华中农业大学考研必备-食品工艺学--实验二 肉干的加工

3. 水煮

将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。

4. 复煮

取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。

5. 烘烤

将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8~10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。

6. 包装和贮藏

肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3~5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。

7. 感官评定

（二）  成都麻辣猪肉干

1. 配方（单位：kg）

瘦猪肉 50 ；味精 0.05；精盐 0.75 ；辣椒味 1~1.25；酱油 2 ；花椒粉 0.15；白糖 0.75~1；五花粉 0.05；芝麻油 0.5 ；芝麻面0.15 ；白酒 0.25；菜油 。适量

2. 加工工艺

加工的前几道工序都基本相同，只是初煮后各有不同，将煮好的肉块切成长5cm，宽1cm长条的小块，用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液，腌制30min，然后油炸，捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀，再把炸好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。

（三）  上海咖喱猪肉干

1.       配方（单位：kg）

猪瘦肉 50 ；味精 0.25；高粱酒 1 ；咖喱粉 0.25；精盐 1.5 ；酱油 1.5；白糖 6 。        

2.       加工工艺

经初煮后的肉块再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉块，然后把小肉块、配料、3.5~4kg煮肉汤放入锅内用火炒制，待肉汤炒干后出锅，再放入筛网上送入温度60~70℃煤烤炉内烘烤6~7h，出炉后即为成品。

A  咖喱粉配方（按50kg原料肉计  单位：kg）

姜黄粉 30 ；碎桂皮 6；白辣椒 6.5 ；姜片  1 ；芫荽 4  ；大料 2；小茴香 3.5 ； 花椒、胡椒 适量（混合后磨成粉末即可）

思考题