食品分析试题库

 1.采样： 

 2.四分法：

3.吸附色谱：

4.水分活度： 

5.总酸度：

6. 油脂酸价：

1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（      ）。

A.分馏    B.萃取    C.分取    D.消化

2.测定啤酒花中水分含量应选用（      ）。

A.常压干燥法    B.真空干燥法    C.共沸蒸馏法     D.红外干燥法

3.由整批货料中采得的少量样品称之（      ）。

A.采样       B.检样       C.原始样品        D.平均样品   

4.常见的挥发性有机酸是（      ）。

A.苹果酸      B.柠檬酸      C.醋酸        D.草酸       

5.不能用还原糖法直接测定的糖是（      ）。

A. 乳糖     B.果糖       C. 葡萄糖       D.麦芽糖        

6.pH值的测定方法是（      ）。

A.滴定法      B.蒸馏法      C.电化学法    D.重量法   

7.巴布科克氏法用于测定（      ）。

A.蛋品脂肪      B.乳品脂肪    C.肉品脂肪      D.谷物脂肪

8.蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（      ）。

A.氧化        B.还原        C.增温          D.催化     

9.蛋白质消化时加入H2O2的作用是（      ）。

A.氧化        B.还原         C.增温         D.催化

10.滴定法测定总酸度常用的指示剂是(      )。     

A.酚酞      B.酚红        C.亚甲基兰        D.碘  （   ）

1.食品的营养成分分析包括（            ）。

A.水分     B.糖类   C.脂肪     D.蛋白质       E.矿物质 

2.KF试剂组成有（            ）。

A .CH3OH    B.CH3CH2OH    C.I2    D.SO2    E.C5H5N

3.色谱分离法包括（              ）。

A.柱层析   B. 纸层析   C. 薄层层析   D.盐析   E.气相色谱

4.我国法定的食品分析方法有（            ）。

A.中华人民共和国国家标准    B.行业标准    C.地方企业标准   

 D.国际标准化组织    E.食品法典委员会

5.食品中的结合水存在的形式有（            ）。

A.化合水    B.邻近水    C.多层水    D.自由流动水    E.毛细管水

1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为                和                         

         。

2.水分活度值的测定方法有                  和                。

3.食品中灰分的测定项目主要有                    、                  、

                  、                  。

4.电化学法测定pH值用                作指示电极，                作参比电极。

5.中国营养学会把碳水化合物分为          、         和         3大类。

6.食品中总灰分测定的方法主要有             、           、            。

7.乳品脂肪的测定方法有             、           、           。

8.一般蛋白质的换算系数为           。

   1.食品分析的一般程序是什么？

2.共沸蒸馏法测定水分含量的原理及适用范围是什么？

   3.为什么把乙醚的抽提物称之为粗脂肪？  

4.提取糖液澄清剂有哪些？各自的特点是什么？

5.果胶物质分为哪几类？说明其主要特性。

以大米为原料测定其粗蛋白含量，作一实验设计，内容包括：实验方法、原理、仪器用品及试剂、操作步骤、计算。

1.检样： 

2.四分法：

3.凝胶色谱：

4.水分活度： 

5.有效酸度：

6.皂化价：

1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（      ）。

A.分馏    B.萃取    C.分取    D.消化

2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成    (      )。                                         A.原果胶       B.果胶酸      C.柠檬酸         D.苹果酸

3.由整批货料中采得的少量样品称之（      ）。

A.采样       B.检样       C.原始样品        D.平均样品   

4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用(      )。                    

A.常压蒸馏       B.减压蒸馏     C.水蒸气蒸馏         D.分馏    

5.灰化中加入硫酸的灰分称之（     ）。                    

A.粗灰分       B.酸不溶灰分      C.硫酸灰分      D.水不溶灰分       

6.pH值的测定方法是（      ）。

A.滴定法      B.蒸馏法      C.电化学法    D.重量法   

7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（      ）。

A.甲基红     B.酚酞      C.酚红         D.次甲基兰

8. 食品干燥后的残留物即（      ）。

A.无氮抽出物     B.总碳水化合物    C.粗淀粉   D. 固形物    

9.测定香料中水分含量应选用（      ）。    

A.常压干燥法    B.真空干燥法    C.共沸蒸馏法     D.红外干燥法

10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（      ）。

A.NDF    B.ADF    C.纤维素    D.粗纤维

1.食品的营养成分分析包括（            ）。

A.水分     B.糖类   C.脂肪     D.蛋白质       E.矿物质 

2. 有效碳水化合物有（            ）。

A.淀粉    B.果胶物质    C.麦芽糖     D.半纤维素      E.乳糖

3.色谱分离法包括（              ）。

A.柱层析   B. 纸层析   C. 薄层层析   D.盐析   E.气相色谱

4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（            ）。

A.乙醚      B.乙醇     C.苯   D.甲苯      E.二甲苯      

5. 常用的糖液澄清剂有（             ）

A.醋酸铅     B.酒石酸钾钠      C.氢氧化铝     D.氯化钠

E.醋酸锌和亚铁

1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为                和                         

         。

2.食用油脂中                 约占90%，                约占10%。

3.电化学法测定pH值用玻璃电极作                ，用饱和甘汞电极作                。

4. KF试剂中碘的作用是                和                。

5. 脂类总量的测定方法有                 、                、

                、                、                等。

6.乳品脂肪的测定方法有             、           、           。

7.灰分的测定内容包括             、            、            、

            。

   1.请叙述食品分析的一般程序。

2.重量法测定水分对样品的要求是什么？

   3.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。  

4.为什么用凯氏定氮法测出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？

5.果胶物质分为哪几类？说明其主要特性。

以面粉为试样测定其粗灰分含量，作一实验设计，内容包括：实验方法、原理、仪器用品及试剂、操作步骤、计算。

2007～2008年度第二学期

《食品分析》期末考试试卷A答案

一、名词解释（每题3分，共6小题，共18分）

1.采样：从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。

2.四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。

3.吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。

4.水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。

5.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。

6.油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

二、单项选择题（每题1分，共10小题，共10分）

1.B  2.C  3.B  4.C  5.D  6.C  7.B  8.C  9.A  10.A

三、多项选择题（每题2分，多选、错选、少选均无分，共5小题，共10分）

1.ABCDE  2.ACDE  3.ABCE  4.ABC  5.ABC

四、填空题（每空1分，共8小题，共20分）

1.化学分析法，仪器分析法

2. Aw测定仪法和扩散法

3.总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分

4.玻璃电极，甘汞电极

5.糖、寡糖、多糖

6.直接灰化法、硫酸灰化法、醋酸镁灰化法

7.罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法

8.  6.25

五、简答题（共5小题，每题6分，共30分）

1.答：食品分析的一般程序：（1）接受实验任务，明确实验目的；（2）查阅相关文献，收集相关资料；（3）选择分析方法，制定实验方案；（4）讨论具体实施细则，明确分工、落实任务；（5）准备所需材料、试剂、仪器和实验记录本，必要时对所用仪器进行准确校正；（6）按所用方法规定采集样品；（7）样品的处理、试液的制备、试剂的配置及保存；（8）样品的测定及数据记录；（9）数据的处理、分析结果的获得及评价；（10）分析结果的报告、项目实施工作总结和分析全过程资料的存档等。（6分）

2.答：原理是基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一基本原理，把不溶于水的有机溶剂和试样共同放入蒸馏式水分测定装置中加热蒸馏，试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，冷凝并收集馏出液于接收管内，由于密度不同，馏出液在接收管中分层。根据馏出液中水的体积计算水分质量分数。（4分）

适用范围：适用于测定含较多挥发性物质的食品，如果蔬、油脂、香辛料、发酵食品等。特别是香料，此法是惟一的、公认的水分测定法。（2分）

3.答：乙醚抽提物除脂肪外（2分），还含有色素及挥发油、树脂、蜡等非脂成分，因此称之粗脂肪。（4分）

4.答：澄清剂有：（1）中性醋酸铅：能除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶，还能凝集其他胶体，是常用的适用于植物性样品、浅色的糖及糖浆、果蔬、焙烤制品等的一种澄清剂。（1分）

（2）碱性醋酸铅：能除去蛋白质、色素、有机酸，又能凝集胶体，但它可生成体积甚大的可带走果糖等还愿糖的沉淀。（1分）

（3）醋酸锌溶液和亚铁溶液：澄清效果良好，适用于色泽较浅、富含蛋白质的提取液。（1分）

（4）硫酸铜溶液和氢氧化钠溶液：可作为牛乳等样品的澄清剂。（1分）

（5）氢氧化铝溶液：能凝集胶体，但对非胶态杂质的澄清效果差，可用作浅色糖溶液的澄清剂，或可作为附加澄清剂。（1分）

（6）活性炭：能除去植物性样品中的色素。（1分）

5.答：果胶物质分为三类：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。（3分）

原果胶：高度酯化，不溶于水；（1分）

果胶酯酸：原果胶在酶的作用下可转化为果胶酯酸，其基本结构是聚半乳糖醛酸；（1分）

果胶酸：果胶酯酸在果胶甲酯酶的连续作用下被完全除去甲酯基时就生成果胶酸，其基本结构也是聚半乳糖醛酸，果胶酸其所有的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在。（1分）

六、设计题（共1题，12分）

（四）、大米中粗蛋白含量测定

采用常量凯氏定氮法测定。（1分）

（1）原理：样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨游离，用硼酸吸收后再用盐酸或硫酸标准溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的质量分数。（2分）

（2）仪器及试剂：常量凯氏定氮消化、蒸馏装置。（1分）

浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜、硼酸溶液、氢氧化钠溶液、盐酸标准液、混合指示剂。（2分）

（3）操作步骤：1.样品消化：称量样品，放入干燥的凯氏烧瓶，加入硫酸铜、硫酸钾及浓硫酸，电炉加热消化至蓝绿色透明后，再加热30分钟。（1分）

2.蒸馏：加入蒸馏水、玻璃珠、氢氧化钠溶液，加热蒸馏至氨全部蒸出，奈氏试剂检查是否整流完毕（1分）

3.滴定：用标准盐酸溶液滴定至由蓝色变为微红色为终点，记录盐酸溶液用量，同时做全程空白试验。（1分）

（4）计算：样品中蛋白质的质量分数w=c× (V1-V2)×N×F×100／1000m （3分）

w－样品中蛋白质的质量分数；

c－盐酸标准溶液浓度；

V1－滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积；

V2－滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积；

m－样品质量；

N－氮的摩尔质量；

F－氮换算为蛋白质的系数；

2007～2008年度第二学期

《食品分析》期末考试试卷B答案

一、名词解释（每题3分，共6小题，共18分）

1.检样：由整批货料中采得的少量样品称为检样。

2.四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。

3.凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。

4.水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。

5.有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。

16.皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。

二、单项选择题（每题1分，共10小题，共10分）

1.B  2.B  3.B  4.D  5.C  6.C  7.D  8.D  9.C  10.B

三、多项选择题（每题2分，多选、错选、少选均无分，共5小题，共10分）

1.ABCDE  2.ACE  3.ABCE  4.CDE  5.AC

四、填空题（每空1分，共7小题，共20分）

1.化学分析法、仪器分析法  2.脂肪、类脂  3.指示电极、参比电极  4.氧化剂、指示剂  5. 索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法  6. 罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法  7. 总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分

五、简答题（共5小题，每题6分，共30分）

1.答：食品分析的一般程序：（1）接受实验任务，明确实验目的；（2）查阅相关文献，收集相关资料；（3）选择分析方法，制定实验方案；（4）讨论具体实施细则，明确分工、落实任务；（5）准备所需材料、试剂、仪器和实验记录本，必要时对所用仪器进行准确校正；（6）按所用方法规定采集样品；（7）样品的处理、试液的制备、试剂的配置及保存；（8）样品的测定及数据记录；（9）数据的处理、分析结果的获得及评价；（10）分析结果的报告、项目实施工作总结和分析全过程资料的存档等。（6分）

2.答：重量法测定水分对样品的要求：（1）水分是唯一的挥发物质；（2分）（2）水分的排除情况很完全；（2分）（3）食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。（2分）

3.答：蛋白质消化时常加入的试剂有：（1）浓硫酸：氧化剂，使有机物分解；（2分）（2）硫酸钾或硫酸钠：其作用均是提高溶液的沸点，加速消化；（2分）（3）硫酸铜：为了加快反应的速度，催化作用外还可作为碱性反应的指示剂。（2分）

4.答：因为食品中除含有蛋白质外（2分），还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质质量分数。（4分）

5.答：果胶物质分为三类：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。（3分）

原果胶：高度酯化，不溶于水；（1分）

果胶酯酸：原果胶在酶的作用下可转化为果胶酯酸，其基本结构是聚半乳糖醛酸；（1分）

果胶酸：果胶酯酸在果胶甲酯酶的连续作用下被完全除去甲酯基时就生成果胶酸，其基本结构也是聚半乳糖醛酸，果胶酸其所有的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在。（1分）

六、设计题（共1题，12分）

答：采用直接灰化法测定。（1分）

（1）原理：样品经炭化后放入高温炉内灼烧，有机物以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来，称量残留物质的质量即可计算出样品中粗灰分的质量分数。（3分）

（2）仪器及试剂：马弗炉、电子天平或分析天平、瓷坩埚、干燥器。（1分）盐酸、三氯化铁溶液、蓝墨水。（1分）

（3）操作步骤：将坩埚用盐酸浸泡后洗净，晾干，用三氯化铁溶液和蓝墨水混合液编号，马弗炉中干燥，干燥器中冷却，至恒重。加入称量好的样品，小火加热炭化至无烟，放入马弗炉中550℃灼烧4小时，冷却至200℃后放入干燥器中冷却30分钟，称量。再灼烧，冷却，称量至恒重，两次称量差小于0.5mg。（4分）

（4）计算：试样中灰分质量分数=（m1-m2）/（m3-m2）

m1:坩埚和灰分的质量；

m2:坩埚的质量；

m3:坩埚和样品的质量。（2分）