食堂员工培训记录

1、食堂各岗位职责及工作流程

1.食堂现场管理员   

1.1.岗位职责

1.1.1.全面负责食堂的经营管理工作，带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。 

1.1.2.制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。   

1.1.3.认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。

1.1.4.加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

1.1.5.负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 

1.1.6.保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。    

1.1.7.认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保食堂各项工作按规范操作。

1.1.8.每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

1.2.工作流程       

1.2.1.每天对《食品进货单》审核签字，监督食堂把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。

1.2.2.每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报后勤主管和公司领导审核后公布。

1.2.3.每日经常对食堂各工作进行巡查，了解员工的工作及设备运行状况。

1.2.4.随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。      1.2.5.每周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

1.2.6.每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向领导汇报。

1.2.7.每周回访员工意见，及时改进工作。

1.2.8.每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。

1.2.9.做好食堂人员的每天考勤记录。

2.仓管员 

2.1.岗位职责      

2.1.1.负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。

2.1.2.主动平衡库存物资，及时向食堂管理员和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。

2.1.3.保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

2.1.4.严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。

2.1.5.仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经领导签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。  

2.1.6.注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。 

2.1.7.清洁用具要集中存放，清洁剂与杀虫剂应分开放置，防止中毒事故的发生。

2.2.工作流程

2.2.1.根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的 缺库情况，及时汇报给食堂管理员和采购员。

2.2.2对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址 的食品。         2.2.3.坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。

2.2.4.对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。 

2.2.5.每天对库存物品开窗通风。

2.2.6.定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。

2.2.7.每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。查看入库食品的数量和质量。

3.厨师长及厨师

3.1岗位职责

3.1.1.主动听取就餐人员的意见，经常跟服务部及各部门保持联系，不断改进和提高出品部的食品质量。

3.1.2.按照食谱领取主、副食原料。    

3.1.3.开饭结束后及时封炉，清扫灶台卫生，锁好门窗。 

3.1.4. 保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

3.1.5.安全操作，预防事故和食物中毒。

3.1.6.应妥善保管干、鲜食品，杜绝霉烂变质的食品下锅，每餐所做的饭菜都要妥善保管。确保就餐员工饮食安全，防止食物中毒事故的发生。 

3.1.7.生熟食品要分开存放并要用网罩遮盖，制作生熟食品的工具要区分开，特别注意凉菜的制作和存放管理。杜绝食品混放、混存，防止交叉感染。 

3.1.8.厨房应备有厨余桶、污物桶，厨余、污物应当天清理，如需隔夜清除应加盖隔离。

3.1.9.在使用电、气、水时必须依据安全规范进行操作，防止安全事故的发生

3.2.工作流程

3.2.1.烧制前领料。 

3.2.2.做好主、副食加工。 

3.2.3.配合食堂服务员完成每餐的开饭工作。 

3.2.4.掌握先吃菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃ 。    

3.2.5.控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时

3.2.6.每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午  餐，下午按时上班加工制作晚餐。

4.切配工与勤杂工

4.1.岗位职责

4.1.1.洗加工食品要求检查质量，变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

4.1.2.食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。

4.1.3.工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。

4.1.4.工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。

4.1.5.加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。

4.1.6.随时做好备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。

4.1.7.工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净，关好门窗。 

4.1.8.开饭时间任何人不得离岗。

4.1.9.严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐准时开食堂门。

4.1.10.开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。

4.1.11.任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在食堂大声喧哗。 

4.2工作流程

4.2.1所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。  

4.2.2.肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。 

4.2.3. 肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。                 4.2.4.认真检查食品质量，变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮。 

4.2.5.待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

4.2.6.常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）     

4.2.7.使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜  生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。       

4.2.8.盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。

4.2.9.餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具。随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁。

5.服务员

5.1.岗位职责

5.1.1. 保持个人清洁卫生。仪容仪表规范化。

5.1.2.熟悉菜单上所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧。确保收银时价格不会出错。   

5.1.3.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑。

5.1.4.通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关系。

5.1.5.能迅速有效地处理各类突发事件。了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。

5.1.6.员工用餐时间服务人员不得以任何借口离开食堂。

5.1.7.严禁擅自带人到食堂用餐。

5.1.8.服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助.不要长时间 离岗,办事完毕应迅速返回工作区。

5.2.工作流程

5.2.1. 负责开餐前的准备工作，爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁。清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹、无烟头、无墩布毛。 

5.2.2.搞好营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好。检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁。

5.2.3.头发梳理整齐，穿戴整洁的工作服、帽、口罩，鞋面干净，化淡妆，开饭前用肥皂将手擦洗干净。    

5.2.4.台面卫生，备有干湿两块抹布，桌面湿擦之后要干擦。

6.点心师及点心工

6.1.岗位职责

6.1.1.确保米线、面条、包子和馒头按预订食谱制作，口味和质量好。      6.1.2.如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全。

6.1.3.做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电。

6.1.4.严格按规定操作各类机械，保证作业安全。

6.1.5.早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。

6.1.6.品种质量要求色纯正，形状大小均匀，份量适当，稀饭干稠适当，馅心制作口味好，成品符合卫生要求。                                                                      6.1.7.动脑筋、想办法、变花样，增加点心花色品种，不断满足就餐者的需求。

6.2.工作流程

6.2.1.煮稀饭、熬汤和加热杂酱

6.2.2.准备好各种作料、配料

6.2.3.开饭结束后及时封炉、关闭天然气电源，清扫所管辖区域卫生，锁好门窗。

7.瓦罐工及蒸箱工

7.1.岗位职责

7.1.1.根据预定将所需的各种原料、半成品及汁酱分别提前备好。     7.1.2.熟练的掌握本岗位各种出品的制作技艺，掌握一切蒸菜、瓦罐菜的火候和调汁，保证蒸菜质量，做到客人满意。

7.1.3.负责本岗位所有用具的保管，每晚坚持将蒸箱换水，出现异常的情况，马上通知现场管理人员。

7.1.4.负责瓦罐的进料、配料、装填、煨制、出品把关，确保瓦罐的质量。

7.1.5.取出蒸箱或瓦罐物品时，手要用抹布包严，以防烫伤。

7.2.工作流程

7.2.1.通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。  

7.2.2.工作后，立即关闭电源、天然气。并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。 做好所管辖区域卫生。

7.2.3.做好蒸箱、瓦罐的清洁卫生工作。

7.2.4.做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电。

7.2.5.蒸箱、瓦罐使用完毕后及时清理干净，定期除碱垢。

2、放心食堂

2.1.具体内容

(一)天天处理

    (1)定    义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。

    (2)目    标：适物、适所、适位、适量。

    (3)执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。

    (4)改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。

    (5)具体内容：

    01. 将已坏的用具，器皿或不用的物品处理掉或放回仓库，工作现场没有不需要的物品。

    02. 仓库物品已按及需要用量低，中，高三个档次分层存放，玻璃器皿高度不过肩部。

    03. 将食品库房与非食品库房分开。

    04. 工作场所没有私人物品，私人物品集中存放，个人贵重物品上锁柜。

    05. 根据需要每人有一套比备工具或文具。

    06. 班前会控制在一刻钟内，部门主管会控制在一小时内。

    07. 主要节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水，电煤的定额标准和明确责任。

    08. 厨房现场的食品，酱料，食用油脂，厨具，餐具，清洁工具等均匀分类集中存放。

    09. 有个人工作职责及每天工作清单。

    10. 食堂设无烟区设无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟尘，废气排放，噪音达到国家标准。

(二)天天整合

    (1)定    义：将必要的东西加以定位，实行物品分类集中放置，收放整齐，有合理容器、有“名”有“家”，明确标示，能在30秒内取出和放回文件和物品。能保证随时处于可取用的状态，养成物品归原位的习惯。

    (2)目    标：三定（定名、定位、定量）。

    (3)执行重点：现场物品的整理：先进现出的原则。

    (4)改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买。

    (5)具体内容：

    01. 工作现场的所以物品都有一个清楚的标签和固定的摆放架。

    02. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。

    03. 物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放。

    04. 有物品，文件存放总表及原料，配料，餐具的存档表及最高最低存量指引。

    05. 物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物酱料，洗涤物品等标明使用期限，自制物品标明制作时间。

    06. 集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放。

    07. 集中存放之二：印刷品，文具，布草，服装等物品集中存放。

    08. 食堂活动圆台面，玻璃转盘书架式集中存放。

    09. 清除不不必的门，盖锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。

    10.  30秒内可取出及时放回文件和物品。

(三)天天清扫

    (1)定    义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁。

    (2)目    标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。

    (3)执行重点：每个人马上清理东西，不会使东西变脏。

    (4)改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。

    (5)具体内容：

    01. 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。

    02. 为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15厘米以上。

    03. 注意清洁炉灶底，柜底，柜/柜顶，坑渠等隐蔽地方。

    04. 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。

    05. 厨房地面无水及油污。

    06. 动物性食品与植物性食品清洗水池分开。

    07. 厨房布局与熟分开，出菜与收盘分开。

    08. 仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。

    09. 洗碗，洗水消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后就餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

    10. 食堂有良好的通风系列，无油烟味，专门有空气消毒，温控，预进见和纯净水设备。

(四)天天规范

    (1)定    义：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任，提高办事效率。

    (2)目    标：将前三个天天实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。

    (3)执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。

    (4)改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。

    (5)具体内容：

    01. 所有物品以透明胶盒，开架式存放。

    02. 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间减少碰撞。

    03. 在各分区张贴消防，逃生路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辩识警报声音。

    04. 配齐消防装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效。

    05. 电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员保持证上岗。

    06. 节约能源措施落实，将不需要的电器或灯关掉，食堂实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。

    07. 采用视觉管理方法，管理有颜色区分，设安全指引斑马线。

    08. 采用视觉管理方法；生食品，熟食品，蔬菜水果。

    09. 采用视觉管理方法，抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。垃圾桶保持清洁，加盖，垃圾分类处理。

    10. 设备管理实行了[p]牌制度，损坏第一时间上报。设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。

   (五)天天检查

    (1)定    义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行规范标准。通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制订每天收工前五分钟行放心食堂(自已定6点只需花五分钟就能做好的事情),养成习惯。

    (2)目    标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

    (3)执行重点：承诺的是一定完成，看到就做，率先行动，下班前做放心食堂，问责守时。

    (4)改善重点：为了应付检查而制定的制度。

    (5)具体内容：

    01. 制订员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平，切实执行。

    02. 制订各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。

    03. 每个员工都制订了每天收工前五分钟做六件事并切实执行，一线员工均有健康证。

    04. 设置了展示实施卓越现场管理放心食堂成果纪录的墙报，实施前后对比照片。

    05. 有每月、每周、每天工作计划表，下班前每人检查每天工作清单是否完成。

    06. 公司服务宗旨和组织构架表展示在醒目处，负责人均有姓名和照片展示。

    07. 企业在全员参与编写的基础上编制了卓越现场管理手册。

    08. 定期进行放心食堂审核，制定了审核结果的改进措施。

    09. 各部门发动员工参与编写[细节决定成败]的优质服务语句提高服务文化。

    10. 实施放心食堂的资料积累完整，特别是改善前后对照。

 (六)天天改进

    (1)定    义：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(放心食堂实务)的新目标，螺旋向上不断改进。管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。

    (2)目    标：自我突破与追求卓越。

    (3)执行重点：集中精力、目标清晰，唯一。

    (4)改善重点：一劳永逸，安于现状。

    (5)具体内容：

    01. 实施放心食堂的组织构架继续发挥作用，长期保证放心食堂执行。

    02. 企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场的新变化和管理的新要求不断改进提升。

    03. 企业对新一轮现场管理的目标要求已经制定了计划。

    04. 企业对前一轮未袭击的食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业的要求等课题已开始调研。

    05. 企业以像餐饮行业协会申请餐饮业卓越现场管理放心食堂达标审核。

2.2.放心食堂的作用

    (1)提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上表明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。

(2)降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1.5－3天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费。

    (3)改善人际关系：每一个岗位、区域都有专门的负责人，并将负责人的名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做及自己要负的责任。坚持每天收工前五分钟行放心食堂。

    (4)提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看起来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。离地15cm，使清洁和检查更容易。

    (5)提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯到了家中、生活中变得更加文明。

  2.3.具体实施

    (一)加强食堂内宣传教育。包括现场管理的内容和目的，实施的目标，实施办法，评比办法，到兄弟分店参观或参与公司管理和交流，使现场管理深入人心，为正确的推行做好充分的准备；

    (二)专门成立推进组织。拟定推进的方针和目标，拟定推行计划和实施办法，制定现场管理具体实施方案；

    (三)开展培训活动，为推进计划和目标服务：

    01. 召开动员大会，由分店领导和各部门领导表达推行现场管理活动的决心；

    02. 领导以身作则，定期或不定期地巡视现场，让员工感受被重视；

    03. 利用公司内部刊物宣传介绍现场管理；

    04. 外购或制作现场管理海报及标语在现场张贴；

    05. 每年规定一个现场管理月或每月规定一个现场管理日，定期进行现场管理的加强及再教育；

    06. 举办各种活动及比赛（如征文、漫画活动等）；

    (四)现场管理方案的具体组织实施必须建立在认真、全面、公平合理的基础之上，发挥优秀局部现场管理的带头推动工作，实现局部推进和全面推进的有机结合；

    (五)加强执行过程控制并定期进行考核、评估、奖惩：

    01. 推进小组定期或不定期的巡视现场，了解各部门是否有计划、有组织的开展活动；

    02. 问题点的质疑、解答；

    03. 了解各部门现场的实施状况，并针对问题点开具《现场整改措施表》，责令限期整改；

    04. 对活动优秀部门和员工加以表扬、奖励，对最差部门给予曝光并惩罚。

   2.4.实施技巧

    (一)红牌警告：对不符合现场管理规定的行为和过程进行“红牌警告”并配合处罚纠正。

    (二)定点摄影：站在同一地点，朝同一方向，同一高度，用相机（或摄像机）将改善前、后的情况拍摄下来，再将改善前、后的对比照片在目视板上揭示出来。

    (三)检查程序：要有日常例行的检查程序，详细记录，并对其中出现的问题制定整改措施和期限。

    (四)目视管理：要求明确的物体标识和全面的目视管理看板，让所有人一看就明白，清楚。

(五)正确激励：对现场管理表现不同的员工要及时采用合适的激励手段。

的作用

    (1)提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上表明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。

    (2)降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1.5－3天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率。

    (3)改善人际关系：每一个岗位、区域都有专门的负责人，并将负责人的名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做及自己要负的责任。坚持每天收工前五分钟行放心食堂。

    (4)提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看起来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。离地15cm，使清洁和检查更容易。

    (5)提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯到了家中、生活中变得更加文明。

   2.5.具体实施

(一)加强食堂内宣传教育。包括现场管理的内容和目的，实施的目标，实施办法，评比办法。

    (二)专门成立推进组织。拟定推进的方针和目标，拟定推行计划和实施办法，制定现场管理具体实施方案；

    (三)开展培训活动，为推进计划和目标服务：

    01. 召开动员大会，由领导表达推行现场管理活动的决心；

    02. 领导以身作则，定期或不定期地巡视现场，让员工感受被重视；

    03. 每年规定一个现场管理月或每月规定一个现场管理日，定期进行现场管理的加强及再教育；

    (四)现场管理方案的具体组织实施必须建立在认真、全面、公平合理的基础之上，发挥优秀局部现场管理的带头推动工作，实现局部推进和全面推进的有机结合；

    (五)加强执行过程控制并定期进行考核、评估、奖惩：

    01. 推进小组定期或不定期的巡视现场，了解各部门是否有计划、有组织的开展活动；

    02. 问题点的质疑、解答；

    03. 了解各部门现场的实施状况，并针对问题点开具《现场整改措施表》，责令限期整改；

    04. 对活动优秀部门和员工加以表扬、奖励，对最差部门给予曝光并惩罚。

三、食品安全

1．从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为员工服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、点心师、仓管员、管理员等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员的健康证应交饮食服务部统一保存，以备检查。

2．从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

3．从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的白色工作服，个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于２套工作服。

4．食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、采购食品添加剂的，应当索取食品法定检验机构出具的与食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十一、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

5．食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在250px以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过25px）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

6．粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

7．烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

8．面点加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、和面机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如草垫、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

9．凉菜加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

10．食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于200g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

11．餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

九、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

12．食品用设备设施管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、空气幕，金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应设有防鼠网罩；设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

13．食品安全管理制度

为规范食堂食品安全管理，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、保持食堂环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供员工自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有员工就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触员工餐具。

六、当发现或被员工告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

七、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

14．食品安全检查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，定期开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员不定期对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本部门有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

15．员工投诉管理制度

  一、饮食服务部应设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理人员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理，做到事事抓落实，件件有回音。

  二、饮食服务部接到的投诉，要根据各（班组）部门职能，由各（班组）部门进行调查处理，并将办理结果及时报食品安全管理人员。

三、食品安全管理人员对于市食品药品监管局督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事件情况，向市食品药品监管局报告。

  四、对有3人以上的就餐员工出现胃肠道症状和体征，应立即将员工送到就近医院诊治，本部门根据实际情况向市食品药品监管局和市疾病控制中心报告。对一般性食品投诉，要找到发生源头，认真处理。

  五、对于发生的食品安全突发事件，由本部门食品安全突发事件处置领导小组配合市食品药品监管局调查处理。随时接受调查询问，如实提供有关情况。采取封存等控制措施，妥善保护造成事件或者可能导致事件的食品及其原料、工具、设备和现场。任何（班组）部门和个人不得毁灭相关证据。配合市疾病控制中心开展相关技术鉴定和检验检测工作，本单位无偿提供检验检测所需样本。

  六、对于食品安全以外的其他投诉，接到投诉的任何工作人员要及时汇报负责餐饮的主管领导，由主管领导出面做好赔礼道歉和解释工作,根据实际情况处理投诉。如遇有餐饮主管领导不能处理的质量投诉时,要汇报部门经理出面解决。

  七、做好食品安全和服务质量的投诉记录,并在本部门进行通报。

16、食品安全事故应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向市卫生局报告（联系电话：3）和市食品药品监管局（联系电话：3）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合市食品药品监管局进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。

17．食堂卫生制度

1、食堂应当保持室内外环境整洁，消灭污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的操作流程应科学、合理、有序，符合安全卫生要求：原料粗洗—原料精洗和切配—加工制作—无蝇室贮存、销售—用餐—餐具回收清洗和热力消毒—贮存。

3、原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，然后分类存放，供加工制作用。

4、餐饮具使用前必须洗净、浸泡、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。

5、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。

6、每天对食堂的内部环境（含地面、台面、灶台等）进行彻底打扫、冲洗，要不留死角。一周进行一次更彻底的大扫除。

7、加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要加以保暖。工作人员必须穿工作服，戴好工作帽，口罩进入销售间销售食品。工作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

18．食品加工制作规范制度

1、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。

2、食堂厨师必须采用新鲜洁静的原料制作食品，发现有变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用；加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

4、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

5、凡是加工的食品按照谁加工谁负责的原则，对每一样加工好的食品必须由当事操作者进行留样。留样物品必须注明：操作者、加工时间，现场交保管予以封存。待学生用餐两天后且没有出现异常情况后，将样品予以销毁。若是对食品不予留样，而直接销售的，若因该食品引发的食物中毒及其他食源性疾患所造成的，将由操作当事人承担全部责任。

19．饮食安全管理制度

1、要加强食堂安全保卫工作，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等，学校伙管会成员及有关管理人员凭证进入，以防止投毒事件的发生，确保员工用餐的卫生与安全。

2、饮食服务部应当对员工加强饮食卫生安全教育，培养其食品卫生安全意识。如在员工就餐中发现饭菜质量问题，应立即撤下有问题的饭菜，并调换，同时向部门负责人反映，饮食服务部将根据情况给予有关人员处罚。

3、饮食服务部建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。已造成食物中毒或疑似食物中毒的，应采取下列措施：

①立即送医院救治，停止生产经营活动，并立即报告上级有关部门；

②保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设施和现场；

③配合卫生行政部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品；

④落实卫生、教育行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

4、建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报告制度。如发现有食物中毒或疑似食物中毒现象，应立即报告学校有关部门，学校根据实际情况及时采取措施，防止事态的发展。

20．食堂消防管理制度

1、食堂工作人员要切实提高防火意识，做到人到点火，火灭走人。

2、食堂易燃物品应严格按照消防要求的堆放地点进行推放。

  3、食堂在菜煮熟后，厨师应认真检查，及时清除燃烧源，关闭燃气开关，在确保无火源、无安全隐患的情况下，方可离开，炊事组长要负责检查。

  4、食堂管理员要经常到食堂进行检查，发现有违反本制度者，应及时教育处理。

四、感官

食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等方法来进行：

·看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。

·闻——食品的气味是否正常，有无异味。

·摸——检查硬度和弹性是否正常。

  以下表格是餐饮业一些主要食品原料的鉴别方法。

大米感官鉴别方法