料品质。

（4）注意事项：

①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。

②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。

③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。

④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。