酿酒工艺操作规程

来源：动视网责编：小OO 时间：2025-09-24 23:24:11

酿酒工艺操作规程

酿酒工艺操作规程工艺操作指导书工序名称酿酒工艺产品名称原酒主要设备窖池、甑、冷却器、凉糟床、量水桶主要仪表名称温度计、汽压表序号主要工艺步骤控制项目操作要点1起糟拌料蒸糠⑴蒸糠时间：60-70分钟；⑵蒸糠汽压：0.02-0.04Mpa。粮糠拌匀⑴将粮粉倒于糟堆，一人用耙子挖，两人铁铲对翻，拌和两次以上；⑵拌糠同上。2上甑蒸馏上甑⑴上甑至穿汽盖盘时间≥35分钟；⑵上甑汽压：0.03-0.05Mpa；⑶轻撒匀铺，探汽上甑。摘酒⑴流酒温度：20-30℃；⑵流酒速度：1-2kg/min，酒头流速小于0

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导读酿酒工艺操作规程工艺操作指导书工序名称酿酒工艺产品名称原酒主要设备窖池、甑、冷却器、凉糟床、量水桶主要仪表名称温度计、汽压表序号主要工艺步骤控制项目操作要点1起糟拌料蒸糠⑴蒸糠时间：60-70分钟；⑵蒸糠汽压：0.02-0.04Mpa。粮糠拌匀⑴将粮粉倒于糟堆，一人用耙子挖，两人铁铲对翻，拌和两次以上；⑵拌糠同上。2上甑蒸馏上甑⑴上甑至穿汽盖盘时间≥35分钟；⑵上甑汽压：0.03-0.05Mpa；⑶轻撒匀铺，探汽上甑。摘酒⑴流酒温度：20-30℃；⑵流酒速度：1-2kg/min，酒头流速小于0

酿酒工艺操作规程

工艺操作指导书			工序名称		酿酒		工艺产品名称		原　酒
			主要设备		窖池、甑、冷却器、凉糟床、量水桶		主要仪表名称		温度计、汽压表
序号	主要工艺步骤	控制项目	操作要点
1	起糟拌料	蒸糠	⑴蒸糠时间：60-70分钟；　⑵蒸糠汽压：0.02-0.04Mpa。
		粮糠拌匀	⑴将粮粉倒于糟堆，一人用耙子挖，两人铁铲对翻，拌和两次以上； ⑵拌糠同上。
2	上甑　　　　　蒸馏	上甑	⑴上甑至穿汽盖盘时间≥35分钟； ⑵上甑汽压：0.03-0.05Mpa； ⑶轻撒匀铺，探汽上甑。
		摘酒	⑴流酒温度：20-30℃； ⑵流酒速度：1-2kg/min，酒头流速小于0.5kg/min，单甑酒头不少于0.5kg。
		蒸粮	⑴蒸粮时间≥60分钟； ⑵蒸粮汽压：0.03-0.05Mpa。
3	摊凉　　　　　入窖	打量水	⑴量水温度达到沸点，应及时打入； ⑵量水泼洒均匀； ⑶堆闷时间：10-15分钟。
		摊凉	⑴糟醅摊到凉糟床上，厚薄均匀； ⑵及时用铁铲扫帚打散疙瘩；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　⑶勤翻勤划，防止结团； ⑷摊晾时间≤30分钟； ⑸晾床上糟醅四点温差≤3℃。
		下曲拌和	⑴低撒、轻撒均匀； ⑵拌和均匀，曲粉无堆团现象，入曲温度25-30℃（冷季适用上限，以保证入窖温度）。
		控温入窖	⑴糟醅入窖后迅速扒平，在窖内四角及中间选五点测温，各点温差＜1℃，温差大时要调整后再踩窖；　　　　　　　　　　 ⑵控制入窖温度，地温在20℃以下时为18-24℃，地温在20℃以上时平地温，各点误差≤1℃。
4	窖池　　　　　管理	封窖	⑴踩制封窖泥时，应加入新黄泥，拌匀踩柔熟； ⑵封窖泥厚度10-15cm；　⑶每天坚持清窖，保持封窖滋润； ⑷保持封窖泥滋润不干裂、不生霉。
		养护	⑴每起一层糟醅彻底清扫窖壁；⑵开裂的窖壁，可用适当清水滋润；⑶入窖前检查，消除窖壁残糟。
5	环境	清洁卫生	⑴每收一甑，将凉糟床及附近余糟清扫一次； ⑵每天每班清扫凉糟床下余糟，加热处理后再入窖；　　　　　　　　　　⑶班前、班后彻底清洁现场设备设施的卫生。
发放编号		2	编制	生产部		审核		批准

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酿酒工艺操作规程工艺操作指导书工序名称酿酒工艺产品名称原酒主要设备窖池、甑、冷却器、凉糟床、量水桶主要仪表名称温度计、汽压表序号主要工艺步骤控制项目操作要点1起糟拌料蒸糠⑴蒸糠时间：60-70分钟；⑵蒸糠汽压：0.02-0.04Mpa。粮糠拌匀⑴将粮粉倒于糟堆，一人用耙子挖，两人铁铲对翻，拌和两次以上；⑵拌糠同上。2上甑蒸馏上甑⑴上甑至穿汽盖盘时间≥35分钟；⑵上甑汽压：0.03-0.05Mpa；⑶轻撒匀铺，探汽上甑。摘酒⑴流酒温度：20-30℃；⑵流酒速度：1-2kg/min，酒头流速小于0

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