鸡宰杀工艺对鸡肉质量控制的研究

随着我国鸡肉制品消费与产业化水平的双重提升，我国已成为世界第二大鸡肉制品生产国，也是世界主要的鸡肉制品出口国和进口国之一。

在屠宰技术方面，我国还处于相对落后的阶段。大部分还停留在人工操作为主的基础上，增加了产品的污染机率和损伤率。如放血操作，大多采用的是人工放血，这样增加了鸡的应激性，降低了鸡肉的品质，而且可能由于在宰杀中鸡不能完全死亡，使得在沥血过程中由于严重的挣扎造成胴体局部淤血现象严重，从而影响肉的成品率。日本则开始采用气麻系统，即CA系统。该系统可以降低劳动成本，减少出血，减少骨骼损伤。又如在清膛部分，我国仍旧是人工操作，这样内脏破损严重，而且胴体被污染的系数大大提高。在荷兰则采用荷兰STORK设备自动切肛和掏脏，对鸡胴体、切肛和掏脏设备进行高压水喷淋清洗，避免内脏残留及粪便、胆汁污染鸡体。这样既减少了劳动成本，又保证了产品的质量安全。

1工艺方法

1.1宰杀工艺

原料鸡的验收→卸鸡→挂鸡（两腿）→电麻→放血→浸烫→脱毛→机械切爪→挂鸡（脖子）→去残留的爪→掏嗉囊→去除体表的残毛→体表检验→开大膛→开小膛→掏内脏→胴体与内脏检验→去内脏→复查内脏遗留→去板油→摘鸡过秤→清洗→挂鸡（一腿）→去头→预冷、消毒。

1.1.1挂鸡

轻抓轻挂，防止机械损伤，将双腿同时挂在挂钩上；鸡体表面及肛门四周粪便污染严重时，该鸡群最后上挂；挂鸡时发现中途运输中死亡的鸡要将该鸡群剔除，最后统一处理；挂鸡间和屠宰间是分开的。

1.1.2放血

切断颈动脉，沥血时间为3-4min，控血时间1-2min。尽量采用电麻，有利于防止鸡在宰杀挣扎过程中血液严重污染体表。

1.1.3浸烫

浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水池设有自动控温设施，水温控制在58.8-60.8°C，浸烫时间过长影响鸡肉的品质，以胸肉不烫熟为宜；时间过短不利于后面的脱毛。根据实际情况随时调整浸烫温度，浸烫时间取决于挂鸡的速度，根据鸡的品种随时调整链条速度，即调整浸烫时间。一般浸烫时间为1min。

1.1.4脱毛

分为粗打和细打，总脱毛时间为37s左右，脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。鸡体羽毛应脱净，不出现皮肤撕裂，断翅折骨等现象。断翅率控制在15%。脱下的鸡毛顺水流到储毛间。

1.1.5机械切爪

将爪挂好，摆正位置，从跗关节处去爪。有未切除的鸡爪在后续中人工切除，切下的鸡爪输送到副产品加工间待加工。

1.1.6掏嗉囊

沿喉管剪开颈皮，不划伤肌肉，长约5cm，在喉头部位拉断气管和食道，用中指将嗉囊完整掏出。防止饲料污染胴体。嗉囊破损率控制在2%。

1.1.7去除体表残毛

长杆毛控制在5%，毛根遗留控制在2%，腿绒毛控制在25%。

1.1.8开大膛

从肛门周围伸入环形刀或者斜剪在右腿下放剪切成半圆形，大约5cm。切肛部位要正确，不要切断肠子，防止断肠污染内脏。

1.1.9开小膛

在左腿下，沿大膛的开口处，用剪刀剪切大约5cm长将内膛完全打开，便于下一步内脏的掏出。

1.1.10掏内脏

用特制的抓钩将内脏掏出，抓钩尽量抓住鸡胗的部位，防止内脏破损严重，尤其是肝脏的破损。内脏破损控制在5%，肠破损控制在25%。

1.1.11去内脏

尽量将内脏全部掏出。内脏遗留控制在1%。被粪便和胆汁污染的胴体入预冷池时应冲洗干净。

1.1.12去板油

板油主要分布在大腿的两侧。胴体带油控制在600g/100只。

1.1.13去头

从第一颈椎骨处割头或者由拉头机去掉。有的鸡架不要求去头则带头。

1.1.14预冷

消毒预冷水的温度控制在5°C以下，冷却水不得被消化道内容物、血液等严重污染，保持预冷池的清洁卫生。冷却水温度应保持在0-2°C，勤换冷却水。预冷池分前后两个池子，前池的温度0-10°C，后预冷池的温度0-4°C。鸡体在冷却池内应该是与水流逆向移动。冷却后鸡体的中心温度下降到5°C以下。冷却池中加入的次氯酸钠消毒液的浓度为（50-100）×106。

1.2分割工艺

预冷、消毒→挂鸡（脖子）→划裆线→划胸线→划背线→划左腿线→抠左腿→割右翅→割左翅→划小胸线→划右腿线→抠右腿→撕小胸→刮软骨肉→割软骨→修软骨→摘鸡架→鸡架包装→入库冷冻。

1.2.1鸡体

出冷却池后经过2-3min转动沥干水分。

1.2.2挂鸡

没有鸡头的要挂鸡脖的中间部分，有鸡头的挂脖子的上部分。

1.2.3划裆线

将腹股沟处的鸡皮完全划开，防止腿和胸部的刀伤。

1.2.4划胸线

贴胸骨的两侧划两条弧线，使弧线的两头连接起来，将两侧的大胸肉分开，便于割鸡翅时保持撕下的鸡大胸的完整。

1.2.5划背线

沿鸡背的中间从脖子往下划一条长约10cm长的竖线，再用力将两腿向后方掰开，于髋关节处脱开。接裆线在大腿上放平齐下刀划一条线，这条线不要太深，仅划破皮和背部中间的筋，胸肉和腿肉上不要留下刀伤。

1.2.6划腿线

沿腿的眼肉处向下于髋关节处划一条线，割断关节的四周肌肉和筋腱，紧贴盆骨将肉与骨划开，这是保持腿肉完整的关键步骤之一。这条线的鸡架带肉率控制在0.3%。

1.2.7扣腿

用抠子将眼肉完全抠出，再用力将鸡腿撕下，保持眼肉的完整，使腿型完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好，皮与肉无脱离。此步骤保持腿肉完整的关键步骤之二。这道工序的鸡架带肉率控制在0.2%。

1.2.8割鸡翅

从臂骨和鸟喙骨吻合处紧靠肩胛骨下刀，割断肩关节，不要划破软骨关节，并保持大胸的完整，刀不要太深割到小胸，紧握翅根用力将翅连同胸肉向尾部方向撕下。控制大胸肉带三角骨在9%以下，带锁骨3%以下。

1.2.9撕小胸（胸里脊）

沿锁骨和鸟喙骨两侧用刀轻划，用倒钳夹住小胸肉上部的筋带，将其用力撕下，保持小胸的条形完整，无破损。小胸破损控制在8%。

1.2.10割软骨

将鸡胸前的三角锥形的白色软骨部分全部割下，鸡架上没有遗留。

1.2.11修软骨

将软骨周围的肉体剃下，软骨带肉率控制在5%，修下的碎肉中含尽量少的软骨。

1.3加工修整

内脏、鸡爪等被分离出来后经过细加工成为副产品后出售。鸡腿、鸡翅、大胸等在分割出来后也要经过细加工成为客户所需要的产品类型。

1.3.1副产品的加工

从清膛车间去除的内脏进入副产品车间后，首先要经过初级分离，将肝脏、鸡胗、板油、小胃分离出，再将分离出的产品分别进行细加工。最后将剩下的肠处理掉。

主要加工的副产品有：鸡爪、凤爪、折骨、鸡胗、板油、鸡心、鸡小胃、鸡肝、鸡头。

1.3.1.1鸡爪的加工

自动切割机切爪→打磨机进行清洗打磨（去掉鸡爪上的黄皮及鸡指甲）→初分级→去爪垫→二次分级→调秤→包装→封口→摆盘→入库→金属探测→包装→成品储藏→出库运输。

1.3.1.2鸡胗的加工

鸡胗分离→去表面脂肪→去小肠→正面剪切→外翻去内物→打沙机打磨清洗→去皮机去黄皮→再打磨清洗→分级→单检→调秤→包装→摆盘→入库→包装→封口→金属探测→包装→成品储藏→出库运输。

1.3.1.3板油、鸡心、鸡小胃、鸡肝、鸡头的加工

分离出→清洗去杂物→多次清洗→包装→调秤→封口→摆盘→入库→金属探测→包装→成品储藏→出库运输。

1.3.2分割产品的修整

1.3.2.1去骨腿肉

从胫骨到股骨内侧用刀划开，切断膝关节，剔除股骨、胫骨、腓骨、修去多余的皮、软骨、刀伤，皮肉大小相称，腿型完整。

1.3.2.2全翅

从臂骨和鸟喙骨吻合处紧靠肩胛骨下刀，割断筋腱，不划破骨关节。

1.3.2.3胸肉

紧贴骨关节处，剪下鸡翅。修净多余的脂肪、鸡膜，使胸皮肉相称、无浴血、无熟烫。

1.4冷藏

（1）从宰杀到成品进入冻结库所需要的时间，不要超过70min，成品不要堆积，采用先加工先包装先入库的原则。

（2）冻结库要求在-30°C以下，相对湿度为90%-95%。肌肉中心温度8h后降到-15°C以下。

（3）冷藏库温度要求在-18°C以下，相对湿度为90%。

（4）产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批号，分批堆放，做到先进先出。

（5）冷藏库的产品须经质检部门检验合格后方可出库。

1.5鸡肉质量评定

连续记录15d的毛鸡屠宰量、屠体重、胴体重、翅出成量、腿产品出成量，从实际产肉量对胴体做出客观的评价。

2结果与分析

2.1屠宰率

屠宰率是指屠体重占活重的百分比，屠体重是肉禽宰杀放血脱羽后的重量。湿法拔毛需沥干屠体后称重。

2.2胴体率

胴体率即全净膛率，全净膛重占活重的百分比。全净膛重指除去气管、食道、嗉囊、肠道、胰脏、心、肝、腺胃、肌胃、腹脂、肺、肾时的重量。

屠宰工艺对每日鸡的屠宰率和胴体率没有显著的影响（P<0.05）。鸡的屠宰率平均在88.3%。鸡的胴体率平均在71.8%。表明鸡的来源及大小比较均衡，质量比较稳定。

2.3胴体出成率

胴体出成率指胴体加工分割为成品后包括内脏占未分割时全净膛胴体的百分比。

出成率指胴体加工分割为成品后（不包括内脏）占未分割时全净膛胴体的百分比。

不包括内脏的胴体出成率>100%，分割加工后的产品在理想的状态且不造成任何损失的情况下出成率应该等于1。主要原因可能是，在长达45min预冷过程中有一部分水分进入到肌肉内。预冷前，胴体没有掏内脏时，鸡的表面有一层保护膜，水难以进入。而在清膛后，鸡的内表面被打开，故预冷时水分可通过内部渗透到肌肉内。流入的水分平均占胴体重量的9.3%左右，且内脏出成率占胴体的13.8%。从两图曲线还可看出，分割后预冷工艺对每日鸡的胴体出成率有较显著的影响（p>0.05）。

2.4腿肉出成率

指预冷分割后腿肉重量占毛鸡重量的百分数。

2.5腿肉次品率

腿肉出现断裂、刀伤、淤血就作为次品。次品率即去骨碎肉占总腿肉的百分比。

腿肉出成率波动较小，平均为24.3%。腿肉次品率所占的比例比较小，平均0.13%。腿的损伤主要原因在于分割技术。大部分以手工分割为主，这样就增加了次品的几率。

2.6翅出成率

指预冷分割后鸡翅的重量占毛鸡重量的百分数。

2.7翅次品率

翅中和翅根出现断裂、刀伤、淤血就作为次品，次品作为二级翅子处理。次品率即二级翅子占总翅子的百分比。

翅出成率平均为7.7%，翅次品率为7.6%，二级翅的价格比无损伤鸡翅价格低5-7元/kg。减少次品可以避免企业大的经济损失。

断翅主要是在脱毛中造成的。根据鸡的个体大小，及时调整打毛机橡胶束与屠体间的距离，若太近会造成鸡体损伤，太远则脱毛不完全。抓鸡和放血方法对鸡翅的淤血状况都有影响。抓鸡应该抓鸡的爪部，抓翅易造成鸡翅部位淤血。放血采用电麻可以减少因为鸡的挣扎而造成的损伤。

3讨论

我国的鸡肉业近10年飞速发展，但最近2年面临着鸡种过剩、鸡肉难销、内外交困、举步维艰的困境，主要由于价廉质优的美国、巴西鸡肉产品的竞争；加上泰国低价产品竞争和日本进口减少的压力，尽管我国有世界五分之一人口的巨大国内市场，人均肉类消费水平超过世界平均水平，但是鸡肉消费水平却低于世界平均水平。在这方面我们要向现代化的美国学习。在生产工艺中目前我国企业还有以下几点不足的地方。

（1）宰杀放血。采用电麻后放血，这样可以大大的减少体表污染，减少鸡翅的损伤和淤血情况的发生。

（2）热烫。采用蒸汽热烫或者喷淋式热烫，与水池热烫比较，有利于减少胴体表面的交叉污染，有利于控制胴体表面的微生物数量。

（3）清膛。采用机械作业，有利于减少劳动成本，同时更好地防止由于人为原因造成的内脏破损和对胴体的污染。

（4）分割。采用机械化作业。减少劳动成本，提高劳动量。