中式面点职业技能试题答卷绝密

一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。

二、请根据试题考核要求，完成考试内容。

三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。

试题1、案台现场素质

（1）本题分值：6分。

（2）具体考核要求：

① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。

② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

③按规定正确用料，物尽其用。

（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。

①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。

⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。

⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

试题2、炉台现场素质

（1）本题分值：4分。

（2）具体考核要求：

①操作程序合理，动作手法熟练。

②个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

③按规定正确用料，物尽其用。

（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。

①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。

⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。

⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

试题3、澄面饺皮

（1）本题分值：20分。

（2）考核时间：25分钟。

（3）具体考核要求：

①用沸水调制成软硬适宜的面坯。

②用切剂的方法将面坯分割成剂子。

③用拍皮的方法将所下的剂子进行制皮。

④符合标准数量（数量为40个）。

⑤外形圆正、完整，符合规定的尺寸（直径9cm）。

⑥大小均匀、厚薄一致、重量准确（规格：15克/个面坯）。

⑦采用澄粉面坯，软硬适宜、光洁细腻。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

①制皮方法错误。

②其中某一单项得分为“0”分。

③使用量具及机器。

试题4、小笼包

（1）本题分值：20分。

（2）考核时间：与抽签品种的试题共用145分钟。

（3）具体考核要求：

①现场调制合适的面坯和馅心。

②采用水调面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟。

③色呈玉白、半透明状、有光泽。

④制品形饱满，收口端正、褶纹清晰（褶纹在17褶以上），规格一致（坯：10克/个；馅：15克/个），形态美观。

⑤不夹生、不糊。

⑥坯质地坚实、柔中有劲，软硬合适，馅心居中。

⑦坯皮吃口柔软爽滑，馅心咸淡适宜、汁多、鲜嫩肥美。

⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

①通用项中有一项得分为“0”分。

②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。

③超标使用色素。

④使用不能食用的原料。

试题5、南瓜饼、眉毛酥

（一）南瓜饼

（1）本题分值：与另一抽签品种试题“眉毛酥”共占50分。

（2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。

（3）具体考核要求：

①现场调制合适的面坯。

②采用果蔬面坯，豆沙馅，包成形，炸成熟。

③色金黄、有光泽。

④制品形饱满、圆形，规格一致（坯：20克/个；馅：10克/个），形态美观。

⑤不夹生、不焦糊、不座油。

⑥坯质地软糯、坚实，软硬合适，馅心居中。

⑦坯皮吃口细腻、外脆内糯，馅心纯正香甜。

⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

①通用项中有一项得分为“0”分。

②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。

③超标使用色素。

④使用不能食用的原料。

（二）眉毛酥

（1）本题分值：与另一抽签品种试题“南瓜饼”共占50分。

（2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。

（3）具体考核要求：

①现场调制合适的面坯。

②采用油酥面坯，豆沙馅，捏成形，炸成熟。

③色淡黄、有光泽。

④制品形饱满、完整、呈眉毛状，规格一致（坯：15克/个；馅：8克/个），形态美观。

⑤不夹生、不焦糊、不座油。

⑥坯质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适，馅心居中。

⑦坯皮吃口酥松，馅心纯正香甜。

⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

①通用项中有一项得分为“0”分。

②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。

③超标使用色素。

④使用不能食用的原料。