月饼作业关键控制点

     一 、计划员下生产单

       1 依销售与物流实际下单

       2 生产安排以最大量安排同一规格为基准，例如60克一批。

     二 、生产助理[月饼项目负责]检查各环节核准

       1原料性状、预处理结果、机械、打饼、烘烤、包材、包装机、各岗位人员到位。

     三 、配料

1、碱水先摇匀后称量

2、糖浆要先调配，要求糖度79度－80度

3、准确计算数据

4、分开放置每一样原料

5、所有材料的量取一定要用电子称，（液体材料不可    

以用量杯简单量取）。

6、检查糖浆的调配，碱水的称量，粉类的过筛

     四 、投料搅拌

       1、糖浆        碱水        油         面粉       

               搅拌均匀   搅拌均匀  搅拌均匀     粉过筛加入拌匀

       2、前一班为下一班准备四分饼皮以备下班使用

       3、每分搅拌好的皮松弛5－6小时，并要在2小时內把其用完。 

     五 、分量

1、饼皮要达到松弛标准的时间才可以使用

2、依定单遵循先分馅料，再分皮

3、按计划单的先后顺序进行分料

4、60克五仁  皮料 ＝18g馅料=42g 其他皮料：馅料     

=15g ：45g

5、125克五仁  皮料:馅料=37g:88g 其 它， 皮料     

馅料=30g:95g

6、分料的重量大小60克偏差上下1克，125克偏差上  

下2克

     六、成型

1、饼面不漏馅

2、没有裙边

3、排盘均匀个数60克  40*60/盘----5*7=35    46*72/盘6*8=48    

125克40*60盘46=24    46*72盘5*7=35

       4、

     七、烘烤

1、色泽均匀

2、月饼花纹的缝隙间不可留有蛋汁

3、小饼中心温度达到92度

4、大饼中心温度达到88度

     八、凉冻

1、在凉冻间紫外线灯下凉冻

2、凉冻温度达到40-45度，立即包装

     九、内包装

1、脱氧剂放置，开封与使用时间20分钟内

2、饼放的方向统一

3、严格执行作业标准

     十、外包装

1、采用批次包装原则

2、先依定当折好外包饼盒

3、将与之对应的内配物料准备好，包括饼在内

4、核查对应的数量准确与否

5、装盒用不同物件不同人流水作业

6、包装单盒后装箱

7、检查本批次的物料与包装对应完成是否相符

十一、成品入仓

1、按品种与生产批次分开码放

2、隔墙离地限高限层码放

3、堆放位置为指定地点                                               

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