食品安全现状分析

食品加工与安全 2011级 姚伟伟

指导导师 XXX

摘 要：近年来，我国经济不断发展，人民生活水平日益提高，对食品品质要求也不断增强，从而导致了一些企业违法生产，滥用添加剂等急功近利的行为，对社会造成了一定影响，同时威胁着消费者的健康。本文通过我国当前阶段的食品安全问题，分析产生食品安全问题的原因，究其根本提出一些改变现状的具体措施和建议。

关键词：食品安全；现状；原因

前言

国际标准化组织在食品安全管理体系标准GB/T22000-2006中对“食品安全”下了一个比较完整的定义，即食品安全按照预期用途制备或食用的食品，不会对消费者造成伤害。也就是说用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身安全或可能造成任何不利的影响。食品的安全性从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”，从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生任何可观察到的不良反应”。

民以食为天，食品安全是天大的事。食品安全问题关系着人民饮食、生命安全和社会的稳定。加强对食品安全的管理，是实现社会稳定的要求，是保障人民饮食、生命安全的基础。确保食品安全，是让广大消费者吃上放心食品，落实科学发展观、构建和谐社会、实现以人为本的重要内容。

“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心里都没数……”，这是最近网上流传的段子。由于近几年食品安全事件频发，“毒豇豆”、“问题奶粉”、“地沟油”、“蛆虫柑橘”……这些危害公众安全的假冒产品，甚至是有毒食品已经渐渐的流入人们的日常生活中，可谓防不胜防，同时引发了公众对食品行业的信任危机。那么是谁造成了这样的结果，谁又应该为这些问题商品买单，怎样还公众一个安全、健康的食品行业等等这些问题已经成为公共管理者不可逃避的当务之急。

然而，我国在食品安全监管方面的研究缺乏系统规划和组织，研究力量比较薄弱，成果也比较少。几乎没有关于食品安全监管专门的著书立作，这让初期研究陷入了尴尬的境地。目前一些学者比较多的从经济法角度对食品安全法律规制进行研究，而从行角度对我国食品安全问题的研究较少。通过对“中国期刊网专题全文数据库”、“复印报刊资料数据库”等专业数据库的检索，较为全面地掌握了相关杂志、报刊中有关食品安全监管文献的主要内容，并获得了相当数量的原文资料。然而，这些文献大多是在《食品安全法》出台之前所作，有一定的局限性，给笔者的研究带来了一定的困难，同时也让论文的写作更具有现实的意义。在论文的创作过程中，正值《食品安全法》审议阶段，社会各界对食品安全投入了广泛的关注，不断给笔者带来新的思想火花。通过对《食品安全法》和《食品安全法实施条例(草案)))的研读，笔者对《食品安全法》若干制度实施过程中可能会碰到的问题进行了思考，提出了自己看法。借鉴发达国家食品安全监管制度，对我国食品安全监管模式以及若干制度提出完善的意见。本文运用个案研究方法，三鹿奶粉事件为个案进行实证分析。三鹿奶粉事件是我国近年来影响大、涉及面很广的食品安全事件，通过对奶粉事件的剖析，提出我国食品安全现状的应对措施。

一、我国食品安全的现状

长久以来，关于种种劣质食品的报道几乎成了我们隔三岔五就能在媒体上看到的一个主要话题。比如说关于劣质奶粉、劣质面粉、劣质大米、劣质豆制品、染白粉丝、注水肉、苏丹红还有现在正搞得沸沸扬扬的三聚氰胺事件等等，我们可以列出长长的一列名单。这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生。各级监管部门针对于此的执法检查，也始终没有停止过，而且还会在每年的元旦、春节等重大节日前加大执法检查的力度。并相继制订了各种法令和条例，如《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等，可见我国对食品安全的整治力度有着铁的手腕。但令人不解的是，这些年来，各级监管部门的工作不可谓不努力，但劣质食品依然层出不穷，正如紧接着上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不断曝光，严重威胁着人们的生命健康，时时令我们提心吊胆。当前我国食品安全领域存在五大问题：种植养殖方面的农药残留和兽药残留、生产经营者守法意识淡薄、食品生产新技术应用所带来的食品安全问题、环境对食品安全的影响。这些问题从而导致了我国食品生产行业的发展非常不均衡。

二、食品安全问题频发的表现

    食源性疾病不断上升，恶性食品污染事件反复出现，食品生产加工新技术与新工艺带来的新危害，以及世界范围内由于食品安全卫生质量问题而引起的食品贸易纠纷不断。近年来，我国频发的食品安全事件主要有：(1)用霉变或以假充真的原料加工而成的伪劣食品。用霉变的陈大米加矿物油抛光而成的“肥仔米”、“有毒大米”；用病死猪肉加工成的香肠；潲水油、陈馅月饼等。(2)添加非法食品添加剂。在辣椒制品中加入苏丹红；乳及乳制品中加入三聚氰胺；腐竹、粉丝中加入吊白块、甲醛或硼砂；在水发海产品中用甲醛、双氧水、氢氧化钠溶液等浸泡；熟食中添加富马酸二甲酯防霉；等等。(3)过量或擅自扩大食品添加剂的使用范围。在面制食品、膨化食品中过量使用膨松剂；肉制品中使用苯甲酸防腐或过量使用亚盐护色发色；在果冻、蜜饯中过量添加防腐剂和甜味剂；面粉中过量使用面粉处理剂过氧化苯甲酰等。(4)滥施违禁农药、滥用药物和严重污染的有毒农产品。饲料中滥加激素(如瘦肉精)；无根豆芽生产中使用植物生长激素；水果、蔬菜等农药残留超标；违禁施用甲胺磷等农药。(5)掺杂使假食品。蜂蜜中掺饴糖、淀粉糖、麦芽糊精等；葛粉中掺薯粉、土豆粉、玉米淀粉等；茶油、芝麻油中掺菜籽油、棕榈油等。(6)加工过程产生的污染食品。洋快餐加工过程中产生的致癌物丙烯酰胺；焙烤食品、烟熏食品、煎炸食品加工过程产生的化学致癌物多环芳烃等等。(7)转基因食品潜在的污染。经历诸多食品安全的事件，国家质量监督检验检疫总局正在强化食品生产质量安全的监管，以食品安全为重点，加强检测方法和设备研发，完善食品安全标准体系，建立我国食品安全病原微生物、农药和兽药残留、化学污染物(含生物毒素)、食品相关产品有毒有害物质等食品危害的分析、预警与快速反应平台，为食品安全保驾护航。

三、影响食品质量安全的内部因素

食品一旦受外源性有害物质污染，食品的安全性、营养性或感观性状发生改变，必影响其质量，对食用者造成危害。影响食品质量安全的因素很多，主要有：化学性污染、生物性污染、物理性污染和转基因食品的潜在污染等四类。其中化学性污染在这四类污染中占的比重最多，分布最广，影响最大，因此越来越多的学者和专家关注化学性污染对食品质量安全的影响。化学性污染主要包括农药残留、兽药残留、食品中的植物生长调节剂、加工中产生的有毒有害物质、重金属污染、天然动植物毒素、食品添加剂滥用、兴奋剂的违法添加、违禁化学品的非法使用（包括非法添加工业化学品和使用非食品原料），及环境污染等。

四、影响食品质量安全的外部因素

从食品安全监管状况和经营者素质方面去分析食品安全隐患存在的原因，尽管一贯重视食品安全问题，也做出了许多努力，但由于食品安全受社会经济发展、科学技术进步和人们生活水平等多种因素制约，目前我国的食品安全还存在着种种问题。其中食品生产加工领域问题最严重，食品加工企业绝大多数规模比较小，全国现有的750 多万家小型食品加工作坊、摊点中80%上为10 人以下的手工作坊，工艺落后，卫生条件极差，20%～30%没有达到行业标准，超量使用食品添加剂的现象比较严重，食品营养指标达不到要求等。

1、食品安全的外部性问题

由于正规厂商没有因为产生外部利益而得到补偿，而非正规厂商没有因为产生外部危害而付出代价，其结果是如果仅仅依靠市场的价

格机制，不法食品供应商的行为可以损害他方，而无需考虑招致损害的机会成本，同时还可以得到正规厂商带来的边际收益。正规厂商的情形则相反。价格机制的失灵也即市场的失灵，在这种情况下，导致伪劣产品的产生。

2、企业与消费者之间的利益冲突

消费者在与生产经营者的利益冲突中处于弱势，必然会有一些企业要不择手段地损害消费者利益。相比较之下，食品生产经营者为拥有强大经济力的组织体，单个分散的经济力薄弱的消费者难以与之抗衡，再加上法律知识缺乏，当其利益受到损害后，往往选择忍气吞声或者大多数消费者心存“免费搭车”的念头，都想让别人先来提起诉讼，自己免费享受，最终结果是可能谁也不去反映食品安全问题，保护自身权益。

3、在市场经济中的规制、职能

造成食品市场秩序混乱的另一深层动因就是出现间断，也就是说规制、职能未够完善，执法强度还未够。监管机制缺乏协调性和连续性、食品安全的执行过程中缺乏规范化、执法处罚力度不够、整顿运动一过又恢复平静，社会监督和问题处理机制缺位以及有关引导食品工业发展特别是食品科技创新能力方面的产业欠缺等，食品市场秩序的管理出现间断状态，让不法商有空子钻，食品安全质量普遍偏低，无法从根本上解决食品安全问题。

五、对食品安全现状的应对措施

世界卫生组织对食品安全的定义是“食物中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。这里面包含两个关键词，一个是有毒有害物质，一个是对人体健康有影响。这两者缺一不可，假如只有有毒有害物质，而不足以对人体健康造成不良影响的话，这不构成食品安全问题。食品本身一般不含有害物质或含量极少，但食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售等过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。鉴于目前的食品安全状况和主要特点提出以下建议：

1、尽快完善统一全面的食品安全标准

目前，我国食品相关标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准共四级。其中，国家标准和行业标准均有一千余项。当前，我国食品标准体系存在的主要问题是：总体水平偏低，国家标准、行业标准和地方标准之间存在着交叉、矛盾或重复，标准的前期研究薄弱，部分企业标准低于相应的国家标准或行业标准，部分标准的实施状况较差，甚至强制标准也未得到很好的实施。我国的食品安全标准和发达国家及国际组织相比接轨程度不够，从而导致标准在国际上的可信度不高。食品法典委员会（CAC）标准都是以科学为基础制定出来的，如能在当前食品安全标准体系建设中选择适合我国国情的食品标准，通过参照遵循这些标准，将国内食品标准尽快与CAC标准接轨，既可避免重复性工作，又可节省大量财力。

2、构建全方位食品安全监管体系

食品安全监管体系主要有两种模式，即集中管理模式和分段监督管理模式。集中监管模式的优点在于避免了因职能交错造成的管理体系混乱，提高了监管工作的效率。如在我国采用这种模式，即需在现有监管机构外另设专门机关，况且我国幅员辽阔，行政成本大大提高。所以我认为，在现时情况下，我国采用分段监管的食品安全监管模式符合目前我国的国情，而不应一味要求通过合并建立统一的监管机关来解决现在在食品安全监管方面存在的问题，可以对分段制的监管进行完善，美国的经验就值得我们借鉴。美国与我国相似，也是多部门监管食品安全，但显然，美国的监管效果更好。究其原因在于，美国主要是按照事物的种类来划分部门职能，这样在对特定食品进行监管时实现了功能上的集中监管。比如说农产品和畜产品，有农业部门一管到底，从农田到餐桌，没有出现监管断链；而我国主要按照环节分段管，所以会出现脱节的问题。因此，在还不具备建立统一监管机构的条件下，可以建立类似美国的职能划分机制来尽量避免出现的问题。

3、多种手段综合运用来提高食品安全水平

提高食品安全水平除了法律和行政监管外，还要注重从经济和技术等层面上共同推进。经济手段提高生产的组织化程度，充分发挥产业化龙头企业和农村经济合作组织引导和带动作用，将分散经营的主体组织起来加强质量控制，实行标准化生产，实现规模效应和品牌效应；按照市场价格和市场需求调节农产品加工，靠加工企业对原料的需求和对原料的检验监督来带动分散生产的农户组成有一定规模的标准化的商品生产基地，使生产、加工、销售一脉相承，形成良性循环，从而保证食品加工的每一阶段都是安全的；提高质量认证的可信度和权威性，提高优质产品的知名度，使生产经营者强化诚信意识，规范生产经营行为，提升技术装备，改进工艺操作和检验手段，加强原料生产、制造加工、储运和流通过程的食品安全控制，从而实现从农田到餐桌的全过程控制；增强对食品安全事件的经济处罚力度，从而增加不法厂商的风险成本，从根本上遏制假冒伪劣食品的生产。技术手段加强基础研究和食品安全管理前沿问题研究，探索研究食品中病原体、农药、兽药、化学污染物等有害物质的快速、高效检测技术和方法，确定有害物最大残留限量，提高食品安全检测机构的实验室条件和人员水平、标准物质的质量和参照标准水平；开展先进的食品安全控制技术的基础研究和应用研究，促进科研成果转化为生产力。

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