红枣蜜饯加工1

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二○一一年月日一、项目实施的目的、意义

（包括说明该项目对进一步促进本课程的学习、理解与掌握，推动食品开发能力发展，创造科技环境将产生的作用，效益分析与评估及可能产生的影响等）

中国是世界最重要的果树起源中心之一，栽培历史在3000年以上，

果树种类和品种之多，传统的园艺操作之精细、经验之丰富，堪称世界之最。

改革开放之后，通过果品流通的变革和市场机制的激励，使我国的果品生

产发展非常迅速。1990年，全国果品总产量为1800余万吨，1995年，全国果

品总产量已达4200余万吨，据不完全统计，2005年我国水果产量约8827.5万

吨，栽种总面积达1005.5万公顷，品种采收相对集中，市场压力趋于增大，在

流通领域中鲜销数量将大幅度上升，同时，由于缺乏正确有效的采后技术，造

成严重的采后损失，据不完全统计，由于采后处理技术和管理不当，至少造成

25%的果品在消费之前就损失[1]，给国家和人民造成几亿元的损失,损失达2207

万吨，以每吨1000元计，损失为221亿元[2]。若将每年水果因腐烂或变质损失

降至10％即减少1324万多吨，由此带来的经济效益每年在132亿元以上。因

此红枣蜜饯可以在红枣成熟期到了时，更好地保存红枣，防止

红枣短期败坏，也可以让人们吃到不同口感的红枣，口感更好。

通过这次红枣蜜饯的制作，让我们进一步熟悉课堂所学内容，

加深蜜饯加工工艺，让我们懂得合作的重要性，增强我们团队

合作能力。

二、现有工作基础

(包括与项目相关的现有技术和工作基础、实验室条件，与项目相关的研究成果)

现有技术：糖制技术、灭菌技术、包装技术

工作基础：通过网上查找相关的资料，结合生活经验来进行前期的工作准备，

以及通过项目的实施方案、具体步骤、进度计划等来制作红枣蜜饯食产品

实验室条件：电磁炉、菜刀、灭菌锅、包装机三、主要任务与目标

（包括阶段目标）

1、本项目的研究内容

1.1预先上网查询有关于红枣蜜饯制作框架及工艺流程

1.2购买原材料（红枣、糖、塑料罐等），进行红枣蜜饯的制作。

2、本项目的研究目标

2.1制作口感鲜甜的红枣蜜饯，延长红枣的保存时间，给大家不同口味的红枣享受。

2.2 通过这次红枣蜜饯的制作，让我们进一步熟悉课堂所学内容，加深蜜饯加工工艺，让我们懂得合作的重要性，增强我们团队合作能力。

四、实施方案、具体步骤与进度计划

一、工艺流程

选料→洗涤→切分→清洗→煮制→装罐→密菌→冷却→成品。

二、原料要求

选中等大小，果形为柱形者为优。干枣要无虫无霉、无破埙。果肉要饱满，皮色紫红纯正。未成熟的枣果制成的干枣不宜采用。

1、清洗将选好的干枣置清水中浸泡1—2 个小时，洗净枣果皮表面的泥土等杂物，捞出沥干。

2、切分将沥去水分的干枣横向切分，厚度为10-12mm，切块的同时将核除去(也可不去核)。经切分将干枣制成柱形小块。

3、清洗将切分的枣块迅速在清水中冲洗一下，除去切分中形成的细碎果肉，沥干水分。

4、糖制配制60％的糖液，加热至沸腾。

将沥去水分的枣块倾人沸糖液中，此时停止加温煮沸，将枣块浸渍20-30分钟后捞出。与此同时，将浸渍糖液进行过滤，除去细碎果肉。

5、装罐将浸糖完毕后的枣块装入消毒处理的罐头瓶中，并将上述过滤的糖液力口热至沸，趁热装入已装妥枣块的罐头瓶中。

6、封口冷却在注入高温糖液后，立即用封口机封口，并随之将瓶子倾置，以对瓶盖杀菌，随后将其缓缓冷却至38℃即可包装入库。冷却时选用50-60℃的热水淋洗，再用冷水冷却至38℃以下。也可用巴氏杀菌法杀菌。

三、有关技术说明（制作中对枣果的切分大大地缩短了整个加工时间。由于切分使得渗糖非常容易，糖制可以在很短的时间完成。这就避免了由于长时间煮制造成的煮烂果，减少了果实在高温下长时间煮制造成的营养破坏，较好地保持了红枣的独特香味。可在糖液中适量加入海藻酸钠等增稠剂，以改善产品的口感和外观。加入量约0．2％。）

四、进度计划

3.1 2011年3月――2011年4月

1）查看相关文献，为完成项目任务书作准备；

2）资料收集、准备仪器和实验所需物品。

3.2 2011年3月――2011年4月

讨论、撰写项目任务书并准备答辩。

3.3 2011年4月――2011年5月

实验进行阶段（观察、测定、记录等）、继续收集和整理相关资料。

3.4 2011年5月――2011年6月

实验处理，撰写项目总结并准备答辩。

五、成果形式及考核指标

（“考核指标”应分别列出项目实施前、后各个阶段所应达到的要求和指标）

1、研究工作的预期结果或成果

1.1通过红枣蜜饯的制作来延长红枣的保存期。

1.2将研究的成果整理项目总结或技术要点。

2、考核指标

2.1果肉呈浅黄褐色，果皮呈鲜艳的枣红色(紫红色)，汤汁清亮不浑浊。允许有少量果肉组织碎片，无杂质。有浓郁的枣香味，甜酸适口，滋味纯正，无异味。

2.2糖水浓度60％，枣的装量不低于净重的55％。ph值为3，符合食品卫生标准。

六、主要参加人员

项目负责人：

姓名性别学号职务专业本项目中承担的主要工作主要参加人员