中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米

乳酸乙酯/己酸乙酯＜1

乙酸乙酯/己酸乙酯＜ 1

丁酸乙酯/己酸乙酯＜ 1 （为0.1左右）

2.传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱香酒，醇甜酒，窖底香酒。

3.含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛酸含量也相对高

2、乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。

3、乙缩醛含量占总醛的15.3%，酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0:1

2.高级醇含量高于酯含量，其中，异戊醇最高达160mg/100ml.

3.乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2-3:1

4.乳酸含量最高，占总酸的90%。

5.醛含量低。 

2.高级醇含量高

3.β-苯乙醇含量为白酒之冠，6-7mg/100ml.

4.含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、任二酸二乙酯、辛二酸二乙酯

5.该类酒国家标准中规定： β-苯乙醇含量≥40mg/L,二元酸二乙酯总量≥ 1.0mg/L

2、检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。

3、己酸乙酯含量平均值174mg/L

4、 β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。

5、景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L.

6、该类国家行业标准中规定：乙酸乙≥0.80g/L，己酸乙酯在0.10-0.80g/L之间，3-甲硫基丙醇≥ 0.50mg/L。

2.高级醇含量最高，高于清香型，是浓香型的2倍。

3.乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右。

4.本身特征香气成分：酒海溶出物：固形物含量高。

2、含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。

3、高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也高。

4、乳酸乙酯含量高，居各种乙酯之首，酸乙酯，己酸乙酯居第三。

浓兼酱）

2.己酸大于乙酸（酱兼浓正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量较高；

3.正丙醇含量低

4.己醇含量高达40mg/100ml;

5.糠醛含量较高；

6.β-苯乙醇含量较高；

7.丁二酸二丁酯含量高。

酱兼浓）

2、庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L。

3、含有较高的乙酸异戊酯。

该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25-1.00g/L之间。己酸乙酯含量范围在0.60-1.80g/L之间，固形物≤0.70g/L

2.乳酸乙酯＞乙酸乙酯

3.己酸、丁酸、戊酸含量均不高；

4.戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒；

5.乙醛含量高于大曲清香；

6.老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍。

7.理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L;乳酸乙酯：乙酸乙酯≥ 0.80；己酸乙酯≤0.03g/L

2.乙酸乙酯、己酸乙酯=1-1.4：1

3.四大酯的比列关系：乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1-14:1:0.57:0.19

4.丁酸乙酯较高，己酸乙酯：丁酸乙酯=5-8:1（浓香型己酸乙酯、丁酸乙酯=10:1-1.5）

5.有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤异以乙酸、己酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。

6.高级醇含量适中，高级醇110-140mg/100ml,高于浓香型和清香型，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml;正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。