风味豆豉调味新配方

风 味 豆 豉 调 味 新 配 方

成都乐客食品技术开发有限公司  斯波

  对于市场上常见的风味豆豉，我们可以想象的是香、辣、鲜的口感和纯正的风味，尤其是酱香比较突出，同时有一定肉味会成为消费需求的新趋势，成都乐客食品技术开发有限公司在不断研究调味的同时发现风味来自特有肉味原料、豆豉固有酱香的结合。

1、风味豆豉制作工艺

  菜油→豆豉→炒制→辣椒→炒制→香辛料→炒制→冷却→添加辣椒香精→混合均匀→灌装→杀菌→冷却→产品

2、风味豆豉调味配方

  风味豆豉的配方是经过多次反复试验得出，符合消费者安全、美味需要的风味豆豉配方，也是当前具有竞争优势的风味豆豉配方。

原料	执行标准	比例/kg
菜油		260
豆豉		320
辣椒		10
鲁尼-肉鲜素	SB/T10415-2007	4
鲁尼-肉粉	SB/T10415-2007	1.2
食盐		1
I+G（RIBOTIDE）		0.08
TBHQ		0.002
乐客食道-辣椒香精	QB/T 20-2004	0.2

  该配方体现在新，主要是辣椒香精用于风味豆豉的调味，成为独特的口感和风味提供的主要来源，也是消费者认可的关键。其中鲁尼肉鲜素提供独特的鲜味，这与市场上的风味豆豉鲜味有着相当大的区别，鲜而柔和，吃后不口干的特点。鲁尼肉粉使风味豆豉的回味持久，辣味体现比较柔和，而不是原来单纯的辣椒的辣味，这样的辣味来得慢却持续时间长，这是其他肉粉所无法代替的效果。该配方生产的产品辣椒香味和辣味口感和谐统一成为该配方产品的最大特色，也是独创的风味豆豉调味配方之一。该配方实用性强，直接用于生产即可实现高品质的风味豆豉产品，“乐客食道”也将不断推出系列风味豆豉调味技术与配方，成就更多风味豆豉精品生产制造。

 该配方之中所用食品添加剂和食品原料说明一下，鲁尼肉鲜素主要提供该产品独有的鲜味，是复合氨基酸盐、蛋白粉、鲜味剂、咸味剂、香味剂、甜味剂、呈味核苷酸二钠、食用香精为一体的复合增鲜原料，使用等同于我们常用的鸡精味精的效果。鲁尼肉粉体现的是鸡肉粉、鲜味剂、蛋白粉、香味原料、甜味剂、呈味核苷酸二钠、食用香精作为主要原料的强化厚味及回味的调味料，使用原则等同于鸡粉鸡汁的效果，因所采用的原料特点不一样，从而出现不同的效果。TBHQ作为抗氧化剂使用，为防止食品中的油脂氧化酸败，这样可以实现稳定的味道和口感，不添加抗氧化剂的油脂变质会对吸收的人体产生极其严重的危害，严重时会导致消费者癌症的隐患，添加抗氧化剂有作非常重要的作用。乐客食道辣椒香精是体现该配方香味独特的最有力佐证，也是体现该产品特征的强有力支持，从辣椒香精的主要成分为大豆油、食用香料、抗氧化剂来看可以实现独特配方在于专有的辣椒香味食用香料的应用之关键，没有乐客食道辣椒香精就没有独特的风味豆豉风味和相应的口感。该配方使用原则也是在GB2760-2011之标准内进行的，是健康、安全的风味豆豉产品代表之一。

3、风味豆豉发展趋势

  当前高品质风味豆豉是消费者需要的，竞争比较有优势的产品，市场上总是一枝独秀的风味豆豉形式将在一定程度出现衰退，原来的富顺香辣酱流行很多年，现在进入衰退期。现在流行的风味豆豉以后也是会进入产品的衰退期，更新的风味化产品将不断出现，取代现在流行的风味豆豉，这是产品生命发展的规律，也是社会发展的必然趋势。

  未来风味豆豉将发展为即食性更强、食用更方便、营养更丰富、口感多样化的趋势，同时也是我们随处可见的便携式风味豆豉将会实现面食、主食米饭、休闲小吃、凉拌、卤菜、家庭日常食用等多种形式的风味豆豉，更多角度更多方位满足消费者的需要。