浓缩果汁工厂设计

    果汁加工工业是从19世纪末才诞生的新兴工业，到现在已有100多年的历史，世界上果汗每年的贸易额为40亿元。出口额最大的5个国家是巴西、美国、荷兰、德国、以色列。

     世界发达国家果汁的消费量呈快速增长的趋势。2003年，德国人均果汁消费量为47升。国外发达国家果汁人均年消费量约20升，发展中国家人均年消费量约为10.8升。据估算，西欧和日本、南韩等国的果汗消费量在近几年将以每年10%的速度上升，与其他国家相比，我国人均果汁的占有量却只有1升，与我国果产品的增长极不适应。所以，随着果品产量的大幅度提高，大力发展果汁加工工业，对于稳定果品生产的发展，促进农业的产业化进程，满足人民的消费需求等方面，具有重要的意义。

    目前，我国果汁加工业仍以生产带肉果汁为主，近10多年来，国内有些加工企业花费大量的资金引进国外浓缩果汁生产设备，生产浓缩苹果清汁以供出口。但由于设备投资昂贵，只有少数工厂效益较好。利用国产设备生产具有中国特色的澄清果汁，在国内外具有广阔的市场。

      一、技术要点

     1、生产工艺流程   果实原料→清洗→破碎（加入护色剂）→灭酶→冷却→果胶酶处理→压榨→加澄清剂→离心→超滤或硅藻土过滤→调配→灌装→杀菌。

     2、加工工艺要点

     （1）苹果汁和鸭梨汁选用充分成熟的苹果原料，去掉病虫部分，用清水洗干净，加入带式榨汁机榨汁，为了抑制果汁褐变，在榨汁机过程中加入0.1--0.2%的抗坏血酸。将榨得的原果汁用泵打入酶处理罐中，瞬时加热到80℃灭酶，然后冷却到45--50℃，加入0.02%果胶酶保温2小时，用硅藻土过滤机过滤，调整糖酸后再次过滤，经灌装杀菌后即为成品。

    （2）葡萄汁原料：用于榨汁的葡萄，应选择优良的加工品种，特别要注意原料的鲜度、成熟度和可溶性固形物的含量。未成熟的葡萄可溶性固形物含量低、酸度高、单宁多、风味差。雨天裂果、长霉果以及发酵变质的原料，也不适合国工果汁。为了洗去附着在原料表面的农药和灰尘等，在水中浸泡1次后，再用0.03%的高锰酸钾溶液消毒2分钟，取出用清水漂洗，再用高压水冲洗干净。压榨和除梗：葡萄洗净后，放在回转的合成橡皮辊上进行压榨，再由带桨叶的回转轴将果梗排出，通过滤网分离出葡萄，由泵送去软化。加热软化：为了使红葡萄色素溶出，一般要进行加热压榨，两次葡萄汁混合后冷却。加酶处理：生产澄清型红葡萄汁，必须加入果胶酶处理。将葡萄汁的PH值调整至3.5--4.0，温度控制在40--45℃。加酶处理时，先将果胶酶溶解于少量的果汁中，然后按0.01--0.05%的用量加到45摄氏度的葡萄汁中，充分搅拌混合，处理4--10小时。过滤：酶处理后，多数采用板框压滤机进行过滤，以硅藻土为助滤剂。硅藻土用量为果汁的0.5--1.0%。灌装和杀菌：将上述果汁灌装后经巴氏杀菌即为成品。

     （3）草莓汁：草莓→去掉病虫部分，用清水清洗干净→100℃灭酶2分钟→破碎，加入柠檬酸护色→80℃热浸提1小时→冷却到45--50℃→加入0.02%果胶酶，保温2小时→压榨→加入适量澄清剂→离心→硅藻土过滤机过滤→调配→灌装→杀菌。

    3、产品技术要求

    参照中华人民共和国行业标准QB1687-93，浓缩苹果清汁，制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原附材料应符合GB10791的规定。感官要求应符合表28的规定（见表1），理化指标应符合29规定（见表2），微生物指标应符合表30规定（见表3）。

            表1果品清汁感官要求

项目                      指标

色泽               苹果汁和鸭梨汁呈淡琥珀色，久置后稍许变深。

                   葡萄汁和草莓汁呈红色或粉红色。 

香气及滋味         应具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味。                   

外观形态           呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物。

 杂质               不允许有肉眼可见的杂质

              表2果品清汁理化指标

项目                            指标

可溶性固形物（20℃折光计）%≥   10

乙醇g/kg                   ≤   10

吸光度（苹果汁、鸭梨汁）        0.15--0.7

透光率%                    ≥   90.0

果胶                            无

淀粉                            无

铜（以Cu计）mg/kg          ≤   5.0

铅（以Pb计）mg/kg          ≤   0.3

砷（以As计）mg/kg          ≤   0.3

             表3果品清汁微生物指标

项目                    指标

细菌总数（个/ml）       ≤100

大肠菌群（个/100ml）    ≤6

致病菌                  不得检出  

二、主要产设备

 生产澄清型果汁的主要设备有洗果机、带式榨汁机、酶处理罐、碟式离心机、板框压滤机、超滤设备、灌装设备、杀菌设备、锅炉、软化水设备等。

  三、效益分析

 以生产苹果汁为例，按每个小包装灌装250毫升，获利0.40元计算，每生产1吨果汁可获利160万元，具有较高的经济效益和社会效益。利用我国充足的水果资源生产澄清型果汁，可加速果品的商品化进程，带动种植业发展，使农业增产，农民增收，不仅有可观的经济效益，也有较好的社会效益。

生产规模和物料衡算

蓝莓汁饮料生产的物料衡算:班产量按14吨设计计算.

             12380kg     12132.4kg       12071.7kg        9053.8kg       4074.2kg   

原料           拣选           清洗          除皮            榨汁         过滤

               –2%          –0.5%             –25%    榨汁率45%      –3%       

            损失247.6   损失60.7kg    损失3017.9kg  损失4979.6kg  损失122.2kg

        3952.0kg      3833.4kg      4242.4kg        4229.7kg          4216.98kg

离心            调配          均质          脱气             混合

        –0.3%

           –3%                            –0.3%         –0.3%      30%果汁  

               操作损失19.7kg                                       70%水 

      损失118.6kg                 损失12.7kg     损失12.7kg                  

                                  +10%蔗糖、0.023%Vc （共+10.34%）

                           14056.6kg      28057瓶       28000瓶   

杀菌、冷却          灌装          检验          装箱          14t成品

                                 –0.2%                                

                         –0.2%               –0.2%         500ml聚酯瓶                

                                空瓶28114瓶                12瓶/箱       

                           损失28.1kg     损失57瓶                 

原料消耗定额=12380kg/14t=884.3kg/t成品

班产量14t蓝莓汁饮料生产物料计算表

工艺路线示意

1、野生蓝莓浓缩汁生产工艺流程图

野生蓝莓果汁PET冷罐装瓶饮料生产工艺流程图