中式面点师(高级)模拟考试试题,(0001)

考题汇 

 kaotihui

功能介绍 安全生产从业人员模拟考试远程资格培训平台一点通。低压电工，高压电工，熔化焊接与热切割焊工作业，叉车司机，起重机械指挥，危险化学品安全管理人员，高出作业制冷与空调，美容师面点师，建筑员职业技能鉴定等免费在线理论实操考试操作证书查询报考题库

收录于话题

1、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（  √  ）

2、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

3、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

4、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（  √  ）

5、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（  ×  ）

6、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（  ×  ）

7、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（  ×  ）

8、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（  ×  ）

9、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（  ×  ）

10、【判断题】()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（  ×  ）

11、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

12、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（  √  ）

13、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（  ×  ）

14、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（  ×  ）

15、【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）

16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（  ×  ）

17、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

18、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

19、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（  B  ）

A、加入浓汤

B、加入芡汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

20、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  D  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

21、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

23、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（  D  ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

24、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

25、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（  A  ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

26、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。（  B  ）

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素

C、饱和脂肪酸

D、必需氨基酸

27、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（  C  ）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

28、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（  C  ）

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

29、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（  D  ）

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

30、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（  B  ）

A、晾凉

B、过箩

C、粉碎

D、吸干水分

31、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（  C  ）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

32、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

33、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

34、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）

A、《》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

35、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（  A  ）

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

36、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（  A  ）

A、没有面筋网形成

B、没有包裹气体的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

37、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（  C  ）

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

38、【单选题】削面时，必须()。（  C  ）

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

39、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

40、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（  D  ）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

41、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（  A  ）

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

42、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（  C  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

43、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

44、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

45、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（  D  ）

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

46、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

47、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（  C  ）

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

48、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

49、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用盐类物质，其中肉类罐头中盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

50、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状