《果蔬加工技术》课程教学大纲

1．本课程的性质

果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。

2．本课程教学目的及任务

2.1本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必须的果蔬加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。

2.2本课程教学任务

2.2.1知识任务

（1）.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用；

（2）.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化；

（3）.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；

（4）.使学生了解果蔬加工的最新发展动态；

（5）.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。

2.2.2能力任务

（1）. 使学生掌握主要果蔬加工的关键原理和技术；

（2）. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能；

（3）. 使学生能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象；

2.2.3德育任务

（1）. 使学生具备辨证思维的能力，能够运用哲学思想解释客观现象；

（2）. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；

（3）. 使学生具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。

3．本课程教学与其他课程的关系

 《果蔬加工技术》必须在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进行学习，只有在了解了果蔬成分、基本化学性质和微生物生长繁殖特性，才能深入学习果蔬加工的基本原理、加工技术和加工特性。

4．教学时数分配：

教学时数分配表

[1] 吴，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001

[2] 艾启俊，张德全·果品深加工新技术·化学工业出版社：北京·2003

[3] 仇农学·现代果汁加工技术与设备·化学工业出版社：北京·2006

[4] 刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007

[5] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001

6．考核模式

    本课程为考试课，考核总成绩为考试成绩与平时成绩（作业、实验、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝考试成绩×60%＋平时成绩×40%

二、课程内容

绪论

【教学要求】

了解中国发展果蔬加工业的重要意义，中国果蔬加工业的现状，中国果蔬加工业存在的主要问题国内外果蔬加工业的发展趋势，中国果蔬加工业的发展对策。

【参考书目】

[1]刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007

第一章 果蔬加工基础知识

【教学要求】

了解果蔬中主要化学成分的种类及含量，食品败坏的原因；理解糖类、果胶物质、有机酸、单宁及色素的加工特性及其性质。

能操作：果蔬加工原料预处理基本工艺；能熟练操作：去皮、烫漂、护色方法。

【本章重点】

糖类、果胶物质、有机酸、单宁及色素的加工特性及其性质。

【本章难点】

    果蔬加工原料预处理基本工艺，去皮、烫漂、护色方法。

【教学内容】

第一节 果蔬的基本化学组成

第二节 果蔬加工原理

第三节 果蔬加工原料的选择

第四节 果蔬加工原料预处理

实验实训一 叶绿素变化及护绿

实验实训二 酶活性的检验及防止酶褐变

【参考书目】

[1] 吴，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001

[2] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001

第二章 果蔬罐藏技术

【教学要求】

了解罐装容器的选择和处理方法；理解影响罐装食品杀菌和排气的影响因素；运用果蔬罐藏食品常见的质量问题的解决对策。

能操作：罐头食品基本加工技术；能熟练操作：常见罐头食品加工方法。

【本章重点】

罐头食品基本加工技术。

【本章难点】

果蔬罐藏食品常见的质量问题的解决对策。

【教学内容】

第一节 罐头食品的保藏与杀菌

第二节 罐头食品加工技术

第三节 常见罐头制品加工技术

第四节 常见的质量问题及解决途径

实验实训一 糖水梨罐头加工

实验实训二 糖水桔子罐头加工 

【参考书目】

[1] 赵晨霞，祝战斌·果蔬储藏加工实训教程·科学出版社：北京·2006

[2] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001

第三章 果蔬干制品加工技术

【教学要求】

了解果蔬干制品的干制方式和设备；理解干制品加工中常见质量问题及解决途径；运用干制品加工的基本原理。

能操作：干制品加工技术；能熟练操作：常见果蔬干制品加工技术。

【本章重点】

果蔬干制品加工技术。

【本章难点】

果蔬干制品加工的基本原理。

【教学内容】

第一节 干制品加工的基本原理

第二节 干制方式和设备

第三节 干制品加工技术

第四节 常见果蔬干制品加工技术

第五节 干制品加工中常见质量问题及解决途径

实验实训一 苹果干的加工

【参考书目】

[1] 叶兴乾·果品蔬菜加工工艺学·中国农业出版社：北京·2002

[2] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001

第四章 果蔬汁加工技术

【教学要求】

了解果蔬汁的分类；理解果蔬汁加工中常见质量问题及解决途径；运用果蔬汁加工的基本原理。

能操作：果蔬汁加工技术；能熟练操作：常见果蔬汁加工技术。

【本章重点】

果蔬汁加工技术。

【本章难点】

果蔬汁加工中常见质量问题及解决途径。

【教学内容】

第一节 果蔬汁的分类

第二节 果蔬汁加工技术

第三节 常见果蔬汁加工技术

第四节 果蔬汁加工中常见质量问题及解决途径

实验实训一 柑桔汁的加工

实验实训二 葡萄汁的加工

【参考书目】

[1] 北京农业大学·果品贮藏加工学·中国农业出版社：北京·2000

[2] 李正明，王兰君·实用果蔬汁生产技术·中国轻工业出版社：北京·1996

[3] 郑友军，王宾·饮料加工实用手册·广西人民出版社：南宁·1986

[4] 仇农学·现代果汁加工技术与设备·化学工业出版社：北京·2006

第五章 果蔬糖制品加工技术

【教学要求】

了解果蔬糖制品的分类；理解糖制品加工中常见质量问题及解决途径；运用糖制品加工的基本原理。

能操作：果脯蜜饯加工技术果，果酱类产品加工技术；能熟练操作：常见糖制品加工技术。

【本章重点】

果脯蜜饯加工技术果，果酱类产品加工技术。

【本章难点】

糖制品加工的基本原理。

【教学内容】

第一节 果蔬糖制品的分类

第二节 糖制品加工的基本原理

第三节 果脯蜜饯加工技术

第四节 果酱类产品加工技术

第五节 常见糖制品加工技术

第六节 糖制品加工中常见质量问题及解决途径

实验实训一 苹果脯的加工

实验实训二 冬瓜条的加工

实验实训三 苹果酱的加工

【参考书目】

[1] 吴卫军·苹果加工·中国轻工业出版社：北京·2001

[2] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001

第六章 蔬菜腌制品加工技术

【教学要求】

了解蔬菜腌制品的分类；理解蔬菜腌制品加工中常见质量问题及解决途径；运用腌制品加工的基本原理。

能操作：盐渍菜类加工工艺，；能熟练操作：酱菜类加工技术，泡酸菜类加工技术，糖醋菜类加工技术。

【本章重点】

盐渍菜类加工工艺。

【本章难点】

腌制品加工的基本原理。

【教学内容】

第一节 蔬菜腌制品的分类

第二节 腌制品加工的基本原理

第三节 盐渍菜类加工工艺

第四节 酱菜类加工技术

第五节 泡酸菜类加工技术

第六节 糖醋菜类加工技术

第七节 蔬菜腌制品加工中常见质量问题及解决途径

实验实训一 泡菜的加工

实验实训二 糖醋菜的加工

【参考书目】

[1] 赵丽芹·园艺产品储藏加工学·中国轻工业出版社：北京·2001

[2] 赵晨霞·园艺产品储藏与加工·中国农业出版社：北京·2005

[3] 何国庆·食品发酵与酿造工艺学·中国轻工业出版社：北京·2001

第七章 果品酿造技术

【教学要求】

了解果酒的分类；理解发酵果酒酿造常见质量问题及解决途径；运用果酒酿造的基本原理。

能操作：干制品加工技术；能熟练操作：常见果蔬干制品加工技术。

【本章重点】

葡萄酒酿造技术。

【本章难点】

果酒酿造的基本原理。

【教学内容】

第一节 果酒的分类

第二节 果酒酿造的基本原理

第三节 葡萄酒酿造技术

第四节 其他发酵果酒的酿造技术

第五节 发酵果酒酿造常见质量问题及解决途径

实验实训一 干红葡萄酒生产

实验实训二 苹果醋的加工

【参考书目】

[1] 顾国贤·酿造酒工艺学·中国轻工业出版社：北京·2001

[2] 吴卫军·苹果加工·中国轻工业出版社：北京·2001

[3] 何国庆·食品发酵与酿造工艺学·中国轻工业出版社：北京·2001

第八章 果蔬速冻制品加工技术

【教学要求】

了解果蔬速冻方法及设备；理解果蔬速冻产品常见质量问题及解决途径；运用果蔬速冻保藏的基本原理。

能操作：果蔬速冻加工技术；能熟练操作：常见速冻果蔬加工技术。

【本章重点】

果蔬速冻加工技术。

【本章难点】

果蔬速冻保藏的基本原理。

【教学内容】

第一节 速冻保藏的原理与过程

第二节 果蔬速冻加工技术

第三节 果蔬速冻方法及设备

第四节 常见速冻果蔬加工技术

第五节 果蔬速冻产品常见质量问题及解决途径

实验实训一 速冻杏的加工

实验实训一 速冻菠菜的加工

【参考书目】

[1] 叶兴乾·果品蔬菜加工工艺学·中国农业出版社：北京·2002

[2] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001

[3] 吴，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001

第九章 果蔬最少处理加工技术

【教学要求】

了解MP果蔬加工工艺与设备；理解MP果蔬加工的常见影响因素；运用MP果蔬加工的基本原理。

能操作：常见果蔬MP加工技术。

【本章重点】

常见果蔬MP加工技术。

【本章难点】

MP果蔬加工的基本原理。

【教学内容】

第一节 MP果蔬加工的基本原理

第二节 MP果蔬加工工艺与设备

第三节 常见果蔬MP加工技术

第四节 MP果蔬加工的常见影响因素

实验实训一 鲜切西芹的加工

【参考书目】

[1] 武杰·新型果蔬食品加工工艺与配方·科学技术文献出版社：北京·2001

[2] 乔旭光·MP果蔬贮期不良变化及防治·食品工业科技：北京·1999

第十章 果蔬加工副产物的综合利用

【教学要求】

了解果蔬综合利用的目的和途径；理解果胶制取，蛋白质和酶类提取以及色素提取得方法及原理。

能操作：果胶制取，蛋白质和酶类提取以及色素提取的方法；能熟练操作：苹果果胶的制取技术。

【本章重点】

果蔬综合利用的目的和途径。

【本章难点】

果胶制取，蛋白质和酶类提取以及色素提取得方法及原理。

【教学内容】

第一节 果胶的制取

第二节 蛋白质和酶类的提取

第三节 色素的提取

实验实训一 苹果果胶的制取

【参考书目】

[1] 刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007

[2] 吴卫军·苹果加工·中国轻工业出版社：北京·2001