公共营养师中级四级技能真题(二)含参

江苏省国家职业资格鉴定

公共营养师四级技能考核试卷

注   意   事   项

1．考试时间：120分钟。

2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

某高校一名学生早餐摄入的食物如下：面粉25g，青菜40g，鸡蛋50g，牛奶100g。请根据表1进行膳食计算并完成表2。（30分）

表1部分食物成分表（每100克可食部分）

能量

某人到一家营养咨询公司咨询配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，请回答以下问题。

1．在编制食谱前，应了解哪些基本信息？

2．写出食谱编制的主要操作步骤。

3．食谱编制完成后应进行评价，各营养素的实际摄入量与____________相差在______左右，可认为符合要求。

某吸烟男性需要增加维生素C的摄入，请为他设计补充维生素C的菜谱一款。

要求：1.正确选择维生素C含量高的原料；

2.采用正确的烹调方法；

3.其它注意事项。

对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一顿中餐的称重调查结果，进餐人数60人，请在表格中填入该餐各种食品的人均进食量。

简述用大米做饭时如何防止维生素B1过多损失。

参

一、每空3分，共30分

能量

  ①年龄、性别、生理特点、劳动强度                                                 4分

②确定全日能量供给量                                                             2分

 计算全日碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量                                         2分

计算每餐碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：早30%  中40%  晚30%                 3分

主食品种、数量的确定                                                           2分

副食品种、数量的确定：蛋白质（优质蛋白）                                       3分

纯能量食物：植物油                                                             2分

③推荐摄入量（RNI）；10%                                                         2分

三、

（1）正确选择维生素C含量高的原料，主要为蔬菜，要求维生素C含量高。（3分）

（2）采用正确的烹调方法：如快火急炒，加醋，不能加碱等。（3分）

（3）其它注意事项：清洗时先洗后切；现烹现吃，不要放置；焯水时时间短，水温高等。（4分）

四、每空4分，共20分

1)  测量仪器要求：杠杆称，放置水平

被测者姿势：脱鞋站于称盘，尽量减少衣服

注意事项：注意单位，小数点后保留一位

2)  不正确。错误之处包括：

     ① 身高测量要求使用硬尺，不能使用软尺；

     ② 身高测量要求脱鞋测量；

六、10分

应包括要点：①维生素B1主要存在于米的糊粉层，淘米不要大力搓洗；                   3分

②维生素B1是水溶性维生素，煮饭不要弃米汤；                       4分

③维生素B1在碱性条件下破坏，不要用加碱的方法来增加稀饭的黏稠度； 3分