酿酒工艺学教学大纲

大纲说明

课程代码: 3835056 

总学时：32学时（讲课32学时）

总学分：2学分

课程类别：专业选修(任选)

适用专业：生物工程本科

预修要求：生物化学、物理化学、微生物学、生物工程设备、化工原理    

一、课程的性质、任务及地位

本课程是生物工程专业本科生的专业课程。本课程共分两部分啤酒部分和酒精（白酒）部分，啤酒部分的目的是使学生了解和掌握啤酒生产的基本原理和基本技术，熟悉生产过程中的主要设备，并能运用所学理论设计啤酒生产工艺；酒精（白酒）部分的目的主要是系统介绍淀粉质原料酒精生产的工艺理论生产技术，使学生熟悉原料的特点和生产句菌种的特性，了解和掌握酒精（白酒）的发酵机理和生产工艺理论，选择合理的工艺流程，具有设计酒精厂的能力。

二、教学目的与基本要求

本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、翻译本课程最新英语文献、期中测验和期末考试。通过上述基本教学步骤，要求学生了解的掌握啤酒和酒精的发酵机理和生产工艺理论，并能正确地运用这些知识解决问题和设计工厂。

三、教学方法和教学手段的原则性建议：

采用多媒体课堂教学为主，采用多种教学方法进行学习交流和课堂讨论。

四、大纲使用说明：

本校四年制生物工程本科专业统一使用本大纲。

大纲正文

啤酒部分

第一章   概述             学时：2学时

本章要点：啤酒的起源、发展、生产工艺流程和种类。

重点：啤酒的种类

难点：啤酒的生产工艺流程

主要内容：

一、啤酒的起源与发展

二、麦芽制造和啤酒生产工艺流程

三  啤酒的分类

习题：任课教师自定。

第二章   啤酒酿造原料与麦芽制造                        学时：4学时

本章要点：大麦的化学组成、生理特征，啤酒大麦的质量标准，大麦发芽的条件。麦芽干燥的操作和技术条件，酒花的化学成分及其作用，啤酒酿造用水的质量要求和处理。

重点：麦四种蛋白质特性及其对生产的影响，ß-葡聚糖的结构和性质；发芽条件对蛋白质溶解的影响；绿麦芽干燥时，水分排除的三个阶段及控制。

难点：发芽条件对蛋白质溶解的影响

主要内容：

一、 大麦的外形、基本结构、化学组成、生理特征、制造的目的，大麦的储藏

二、 大麦浸渍的目的、发芽的条件，判断发芽优劣的根据

三、 麦芽干燥的操作和技术条件、干麦芽质量标准

四、 酒花的化学成分及其作用、

五、 酒花的加工制品

六、 啤酒酿造用水的质量要求和处理

七、 啤酒酿造用水的质量要求和处理

八、 麦芽辅助原料种类

习题：任课教师自定。

第三章   麦芽汁制备        学时：6学时

本章要点：糖化原理，麦芽的蛋白质在糖化时的分解，麦芽及其辅料的粉碎方法，糖化方法与工艺流程条件，麦汁的处理。

重点：制麦和糖化中蛋白质分解的差异、高、中、低蛋白质分子对生产的影响，影响蛋白质分解的因素；常用糖化方法工艺曲线；糖化用水量和煮沸强度对麦汁成分的影响。

难点：制麦和糖化中蛋白质分解的差异、高、中、低蛋白质分子对生产的影响

主要内容： 

一  糖化原理

二  麦芽的蛋白质在糖化时的分解

三  麦芽及其辅料的粉碎方法

四  连糖化方法与工艺流程条件

五  麦汁的处理

六  辅助原料的淀粉糊化

七  粉碎度的调节

习题：任课教师自定。

第四章   啤酒发酵         学时：2学时

本章要点：啤酒酵母的种类和啤酒厂常用酵母菌，啤酒酵母的扩大培养，啤酒的发酵机理和大型圆柱锥底发酵罐发酵法，高浓度酿造的特点和稀释用水的处理。

重点：双乙酰的形成和消除；影响H2S产生的因素

难点：双乙酰的形成和消除；影响H2S产生的因素。

主要内容： 

一  传统发酵工艺

二  啤酒酵母的种类和啤酒厂常用酵母菌

三  啤酒酵母的扩大培养

四  啤酒的发酵机理和大型圆柱锥底发酵罐发酵法

五  高浓度酿造的特点和稀释用水的处理

六  连续发酵

习题：任课教师自定。

第五章  生成品啤酒        学时：2学时

本章要点：啤酒的过滤，啤酒的包装，啤酒的主要化学组成，啤酒的混浊。

重点：啤酒泡沫的组成，影响泡持性的因素；啤酒混浊物中的主要成分，混浊物形成的控制。

难点：影响泡持性的因素；啤酒混浊物中的主要成分，混浊物形成的控制。

主要内容： 

一  概述

二  啤酒的过滤

三  啤酒的包装

四  啤酒的主要化学组成

五  啤酒的混浊，啤酒混浊物中的主要成分，混浊物形成的控制

习题：任课教师自定。

酒精（白酒）部分

第六章   绪论        学时：1学时

本章要点：酒精的用途及其在国民经济中的地位，我国生产酒精的规格及生产流程，目前酒精生产存在的主要问题及对策。

重点：我国生产酒精的规格

难点：酒精生产存在的主要问题及对策

主要内容： 

一  概述

二  酒精的用途及其在国民经济中的地位

三  我国生产酒精的规格及生产流程

四  目前酒精生产存在的主要问题及对策

习题：任课教师自定。

第七章  原料、水和辅助原材料      学时： 1学时

本章要点：酒精原料的种类和选择原则，辅助原材料。

重点：淀粉质原料和糖质原料

难点：淀粉质原料和糖质原料

主要内容： 

一  概述

二  酒精原料的种类和选择原则

三  辅助原材料

习题：气任课教师自定。 

第八章   淀粉质原料酒精生产工艺              学时：10学时

本章要点：原料的预处理和输送，.原料的水热处理，糖化剂生产，糖化的目的，糖化过程中物质的变化，糖化过程的控制，酒精生产对酵母的要求，影响酒母质量的主要因素，酒精发酵的目的和要求，影响酒精发酵的因素，酒精蒸馏和精馏的工艺流程和操作。

重点：连续蒸煮、连续糖化、连续发酵和连续蒸馏新工艺；蒸煮、糖化、发酵、发酵对酒精产量和质量的影响；淀粉出酒率和淀粉利用率

难点：蒸煮、糖化、发酵、发酵对酒精产量和质量的影响

主要内容：

一  原料的预处理和输送，原料的水热处理

二  糖化剂生产，糖化的目的

三  糖化过程中物质的变化，糖化过程的控制

四  酒精生产对酵母的要求，影响酒母质量的主要因素，酒精发酵的目的和要求，影响酒精发酵的因素

五  酒精蒸馏和精馏的工艺流程和操作

六  无蒸煮工艺的研究和实践

七  影响曲霉菌生长和淀粉酶产生的主要因素

八  影响淀粉水解速度的因素

习题：任课教师自定。

第九章   糖蜜原料酒精生产工艺               学时：2学时

本章要点：糖蜜原料酒精发酵的特点，糖蜜稀糖液的制备，糖蜜发酵对酵母菌种的要求。

重点：糖蜜原料酒精发酵的特点

难点：糖蜜原料酒精发酵的特点

主要内容：

一  常用酵母菌种及其特性

二  糖蜜原料酒精发酵的特点

三  糖蜜稀糖液的制备

四  糖蜜发酵对酵母菌种的要求

五  糖蜜原料酒精发酵工艺流程

习题：任课教师自定。

第十章   小曲白酒的生产工艺              学时：2学时

本章要点：单一药小曲的生产，纯种根霉酵母散曲的生产，半固态发酵法生产小曲白酒。

重点：半固态发酵法生产小曲白酒发酵过程的控制

难点：半固态发酵法生产小曲白酒发酵过程的控制

主要内容： 

一  单一药小曲的生产

二  纯种根霉酵母散曲的生产

三  固态发酵法生产小曲白酒

四  固态发酵法生产小曲白酒

习题：任课教师自定。

本课程对学生自学的要求：对各章的重点和难点应当在上课之前进行自学，领会章节中的主要思想。

课时分配表：

参考教材及参考书：

[1] 陈宇等译编，《啤酒工艺学》，广西大学，2003年7月；

[2] 湖北啤酒学校译，《啤酒工艺实用技术》，中国轻工业出版社，1998年9月；

[3] 大连轻工业学院主编，《酿造酒工艺学》，轻工业出版社，1982年6月；

[4] 章克昌主编，《酒精与蒸馏酒工艺学》，中国轻工业出版社，1995年1月；

[5] 姚汝华主编，《酒精与白酒工艺学》，轻工业出版社，1982年8月；

[6] 章克昌等编，《酒精工业手册》，中国轻工业出版社，19年12月。