食品饮料行业工艺及参与点简介

1、啤酒生产工艺

随着生活水平的日益提高，啤酒已经走进了千家万户。啤酒产量继续稳定增长，据不完全统计各省啤酒产量依次为山东、浙江、广东、黑龙江、辽宁、福建等，国内啤酒企业整体数量以达到1000家左右。基本上由几个大型企业所控制，如第一梯队的青啤、华润、燕啤三大啤酒集团，第二梯队的珠啤、重啤、哈啤、金星等。

另外，这些大型啤酒集团也正在积极向多元化发展在把啤酒业做强的同时依靠自己优势进入其它饮料行业。如青啤已经进入茶饮料业和葡萄酒业，燕啤进入生物制药业，蓝剑下属20多家也参与其它产业等。

在食品行业中啤酒生产工艺里使用换热器的数量相对较多。

生产工艺流程大致如下：

其中，在整个啤酒生产工艺中用到换热器的点主要有以下几处：

（1）工艺用水：糖化、糊化、洗糟

（2）麦汁冷却

（3）热水消毒

（4）CIP清洗

2、果汁生产工艺

我国水果资源丰富、果汁产量巨大，在国际市场上一直占据着举足轻重的地位。目前，国内的人均消费量还与发达国家有所差距，人均年消费量还不到1公斤，是世界平均水平的1/10，发达国家平均水平的1/40。世界人均果汁饮料消费量已达7公斤，如果按世界平均消费量计算，中国果汁饮料的市场容量应为910万吨，这表明果汁饮料在中国仍有巨大的发展空间，再加之最近国家在上倾斜。因此，果汁行业的前景十分明朗。

中国果汁饮料竞争日趋激烈，市场上存在三股竞争力量：

一支是背景的企业统一和康师傅，以包装的创新和口味取胜；

一支是包括汇源、娃哈哈等国内知名企业；

还有一支是大的公司如可口可乐、百事可乐等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮料品牌。由于大品牌的激烈竞争，使得外来品牌很难进入果汁饮料市场，

这也为我们产品的市场推广明确了方向。

生产工艺流程如下：

其中，我们可以参与具体工艺点有：

（1）超高温灭菌配套、巴氏杀菌配套、超高温灭菌釜配套

（2）果汁冷却、果汁浓缩预热、均质前的预热

（3）化糖工艺，参与高效化糖机组的配套

（4）CIP清洗

（5）工艺用水、热水消毒

（6）二次杀菌（灌装之后经灌装封口后的产品需进行二次杀菌,才能达到设计保质期。二次杀菌采用水静压式杀菌机,温度120℃,时间5min。）注：在浓缩果汁生产企业中，CIP清洗系统可以与多效浓缩、灌装机等设备进

行有机结合。

3、乳品生产工艺

牛奶含有丰富的营养，其中含有丰富的钙、维生素D等,包括人体生长发育所需的全部氨基酸,消化率可高达98%,是其他食物无法比拟的，当前以被绝大多数的消费者所接受。

目前，受三鹿事件的波及，大多数乳品企业正在进行整改，这是我们应该抓住的机会。

另外，在乳制品行业除了有大家比较熟悉的蒙牛、伊利、光明所产的纯牛奶、酸奶

之外，还有很多的其他蛋白饮品等，他们的生产工艺也是大同小异。

可以工艺参与点有：

（1）超高温灭菌配套、巴氏灭菌配套

（2）工艺用水

（3）牛奶预热、冷却、均质前的预热

（4）化糖、配料，可以参与高效化糖机组的配套

（5）CIP清洗

注：在奶粉生产企业中会有浓缩工艺段，CIP清洗系统可以与多效浓缩、喷雾干燥等设备进行有机结合。

另，闪蒸前的加热和后期水汽的冷凝也会用到换热器，可参与配套。

4、碳酸饮料生产工艺

近年来我国饮料行业高速发展，碳酸饮料以其独特的口味始终占据着市场中的较大份额。按照我国软饮料的分类标准，碳酸饮料（汽水）分为：果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、低热量型的碳酸饮料和其他型碳酸饮料。

可参与的工艺点有：

（1）化糖、配料，可以参与高效化糖机组的配套

（2）高温灭菌水

（3）CIP清洗

（4）超高温、巴氏灭菌中的预热

5、茶饮料生产工艺：

茶叶→浸泡→粗滤→澄清→配料→精滤→罐装→灭菌→检验→成品

茶饮料的生产工艺与其他饮品相差不大。但最大的不同是其中的“萃取”“浸泡”等。茶饮料生产工艺中对热水的需求量最大，且更换频繁，是很好的参与点，值得引起大家重视！

可参与的工艺点有：

（1）化糖、配料可以参与高效化糖机组的配套

（2）高温灭菌水

（3）CIP清洗

（4）超温、巴氏灭菌中的预热

（5）茶叶萃取用水

注：目前有些茶饮料生产企业中会有部分“浓缩茶饮”。因此，其中会使用到多效浓缩设备。我们可以试着参与其中的CIP配套项目。

6、蒸馏水生产工艺

其工艺流程是:

地下水→泵提→超微过滤→电、磁场处理→蒸发→冷凝→第二次电、磁场处理→装瓶

主要参与点：多效蒸馏过程中的冷凝

目前饮用水生产企业在产品换热中，多数采用前后热量套用的形式，以此达到充分利用热能。整个过程中所使用的换热器对材质要求较高（不锈钢316L、内壁光滑、无死角），多数为套管式。我们可以选择合适点来推广B系列产品。

7、食用香精、香料

香料大致分为天然香料和化学合成香料两大类。天然香料又分植物性香料和动物性香料两类。不同香料尽管芳香各异，但其共同点是具有易挥发性、难溶于水、易溶于酒精等有机溶剂中。天然香料常用于制作化妆品。此外，在食品工业、医药、皮革工业中也广泛使用天然香料。

香料制作工艺

小规模生产香料，易于处理者，现介绍如下。

1．原料选择：凡具有异香的植物都可以提取芳香油。我国出产的植物性芳香油的种类，据不完全统计多达两百多种。最主要的是八角油、丁香油、桂皮油、月桂油、香草油、柠檬油和黛衣草油等数十种。

2．提取方法：从植物中提取香料，方法很多，常用的方法有压榨法、蒸馏法和浸取法三种。

A、压榨法：压榨法为一般的制油法，即以强大压力压榨植物的皮或果实使油流出的方法。如直接取生种实加以压榨（冷压法）所得香料质佳但少；如将种实加热（蒸或炒）后压榨（热压法），所得的油品质低而量多。小规模制作以采用螺旋压榨机为宜。该法适用于含油丰富的原料。

B、蒸馏法：含于树皮、树干或茎叶的香料，和受热不变的花香，皆可用此法提取。但水溶性香料则不宜采用此法。

物料预处理——蒸汽加热——挥发的油份——冷凝回流——浓缩提取

根据需要，由水蒸汽蒸馏法所提取的芳香油还可作进一步的加工处理，如精密分馏、溶剂萃取、分步结晶等。

C、浸取法：芳香油能溶于多数有机溶剂中，如酒精、乙醚、石油精等。若将含香油的花浸于这类溶剂中，香油就移入溶剂中。若溶剂为酒精，即己成香水，若为其他溶剂，可于低温度下加热使溶剂蒸发，而余存香油。此法所制香油常含有植物碱和脂肪等，如欲精制可用水蒸汽蒸馏法蒸馏之。

在这些生产工艺中最适合我们的工艺点就是蒸馏和萃取中的——冷凝、溶媒回收。8、饼干、糕点

工艺过程较为简单，主要应用点为——调配热水。

9、方便面、油炸食品等

这里以方便面的生产工艺为例，做简单介绍：

和面—熟化—复合压延—连续压延—切丝成型—蒸煮—定量切断—油炸—风冷—包装主要参与点：

（1）和面配料中的热水

（2）棕榈油的加热（合适的油温能够确保方便面的质量）

（3）油炸系统水汽的冷凝（目前油炸系统是密闭的，在工作过程中需要把其中蒸发出来的水汽迅速冷凝下来）

【名词解析】：

在上述的行业中，我们会经常遇到很多专业方面的术语。这里做简单的整理和解释，以方便大家与客户之间的沟通。

1、CIP：

CIP（cleaning-in-place）即就地清洗或称为原位清洗。其定义为：不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。加热方式分为即热式和循环式，温度由25-85℃，清洗泵的流量一般为20-40t/h之间。

2、超高温灭菌（UHT）：

Ultra HeatTreated的英文缩写，意为超高温瞬时灭菌135-140℃，维持时间5S，是乳品、果汁、饮料等产品的一种新型灭菌工艺，较好地保持了产品风味和营养，并相应延长保质期。

在乳品行业中经UHT灭菌的牛奶称为常温奶。

3、亚高温灭菌（HTST）

High temperature sterilizer的英文缩写。是一种介于巴氏灭菌和超高温灭菌之间的一种杀菌方式。一般为121℃，维持时间10-15S。

4、巴氏灭菌（PUT）

巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。杀菌温度85-95℃，保温时间15-30S。

在乳品行业中经巴氏灭菌的牛奶称为低温奶。

5、超高温灭菌釜（锅）

采用高温水的喷射来对釜内的产品进行灭菌，主要是对罐头、八宝粥、香肠等产品的二次灭菌，延长货架期。灭菌温度121℃，维持时间15-25min，灭菌结束后要将温度降至50-60℃，便于货物取出。

6、工艺用水

这里所指的工艺用水涵盖的范围比较广，主要是食品、饮料生产过程中的辅助用水以及部分管道的灭菌用水。如：啤酒中的糖化、糊化用水及茶饮料行业中的浸泡、萃取用水等。

7、预热

主要针对料液的预热升温，比如浓缩、灭菌之前的升温处理、发酵液连消前的预热及麦汁煮沸之前的处理。还有就是发酵液在进入下游工艺之前的预热以及均质前的预热。

8、冷却

涉及到冷却到工艺点大概有一下几个：灌装之前的冷却、麦汁的冷却、特定工艺下料液的冷却等，是以水水为主。

另外，在发酵膜提取工艺中也会用到一些换热器以保证操作过程的恒温25-30℃。

9、配料

在食品发酵行业中，会经常遇到配料工艺点。比如，乳品行业中的化糖就是其中的一种。一般工作温度不会太高，在50-60℃左右。

10、冷凝

这里的冷凝与医药化工中大同小异。主要是应用在白酒的冷凝回收、香精工艺

中香气物质的回收、饮用水的冷凝以及多效浓缩上蒸汽的冷凝上。

再有就是某些发酵生产企业在后提取过程中会用到蒸馏单元。

11、余热回收

主要针对生产过程中热量的重复使用，降低生产综合成本。如：多效浓缩中的最后一效的热能回收、蒸发后期蒸汽热能回收、闪蒸过程中分离蒸汽热能的回收、糖化废旧蒸汽的热能回收、麦汁煮沸中蒸汽热能的回收等。

12、均质

主要工作原理是在一定温度下，利用高速剪切力将物料中的大分子物质剪成小分子物质。处理温度一般在50-70℃之间、工作压力30MPa上下，需要一定的余热升温处理。

13、闪蒸

在闪蒸系统中，主要是配合回收多余水蒸汽小幅度提高物料浓度。主要组成：密封泵、冷凝水泵、罐体、冷凝器。

14、多效浓缩

多效升膜式蒸发器是利用操作压力依次降低，使相应的液体沸点降低，溶液经过循环式加热、蒸发、浓缩的工序。多用于果汁浓缩等工艺点。

15、二次灭菌

二次灭菌是间歇式灭菌的一种。主要是针对已经灌装之后的饮料、罐头等产品，消除在灌装过程中外表面因物料残留而滋生的细菌。

16、糖化

淀粉加水分解成甜味产物的过程，是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。在大多数发酵企业和啤酒厂均有发酵车间。

17、化糖

化糖工艺严格来讲是属于配料的一种，主要是为食品、乳品、饮料、果汁等产品进行调配，使其满足生产标准。