徐州饮食文化初探

六千年的文明史为徐州留下了大量历史文化遗产，开创出无数俯拾即是的独特地域文化，宛如斜挂于历史苍穹中的璀璨星河，其中尤以与老百姓日常生活联系最为紧密的饮食文化最为耀眼。

饮食文化是中华灿烂文化的重要组成部分。不同流派的珍馐佳肴如花团锦簇，异彩纷呈，以徐州为中心的徐海风味则是饮食百花园中一枝十分耀眼的奇葩。徐州菜以咸鲜为主，五味俱全，风格淳朴，注重实惠；名菜别具一格，如霸王别姬、彭城鱼丸、沛县狗肉、羊方藏鱼、糜鱼鸡、云母羹等。下面我将从徐州饮食文化的渊源和特点等方面加以阐述。

一、徐州饮食文化的渊源

徐州的饮食文化源远流长,徐州古称彭城,缘于彭祖和他所建立的大彭氏国。彭祖是我国烹饪界公认的始祖，相传在尧之时，彭祖因为善于调制味道鲜美的雉羹（野鸡汤）献给尧帝食用，得到帝尧的赞赏 而受封，在徐州一带建立了大彭氏国。徐州的菜点秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说，如徐州名菜“羊方藏鱼”就有这样的一个典故：相传，四千三百年前，彭祖小儿子夕丁喜捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，恐父亲责备，央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使“羊方藏鱼”这一名菜流传至今，这也是“鲜”字来源。

秦汉之际，西楚霸王项羽建都彭城，从这里走出的布衣皇帝汉高祖刘邦则一统天下，开创了历史上辉煌的汉王朝。楚汉相争这段刀光血影的历史也对徐州饮食文化有着深远影响。“盐豆”，是徐州地区每家每户，在冬闲时，用自家地里收获的黄豆，腌制出的辣嫩可口的小菜，有着“闻着臭，吃着香，一顿不吃馋的慌”的赞誉。相传在楚汉相征时期，刘邦的大军屡战屡胜，项羽只有仓促逃亡，在逃亡中，粮草供给不上士兵没有菜吃，于是将黄豆煮熟来当菜吃，但是刘邦还是在不停的追杀， 于是没有吃完的黄豆就被装进莆包，藏在粮草车里。等到摆脱刘邦的追击，已是5~6天后，此时煮熟的黄豆已经长满了白丝，士兵自叹命苦，连黄豆都没得吃。但是有的人，在长白丝的黄豆里面加盐，没想到，加盐之后的黄豆比原来的更好吃 于是，盐豆便在项羽的军中流行开来。后来，刘邦战胜了项羽，盐豆，就成了刘邦的战利品，而这道菜也开始在徐州民间广为流传。

烹饪始祖彭祖和汉高祖刘邦对徐州烹饪饮食的影响众所周知，而苏东坡在任职徐州的一年多时间里，对徐州的饮食文化也颇有影响。据考证，徐州著名美食“把子肉”就起源于苏公的东坡肉。

再到明清，乾隆六下江南，所到之处行宫接驾的饮食都是当时珍稀的美味，而他四驻徐州，正是这位偏好饮食的帝王为徐州饮食文化之发达所作的铁证。

时期，徐州的饮食更加丰富多彩，冻豆腐、酥鱼、蹄卷、芙蓉肉、糟猪耳、搅瓜等普遍食于民间。经学大师康有为品尝到细嫩的彭城鱼丸时，高兴地赋诗赞誉“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久持越北南。”

二、徐州饮食文化的特点

徐州菜以鲜为主，兼蓄五味，华而实、丽而洁，清而不薄、浓而不浊，擅长炸、烹、爆、溜、烧、蒸、扣等，取料广泛，注重食疗，具有浓郁的地方特色及文化内涵。

1.日常饮食登堂入室

在一个地方的饮食文化中，家常菜无疑占据着一席之地，最简单的配料，最地道的土特产，最乡土化的烹调手段，既满足了本地人饮食的需要，同时也使外来的客人感觉到一种清新的饮食气息。徐州人的日常饮食简单、朴素而又独特，蒸野菜、盐豆等“不入流”的食品都是各家各户餐桌上必备的小菜。现如今，在徐州的星级饭店中，“狗肉也上到了台面”，原汁原味的土菜已成为宴请宾客的不二之选。 

不仅如此，徐州人伏天吃羊肉的传统也被发扬光大，上升到了文化的层面。从2002年以来，徐州市每年都举办伏羊节。徐州伏羊节于每年入伏之季，持续一个月。在这一个月里，徐州人集中在各个酒店、饭庄、羊肉馆、烧烤摊，吃羊肉，喝羊汤，故曰吃伏羊。在此期间，既有星级饭店雅士们的浅斟小酌，也有街头膀爷的吆五喝六，真可谓雅俗共赏。近几年来，徐州伏羊节规模越来越大，影响越来越广，伏羊文化以成为一个徐州特色地方文化，在周边广为流传。

2.海纳百川博采众长

徐州名菜众多，但起源却不尽在徐州。但凡到徐州感受饮食文化的游客，无不探寻品尝的地锅菜，其实最早起源于苏北、鲁南交界的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴，按家常做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。徐州人借鉴了这一烹饪手法，并把地锅菜口味香醇，饼菜同香，干香软滑等特点发扬光大，使其成为徐州饮食文化中的一个重要的组成部分和标志。

迎着改革开放的春风，徐州饮食文化与其他风味的交流与融合也日渐深入。近几年来，川菜的麻辣鲜香席卷全国，火辣辣的川菜馆在南北融合的桥头堡——徐州生意火爆。徐州的川菜发展速度是爆炸性的，但与正宗川菜在用料及口感上有所差别，正是这些细微的差别，让徐州川菜走上了自己的特色之路。可以说，川菜的强大生命力在徐州菜种延续，也是徐州菜对川菜在适合本地口味上的改造。这样的南连北引发展自身，正是徐州饮食文化海纳百川的佐证。

3.食药兼用休养生息

彭祖不仅是中国烹饪鼻祖，还是一名养生家。相传彭祖活了880岁（实际寿命146岁），其长寿的秘诀就在于彭祖健康的食疗养生之道。彭祖作为第一个养生家同时也是一位厨艺高超的厨师，很好的将养生和饮食结合起来，创出了药膳、食疗等饮食的新天地，对发展民族饮食文化，增强民族体质起到了极大的推动作用。这点从彭祖使用员木果籽（茶籽）烹调的野鸡汤为尧帝调养虚弱的身体可以反应出来，《彭祖养道》上曾记载：“帝食，天养员木果籽”。员木果籽（茶籽）为我国特有的物种，本身就富含多种营养物质，延缓衰老。通过彭祖为尧帝饮食的精心打理，尧帝在位七十年，终于118岁仙寿。

徐州的饮食文化很好的继承了彭祖的思想，现如今，徐州食疗药膳囊括了粥、羹、茶、酒四大类几百个品种，通过中医、厨师、食客的共同努力，实践创制出在色、香、味、形、意、养、器等方面都已经达到很高水平的食疗药膳菜点。

徐州饮食文化源远流长并且异彩纷呈。推动其持续健康的前行对发展江苏烹饪乃至中国饮食文化都有着不可忽视的作用。希望大家都去关心，去了解徐州饮食文化，让具有徐州特色的精品菜肴和饮食理念不断传承下去，让这株奇葩在中国饮食文化的土壤里开放的更加绚丽多姿。