糯米甜酒酿造工艺实验的方案1

一、实验目的

         本实验是以糯米为原料，运用传统的发酵工艺对糯米进行发酵，生产出糯米甜酒。通过实验熟习糯米甜酒的酿造工艺，优化酿造工艺参数，改良糯米甜酒口味，了解甜酒的营养成分。

二、实验意义

         目前，市面上所售甜酒存在不卫生、口味涩、工艺参数不确定的缺点，通过实验对甜酒进行改良。为甜酒的产业化生产打好基础。

三、实验方法

1、糯米甜酒的工艺流程

糯米     洗米、浸米      蒸米      冷却       拌曲       落罐、搭窝     

保温发酵          提取        成品

     2、 各步骤的要求与方法 

（1）洗米：将选择好的优质糯米置于盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。

       （2）浸米：将盆中淘洗干净的糯米注入清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡（时间因米质与气温的不同而不同），至可以用手碾碎即可。这样是使淀粉吸水膨胀，使米在蒸煮时均匀地蒸熟而不带白心。

     （3）蒸米：蒸好的饭应“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”。蒸煮的目的是使淀粉糊化，挥发掉原料的怪味，也可对原料起到灭菌的作用。

       （4）拌曲：按照糯米的量将适量的酒药在瓷盆中均匀的拌人冷却的饭内，并在洗干净的发酵缸内洒上少许酒药(提前在电子天平上称好酒药的量)，然后将饭松散的放在发酵缸内，但要压平，这样有利于通气，再洒上少量的水，一定要控制好水的量，因为甜酒酿的形成离不开水，如是水的量不足，会影响到出酒率的，但水洒得过多，最后糯米就是空的，也不成块，一煮就会散。

      （5）搭窝：将落缸好的饭搭成“倒喇叭”形的凹圆窝，面上洒少许酒药粉，这样有利于通气均匀，也有利于糖化菌的生长，更便于观察糖液的情况，然后将发酵缸的盖子盖严，否则又酸又涩。

（6）保温发酵：将发酵缸放人生化培养箱中进行恒温发酵，提前设定好培养箱的温度为30。摄氏度，进行中温发酵。