中国茶文化简史

一朝君子一朝臣，一朝天人一朝民、一朝文化，一朝服饰。过去改朝换代的时候文化马上就发生变化，服饰的差异也非常的大，都是不同层次上生命自己带来的，所以中国那个地方的文化或吃、住、穿戴、生活方式，方方面面和其它地区差异都非常的大，因为它是积蓄了许许多多不同体系生命给人类带来的文化造成的。”

中国的茶文化在不同的朝代其变化也是非常大的。

茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。中国古书《尔雅》中就提到有野生大茶树，现今的资料表明，全国有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南的一株，树龄已达1700年左右，仅是云南省内树干直径在一米以上的就有10多株。有的地区，甚至野生茶树群落大至数千亩。所以自古至今，我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。中国的饮茶历史最久远，世界上其他地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的，所以中国无愧是茶和茶文化的祖国。

中国的茶文化在历代几经变迁，对历史的生疏导致今天许多人不知古人如何饮茶，而且不知道不同朝代的古人饮茶方式也大有不同。现在我简述一下中国历代茶文化的发展变迁。首先要知道茶在古代又有“茗”、“荼”等别名，否则可能读不懂古籍里对茶的描述。

◆神农时代

传说茶叶被人类发现是在公元前28世纪的神农时代，《神农百草经》有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。那时茶叶作为药用而受到关注。据考证当时人们还是生嚼茶叶。

◆西周 

晋常璩《华阳国志巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，......茶蜜......皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了。但对当时人们如何服用茶叶不太清楚。有些学者猜测经过夏商两代后当时人们应是将鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。这是茶作为饮料的开端。 

◆东周 

《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。这是茶的食用阶段，即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解毒。

云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜茶叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀。

◆秦汉时期

秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现：鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干制成饼茶以存放，这是最早的饼茶。饮用时，先将茶饼捣碎放入壶中，注入开水（或沸煮）并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。

由于秦统一了巴蜀（我国较早传播饮茶的地区），促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《童约》已有“武阳买荼”的记载。三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，说明华中地区当时饮茶已比较普遍。

东汉末年、三国时代的医学家华佗《食论》中提出了“苦荼久食，益意思”，是茶叶药理功效的第一次记述。

◆三国时期

史书《三国志》述吴国君主孙皓（孙权的后代）信佛教后“赐茶荼以代酒”，这是“以茶代酒”最早的记载。

《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。 

◆两晋、南北朝时期

随荆楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展，也由于地理上的有利条件，长江中游或华中地区，在中国茶文化传播上的地位，逐渐取代巴蜀而明显重要起来。 

此时，南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展，茶的饮用，也流传到了北方高门豪族。 

西晋时长江中游茶业的发展，还可从西晋时期《荆州土记》得到佐证。其载曰“武陵七县通出茶，最好”，说明荆汉地区茶业的明显发展，巴蜀独冠全国的优势，似已不复存在。茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。 

西晋南渡之后，北方豪门过江侨居，建康（南京）成为我国南方的政治中心。这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，使得南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展，也进一步促进了我国茶业向东南推进。这一时期，我国东南植茶，由浙西进而扩展到了现今温州、宁波沿海一线。不仅如此，如《桐君录》所载，“西阳、武昌、晋陵皆出好茗”，晋陵即常州，其茶出宜兴。表明东晋和南朝时，长江下游宜兴一带的茶业，也著名起来。

但在这一时期茶的制造和饮用方法上无太大变化。

◆隋

隋文帝患病，遇人告以烹茗草服之，果然见效。于是人们竞相采之，茶的饮用开始普及。

◆唐 

到了唐代，饮茶蔚然成风，茶走向全民。至唐朝中期后，如《膳夫经手录》所载“今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶”。中原和西北少数民族地区，都嗜茶成俗，于是南方茶的生产，随之空前蓬勃发展了起来。尤其是与北方交通便利的江南、淮南茶区，茶的生产更是得到了格外发展。

饮茶方式有较大之进步，此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。公元8世纪陆羽《茶经》问世，《茶经》备言茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”，是我国茶叶文化的一大飞跃。 

饼茶的制造上也有很大的进步。过去初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，完善了蒸青制茶（去除茶的青草味称为“杀青”，“杀青”可分为“蒸青”和“炒青”两种，现代茶一般都用“炒青”） 。蒸青制饼茶即是将茶的鲜叶蒸后碎制，压成饼型，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气，但仍苦涩味，唐代于是增加了蒸青后压榨去汁的工艺，使茶叶苦涩味大大降低。 

自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。 

唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：采茶、蒸青、捣碎、装模、拍压去汁、出模、晾干、穿孔、烘焙、包装防潮。 

唐顺宗永贞元年（公元805年）日本僧人最澄从中国带茶籽茶树回国。是茶叶传入日本最早的记载。 

唐懿宗咸通15年（公元874年）出现专用的茶具。大约有小锤（锤碎茶饼）、小碾子（将茶饼碎片碾成粉）、炉子（沸煮茶粉）、筛子（饮茶时过滤茶渣）等。

炒青自唐代开始出现，但并不流行。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。 

◆宋 

“茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远的影响。宋初茶叶多制成饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的。随茶品的日益丰富与品茶的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少。同时，出现了用蒸青法制成的散茶，且不断增多，茶类生产由茶饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化，传统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明清，出现了巨大变更。 

宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶（有龙凤图型的上层社会专用饼茶）盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。 

龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

宋太宗太平兴国年间（公元976年）开始在建安（今福建建瓯）设宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大发展。 

宋徽宗赵佶以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化。 

在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青饼茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。 

这种变化出现在宋代。《宋史.食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶（团茶）。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。 

相比于饼茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术开始流行。

宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。这是加香料茶和花茶的最早记载。 

◆元

饼茶和散茶依然同时并存，制茶技术无明显发展。散茶进一步流行。宋、元期间，茶叶已成为主要出口商品，出口到东南亚等地。

◆明

到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。从此贡茶由团饼茶改为芽茶（散茶），对炒青茶的发展起了积极作用。烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。 

明太祖洪武六年（公元1373年），设茶司马，专门司茶贸易事。

经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

除绿茶外黄茶、黑茶、红茶也开始出现了。花茶技术也日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。 

明朝人饮用散茶时喜爱加调味品，大约有牛奶、羊奶、柠檬、糖、桔汁等几十种。

1610年荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧。1616年，中国茶叶运销丹麦。1618年，皇朝派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶。茶叶开始传到世界各地。

◆清

饼茶基本消失，在一些少数民族饼茶发展成砖茶。“杀青”技术上“炒青”代替了“蒸青”。清咸丰年间介于绿茶、红茶之间的青茶诞生，青茶采用先绿茶制法，再红茶制法而自成一家。

清朝人饮用散茶时口味发生变化，不再加任何调味品（花茶除外），讲究清雅怡和，认为细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶水，更能领略茶天然之色香味品性，重在意境，与我国古老的“清净”传统思想相吻和，这是茶的清饮之特点。 

饮茶器皿讲究“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气”。

1657年中国茶叶在法国市场销售。康熙8年（1669年）印度东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。康熙28年（16年）福建厦门出口茶叶150担，开中国内地茶叶直接销往英国市场之先声。茶叶在世界得到广泛的传播。茶叶成为世界三大饮料之一（茶、咖啡、可可）。 　

（资料来源：《茶史》等）When you are old and grey and full of sleep,

And nodding by the fire, take down this book,

And slowly read, and dream of the soft look

Your eyes had once, and of their shadows deep;

How many loved your moments of glad grace,

And loved your beauty with love false or true,

But one man loved the pilgrim soul in you,

And loved the sorrows of your changing face;

And bending down beside the glowing bars,

Murmur, a little sadly, how love fled

And paced upon the mountains overhead

And hid his face amid a crowd of stars.

The furthest distance in the world

Is not between life and death

But when I stand in front of you

Yet you don't know that

I love you.

The furthest distance in the world

Is not when I stand in front of you

Yet you can't see my love

But when undoubtedly knowing the love from both

Yet cannot be together.

The furthest distance in the world

Is not being apart while being in love

But when I plainly cannot resist the yearning

Yet pretending you have never been in my heart.

The furthest distance in the world

Is not struggling against the tides

But using one's indifferent heart

To dig an uncrossable river

For the one who loves you.