食品原料学复习题

1.    粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(  A  )A.清蛋白    B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白

2.    大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。(　A　)A.胚乳    B.糊粉层C.胚芽  D.子叶

3.    果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。(　C　)A.有机酸   B.蛋白质  C.矿物质   D.糖分

4.    肌肉中的蛋白质含量约为(　B　)A.15% B.20%  C.25%   D.30%

5.    乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。(　A　)A.3-5 B.5-7 C.7-10 D.10-12

6.    猴头菇的多糖体组成中______含量最多。(　B　)A.半乳糖  B.葡萄糖C.甘露糖 D.果糖

7.    鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。(　A　)A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟

8.    牛乳中的酪蛋白是典型的(　B　)A.脂蛋白  B.磷蛋白 C.单一蛋白  D.结合蛋白

9.    葡萄中含有的主要有机酸是(　A　)A.酒石酸    B.柠檬酸C.水杨酸 D.草酸

10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。(　B　)A.淀粉  B.纤维素   C.胶体 D.黏多糖

11.作物中蛋白质含量最高的是(  C  )A.小麦  B.大米 C.大豆 D.玉米

12.牛奶中含量最多的双糖是(  C  )A.蔗糖 B.麦芽糖C.乳糖   D.纤维二糖

13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(  C  )A.α-淀粉酶  B.β-淀粉酶   C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶

14.下列色素类物质能溶于水的是( D )A.叶绿素    B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素

15.酪蛋白的等电点是( B )A.pH3.5 B.pH4.6    C.pH5.0    D.pH5.5

16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(  C  )A.乳酸含量0.20%   B.酸度20°T   C.密度为1.030 D.pH6.2

17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(  D  )A.磷酸肌酸降解   B.糖原大量消耗    C.蛋白酶水解作用加快   D.pH增加

18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是鱼肉。(  D  )A.10mg/100g    B.20mg/100g   C.30mg/100g   D.50mg/100g

19.下列关于特产食品原料说法不正确的是( B  )

A.    虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

B.    猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多

C.    银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

D.    人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质

20.面粉中含量最高的成分是(  C  ) A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素

21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(  A  )  A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力

22.下列关于特产食品原料说法不正确的是( D  )             

A.    银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

B.    人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用

C.    虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

D.    黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质

23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？(  B  )A.柠檬酸B.酒石酸     C.苹果酸D.草酸

24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( A  )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸

25.下列不能使肉制品的持水性增强的是(  A  )A.降低pH到5.4左右  B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐         D.除去肌肉中的钙离子

26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是(  A  )A.油酸B.亚油酸 C.硬脂酸   D.软脂酸

27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( C  )A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸                            D.亚麻酸

28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是(  A  )A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖               B.D-葡萄糖胺C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺

29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是(  C  )A.皮层  B.胚C.胚乳    D.胚芽

30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是(  C  )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白

31.猴头菇含量最高的有机物质是(  D  )A.蛋白质  B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物

32.冬虫夏草的主要活性成分是(  B  )A.甾醇类化合物 B.核苷类化合物C.多糖类化合物 D.蛋白质

33.下列是脂溶性维生素的是(  A  )A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H

34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷

35.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色(  B  )A.酸性 B.碱性C.中性 D.酸性和中性

36.牛乳中蛋白质含量约为(  C  )A.1.0%   B.2.0%C.3.0%  D.4.0%

37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是(  A  )A.ATP水平降低  B.pH升高C.肉体松弛 D.呼吸作用停止

38.鱼肉的VBN值高于多少时为鱼肉(  C  )    A.10mg/100g B.25mg/100g  C.50mg/100g                              D.80mg/100g

39.微冻保鲜鱼类通常温度约为(  B  )A.-5℃ B.-3℃C.0℃ D.-10℃

. 40.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。(　C　)

A.2 B.3 

C.4 D.5

3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。(　C　)

A.皮层 B.果肉 

C.纤维 D.果仁

5.肌肉中的蛋白质含量约为(　B　　)

A.15%  B.20%  

C.25%  D.30%

7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白。(　D　)

A.ANP  B.IMP  

C.ADP  D.ATP

8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。(　C　)

A.30%  B.40%  

C.50%  D.60%

10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。(　D　)

A.核酸 B.肾上腺素 

C.去甲肾上腺素    D.乙酰胆碱

17.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(   A  )

A.清蛋白   B.球蛋白   

C.胶蛋白   D.谷蛋白

20.果蔬的酸味是由____决定的。(   C  )

A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量

C.果蔬的pH    D.果蔬中主要有机酸的阈值

13.下列对食品安全要求最高的是(   D  )

A.常规食品 B.无公害食品  

C.绿色食品 D.有机食品

15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是(  C   )

A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱

B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙

C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷

D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性

3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是(  C   ) 

A.pH<3 B.pH8-10

C.pH>12                          D.pH5-7

6.下列属于碱性食品的是(   D  )        

A.面包                              B.鸡蛋            

C.苹果                              D.牛肉

8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?(  D   )       

A.单糖类物质                        B.糖苷类物质

C.有机酸类物质                      D.单宁类物质

10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是(   D  )       

A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色

B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑

C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色

D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色

14.下列不属于食源性致病菌的是(  C   ) 

A.大肠杆菌                          B.单核细胞增生李斯特菌

C.空肠弯曲菌                        D.肉毒梭状芽孢杆菌

15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是(   A   )      

A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱

B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷

C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱

D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性

8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是(   B   )

A.秋水仙碱                       B.展青霉素

C.芥子苷                         D.胰蛋白酶抑制剂

12.新鲜蛋的蛋黄指数约为(   B   )

A.0.50                           B.0.40

C.0.30                           D.0.20

二、填空题

1.    新鲜蜂王浆的pH为___3.5-4.0_______，呈___酸_______性。

2.    K值的大小实际上反映了鱼体从___僵硬_______到___自溶_____阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为___10%_______。

3.    刚挤出的新鲜乳的酸度称为__固有酸度或自然酸度________。

4.    我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_组织脂肪________。

5.    果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与__糖酸比_____有关。

6.    浆果类的组织结构特征是_多汁浆_________且__柔嫩________。

7.    用于酿酒的葡萄品种，果粒含__糖____和__鞣质________较多。

8.    小麦蛋白质主要由___麦胶蛋白_______和___麦谷蛋白_______组成。

9.    黄曲霉毒素在____碱______条件下迅速分解。

11.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_葡萄糖___和__麦芽糖__的混合物。

12.植物油脂的主要成分是_甘油三酯___。

13.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的_赖氨酸___和_苏氨酸___比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。

14.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_葡萄糖__、__果糖__和__蔗糖__。

15.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的_氨基酸___与__还原糖__发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

16.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以_含量最多的有机酸___作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以_柠檬酸___表示其含酸量。

17.肉的结缔组织的主要纤维有_胶原纤维___、_弹性纤维___和网状纤维，并以前两种为主。

19.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以__原果胶________、果胶和____果胶酸_____等三种形式存在于果实组织中。

20.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（葡萄糖_和__半乳糖）通过α-1，4-糖苷键连接而成。

21.肉呈现红色主要是由肌肉中的___肌红蛋白____________决定的。

22.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是___亚油酸__、__次亚油酸_____和___二十碳四烯酸_________。

23.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为______10%_________，初期鱼肉的K值为___60-80%____________。

24.面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀_____的结果。

25.鱼类的呈鲜味物质主要是__Glu____和_肌苷酸(IMP)___。

26.淀粉分子的基本单位是__葡萄糖____，糯米淀粉几乎均由_支链_____淀粉构成。

27.普通果胶溶液必需在糖含量高于__50%____以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有_钙离子____存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。

28.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生_糖氨反应_____使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生_黑色素_____而使制品变色。

29.叶绿素通常不耐_热和光____，但叶绿素分子中的__镁____被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。

30.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度_增加_____，肉熟化后嫩度_增加_____。

31.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是__EPA和DHA___。

32.俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。

33.活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金鱼；活动性不强的底层鱼类有鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗等。 

34.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。 

35.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。 

36.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。 

37.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、氨基酸为含硫氨基酸。 

38.磷脂可分为甘油磷脂和鞘磷脂。 

39.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。

40.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。 

41.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。 

42.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。 

43.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。 

44.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。 

45.鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羧基化合物；非羰基中性化合物。 

46.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。 

47.鱼类呈鲜味的主要物质是Glu 、肌苷酸(IMP)；无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、腺苷酸（AMP）。 

48.海藻是碘(I)的重要来源。 

49.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。 

50.膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。 

51.鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、三个过程。 

52.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。 

53.自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 

54.影响鱼类速度的因素有鱼的种类、温度、pH值和最初细菌数。 

2.含有__芳香物质______的植物如水果、蔬菜等最易吸收___有机磷____，而且残留也高。

4.___陆上生物_______几乎不含EPA和DHA。

5.当蛋黄指数为___0.25_______时，____蛋黄膜______破裂，出现“散黄”。

1.淀粉的单糖单位是_α-D-葡萄糖__ ，纤维素的单糖单位是__D-葡萄糖__。

9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：__二十碳五烯酸__）和DHA（即：__二十二碳六烯酸__）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。

10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是__龙葵碱__，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是__黄曲霉素__。

7.部分婴幼儿消化道内缺乏____乳糖酶_____，不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称____乳糖不适症___________。

10.绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为______A级_________和______AA级_________。

9.新鲜牛乳的酸度（°T）通常为__16-18_，15℃比重通常为__1.032____。

三、名词解释

10.简述油脂酸败及预防措施。

答：油脂酸败是油脂发生变质，原因有二：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。

预防措施：1、水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。4、光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。5、温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。

18肉制品风味产生的途径有哪些？

答：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。1、气味：气味的成分十分复杂，约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。0～10℃间可察觉，30℃敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。

3.      论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？

1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在5.0左右时，保水性最低，保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致，如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上，以保持肉的保水性。3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化，这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响很大。4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等，对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高，但几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂：a.食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。

5.什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？

：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph等。