餐饮运作管理课程标准

第一部分  前言

    一、课程的性质

本课程是旅游酒店管理专业的专业核心课程之一。现代餐饮管理是融合经济学、管理学、市场学、行为科学、财务管理等各种理论的精神实质、以实用性和可操作性为主的一种管理科学，是一门涉及内容广泛，知识性、理论性和实践性均较强的专业课程。其重点是研究餐饮企业营销活动和业务组织的客观规律，从而建立一个完整的餐饮管理体系。通过学习，使学生了解相关的餐饮管理知识，熟悉并掌握饭店餐饮运作管理的基本程序和基本方法，为今后的工作打下一定的专业基础。

    二、设计思路

1.该课程是依据“酒店管理专业工作任务与职业能力分析表”中的餐饮运作管理项目设置的。其总体设计思路是，根据餐饮企业生产经营管理的客观规律，以理论为指导，以业务经营活动为中心，以科学管理思想和方法为主要内容，坚持理论、方法和案例相结合，定性研究和定量研究相结合，揭示餐饮业务运作规律并服务于饭店经营管理实践。在教学过程中，应打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以餐饮运作过程为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成餐饮运作相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容通过对餐饮运作过程各个环节的分析，突出对学生职业能力的训练，强调理论联系实际和学以致用，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。

2.本课程建议课时为42学时，理论20学时，实践22学时。

第二部分  课程目标

通过学习，掌握餐饮运作管理的基本内容和相关理论知识，基本了解餐饮运作的过程和主要环节，能够组织和安排基本的餐饮生产和经营活动以及所需的其他工作内容和工作要求，同时培养诚实、守信、善于沟通和合作的品质，为发展职业能力奠定良好的基础。

职业能力培养目标

1.能描述餐饮运作管理中各个阶段的主要内容和工作特点、要求；

2.能初步把握各个运作环节的要点并进行控制；

3.能初步根据餐饮管理规程和规范的要求对相关的工作环节进行检查和控制；

4.能进行常用的餐饮活动组织和安排，搞好服务管理；

5.能进行基本的餐饮成本核算，初步掌握基本的成本控制方法。

第三部分  课程内容和要求

    一、教材编写

1.应依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向课程的设计思想。

2.教材应根据现代餐饮管理的客观规律，以管理理论为指导，以业务活动为中心，以科学管理技术和方法运用为主要内容，按照餐饮管理的逻辑顺序和实际工作的先后次序来安排内容结构，形成章节内容清晰、概念观点明确、理论简明扼要的科学体系。同时，将餐饮管理的传统经验和现代科学管理方法结合起来，采用理论、方法、案例相结合的形式，通过实证分析、方法介绍、定量分析等环节，以增强学生对餐饮行业的认识，有利于提高学生分析问题、解决问题的能力。

3.教材除应内容上提供大量案例分析外，在每章前应增加“本章导读”，以既方便学生自学，又便于教师把握教学思路；增加“思考与练习”的内容和讨论题，以方便教师改变教学方式，启迪学生思维。教材表达必须精炼、准确、科学。

4.教材内容选择应注重反映现代餐饮企业管理的前瞻性和先进性，同时也应反映现代餐饮管理研究的科学性和创新性，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。

5.体现现代餐饮管理方法技术的实用性和可操作性。

    二、教学建议

1.在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用餐饮运作环节教学，突出每个运作环节的工作任务、重点等来引领提高学生学习兴趣，激发学生的学习动机。

2.本课程教学的关键是餐饮管理教学录像模拟演示及餐饮运作现场教学，应选用典型的餐饮经营类型为载体，在教学过程中，教师讲解示范和学生分组讨论、训练互动，学生提问与教师解答、指导有机结合，让学生在“教”与“学”过程中，会进行基本的餐饮组织管理、餐饮服务流程设计、餐饮服务质量的监控和基本的餐饮成本核算等餐饮运作的基本内容。

3.在教学过程中，要创设餐饮运作模拟工作情景，同时应加大实践实操的容量，要紧密结合职业技能证书的考证，加强考证的实操项目的训练，在实践实操过程中，使学生掌握餐饮运作的工作流程，提高学生对未来餐饮管理工作岗位的适应能力。

4.在教学过程中，要多应用多媒体、投影等教学资源辅助教学，借助运用相关的餐饮管理类教学软件等来帮助学生熟悉餐饮运作的基本过程及控制要点。

5.在教学过程中，要重视本专业领域新理念、新方法及其餐饮业的发展趋势，着力餐饮管理的创新性研究，为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。

6.教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。

    三、教学评价

1.改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，过程性评价与目标评价相结合，理论与实践一体化评价模式。

2.关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。

3.应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。

    四、课程资源的开发和利用

    1.注重实验实训指导书和实验实训教材的开发和应用。

    2.注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时，建议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。

   3.积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。

    4.产学合作开发实验实训课程资源，充分利用本行业典型的餐饮生产企业的资源（或本单位三元宾馆），进行产学合作，建立实习实训基地，实践“工学”交替，满足学生的实习实训，同时为学生的就业创造机会。

    5.建立本专业开放实训中心，使之具备现场教学、实验实训、职业技能证书考证的功能，实现教学与实训合一、教学与培训合一、教学与考证合一，满足学生综合职业能力培养的要求。

    五、其它说明

    本课程标准主要适用于高等职业技术学院。