餐饮服务与管理——托盘公开课教案

2、能描述托盘的操作方法和要领

3、能按照托盘的操作方法和要领进行托盘操作

4、树立良好的服务意识和敬业精神

2、能描述托盘的操作方法和要领

3、能按照托盘的操作方法和要领进行托盘操作

      老师提问：提问同学们在视频当中看到服务员在服务的时候的一些操作细节。

新课：ppt展示托盘的种类，通过图片展示来认识不同的托盘类型。老师实际演示轻托和重托这两种托盘的操作方法。

      请两位同学上台展示托盘操作，其余同学对其操作恰当和不当的地方进行点评。教师进行综合点评和细节的强调。

     一、托盘的种类及用途

     （一）托盘的种类

      1、按材质分：常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、木质托盘等。

      2、按大小分：托盘分为大、中、小三种规格。

      3、按形状分：托盘有方形、长方形和圆形等。

     （二）托盘的用途

      1、长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。

      2、直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。

      3、直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。

     二、托盘的操作方法

     托盘的操作方法按承物重量分为轻托和重托两种。

轻托一般在客人面前操作 ， 主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg 左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法有5种。

1、理盘：根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。

2、装盘：根据物品的形状、 体积和使用先后合理安排以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前 ；  后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。

3、起盘：左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。

4、行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中， 随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动， 但以菜肴酒水不外溢为标准。

5、卸盘：到达目的地， 屈膝直腰，放盘。 要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。

（二）重托

 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg 左右。目前国内酒店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。（1、理盘2、托盘3、行走4、放盘）

轻托细节强调：站在工作台前，屈膝下蹲，右手将托盘拉出台面1/3；左右五指分开、成凹形。用大拇指指尖到指根部位和其余四指的指尖连成一个平面与托盘接触；

知识拓展：托盘行走的五种步伐（常步、快步、碎步、跑楼梯步、垫步）

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