《食品化学》课程教学大纲

一、课程基本信息

1.课程代码：

2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）

3.学时/学分：34/2

4.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室

5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学

6.面向对象：生物工程专业

二、课程性质与目标

1. 课程性质：专业方向课程

2. 课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。

三、教学基本内容及要求

第一章  绪论（2学时）

（一）教学的基本要求

1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。

（二）教学具体内容

1.食品化学的性质和范畴

2.食品中主要的化学变化概述

3.食品成分的物理化学性质与功能概述

4.食品化学在食品工业技术发展中的作用

（三）教学重点和难点

1.重点:食品成分的功能。

2.难点:食品成分的理化性质。

（四）思考题

1.食品成分一般具有哪些理化性质？

第二章  水分（4学时）

（一）教学的基本要求

1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。

（二）教学具体内容

1.水和冰的物理常数

2.水和冰的结构

3.食品中水的存在形式

4.水与溶质的相互作用

5.水分活度及吸附等温曲线

6.水分活度与食品稳定性的关系

（三）教学重点和难点

1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。

2.难点:水和冰的结构、食品稳定性的关系以及水与溶质的相互作用。

（四）思考题

1.说明水在食品中的存在状态及特点？

2.直接干燥法是测定食品中水分含量的最常用方法。对于水分含量高的样品常采用二步干燥法，请解释此法主要过程并推释水分含量的计算公式。

3.什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？

4.解释水分吸附等温曲线。

第三章  碳水化合物（6学时）

（一）教学的基本要求

1.了解食品中碳水化合物的种类；2.掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用；3.掌握食品及其原料在食品加工、贮藏和营销过程中各类碳水化合物发生的物理化学变化及其对食品品质的影响。

（二）教学具体内容

1.碳水化合物的概述及分类

2.单糖

3.低聚糖

4.多糖

5.小分子糖的工艺特性

6.碳水化合物的食品工艺特性

（三）教学重点和难点

1.重点:碳水化合物的结构、理化性质及其在食品加工、贮藏和营销过程中的变化。

2.难点:小分子糖在食品加工贮藏中发生的化学反应；多糖的工艺特性。

（四）思考题

1.食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？

2.果胶类物质的分类，形成凝胶的条件与机理？

3.何谓糖的复合反应？

4.试述低聚糖类的保健作用。

5.淀粉老化 

6.膳食纤维对人体有什么营养保健作用？

7.食品中还原糖的测定方法有很多，其中碘量法和蓝－爱农法是常用方法，请介绍这两种方法的基本原理及其结果的区别。

第四章  脂类（6学时）

（一）教学的基本要求

1.了解脂肪的分类、化学结构和命名；2.掌握脂肪的氧化（自动氧化、光氧化和酶促氧化）、脂肪在高温下发生的化学反应（氧化、水解、聚合、分解等反应）、脂肪的工艺特性及对食品品质的影响；3.掌握油脂的酸败及控制措施。

（二）教学具体内容

1.脂肪的分类和命名

2.脂肪的结构、理化性质

3.天然食用油脂的组成和特征值

4.油脂加工的物理化学变化

5.油脂的来源及产品

6.油脂的食品工艺特性

（三）教学重点和难点

1.重点:油脂在加工和储存中发生的化学变化（酸败/氧化，高温/低温）以及控制措施

2.难点:脂肪自动氧化的机理；氢过氧化物的形成和分解；油脂的加工化学。

（四）思考题

1.油脂精炼的过程？

2.简述油脂酸败的原因,并说明如何避免油脂酸败;

3.什么叫脂肪同质多晶现象?

4.测定食品中脂类时，最常用到那些抽提剂？它们各有什么优缺点？

5.试述油脂的酸败及其控制方法。

第五章  蛋白质（6学时）

（一）教学的基本要求

1.了解蛋白质的分类、食品蛋白质的来源；2.掌握氨基酸的结构、理化性质；3. 理解蛋白质变性的概念、本质，掌握使蛋白质变性的物理、化学因素及其利用和控制；4.理解蛋白质的功能性质和食品工艺特性。

（二）教学具体内容

1.氨基酸的结构和物理化学性质

2.蛋白质的结构及其变性

3.食品蛋白质的功能性质

4.在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养的变化

（三）教学重点和难点

1.重点:蛋白质的化学组成、蛋白质的变性及机理、食品中的主要蛋白质。

2.难点:食品蛋白质的功能性质（水合性质、蛋白质与蛋白质的相互作用、蛋白质的界面性质）和蛋白质的工艺特性对食品品质的影响。

（四）思考题

1.蛋白质发生变性后，性质主要有哪些变化？

2.简述甲醛法测定氨基酸态氮的原理。

3.试述食品加工过程中蛋白质的水化性质及其影响因素。

4.简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。

5.蛋白质在食品中有哪些功能性质？

第六章  维生素（2学时）

（一）教学的基本要求

1.了解主要维生素的结构，性质和生理功能；2.掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC、VH等重要维生素在食品中的含量、分布、稳定性，加工和储藏中损失的主要原因。

（二）教学具体内容

1.引言

2.水溶性维生素

3.脂溶性维生素

4.维生素在食品加工和贮藏中的变化

5.食品中维生素损失的常见原因

（三）教学重点和难点

1.重点: 各种维生素的化学结构和物理性质、食品加工、贮藏、运销中发生的物理化学变化和食品加工中维生素损失的一般原因。

2.难点: 维生素在食品加工中的发生化学反应的机理。

（四）思考题

1.食品中维生素C主要有哪些测定方法？请简述它们的基本原理。

第七章  矿物质（2学时）

（一）教学的基本要求

1.了解重要矿物质在食品中的分布、含量、主要功能；2.掌握影响矿物质生物利用率的因素及安全性；3.掌握重要矿物质的主要化学性质。

（二）教学具体内容

1.矿物质的营养价值 

2.食品中矿物质的组成

3.食品中重要的矿物质

（三）教学重点和难点

1.重点: 矿物质的基本性质。

2.难点: 矿物质对食品品质的影响。

（四）思考题

1.测定食品的总灰分时，对难灰化的样品应如何处理？

第八章  食品色素（2学时）

（一）教学的基本要求

1.了解食品中色素的性质、含量、分布及稳定性；2.掌握色素在食品加工、储藏过程中的变化规律；3.了解食品着色剂的安全性要求。

（二）教学具体内容

1.引言

2.食品中的天然色素

3.食品着色剂

（三）教学重点和难点

1.重点:天然色素的化学结构和物理化学性质及影响色素稳定性的因素。

2.难点:色素变色的机理。

（四）思考题

1.对比人工合成色素与天然色素的优缺点？

第九章  食品风味化学（4学时）

（一）教学的基本要求

1.了解风味化学在食品中应用及发展；2.了解气味和嗅感物质的化学关系，理解风味的概念；3.掌握食品的基本味感和呈味物质。

（二）教学具体内容

1.引言

2.味感和呈味物质

3.嗅感和嗅感物质

（三）教学重点和难点

1.重点: 食品的基本味感和呈味物质。

2.难点: 难点是风味物质的分离提取方法、风味物质的形成途径。

（四）思考题

1.什么是风味前体？

2.食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？

四、学时分配表

本门课程主要采用教师讲授的方法进行教学。可以通过布置适当的课外作用来检查学生对基本理论知识的掌握程度，并进行辅导答疑，提高学生的学习兴趣和信心。还可布置学生在课外设计一些小课题，进行探索性实验，提高学生的动脑动手、分析问题、解决问题的能力。

六、考核方法

1.考核方式

本课程的考核方式为闭卷考试。 

2.成绩评定

成绩评定采用百分制。本课程成绩采用期末考试与平时成绩相结合的方式进行综合评定，最终成绩由两个部分组成：第一部分：期末考试成绩占总成绩的70%；第二部分：平时成绩占总成绩的30%（含作业、上课考勤、学习态度）。

七、选用教材及教学参考书目

1.阚建全主编.食品化学[M].北京：中国农业大学出版社，2006

2.刘邻渭主编.食品化学[M].北京：中国农业出版社，2000

3.王璋、许时婴、汤坚，编著.食品化学[M].北京：中国轻工业出版社，2003