肯德基厨房笔记

KB粉区

翅粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一袋辣调料（198克） 放入粉盒插入翻起插入挑起20次，过筛两次

一、辣翅即香辣鸡翅（30片，40S）

每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）

1.将鸡翅倒入浸篮，抖动2—3次，去除多余腌制液

2.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起

3.用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉

4.浸入水中，滴水3秒，在不锈钢锅上方抖动10次

5.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒入翅篮

烹炸时间：7分钟  6分钟时抖篮防止粘连

保存时间：90分钟  存放：直立保温柜（干柜）

二、条子（即无骨鸡柳）（20根50S）

每次最多裹40根，最少2根（一袋40根）

裹粉同上不按压

烹炸时间：5分30秒 

保存时间：45分钟  存放：直立保温柜（干柜）

三、红腿/白腿（即香辣）/劲脆鸡腿肉（9片/min）

每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）

裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架

其它裹粉步骤同上

烹炸时间：7分钟  

保存时间：45分钟  存放：直立保温柜（干柜）

四、吮指原味鸡（2头 2min）

鸡粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一包原味鸡调料（907克）一包裹面盐（849克）一包蛋奶粉（340克）

裹粉7—10—7

1.鸡倒入浸篮，抖动2—3次

2.浸篮入水，左转90°回中间，右同

3.提起浸篮滴水并抖动7次

4.将鸡均匀倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起

5.顺时针方向在整个粉盒按压7次

连续裹16头鸡须筛粉换水，未连续则每轮筛粉换水

下锅四看：油温、电源、油位、键位

原味鸡出锅滴油5分钟

烹炸时间：14分钟

保存时间：90分钟 存放：直立保温柜（湿柜）

八头锅码架

四头  二、三层

六头  二、三、四层

八头锅码盘方式

大腿 中胸 鸡翅 腿腿 旁肋

大腿 中胸 鸡翅 腿腿 旁肋

大腿 大腿 鸡翅 旁肋 旁肋

温度

四头锅

二头鸡  336°F

四头鸡  360°F

八头锅

四头鸡  335°F

六头鸡  340°F

八头鸡  360°F

KO烤区

烤翅烤腿

1.按相应键位预热烤箱

2.摆放烤翅/烤腿。烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多10对，最少2对，烤腿每横3片，毛面向上，每盘最多9片，最少1片

3.烤制品出后，存放5分钟方可售卖

保存时间：烤翅45分钟  烤腿90分钟

保存位置：直立保温柜（湿柜）

烤盘垫纸每两轮需更换

烤腿蘸酱方法：用钳子把腿肉完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢容器壁，左右各抖动5次，除去多余酱料

蛋挞的烤制

制备挞水

1.解冻蛋液 从洞库取出蛋液，放入蔬菜藏库，解冻8小时  保存时间K+1天（不含解冻8小时）

2.挞水配置

一匹挞水：纯牛奶250ML 淡奶油500ML 蛋液400g（一袋）

顺序：纯牛奶—蛋液—淡奶油

一桶为四匹

分配壶中未使用完的挞水打烊废弃

烤制蛋挞

1.挞皮的摆放 需要遵循均匀分布的原则，即由中间向两边

蛋挞最少烤制6个

烤制18个以上时，按平均分配的原则摆放

2.每个蛋挞注入挞皮边缘0.5cm处，约38±2克

保存时间：90分钟 存放：直立保温柜（干柜）

蛋挞去壳时戴一次性手套 售前存放5分钟 

小烤箱摆盘顺序

    1   2   3   4   5   6

1                   。  。

2           。  。  。  。

3       。      。  。  。

4   。      。  。  。  。

5       。              。

6           。  。  。  。

大烤箱摆盘顺序

    1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

1                               。  。   。

2       。  。      。  。  。  。  。   。

3           。      。  。  。  。  。   。

4               。      。  。  。  。   。

5               。                  。   。

6                   。  。  。  。  。   。

7   。  。  。  。  。  。  。  。  。   。

8               。  。  。  。  。  。   。

9                           。  。  。   。

10                                       。

其它：

1.鸡米花   倒入翅篮烹炸，保存45分钟

2.牛肉丝   同烤区，直接放入烤盘

3.鱼排虾排 放入腿篮均匀摆放 保存45分钟

4.玉米饼   放入闭口锅烹炸不加压 无保存时间