起酥油的介绍及其应用

摘要：起酥油最早由美国发明，当时用精炼、脱色、脱臭的精炼棉籽油，因为它具有足够的油酸、硬脂酸成分，再混合其他的硬性的动物油脂，使其接近于猪油的稠度而形成起酥油。 

起酥油是经过特殊加工处理的食用脂肪，广泛应用于烹调和焙烤食品，它能渗入食品形成脂肪层，使蛋白质及碳水化合物不至于结成硬块，能使食品酥脆松软。在油炸食品中起酥油还起到传热介质的作用，并作为酥松剂。

关键词：起酥油、概念、功能、制作过程

Abstract:The earliest shortening was invented by the United States

.At that time,with refined,deodorization,decolorization of refind cottonseed oil,because it has plenty of oleic acid,stearic acid composition,mixing other animal oils,makes it close to the consistency of lard and shortening.

Shortening is a kind of edible fat through special processing.It is widely used in cooking and baking food,it can seep into the food form a layer of fat ,protein and carbohydrates not for med lumps.It can make food crisp,soft have the effect of heat transfer medium in the Fried foods and as the agent of degeneration.

Key words:shortening, concept ,function, the production process

引言：人类食用的动物油脂有猪油、牛脂、羊脂以及海产动物油脂等，而猪油的食用量最大，这是因为猪油具有独特的风味，带有人们喜欢的香味。长期以来都用猪油做烹调用油，制作起酥性一类的糕点。但是猪油的饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，猪油逐渐被起酥油所取代。 

1.起酥油的起源与概念

1.1起源

最初在19世纪末，美国由于猪油短缺，而棉籽油丰收，为了生产一种猪油代用品，就把棉籽油与牛油混合起来，做成类似猪油的东西，当时叫混合猪油，因为这种油有良好的起酥性，便又被通称为起酥油。1910年，美国引进了油脂硬化技术，起酥油从原来的混合型发展到全氢化型，及以植物油为原料，经硬化处理生产起酥油，开始了起酥油的新时代 。

1.2概念

指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。

2.功能特性

2.1可塑性

可塑性 是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。

2.2酪化性

起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。（酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍）

2.3 起酥性

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。

2.4 乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定，通常起酥油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。

2.5 氧化稳定性

与普通油脂相比，起酥油的氧化稳定性好。这是因为原料中使用了经选择性氢化的油。其中全氢化型植物性起酥油效果最好，动物性油脂则必须使用BHA或生育酚等抗氧化剂。

3.起酥油的制造

3.1原料油脂

生产起酥油的原料油有两大类：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕榈油、米糠油及它们的氢化油；动物性油脂如猪油、牛油、鱼油及它们的氢化油。油脂都是经很好精炼的，氢化油必须是选择性氢化油。

3.2辅料

起酥油的添加剂有乳化剂、消泡剂、着色剂和香料。

3.2.1乳化剂

①脂肪酸甘油酯：添加量为0．2%～1．0%。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。与面粉、鸡蛋、水等分散均匀，增大食品体积。此外，单脂肪酸甘油酯与淀粉形成复合体，利于保持水分，防止食品老化。

②脂肪酸蔗糖酯：它和单脂肪酸甘油酯有类似的作用。

③大豆磷脂：一般不单独使用，多与单脂肪酸甘油酯等其他乳化剂配合使用。通用型起酥油中，大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合时的添加量为0．1 %～O．3 %。

④脂肪酸丙二醇酯：通常是丙二醇和单脂肪酸甘油酯混合使用时具有增效作用，添加量为5%～10%。

⑤脂肪酸山梨糖酯：是山梨糖的羟基与脂肪酸结合成的酯，具有较强的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量为5%～10%。

3.2.2抗氧化剂

起酥油中的抗氧化剂使用生育酚、叔丁基羟基茴香醚（BHA）、二叔丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），添加量必须在食品卫生法规定的范围内。

3.2.3消泡剂

    用于煎炸的起酥油需要消除气泡，一般添加聚甲基硅酮，添加量为2～5 mg/kg，加工面包和糕点用起酥油不使用消泡剂。

3.2.4氮气 

每100 g速冷捏合的起酥油应含有20 mL以下氮气。对熔化后使用的煎炸油就不需压入氮气。

3.3制造方法

3.3.1精制

经脱酸、脱胶、脱色等处理，除去油中杂质。

3.3.2氢化处理

氢化也叫硬化，它是在催化剂存在下，将氢原子加入到油脂不饱和脂肪酸双键上，使油脂的多元不饱和脂肪酸变成一元不饱和脂肪酸，或最终变成饱和脂肪酸，由此改变油脂的物理性质的过程，它还可提高油脂的稳定性。

    制作全氢化起酥油时，一般是控制氢化反应程度，将氢化得到的不同硬度、不同特性的氢化油混合，调配成适合焙烤食品加工用的起酥油。

3.3.3脱臭

脱臭是将油脂放在脱臭槽内，在真空下，加热到205至246摄氏度，并通入蒸汽，将油脂内挥发性成分、水分一一除去。

3.3.4冷却

经过以上处理的油，是一种混合物，有的熔点很高，有的很低，如让其慢慢冷却，则会使不同熔点油脂分离，所以必须经急速冷却处理，即一边冷却，一边搅拌，使高熔点与低熔点的油脂掺合均匀，形成小的油脂结晶颗粒，因而具有较大的可塑性范围。经过急速冷却的油脂，一般还向油脂内打入气体（氮气），气泡均匀分布在油脂内，使产品在颜色上更洁白，同时在搅拌时易于打发。

3.3.5调质

将油脂装箱，然后贮存于27至30摄氏度室内，时间48到72小时，重新调整油脂的结晶形态，增加油脂的融合价。

4.起酥油的分类

1起酥油的分类方法很多，有按原料种类分类的，如植物性、动物性、动植物混合型起酥油。

2按制造方式分，如混合型和全氢化型的起酥油等。

混合型的起酥油因为含植物油比较多，易氧化酸败，有的只有16至18小时。但因为可塑性好、稠度较高，且价格便宜，故常用来制作点心、面包等。

全氢化型起酥油一般一般用单一的植物油（如棉籽油、大豆油）氢化而成。全氢化法制得的起酥油与相同稠度的混合型相比稳定性好，如果把两种以上的全氢化油混合，可得到不但稳定性好而且可塑性范围大的起酥油，对饼干和油炸制品，最好使用这种全氢化起酥油。

3按照是否添加乳化剂可分为非乳化型（油炸、涂抹用油）和乳化型起酥油；

4按性状分为固态、液态和粉末状起酥油等。

5按用途分，大的可分为一般用起酥油和专用起酥油。一般用起酥油可塑性范围比较广，融合性也较好。起酥油中更多的是专用起酥油，例如面包、用攀饼用、蛋糕用、奶油装饰用涂抹用、油炸用等十几种起酥油。

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