《餐饮管理概论》教学大纲

一、课程名称及编号：餐饮管理概论

二、课程性质、地位和作用

（一）课程性质：专业必修

（二）本课程在该专业中的地位和作用

本课程是高等院校餐饮服务与管理专科专业必修课之一，是以餐厅经营活动的运作流程为中心线索，分别从餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行了全面和系统的阐述。通过本课程的学习，可以使学生掌握较新的餐厅管理理论和服务管理与营销理论，同时具备较强的餐厅管理方法与技巧。

三、相关课程及关系

本课程是高等院校餐饮服务与管理专科专业必修课，可以为以后的《中餐服务》、《西餐服务》、《餐饮成本控制》等课程打下坚实的专业基础。

四、主要教学方法

主要采用理论教学与案例教学相结合的教学方法，授课材料及讲义均采用专门的教学课件进行展示（PPT），结合专业特色，选取合适的案例进行教学，通过本课程的教学使学生能够系统地掌握餐饮管理的基础理论及其基本应用方法，同时具备一定的管理技巧。

五、课程内容及学时分配

学时与学分：36学时，2学分

第一章  餐饮管理基本原理概况 [2学时]

【教学目的与要求】了解餐饮业与餐厅、餐饮业的构成以及及餐厅的分类等相关基础知识，应掌握的概念、理论、方法包括餐饮管理的概念、餐饮管理理论体系结构、餐饮管理的步骤。

【教学重点与难点】

教学重点：餐饮管理的特点

教学难点：餐饮管理的任务

【教学内容】

1． 餐饮业的基本特征的基本特征及其地位和作用

（1）餐饮业的基本特征

（2）餐饮业的地位和作用

2．餐饮管理的经营方针

（1） 餐饮管理的概念 

（2） 餐饮管理的经营方针

第二章  餐饮业的组织机构和人员编制 [2学时] 

【教学目的与要求】了解餐饮业餐饮业的组织机构的设置原则、餐饮业组织机构的一般模式和设置方法、餐饮业的人员编制及其案例分析。

【教学重点与难点】

教学重点：餐饮业组织机构的一般模式和设置方法

教学难点：餐饮业的人员编制问题

【教学内容】

1．餐饮业组织机构的一般模式和设置方法

     （1）餐饮业组织机构

（2）餐饮业组织机构设置

2． 餐饮业的人员编制及其案例分析

（1）餐饮业人员结构

（2）餐饮业人员编制（案例分析）

第三章  餐饮管理经营计划[2学时] 

【教学目的与要求】了解餐饮管理经营的计划内容和任务，学习编制餐饮经营计划的依据和指标以及餐饮管理计划指标的预测方法、餐饮管理计划的编制方法。

【教学重点与难点】

教学重点：编制餐饮经营计划的依据

教学难点：餐饮管理计划指标的预测方法

【教学内容】

1． 餐饮管理经营计划的内容和任务

（1）餐饮管理经营计划的内容

（2）餐饮管理经营计划的任务

2．餐饮管理计划指标的预测方法

（1）编制餐饮经营计划的依据和指标

（2）餐饮管理计划指标的预测方法及餐饮管理计划的编制方法

第四章  餐饮管理的菜单设计[4学时] 

【教学目的与要求】了解菜单的种类及其设计原则，学习菜单设计的依据和标准、菜单设计的步骤和使用更新。

【教学重点与难点】

教学重点：菜单设计的依据和标准

教学难点：菜单设计的步骤和使用更新

【教学内容】

1．菜单的种类及其设计原则

（1）菜单的种类

（2）菜单的设计原则

2．菜单设计的依据和标准

（1）菜单设计的依据

（2）菜单设计的标准

3．菜单设计的步骤和使用更新

（1）菜单设计的步骤

（2）菜单的使用更新

第五章  餐饮市场营销和客源组织 [2学时]

【教学目的与要求】在分析餐饮市场供求关系的基础上，学习掌握餐饮市场营销的内容和步骤以及餐饮市场的客源组织的方式方法。

【教学重点与难点】

教学重点：餐饮市场营销

教学难点：餐饮市场的客源组织

【教学内容】

1．餐饮市场供求关系

     （1）餐饮市场需求与供应

     （2）餐饮市场的供求平衡及其基本规律

2．餐饮市场营销

     （1）餐饮市场营销

     （2）餐饮市场的客源组织

第六章  食品原材料采购供应管理[2学时]

【教学目的与要求】了解食品原材料采购管理的内容、食品原材料库房管理的步骤，掌握食品原材料采购供应管理控制方法。

【教学重点与难点】

教学重点：食品原材料采购管理

教学难点：食品原材料采购供应管理控制

【教学内容】

1． 食品原材料采购管理

     （1）食品原材料采购管理的组织形式

     （2）食品原材料采购的价格确定

     （3）采购人员素质要求

2．食品原材料库房管理 

（1）食品原材料库房管理制度

（2）食品原材料库房管理程序和方法

3．食品原材料采购供应管理控制

（1）采购计划控制

（2）采购价格控制

【作业及思考题】

第七章  餐饮产品生产管理 [2学时]

【教学目的与要求】了解餐饮产品生产的组织形式和设备配置、餐饮产品生产管理特点和生产任务，学习餐饮产品标准化管理方法。

【教学重点与难点】

教学重点：餐饮产品的组织形式和设备配置

教学难点：餐饮产品生产管理特点和生产任务

【教学内容】

1．餐饮产品生产的组织形式和设备配置

     （1）餐饮产品生产厨房设备

（2）餐饮产品生产的组织形式

2． 餐饮产品标准化管理方法

（1）餐饮产品生产管理特点

（2）餐饮产品标准化管理方法

第八章  餐饮产品销售服务管理 [4学时]

【教学目的与要求】了解餐饮产品销售服务管理的特点和餐厅配备、餐饮产品销售服务质量的基本要求，熟悉餐饮销售服务过程管理。

【教学重点与难点】

教学重点：餐饮产品销售服务管理的特点和餐厅配备

教学难点：餐饮产品销售服务质量的基本要求

【教学内容】

1．餐饮服务管理概述

     （1）餐厅及餐饮服务

     （2）餐饮产品销售服务的特点及任务

     （3）餐厅配备

2．餐饮产品销售服务质量管理

     （1）餐饮服务质量的涵义

     （2）餐饮产品销售服务质量管理的基本要求

（3）餐饮产品销售服务质量管理控制工作

3．餐饮销售服务过程管理

     （1）餐饮销售服务过程管理基本内容

     （2）流程管理实例介绍

第九章  餐饮酒水销售服务管理 [4学时]

【教学目的与要求】了解酒水销售服务管理的特点和基本要求、酒水基础知识，学习酒水销售服务管理以及酒水销售服务过程管理。

【教学重点与难点】

教学重点：酒水销售服务管理

教学难点：酒水销售服务过程管理方式方法

【教学内容】

1． 酒水销售服务管理概述

     （1）酒水销售服务管理的组织形式

     （2）酒水销售服务管理的特点、任务与要求

2．酒水知识简介

     （1）酒精饮料与非酒精饮料

     （2）酒品知识

     （3）酒吧柜台及酒吧器件

3．酒水销售服务过程管理             

（1）酒水销售服务过程管理

（2）酒水销售服务管理控制

第十章  宴会经营和食品展销管理 [2学时]

【教学目的与要求】了解宴会类别及其经营特点，学习并掌握宴会预定业务管理；了解宴会服务过程管理以及食品的展销活动过程。

【教学重点与难点】

教学重点：宴会类别及其经营特点

教学难点：宴会服务过程管理

【教学内容】

1．宴会经营

（1）宴会与传统食礼文化

（2）宴会的类别及特点、作用

（3）宴会经营

2． 食品的展销活动管理     

（1）食品的展销活动方式

（2）食品的展销活动管理   

第十一章  餐饮产品价格管理[4学时]

【教学目的与要求】了解餐饮产品价格特点及管理原则、餐饮产品的定价程序和原材料成本核定，学习餐饮产品基价的制定方法、餐饮产品的价格策略和价格调整。

【教学重点与难点】

教学重点：餐饮产品基价的制定方法

教学难点：餐饮产品的价格策略和价格调整

【教学内容】

1． 餐饮产品价格特点及管理原则        

     （1）餐饮产品价格特点

     （2）餐饮产品价格管理原则

2．餐饮产品的定价程序和原材料成本核定 

     （1）定价程序

     （2）原材料成本核定

3．餐饮产品基价的制定方法          

4．餐饮产品的价格策略和价格调整      

     （1）餐饮产品的价格策略

      （2）餐饮产品的价格调整

第十二章  餐饮产品的成本核算与成本控制 [4学时]

【教学目的与要求】了解餐饮产品的成本构成和成本分类，学习餐饮产品成本核算                 以及餐饮管理的成本控制 、餐饮产品成本核算的基础工作和方法。

【教学重点与难点】

教学重点：餐饮产品的成本构成和成本分类以及成本控制

教学难点：餐饮产品成本核算

【教学内容】

1．餐饮产品的成本构成和成本分类    

     （1）餐饮产品的成本构成

     （2）餐饮产品的成本分类

2．餐饮产品成本核算及成本控制

     （1）餐饮产品成本核算

     （2）餐饮产品成本控制

3．餐饮产品成本核算的基础工作和方法