《食品生物技术概论》电子教案(齐全版)

实验指导

北京师范大学珠海分校

二零一一年九月

实验一 果酒的酿造及感官评价

一、实验目的

学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。

二、实验原理

酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。

为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。

三、材料和设备

瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等

鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸

四、实验内容

1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。）

2、破碎：

葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.5斤葡萄，测糖度，测pH值。

3、调糖；先测定果浆的含糖量，按生成1％酒精需要1.7％糖的比例进行调糖，添加能产生约10％酒精的蔗糖，搅拌溶解。

4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。

一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，一般用量是每升果汁加入1 mL亚硫酸。

猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，加入量为1％。

5、活性干酵母活化：按1g/L的用量，称取活性干酵母，在40℃温水中加入10％的活性干酵母，静止复水活化，8 min轻轻搅拌一次，活化20 min后，加入处理葡萄果汁1和猕猴桃果汁中。处理2为自然发酵。

6、主发酵：把调好的果浆装入容器内。25℃发酵，当残糖降至5%左右时主发酵结束（发酵3－5天）。  

7、后酿：置于15℃的环境中贮存，使果酒成熟，成熟期约需 4天。

8、调配甜酒：调配120g/L糖甜酒，根据原酒的含糖量和要勾兑的含糖量称取相应的蔗糖，搅拌均匀。

 9、果酒感官质量评定

 理化指标与品尝相结合的方法。

 果酒的色泽可描述为：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白等。

 芳香可描述为：具有果酒的芳香味，有无其它不良味道。

 滋味可描述为：酸、甜、苦滋味及CO2和酒的刺激味，有无异味。

 透明度可描述为：是否透明，有无沉淀。

五、思 考

1、观察、记录发酵过程中的糖度，pH，颜色，气味，发酵程度。

实验二  蛋糕的制作与品质鉴定

实验目的：

通过实验加深对蛋糕生产的基本原理的理解；

学习蛋糕的配方设计。

蛋糕是鸡蛋为主要成分，辅以面粉、白糖等制成的松软可口的高蛋白食品。其制作原理是利用蛋液是胶体性，经搅拌而充入大量的空气，在蒸制和烘烤时气泡受热膨胀易松发，形成多孔的海绵体。

 蛋糕的分类

蛋糕的品种及花色很多，但归纳起来可分为如下几种类型：

一、清蛋糕型

清蛋糕型是糕内不用油脂，仅涂抹才用少量油。其成分特点是高蛋白、高糖分、低脂肪，故为儿童、产妇及体弱者所喜食，由于成熟方法不同，又分为烘蛋糕和蒸蛋糕。

1、烘蛋糕

烘蛋糕外表红润，内质乳黄，形成因成型模具而异，我国南北各地差不多均有制作，特点也大致相仿。

2、蒸蛋糕

 蒸蛋糕是乳黄色海绵体，含水分略高于烘蛋糕，口味更富有柔润。

二、油蛋糕型

油蛋糕型是指内部含有油脂类型的蛋糕，不重视搅打充气，依靠脂肪制品油润松软。营养具高蛋白，高热量兼备的优点。冬季的保存期可长达一个月，适宜远途携带。

三、夹制型

夹制型蛋糕是以蛋糕为基础，夹以油膏，糖膏或果酱等加工复制而成，也有以蛋糕胚作馅心，外色其它面团复制而制成，因此夹制型又称复制型蛋糕。这种制作能丰富花色品种，并具有多种风味。

四、裱花型

  裱花型蛋糕是在蛋糕坯外加涂料油膏或糖膏，裱制成图案、花朵、文字等，外型美观，工艺性强。由于蛋糕坯组成成分不同或选用的涂料不同，其品种较大，但市场销售以奶油蛋糕和蛋白蛋糕居多。

配方（参考配方）

 鸡蛋 （2个） 白砂糖          40g

 低筋面粉        60g        （普通面粉80%+玉米生分20%配置低筋面粉）

 发粉            0.8g                   牛奶/果汁        30-50ml

 油 少许 食盐 少许

设备和用具

烤炉、天平一架（感量1g），蛋糕烤模，石棉手套一副、打蛋器。

实验操作

一、原料准备

1. 按设计配方称取面粉、鸡蛋、白砂糖等原料。

2. 打蛋注意蛋液中不要残留蛋壳。

二、打发

蛋黄和蛋白分开，蛋白打发，蛋黄和面。

1. 先检查一下打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度。 

2. 先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！打到蛋白起来打泡为止。 

3. 将砂糖的1/3加入蛋白内，继续打，打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。

4. 加入剩下的砂糖的1/2，打到蛋白已经发白，仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。这叫“湿泡”。这时用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。

5. 最后把剩下的砂糖全放入盆内，继续打，蛋白已经变成半胶质的了，再打一会，就可以随意将蛋白播到盆子的一角，它是不会流动的。这叫“干泡”，最适合做海绵蛋糕。

三、调糊（或称和面）

将蛋黄、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。将称量好的面粉和泡打粉混合好。然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。加入到打发好的蛋浆中，机器开慢档，轻轻地混合好，注意搅拌不能太快，时间不能过长，因为面粉易起筋，制品内部则有无孔隙的僵块，外表不平。

四、成型

模子先涂油，然后把调糊加进去，入模方法，一般用调匙舀糊入模，要求注入各个模子内的调糊重量大体相等，占烤模的1/3~2/3,要求一次成型，动作要快。

五、烘烤

烤炉温度加热，迅速将烤模放进烤炉，烘烤时间约20min，烤模送进烤炉时应戴石棉手套，操作应迅速，以减少散热。

六、冷却

烘烤结束后，将烤模取出立即用毛刷蘸少许涂油刷子蛋糕表皮，然后将蛋糕倒出，置于木架上进行冷却。

七、蛋糕质量评价

 冷却后的蛋糕进行色泽、外观等感官鉴定并与市场同类蛋糕作比较。

八、进行成本核算。

实验数据与结果

实验结果

(一)色泽；表面深黄油润，深浅一致无焦斑。

(二)外形：膨松饱满，当中不凹陷。

(三)内质：孔隙细而均匀，弹性足，手掌握紧放松后能恢复原状。

(四)口味：松软而微粉，无粗糙感，不粘牙，无蛋腥味。

思考题

一、制蛋糕的面粉有何要求？为什么？

二、试分析你所设计蛋糕的优缺点及产生缺点的原因？

蛋糕制作注意事项

1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用普通面粉加20%的玉米淀粉可以配制成低粉，避免面糊搅拌时上劲。

2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。 

3、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。

4、搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。

5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。

6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。

7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。 

8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。

9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。

奶油的制作

方法1： 

2盒光明的奶油（125g ），纯牛奶，最终用量为350ml。 

然后把奶油放在容器里， 用抽蛋器按一个方向搅打，搅打过程中分三次加入奶和细沙糖。 

容器下面最好放上冰水，温度低更容易把奶油打发。 最后奶油打好了，就成了香甜可口，忪软滑腻的蛋糕奶油了。 

方法2：

材料有：一袋纯牛奶、 鸡蛋清、白糖和盐。

鸡蛋清里放一勺盐  2-3勺白糖 和一袋牛奶  然后搅拌直到成奶油为止。:

实验三  苹果酱的制作

一 、实验目的

    掌握果酱的制作技术。

二、实验原理

   高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。

三、材料和设备

   温度计、不锈钢刀、不锈钢锅、打浆机、四旋盖玻璃瓶、水浴锅等 

   苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸

四、工艺流程

   原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品

五、实验内容

   1、原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。

   2、清洗：将选好的苹果用清水洗涤干净。

   3、去皮、切分、挖核：将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗。花萼，削去果皮

   4、预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。

   5、浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比，并添加O．1％左右的柠檬酸。

   先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。

   将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。

   6、装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。

   果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。

   7、杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。

六、质量鉴别    

    可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。

七、思 考

    1、观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。

    2、为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?

    3、预煮软化时为何要求升温时间要短? 

实验四 茶饮料的加工

茶饮料是指茶叶经抽提、过滤、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌装或加入糖类、酸味剂、食用香精、果汁、植物抽提液等配料调制而成的制品。茶饮料可以分为茶饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其他茶饮料等。

 茶饮料的发展经历了传统冲泡、速溶茶、果汁茶、纯茶、保健茶这五个阶段。美国和日本的茶饮料已发展到第四、五阶段，省以第三、四阶段为主，中国内地、印度等国仍以第二、三阶段为主。从长远的观点来看，第四、五阶段为将来茶饮料的发展方向。

 目前，我国市场上的茶饮料大致可分为三类：一类是以茶的萃取物（茶粉）为基本原料，加入调味料，如柠檬酸、食用香料等，口感较为现代，如柠檬茶、冰红茶；另一类则基本上以茶为原料，配以水，其茶味较浓，香味醇厚，从加工工艺来看，此类更具传统茶的特点，绿茶、乌龙茶正是这类茶饮料的典型；第三类是含汽茶饮料，如冰茶、暖茶等。

 由于茶汤体系的复杂性和不稳定性，因而常需在茶汤中添加各种食品添加剂，以维持或提高茶饮料的品质。这些食品添加剂可归纳为沉淀剂、沉淀生成抑制剂、离子螯合剂、护色剂、风味改善剂、氧化剂、吸附剂、转溶剂和酶制剂等。

绿茶有以下六个特点：

  1、三原：原质、原色、原味

  2、三清：清香、清口、略带青（草）气

  3、三高两低：蛋白质、氨基酸、叶绿素含量高，茶多酚、咖啡因含量低

  4、有吸湿性

  5、粒径中值：3--10微米

  6、双绿：环保意义上的上的绿色；天然翠绿色至深绿色，给人以视觉美 

 主要成分：茶多酚，咖啡碱，游离氨基酸，叶绿素，蛋白质，芳香物质，纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等、微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。 

 它有23种功效：止渴生津、消热解毒、消减疲怠、醒酒消醉、戒除烟瘾、消食解腻、减肥健美、利尿通便、健胃止泻、洁齿防龋、明目清肝、洁净水质、排除毒物、杀菌消炎、抑制病菌、降血压、降血脂、降血糖、防癌、防辐射、防衰老、防治心脏病、提升白细胞。

一、实验目的

 了解绿茶的加工制作方法，所含主要成分及其功能特性。

 掌握绿茶饮料的生产工艺及产品质量控制措施。

二、材料和仪器

原料：普通绿茶（3～4级茶）

试剂：L一抗坏血酸钠、蔗糖、蛋自糖（50倍）、维生素C、抗坏血酸钠、NaCl、乙基麦芽酚、NaHCO3、绿茶香精、麦芽香精、茉莉香精、柠檬黄、苋菜红。

仪器：电子天平、筛网（100目、200目）、杀菌机、封盖机、不锈钢锅、1000mL量杯、500mL烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、折光仪、广泛pH试纸等。

三、工艺流程

饮料瓶、盖→清洗→沥水

↓

绿茶叶→浸提→过滤→冷却→调配→过滤→加热→灌装→封盖→杀菌→冷却→检验→成品

四、实验内容

1、主要原料

① 绿茶

茶饮料的主要成分是茶叶浸出汁，或称茶汁、茶汤，故茶叶品种和品质的好坏直接影响茶饮料的质量。绿茶饮料的原料采用各种绿茶均可，一般以炒青三四级绿茶为主。要求当年加工的新茶且品质未劣变，不含茶类及非茶类杂物，无污染，色、香、味正常，茶叶中主要成分保存完好。贮藏过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧剂包装，同时最好冷藏。茶叶的一般成分见表l。

表1  茶叶的一般成分（％）

绿茶饮料用水必须去除水中的金属离子，因为绿茶中酚类物质含量很高，与金属元素特别是铁元素按触，会产生沉淀，影响其质量；浸提用水为碱性时会使茶味缺乏，而酸性水又会使茶汁出现酸味感。绿茶浸提用水的pH值以6.5～7.0为佳。

③ 抗氧化剂：使用L一抗坏血酸钠可抑制绿茶中多酚类等物质的氧化，避免茶汤变色，影响茶汤质量。

2、浸提

茶叶浸提效果即提取率与浸出方式（间歇式或连续式）、茶叶粒度大小、茶水比例、浸出温度与时间、水的pH值等有关。茶叶粒度小时与溶剂接触面大，可溶性成分容易浸出，但粒度太小不利于过滤分离，故一般粉碎到6～10目左右为宜；按配方称好所需绿茶（每小组称取茶叶40g），盛于不锈钢容器或陶制容器中，用80℃～85℃的去离子水（纯净水）浸提3min并间歇搅拌，茶叶∶水＝1∶100（质量比）。茶叶浸提条件如下表。

表2  推荐茶叶浸提条件

浸提后的茶汤，先用不锈钢茶滤器或200目不锈钢筛网过滤，去除茶渣；再用5μm的滤膜或硅藻土过滤，以除去茶汤中的微粒、杂质、浑浊物，使茶汤清澈透明。过滤完后立即加入茶汤重量0.01％～0.03％的L一抗坏血酸钠，防止茶汤氧化变色变味。

4、冷却

茶汤中的单宁等多酚类物质与咖啡因及可溶性蛋白质往往在冷却后络合形成大分子白色浑浊物或沉淀物，这称为茶浊或茶乳酪现象，俗称冷后浑。因此，可以在茶乳酪形成前，用物理或化学的方法去除部分多酚类和咖啡碱，以遏制茶乳酪的絮凝和聚沉；也可用转溶或冷冻离心法防止茶乳酪的形成。将过滤后的茶汤经过换热器迅速冷却到常温，通过骤冷使其形成茶乳酪，再通过过滤或离心即可将之去除，得到澄清透明的茶汤。

5、离心

将迅速冷却的茶汤经转速为4000r／min的离心机澄清，可将形成茶乳酪的物质及一些不溶性杂质沉降除去，从而使得到的茶汤澄清透明，经调配后在流通过程中不会因温度变化而产生浑浊或沉淀。

6、调配

将茶汤称重，按比例依次加入以下辅料并搅拌均匀，香精、色素以体积计，其它辅料以质量计；柠檬黄、苋菜红两种色素的浓度均为1％，固体辅料需先溶解并过滤后加入。

蔗糖2.0％     蛋白糖（50倍）0.015％    维生素C 0.05％    抗坏血酸钠0.025％

NaC10.01％     乙基麦芽酚0.01‰         NaHCO30.025％      绿茶香精0.04‰

麦芽香精0.04‰   茉莉香精0.01‰           柠檬黄0.14％      苋菜红0.01％

7、过滤

对调配好的茶饮料半成品，观察其色泽，嗅其香味，品其滋味，若有不足，可再添加辅料进行修饰。然后通过微滤膜过滤，保证调配液的澄清透明，防止辅料引入的杂质产生沉淀或浑浊，影响产品质量。

8、灌装

先将饮料瓶和瓶盖洗挣、沥干、消毒；将调配好的半成品饮料通过换热器迅速加热到85℃～90℃并趁热灌装，留顶隙lcm左右，立即封盖；为了保持茶汤原有的色、香、味，防止变质，除了去除瓶内的氧气外，最好还应充入一定数量的氮气，且顶隙越小越好。

9、杀菌

由于茶饮料的pH值均大于4.5，且接近中性，属于低酸性食品，必须经高温杀菌。将灌装好的茶饮料，置于115℃～121℃高压蒸汽锅中灭菌15min～20min分钟后，取出分别于80℃、50℃和自来水中分阶段冷却至室温，避免茶饮料长时间受热而变色变味。然后经检验、贴标，即得成品绿茶饮料。

10、检验

根据绿茶饮料产品标准对其进行感官指标、理化指标及微生物指标的检验。若符合标准，则为合格产品，若有的指标不符合标准，则为不合格品（次品），不能上市销售。

11、绿荼饮料产品标准

① 感官指标

色泽：黄绿色。            香气与滋味：具有该茶种应有的芳香味，略带苦涩味。

组织形态：清澈透明。      杂质：无肉眼可见的外来杂质。

② 理化指标

可溶性固形物含量（％）≥0.5         茶多酚（mg·L-1）≥450

咖啡因（mg·L-1）≥100              pH值5.0～7.0

③ 卫生指标

砷（以As计，mg·L-1）≤0.2         铅（以Pb计，mg·L-1）≤0.3

铜（以Cu计，mg·L-1）≤5.0         菌落总数（个·mL-1）≤3

大肠菌群（个／100mL）≤10          致病菌不得检出

五、思考题：

1、在绿茶饮料的生产中，对原料茶叶有什么要求？对浸提用水有什么要求？

2、在绿茶饮料的生产过程中，经常发现有白色沉淀或白色混浊物出现，这是什么原因引起的？如何避免这一现象？

实验五 辣椒味口香糖的制作

一、实验原理

 口香糖是以天然树胶或甘油树胶为胶体的基础，加入糖浆、薄荷、甜味剂等调和压制而成的一种供人们放入口中嚼咬的糖，很受世界人民喜爱的一种糖类。在一定程度上口香糖可以起到化解疲劳、振奋精神的作用。

二、实验目的

   学习和掌握辣椒味口香糖的制作过程。

三、材料和仪器

材料：胶基、辣椒精、食用乙醇、山梨醇、甘油、卵磷脂、柠檬酸、薄荷粉以及香精等。

仪器：恒温干燥箱、挤出机、压片切割机等。

四、工艺流程

   胶基→软化

                      ↓

   辣椒精+辅料→混合→混合搅拌→60℃保温→冷却→挤压→压延→切割→包装→成品

参考配方

   1、原辅料混合  辣椒精用适量乙醇溶解，然后与山梨醇、甘油、卵磷脂、柠檬酸、薄荷粉以及香精调和均匀。

   2、胶基软化  胶基混合前应先在60℃条件下预热软化1小时。胶基的活化过程为：于60℃下保湿软化0.5小时取用。软化时一直要保持湿润，软化后应及时取用，否则胶基又会硬化。

 、保温  胶基糖的搅拌温度控制在60℃，在组织中几乎不发生原料相互间的热融化，若搅拌时间过长而使温度超过60℃，在组织中几乎不发生原料互相间的热融化，若搅拌时间过长而使温度超过60℃，会引起部分糖熔融，使胶基变硬、香味逸散而减弱。

4、压延、成型 将胶基糖胚置于挤出机进行挤压，再进入压片机压延切割成型，在成型、包装过程中挑拣出来的塘头，可作回料，在下次搅拌时加入，但加入量不宜超过10%。片型口香糖的辊压最终厚度为（2.00+0.01）mm。

5、包装 包装的糖片要软硬适中，横、直切口垂直、光洁。

六、成品评价

1.感官指标

1.试分析辣椒味口香糖配方中各种成分的主要作用。

2.辣椒味口香糖的风味特点是什么？

实验六 肉脯的加工

一、实验目的：

    掌握传统肉铺和现代肉糜脯的加工原理、方法以及操作。

二、实验材料和设备

1、实验材料： 新鲜精瘦肉、调味料、亚钠、山梨醇、麦芽糖、番茄、土豆泥、鸡蛋等

2、实验设备：腌缸、烘房、绞肉机、冰箱、烘箱、温度计、PH计、天平等

三、实验内容：

肉脯是烘干的肌肉薄片，和肉干的加工不同之处在于不经过煮制。

1、原料整理：选用猪后腿优质瘦肉为原料，除去脂肪、筋腱，顺肌纤维切成小块状。洗去油腻，装入特别制作的方型肉模内，压紧，送入冷库速冻。至肉均完全冻结（中心约-3℃），即可出库脱模，把肉送入切片机，切成2mm厚的薄肉片。

2、配料腌制：配料：50kg瘦肉需白糖7kg、白酱油0.5kg、高梁酒1.25kg、味精150g、五香粉或胡椒粉5g、红米粉0.5kg。

将辅料拌匀，加入到切成的肌肉薄片中，进一步轻轻拌和均匀，静置腌制20-40min，让调味料充分被肉片吸收后，再将肉片逐步平摊在烘制网筛上。

3、烘干：把网筛送入烘房，用65℃的温度烘制4-5h，肉片烘干成坯。把肉片取下，自然冷却后即为半成品。

4、烤制：把肉脯半成品送入烤炉，在200℃以上的温度下进行烤制。用高温烤至出油，呈棕红色，约需1－3min即可出炉。烘熟后用压平机压平，按规格切成片状即为成品。出品率约40%。

肉脯的保质期约为3个月。如遇发潮现象应及时送回烘房进行烘干。

四、讨论

1、原料肉的组成对肉脯的质量有何影响？

实验七 低脂雪糕的制作

一、实验原理

雪糕是以饮用水、乳品、蔗糖、食用油脂为主要原料，添加适量增稠剂、乳化剂、香料，经混合、杀菌、均质、轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻食品。低脂雪糕是指在冰激凌中尽量少用脂肪或用特殊加工的乳清蛋白质浓缩物代替部分脂肪，从而降低脂肪含量，减少热值。所以低脂雪糕具有普通雪糕的风味，又有特殊的生理保健作用，口感柔软细腻、清凉滑爽，尤其适合高血压、肥胖等患者或希望减肥塑身的人士，是避暑降温的理想食品。

二、实验目的

   解低脂雪糕的概念和研制低脂雪糕的意义，学习和掌握低脂雪糕的制作工艺以及对其的感官评价方法。

三、实验材料和设备

1.实验材料：脱脂奶粉、白砂糖、麦芽糊精、植物黄油、明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯、香兰素、香精、饮用水等。

2.实验设备：电热恒温干燥箱、电子天平、打浆机、胶体磨、高压均质机、电热恒温水浴锅、冷藏室、雪糕膨化机、低温冰箱。

四、实验内容

1.工艺流程

原料处理→混合→巴氏杀菌→均质→冷却→注模→冻结→插扦→脱模→包装→硬化→冻藏

2.参考配方

脱脂奶粉15%，白砂糖12.5%，麦芽糊精1%，植物黄油10%，明胶0.25%，瓜尔豆胶0.1%，海藻酸钠0.2%，分子蒸馏单甘酯0.15%，蔗糖脂肪酸酯0.1%，香兰素、香精适量，饮用水60.7%

3.操作要点

（1）主要工序的技术参数

①原料混配温度：40~50℃。

②杀菌条件：80℃，20min。

③均质条件：温度约65℃，第一级均质压力15~20MPa，第二级均质压力2~5MPa。

④老化条件：2~4℃，4~6h。

⑤冻结温度：—33以下盐水冻结

⑥硬化温度：—30~—20℃，24h

⑦膨化率要求：40%~50%。

（2）主要原辅料处理

①原料混合 原辅材料用温开水调制（60~70℃），麦芽糊精用冷水调均后并于电炉上煮沸，各种添加剂用温开水（80℃左右）于烧杯中溶解后再混合在一起。

②白砂糖 加水制成浓糖浆，再用100目或120目的滤布过滤杂质。

③均质 料液用循环冷水快速冷却至65℃时，进行均质，均质的条件为温度约65%，均质压力18~20MPa。

④杀菌 均质后的各种原料，用水补足配制所需的数量，进行巴氏灭菌：将料液加热到80℃，并保持20min，一般可灭致病菌和大部分细菌。

⑤冷却与老化 混合原料均质后，立即冷却，并于2~4℃下老化4~6h。老化过程中可使脂肪、蛋白质和稳定剂充分水合，增加料液粘度，有利于凝冻搅拌时提高膨胀率。

⑥注模、冻结、插扦、脱模 凝冻的物料通过雪糕线上的小车灌注到模具，然后插扦、脱模，经过—33℃以下的盐水冻结。

⑦硬化、冷藏 包装好的雪糕放在—23℃以下的冷藏室中贮藏，经硬化24h后方可使用。冷藏室的温度应稳定，不要波动太大，以防雪糕内部形成较大的冰晶。

（3）操作注意事项

①分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、各种胶体与蔗糖混合（1:5）后，再与水、奶粉、油、麦芽糊精、色素等混合。

②需在制冷前检查冷却水是否开启。

③均质前要开启冷却水阀门。

④香兰素及脂溶性香精在均质前加入，水溶性香精在老化后期加入。

4.成品评价

（1）感官指标

色泽：具有特有的乳白色色泽。

滋味及气味：具有乳香味和该品种特有的风味，香气和谐、无异味。

组织：细腻滑润，无外来杂质，无乳糖结晶、冰晶以及明显收缩等现象。

包装：清洁完整、无渗漏现象，蛋卷盖密封好，包装纸无雪糕附着。

（2）膨胀率的计算公式

 （B—C）/C×100

式中，A表示膨胀率，B表示混料的质量，C表示与混料同体积的雪糕的质量。

（3）理化指标 固形物含量为27.1%，蛋白质为4.4%，总糖为13.2%，蔗糖为7.7%，脂肪为3.9%。

（4）评价方法 按照 SB/T10013—1999《雪糕》进行评价。

五、问题讨论

1.稳定剂和乳化剂在低脂雪糕中各起什么作用？对雪糕的质地和口感有何影响？

2.所做实验有哪些不足之处？具体说明如何改正？

3.根据实际操作，写出操作规程。

处理实验材料和设香兰素、香精、引用油、明教滑爽，尤其适合高血压。

实验八 纳豆的制作

一、实验原理

纳豆是一种发酵豆制品，作为日本人的主要佐餐食品已有1000多年的历史了。由于纳豆的医疗保健作用其得到了越来越多而广泛的承认，目前，纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国等一些国家的一种保健食品，消费量在逐年增加。纳豆之所以成为举世公认的医疗保健食品，是因为不仅其原料大豆是一种营养保健型食品，而且，纳豆枯草芽孢杆菌在发酵大豆的过程中又分泌和合成了很多种酶类、维生素、氨基酸及其他纳豆特有的营养素和生理活性物质，入纳豆激酶、抗菌肽、VKZ。其中，NK和Pyrazine是两种在人体内直接和间接溶解血栓的活性物质，既可以阻止血栓的形成又可以溶解血栓，因此它们可以有效地预防和治疗心肌梗死、脑血管梗死、中风等死亡几率和癌症近乎同等的疾病。

二、实验目的

掌握纳豆的传统制作工序，了解纳豆的保健功能以及其加工工艺优化的条件。

三、实验材料与设备

1.实验材料

大豆（市售）、盐、糖、纳豆枯草芽孢杆菌（或市售纳豆发酵剂）。

2.实验设备

高压锅（或灭菌锅）、锡箔纸、恒温箱。

四、实验内容

1．工艺流程

大豆→浸泡12h、使体积增加2倍左右→蒸煮、消毒→冷却→铺层→发酵→后熟

 ↑   

 芽孢、糖和盐→混匀→接种

2.实验步骤

①将大豆彻底清洗后用3倍量的水进行浸泡。浸泡时间：夏天8~12h、冬天20h。以大豆吸水重量增加2~2.5倍为宜。

②将浸泡好的大豆放进蒸锅内蒸1.5~2.5h，或用高压锅煮10~15min。实验室中也可用普通灭菌锅在充分放气后，121℃高温高压处理15~20min。其中在盛装大豆的容器中铺好锡箔纸，中筷子等尖细物在锡箔纸上打多个气孔，然后将容器密封好，以免灭菌后拿出时污染杂菌。蒸到以大豆很容易用手捏碎为宜。宜蒸不宜煮，煮的水分太大。

③搅拌时使用的橡胶手套也要用开水灭菌。

④大豆蒸熟后，不打开容器的盖子，倾去容器内的水，移入超净工作台中，以免杂菌污染。

⑤在事先灭菌的杯子里用10mL开水溶解盐（约0.1%）、糖（约0.2%）和 0.01%纳豆杆菌芽胞（或市售纳豆发酵剂，按其说明使用），将其混合液喷洒于大豆中搅拌均匀。

⑥把接种好的大豆均匀地平铺于之前灭好菌的锡箔纸上，厚约2~3cm，不宜太厚。将锡箔纸折过来（或用另一张锡箔纸），铺盖于豆层上面。

⑦于37~42℃的环境下培养20~24h。也可在30℃以上的自然环境中发酵，时间适当延长。当发酵完成时，纳豆就基本做成了。

⑧发酵好的纳豆还要在0℃（或一般冷藏温度）保存近一周进行后熟，便可呈现纳豆特有的粘滞性、拉丝性、香气和口味。

3.成品评价

成品纳豆产品应该呈现纳豆特有的粘滞性、拉丝性、香气和口味。

五、问题讨论

1.怎样判断做好的纳豆没有被杂菌污染？

2.发酵好的纳豆为什么要进行后熟？

3.通气情况对接种好的大豆的发酵过程有什么影响？