中餐主题宴会的设计方法

河南农业2015年第7期(下

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主题宴会设计是围绕既定的主题来设计经营气氛。通过有效的主题设计,将主题文化融入到宴会设计的各个方面。不仅注重在装修、装饰等容易被模仿的有形要素上体现主题,而且要注重通过菜肴、服务、管理、情感等无形色彩来表现主题,从而形成酒店不易被模仿的独特的竞争优势,最终达到为酒店带来持续竞争优势和赢利能力的目的。

一、中餐宴会主题的设计(一)根据客人宴请的情况定主题

这样的宴会有:感情宴、商务宴、庆功宴和政务宴等。感情宴可定为:百年好合、相亲相爱、福寿延年、寿比南山、梅兰竹菊、兄弟情深等。商务宴可定为:友谊之桥、前途光明等。庆功宴可定为:大丰收、收获等。政务宴可定为:迎宾宴、共建宴等。这类宴会由于紧跟目标客群设计,能够极大地满足客人需求。

(二)根据流行文化定主题

这类主题的特点是紧跟时代潮流,利用时事热点或者流行色彩设定主题。比如,2008年北京奥运会时的“喜迎奥运宴”、“鹤发仙颜迎奥运”、“五洲祥云宴”。第24届世界大学生冬季运动会的“飞雪迎宾宴”。2010年上海世博会举行时的“世博盛宴”、“中华世博情”。2012年的“喜迎”等等。

(三)根据地域特征设定主题

这类主题主要是针对本地域独特的民俗而设定的主题。如,广西南宁壮乡的“铜鼓迎宾宴”、杭州一带设定的“西湖印象宴”、四川一带的“巴蜀

风情宴”、安徽的“太湖船宴”、云南

的“梦幻漓江宴”、河南商丘的“三鼎文化宴”、河南淇县的“淇水宴”等。同时也可以通过引进其他地方的风情文化来开发,比如,有一宴会主题为“阿拉伯之夜”,宴会场景设计模拟阿拉伯之夜,菜肴主要有中东美食,装饰物为尖顶帐篷、地毯、椅垫和矮桌,全以当地实物标准建造,客人一边品尝薄荷茶和特色菜肴,一边感受着异国风情。

(四)怀旧、复古类主题

这类主题以复古的方式呈现出当时的情境。看到的作品有“大唐盛世宴”、“宫廷宴”、“老上海宴”等。

(五)以原料名称定主题

以菜肴原料来命名主题。如,“西安泡馍宴”、“桂林米粉宴”、“海南花蟹宴”、“东莞荔枝宴”、“胶东海参宴”等。

(六)以节日定主题

针对喜庆的节日而设定相应的主题。如,除夕的“除夕宴”、春节的“迎春宴”、情人节的“情人宴”、圣诞节的“圣诞宴”、八月十五的“中秋宴”。

(七)以营养、养生为思路定主题如,“太极养生宴”、“黄帝内经宴”、“私房养生宴”、“黑色保健宴”等。(八)以本土著名故事或传说,甚至创造的情景来开发主题

比如,“丝绸之路宴”、“荒漠野餐宴”、“乔家大院宴”等。

二、中餐主题宴会台面的美学设计餐台艺术中一个很突出的特点就

是“美”,即给人以美的享受。这就要

求设计者具备一定程度的美学知识,而这也是餐台创新的关键。在进行中餐主题宴会餐台的设计时,还要有搭配色彩以及图案造型的技巧,使得宴会的台面体现出形式美。色彩既要鲜明,又要搭配得当,懂得暖色、冷色的协调,体现色彩美。图案造型要在结合主题特色的基础上,做到新颖独特,以体现出主题的意境美。需要注意的一点是,从宴会台面的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配等,一定要围绕宴会的主题,以起到与宴会的主题相协调的作用。色彩美、形式美以及意境美体现了艺术的意境,在宴会的台面设计中还需要融入诗情画意,努力渗透艺术美,使设计后的台面成为一件艺术品。

三、中餐主题宴会设计中台布的选择

台布的选择是摆台设计中很重要的部分。不同颜色、不同形状台布及台裙的搭配可以产生不同的视角效果。因此,中餐主题宴会创新很重要的一个方面就是运用不同颜色的台布,进行色彩搭配,从而使客人赏心悦目,在搭配的过程中要体现主题宴会所要传达的理念与内涵,其中,色彩的创新显得尤为重要。一类是对比色搭配,也就是近似色,能够产生个性鲜明的特征。比如,鲜艳的绿色台裙搭上纯洁的白色台布组合是一种非常美丽、优雅的颜色,它象征着生机勃勃和生命,能协调出一种文雅而又不失活力的美。在2012年第六届河南省高职院

中餐主题宴会的设计方法

河南农业职业学院

魏燕茹

摘

要:中餐主题宴会是通过设定一个吸引物为宴会主题,围绕这一主题进行一系列的设计,主要包括宴会场景的布置、宴会台面的设

计、菜肴的设计搭配以及服务礼仪的统一要求和培训,进而高规格地为客人提供餐饮服务的一种宴请方式。其中宴会主题的拟定和宴会台面的设计是整个宴会设计的重要部分。具有创意与富有灵气的餐台台面设计,会提升宴会的层次,令顾客留下深刻的印象。鉴于台面设计的重要作用,主要介绍中餐主题宴会台面的色彩搭配、菜单设计、插花和餐巾花设计、餐具和酒具的使用和摆放等方面要注意的问题。

关键词:中餐宴会;台面设计;方法

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校宴会设计大赛中一“茶韵”主题的餐台用的是这种搭配,效果非常好。另一类色彩搭配是强色对比和互补色相配。比如说黑白色,非常对立而又有共性,是色彩最后的抽象。参赛作品“儒商宴”用白色台裙搭上黑色台布,能够表达富有哲理性的东西,很有感染力。

四、中餐主题宴会台面插花及装饰物设计的方法

我们可以对插花进行简单的创新,如,使用盆花,这样可以给人一种生机蓬勃的感觉;可以根据季节的变化、主题的变化摆设不同的花。

随着行业的发展有些餐台不仅采用插花或盆花,而且使用其他富有象征意义的物品。例如,可以选用冰雕、黄油雕、糖艺、泥塑等,通过颜色、造型、内涵与主题达到协调。此外,主题宴会摆台为了能突显主题所表现的氛围,还选用了发光冰块、干冰甚至是高科技的光电产品。比如,在2012年第六届河南省高职院校宴会设计大赛中,参赛作品“孔府宴”台面装饰物选用铜铸的孔子画像,旁边放有竹片做的古书,非常有意韵;参赛作品“寿比南山”装饰台面用生姜,参赛者一小会儿功夫把一大堆生姜做成一“山”,还做了几个小人在山腰上劳作看起来非常与众不同,又与主题非常和谐。所以,可以依照我们选定的主题,围绕主题发散思维创造一些艺术品来装饰台面。

五、中餐主题宴会瓷器和玻璃器皿的选择方法

瓷器和玻璃器皿是中餐主题宴会摆台的最基本元素。瓷器和玻璃器皿不仅是客人进行餐饮消费时必需的用品,同时也起到美化餐台、渲染主题的作用。随着行业的发展,创新性的瓷器和玻璃器皿不断涌现,这为主题宴会上瓷器和玻璃器皿的选择提供了丰富的素材。瓷器和玻璃器皿的特色主要体现在餐具选择的材料、制造工艺、造型以及瓷器餐具盘面上丰硕转变的色彩与图案。形态有别、色彩各异、图饰和质地不同的瓷器和玻璃器皿有着不同的审美印象,给人带来不

同的感官效果,起到不同的装饰效果。我们在对餐台设计时就要根据餐、酒具的质地档次、颜色、形状进行合理的搭配,使其与主题相一致,也与台布、插花、餐巾花等相一致,使餐台达到和谐一致的美。

为了达到设计的整体美,根据主题的需要还可以在质地、色彩和造型的选择上进行突破。如,2010年江苏省技能大赛的参赛作品“抓周宴”就选用了塑料质的奶瓶,“楚风汉韵”则选用了青铜制的器皿。2012年河南省高职院校宴会设计大赛中有一作品“海之恋”,选用的酒具为天蓝色,打破了常用的无色透明玻璃器皿的传统,而且又与整个蓝色的格调相搭配。

六、中餐主题宴会菜单的设计(一)菜名的设计

通过好的菜名,应能让一些简单的菜点成为一种思想情感交流的工具,一种文化、艺术的载体,使这些普通的菜点具有良好的审美价值和“语言”功能。宴会菜名的设计,必须根据宴会的性质、主题,采用寓意性的命名方法,使其主题鲜明,寓意深刻富有诗意。例如,在河南省第六届宴会主题大赛中笔者设计的作品“福寿延年宴”菜单有凉菜:鸿运当头、五子献寿、福寿双全、金鸡来贺、花开富贵、四海同庆。热菜:欢聚一堂、鹤发童颜、吉庆有余、甜蜜美满、福如东海、白玉翡翠、金玉满堂红、长生节节香。点心:龙皇献寿。鲜汤:合心合意、延年益寿。主食:福寿绵长、多子多福。水果:阖家欢乐。

(二)菜点设计

1、了解客人,投其所好。主题宴会菜单的设计应根据客人的宴请目的来设计,好的宴会菜单是使客人宴请达到目的的一种手段,所以宴请菜单设计一定要了解主办单位或主人举办宴会的意图,掌握其喜好和特点,并尽可能了解参加宴会人员的身份、国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好和禁忌,从而使我们设计的菜单满足客人的爱好和需要。

2、合理搭配,富于变化。一是注意冷菜、热菜、点心、水果的合理搭

配。造型别致、刀工精细的冷菜,能将与宴者吸引入席,先声夺人;丰富多彩、气势宏大的热菜,能引人入胜;小巧精致、淡雅自然的美点,就像乐章的“间奏”承上启下,相得益彰;而色彩艳丽、造型奇妙、寓意深刻的水果拼盘,则像乐章的“尾声”可使人留连忘返。二是注意菜点原料、调味、形态、质感及烹调方法的合理搭配,使之丰富多彩,千姿百态,口味各异,回味无穷。三是注意营养成分合理搭配,达到合理营养,平衡膳食。

(三)菜单装帧设计

在字体的大小上应适合客人阅读

为主要根据;在字体的选择上则可灵活根据宴会的主题及整体台面来把握:若是儿童宴,可选用幼稚活泼的卡通字;若是寿宴,可选择古老的隶书;若是国宴菜单,则宜选用端庄的字体。菜单材质、款式的选择,则应以别致、新颖、适度、符合主题为原则。七、中餐主题宴会餐巾布的选择及餐巾花的设计

餐巾布首先要和台布的颜色相搭配,在此基础上可以有所创新,例如,有些餐台上的台布绣的有花,餐巾布也绣同样的花,有的餐巾布为了迎合主题还做了钩边处理。有的餐巾布是方形的,有的则设计成多边形的。

餐巾花有上百种,不同餐巾花代表着不同意义。我们要根据餐台的主题及装饰物的特点选择设计合适的餐巾花,这样才能使餐巾花同宴会台面融为一体。例如,笔者所设计的“百年好合”婚宴,选做的餐巾花是红玫瑰,大气磅礴的餐台配上娇艳欲滴的红玫瑰,给人以艺术上的享受。笔者在“福寿延年”作品中创新出了一个“祈福扇”的折花,用餐巾环扣上,很别致漂亮也呼应了主题。参考文献:

[1]赵蕾.中餐主题宴会摆台的创新[J ].管理科学,2012(23)．

[2]陈开勤.浅谈中餐主题宴会摆台技能的训练[J ].新课程研究,2012(246)．

[3]朱承强.现代饭店管理[M].北京:高等教育出版社,2003．

(责任编辑马志娟)