中式烹调师操作技能试题

冷拼（花色拼摆）

1、迎宾花蓝

原料：鱼肉蛋卷、胡罗卜、熏鱼、盐水虾、莴笋、干煸牛肉丝、糖粘桃仁、糖醋黄瓜……等。

要求：选料、配色、图案、比例

选料（食用价值）、色彩搭配、图案比例造型效果、刀工精细程序、卫生状况、主盘、围碟协调点缀装盘技巧。

2、鹦哥双舞

原料：以芥菜鸡丝、黄瓜、黄、白蛋糕、卤牛肉、香莴笋、口条、烤鸭、叉烧肉……等。

要求：主盘，围碟，协调点缀装盘巧妙食用价值原料选择对路，色泽图案，比例恰当，刀工精细均匀。

3、金鱼戏莲

原料：烤鸭脯、紫菜蛋卷、黄、白蛋糕、盐水虾，黄瓜……等。

要求：主盘、围碟配合，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例合理恰当，刀工均匀精细。

4、南国风光

原料：以琼脂，绿菜汁，黄、白蛋糕，卤牛肉，卤鸡，黄瓜，青莴笋，油爆虾，紫菜蛋卷，西兰花等。

要求：主盘围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例，合理恰当，刀工精细。

5、松鹤延年

原料：油鸡、肉松、黄瓜、卤牛肉、午餐肉、琼脂、绿叶菜汁……等。

要求：主盘围协调，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择色泽搭配，图案比例合理恰当，当工精细。

6、凤戏牡丹

原料：黄、白蛋糕，紫菜蛋卷，卤牛肉，鸡肉卷，黄瓜，鸡汁香菇，烤鸭。

要求：主盘，围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值强，原料选择，色彩搭配图案比例合理适当。

7、孔雀开屏

原料：黄、白蛋糕，紫菜肉卷，卤牛肉，肉松，油爆虾，烤鸭黄瓜，炝西兰花。

要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。

8、双燕迎春

原料：鸡汁冬菇，卤牛肉，薰鱼，油爆虾，烤鸭，午餐肉，火腿，口条，油鸡，海哲皮。

要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配图案比例恰当。

9、鸳鸯戏水

原料：油爆虾，午餐肉，酱牛肉，卤口条，烤鸭脯，黄、白蛋糕，青莴笋，炝腰片，红罗卜泡红椒。

要求：主盘，围碟协调，装盘点缀合理，形态逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。

10、一帆风顺带6围碟

原料：考生自备8种以上自制荤素原料。如：

主盘：蛋白糕、卤虾、鸡肉卷、黄瓜、五香杏仁、炝口蘑、拌蟹肉

围碟：酥炸河虾、腐皮蛋卷、罗汉肚、五香鸡胗、咖喱泡菜、麻酱豆角

热菜（指定2道）

1，双冬蝴蝶鳝        配     樟茶鸭

2，绵绣彩鱼丝        配     松子鸡卷

3，干煸牛肉丝        配     蛋美鸡

4，油爆双脆          配     松鼠桂鱼

5，菊花鱼            配     糟溜三白

6，芫爆鸡丝          配     中式煎牛柳

7，三丝鱿鱼卷        配     软炸风尾虾

8，荔枝鱼            配     姜丝肉

9，棉花鸡丝          配     油爆鲜带

10，生炒肚片          配     家常绍子海参

自选菜

原料：家禽、家畜、水产品为主要原料

要求：菜肴有创新，有难度（刀工精细、火候恰当）、形美色艳（色泽搭配合理）、口味鲜醇、质地鲜、嫩、酥、脆。

1、双冬蝴蝶鳝

主料：黄鳝

辅料：冬菇、冬笋

调料：花生油、淀粉、料酒、味精、胡椒粉、白糖、香醋、香油、葱、姜、蒜、酱油、食盐、蛋清、鸡汤

2、锦绣彩鱼丝

主料：乌鱼

配料：青椒、胡罗卜、冬笋、冬菇

调料：油、盐、味精、生姜、蛋清、料酒、淀粉、鸡汤

3、干煸牛肉

主料：瘦牛肉

辅料：芹菜

调料：郫县辣酱、料酒、酱油、糖、醋、辣椒、花椒、葱、姜、蒜、油、麻油

4、油爆双脆

主料：猪肚头、鸭肫

调料：油、葱、姜、蒜、盐、味精、料酒、鸡汤、麻油、醋、淀粉

5、菊花鱼

主料：青鲩鱼

调料：油、盐、糖、醋、蕃茄酱、淀粉、香葱、生姜

6、芫爆鸡丝

主料：鸡脯肉

辅料：香菜梗

调料：油、盐、味精、鸡蛋清、鸡汤、料酒、胡椒粉、淀粉、香油、醋

7、三丝鱿鱼卷

主料：鱿鱼（新鲜的或经水发制的均可）

辅料：冬笋丝、冬菇丝、肉丝

调料：油、盐、味精、香油、醋、料酒、鸡汤、胡椒粉、葱、姜、淀粉、（选用水发鱿鱼则加酱油）

8、荔枝鱼

主料：活乌鱼

辅料：板油、香菜

调料：油、盐、酱油、白糖、香醋、葱、姜、蒜、淀粉、香油、清汤

9、棉花鸡丝

主料：水发鱼肚

辅料：鸡脯肉、鸡蛋

调料：油、盐、味精、料酒、胡椒粉、姜汁酒、香油、白糖、淀粉、葱、姜

10、生炒肚片

主料：生猪、肚头

辅料：冬笋

调料：油、干椒、葱头、生姜、酱油、味精、盐、生粉、料酒、香油、醋

11、樟茶鸭

主料：鸭

调料：盐、料酒、葱姜、酱油、油、花椒、胡椒粉、丁香、小茴、茶叶

12、松子鸡卷

主料：鸡脯肉、油炸松子仁

辅料：虾仁、熟火腿、绿菜叶1张、鸡蛋清

调料：油、盐、味精、料酒、淀粉、鸡汤

13、蛋美鸡

主料：光鸡

辅料：火腿、熟鸡脯、虾仁、水发冬菇、冬笋、青菜、香菜、鸡蛋

调料：料酒、油、盐、酱油、白糖、味精、葱、姜、淀粉

14、松鼠桂鱼

主料：桂鱼

辅料：青豆

调料：白糖、白醋、蕃茄酱、食盐、料酒、淀粉、油、

15、糟溜三白

主料：鱼肉、鸡肉、冬笋

调料：油、盐、味精、香糟鱼、蛋清、胡椒粉、淀粉

16：中式煎牛柳

主料：牛里脊

辅料：葱头

调料：蕃茄沙司、辣酱油、糖、盐、鸡蛋、淀粉、鸡汤、胡椒粉、油

17、软炸风尾虾

主料：大虾

调料：鸡蛋、淀粉、面粉、油、盐、料酒、花椒、盐

18、姜丝肉

主料：猪瘦肉

辅料：嫩姜、青、红椒

调料：油、盐、酱油、白糖、味精、鸡汤、淀粉、蛋清、料酒

19、油爆鲜带

主料：鲜贝

辅料：芥兰

调料：油、盐、味精、料酒、葱姜、胡椒粉、鸡汤、淀粉

20、家常绍子海参

主料：水发刺参

辅料：牛肉末、芹菜

调料：油、盐、糖、料酒、酱油、郫县辣酱、鸡汤、胡椒粉、淀粉

其它项目　　

1、整鱼出骨

原料：鲜活鲤鱼1尾（约重750克）

2、金鱼

原料：胡萝卜（白萝卜）1根（直径5cm,长度20～25 cm）

3、五彩鱼丝

主料：净鲭鱼肉150克

配料：笋丝、水发冬菇丝、火腿丝、蛋皮丝、鸡丝、蛋清

调料：精盐、味素、料酒、葱姜丝、淀粉、白糖、鲜汤、烹调油

4、阶段葱白乌鱼球

主料：鲜乌鱼肉250克、葱白30克

配料：蛋清

调料：精盐、味素、白糖、淀粉、鲜汤、胡椒粉、姜末、烹调油

5、八宝葫芦鸭

主料：光鸭1只

配料：鸭肫、鸭肝、冬笋、水发香菇、水发莲子、虾米、火腿、水发鱿鱼、板栗肉、小菜心、泡好的糯米

调料：精盐、料酒、酱油、味素、葱、姜、鲜汤、胡椒粉、烹调油

6、椒盐鳝卷

主料：鳝肉400克

调料：葱姜汁、精盐、味素、料酒、淀粉、葱花、胡椒粉、烹调油

7、整鸭出骨

原料：不去内脏的白条鸭1只（约重2000克）

8、翠鸟

原料：莴笋1根、花椒粒2个

9、青龙卷

主料：鳝鱼1条600克

配料：蛋白糕、卤虾、鸡肉卷、黄瓜、五香杏仁、炝口蘑、拌北级贝、拌蟹肉

围碟：酥炸河虾、腐皮蛋卷、罗汉肚、五香鸡胗、咖喱泡菜、麻酱豆角

10、扣三丝

主料：鸡丝、冬笋丝、火腿丝各100克

调料：清汤、精盐、料酒、味素

11、玉带鸡卷

主料：鸡脯肉200克

配料：熟火腿、水发香菇、冬笋、嫩子姜

调料：香葱、料酒、精盐、味素、淀粉、鲜汤、烹调油

12、桃仁鸡心

主料：鲜鸡心200克

配料：油炸核桃仁、鸡蛋

调料：精盐、葱姜汁、料酒、白糖、香醋、淀粉、番茄酱、姜末、烹调油

13、整鱼出骨

原料：鲜活鲤鱼1尾（约重750克）

14、凤凰

原料：象牙萝卜1根（10 cm×35～40 cm）、胡萝卜、相思豆

15、南海风光带6围碟

原料：考生自备8种以上自制荤素原料。如：

主盘：盐水虾、火腿、鸡卷、卤鸭脯、椒油莴笋、蛋白糕、炝西兰花、酱牛肉

围碟：鱼鳃腰片、水晶虾仁、怪味鸡丝、五香牛肉、蒜茸芥蓝、卤水豆腐

16、油爆鱼片

主料：净草鱼肉200克

配料：冬笋、鸡蛋清

调料：葱末、姜末、蒜末、清汤、淀粉、精盐、味素、料酒、胡椒粉、醋、香油、烹调油

17、锅贴金钱牛肉

主料：牛里脊肉200克

配料：鸡蛋皮、嫩生菜叶、净荸荠末、鸡蛋清

调料：精盐、味素、绍酒、胡椒粉、淀粉、葱花、姜末、辣酱油、烹调油

18、玻肚鱿鱼

主料：鲜牛肚100克、水发鱿鱼100克

配料：小白菜心

调料：精盐、胡椒粉、清汤、料酒、味素

19、鸡米海参

主料:水发海参350克、鸡脯肉80克

配料：冬笋、火腿、青豆、菜心、鸡蛋清

调料：葱末、姜末、精盐、料酒、花椒油、味素、淀粉、鲜汤、熟猪油