成年男性,28岁,从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g（重量均为可食部的重量）
所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）
食物
| 名称 | 食物分类 | 能量（kcal） | 蛋白质 (g) | 脂肪（g) | 碳水化物（g） | 维生素A （μgRE） | 硫胺素(mg） | 维生素C (mg) | 钙（mg） | 铁mg |
| 大米 | 谷类及制品 | 366 | 0.2 | 0.7 | .3 | 0 | 0 | 0 | 29 | 1.5 |
| 面粉 | 谷类及制品 | 351 | 0。2 | 0。5 | 86.0 | 0 | 0 | 0 | 14 | 0.6 |
| 大白菜 | 蔬菜类及制品 | 13 | 1。0 | 0。1 | 2。9 | 2 | 0。02 | 8 | 29 | 0。3 |
| 青菜 | 蔬菜类及制品 | 10 | 1.4 | 0.3 | 2。4 | 309 | 0.01 | 117 | 1。3 | |
| 豆浆 | 干豆类及制品 | 30 | 3。0 | 1.6 | 1。2 | 0 | 0.02 | 0 | 5 | 0.4 |
| 冬瓜 | 蔬菜类及制品 | 8 | 0。3 | 0.2 | 2。4 | 0 | 0 | 16 | 12 | 0。1 |
| 鸡蛋 | 蛋类及制品 | 143 | 12。2 | 10。5 | 0 | 0 | 0.05 | 0 | 44 | 1.0 |
| 大豆油 | 油脂类 | 900 | 0.0 | 99.9 | 0。1 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0.3 |
| 带鱼 | 鱼类 | 108 | 17。6 | 4.2 | 0 | 19 | 0。02 | 0 | 431 | 1.1 |
| 蛇果 | 水果类及制品 | 55 | 0。1 | 0.2 | 14。9 | 3 | 0。01 | 2 | 5 | 0。1 |
表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价
| 营养素 | 能量 (kcal) | 蛋白质 (g） | 碳水化合物 （g） | 脂肪 （g） | 维生素A （μgRE) | 维生素B1（mg) | 维生素C(mg) | 钙 (mg) | 铁 （mg) |
| 参考摄入量 | 2700 | 80 | 425 | 75 | 800 | 1。4 | 100 | 800 | 15 |
| 实际摄入量 | 3.35 | 69.7 | 336 | 1.4 | 92 | 734 | 8。75 |
| 蛋白质(g) | 脂肪（g） | 碳水化合物（g) | |
| 合理的热能来源分配比例（%） | 10～14％ | 20～30% | 55～65% |
| 该膳食的热能来源比例（%） |
| 谷类 | 豆类 | 动物类 | 其它 | |
| 占总摄入量蛋白质的比例（%） | 8.2% | 81。6％ | 8％ |
二、人体营养状况测定和评价
拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。
三、营养咨询和教育
为避免在烹调时食物的营养素受到损失,可采取哪些保护性措施?并请说明相应作用。
四、膳食指导和评估
某校学生16岁，男性，身高170cm,体重68kg，轻体力劳动，每日需热能2900kcal.请计算：
1．运用BMI指数评价其营养状况。
2．每日所需蛋白质、碳水化合物和脂肪的量是多少克？
3．膳食安排应注意哪些基本原则？
五、食品营养评价
1．请计算200克酱牛肉中所含蛋白质及钾的含量为多少?
2．是否符合30岁男性，某公司总裁的身体要求，是营养丰富食品.
（18—49岁，男性,轻体力劳动需要2400kcal/日，蛋白质75克/日。）
六、社区营养干预
现已发现某社区人群可能存在有缺铁性贫血，请您设计一个进行社区营养干预的方案
答案
一、膳食调查和评价
（1）表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价
| 营养素 | 能量（kcal) | 蛋白质（g） | 碳水化合物（g） | 脂肪（g) | 维生素A（μgRE) | 维生素B1（mg） | 维生素C(mg） | 钙(mg） | 铁（mg） |
| 参考 摄入量 | 2700 | 80 | 425 | 75 | 800 | 1.4 | 100 | 800 | 15 |
| 实际 摄入量 | 2306 | 36。5 | 3。35 | 69。7 | 336 | 1。4 | 92 | 734 | 8.75 |
| 蛋白质(g） | 脂肪(g） | 碳水化合物（g） | |
| 合理的热能来源分配比例（%） | 10～14％ | 20～30％ | 55~65% |
| 该膳食的热能来源比例（％） | 6。3％ | 27。2% | 67。6% |
| 谷类 | 豆类 | 动物类 | 其它 | |
| 占总摄入量蛋白质的比例（％) | 2。2％ | 8。2％ | 81.6% | 8% |
(2）该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能67。6％，所占比例偏高，蛋白质提供的热能只有6。3％，所占比例偏低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81。6%，欠合理，优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％~50％。维生素A、维生素C、钙和铁的供给量均不能够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。
改进方法：
（1）蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入。
(2)适当减少碳水化合物的摄入.
（3)增加一些动物肝脏、蛋类及蔬菜水果的摄入，以提供丰富的维生素A、维生素C及铁的等多种营养素。
二、人体营养状况测定和评价
1、仪器
（1）身高-身高计
（2)体重—杠杆式体重计
(3）皮褶厚度—皮褶厚度计
2、皮褶厚度测量的部位
（1）肱三头肌
(2)肩胛下
(3)腹部
（4）髂前上嵴
3、测量方法
（1）校正仪器
（2)暴露测量部位
(3）捏起皮褶（注意方向）
(4)确认无肌肉附着
（5）卡上测量器具
(6）重复测量3次，取平均值
4、营养状况评价
(1）BMI=体重（公斤）/[身高(米)］2
（2）评价
消瘦〈18.5、正常18。5~23.99、超重24～27.9、肥胖〉28
二、营养咨询和教育
1上浆挂糊：保持原料的水分和营养素；防止高温蛋白质变性，维生素分解
2加醋:保护维生素;促钙吸收
3先洗后切:减少水溶性原料损失
4急炒:降低营养素损失
5勾芡:浸出成分一同摄入
6慎用碱：减少对蛋白质、维生素的破坏
四、膳食指导和评估
1。 答：（1） BMI指数=体重（kg）/身高2（m2）=68/1.72=23。53
18。5〈23。53〉23。9，属正常范围，可以推测该学生营养状况基本合理。
2。答：据题得：一日总能量为2900kcal，三餐的热量分配:
早餐 2900＊30％=870kcal
午餐 2900*40%=1160 kcal
晚餐 2900*30％=870 kcal
每日所需蛋白质 2900＊15%/4=108。75克 碳水化合物2900＊60%/4=435克
脂肪的适宜量2900＊25％/9=80。6克
3．答：膳食原则：
（1）此阶段是青春期，所需能量较多、活动量大.可根据实际运动量的大小适当增加能量和蛋白质的摄入，三大营养素的生热比要满足蛋白质:10~15%，脂肪：20～25%,碳水化合物：60～70％；
(2）保证优质蛋白质的供给占50％以上，适量配以牛奶.鸡蛋。豆制品等；
（3）选择多样化食物，供给蛋白质.钙.铁.维生素等；
(4）荤素搭配，粗细搭配；
(5）满足此阶段的特殊需要；
或写出较合理的建议主要食物内容.
五、食品营养的评价（40分)
1.答:根据食物食物成分表得：
200克酱牛肉所含蛋白质：200＊100％*31.4%=62.8克 钾： 200*100%＊0。148%=0.296克
结论：200克酱牛肉所含蛋白质为62.8克，钾为0。296克。
2．(10分）
答：酱牛肉所提供的能量为31。4*4+3.2*4+11。9＊9=245.5kcal
根据营养质量指数=营养素密度/能量密度
酱牛肉所含蛋白质质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度=(31。4/75）/ （245。5/2400)=4.09
结论：4。09＞1，因为INQ≥1时 为营养质量合格,所以酱牛肉所含蛋白质符合30岁男性，某公司总裁的身体要求，是营养丰富食品.
六、社区营养干预答：1、首先社区诊断。通过社区咨询收集现有资料，进行小组讨论和访谈及问卷调查等方式进行分析，了解干预的存在障碍，制定主要策略。
2、 制定目标.包括长期目标和分目标。确定目标人群，考虑缺铁问题的重要程度、实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施平复的难易程度和可持续性。
3、制订计划.确定特殊目标人群存在该营养问题的严重程度和原因，探讨干预项目设计的范围、可利用的一切资源,同时确定干预具体方法和措施。
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